PRACTICA 2

CONGEACION DE CARNE
OBJETIVO
Emplear esta tcnica para la conservacin de carnes, comprobar en un periodo de 15
das la eficacia de la misma utilizando diferentes condimentos.
GENERALIDADES
Congelacin
La congelacin de los alimentos es un proceso fsico que detiene la actividad microbiana y
la accin enzimtica que sufren los alimentos a temperatura ambiente, no se pudren y
adems se conservan sus cualidades nutritivas y organolpticas. Los alimentos se alteran
por la accin de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por
debajo de 0C quedan adormecidas y no afectan a los alimentos los microorganismos,
activos hasta -7C pero inactivos por debajo de esa temperatura, y las enzimas, que
afectan el sabor y la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua
incluso por debajo de los -18 C. Cuando sobre de cualquier alimento se aplica de forma
brusca e intensa el fro se paraliza toda la actividad qumica de su interior el tiempo se
detiene. Al descongelarlo se pone nuevamente en marcha. Cuando se congela a una
temperatura inadecuada el proceso dura ms de 24 horas, la congelacin no ser buena y
los alimentos perdern calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se
alteran, porque los lquidos que estn encerrados en las clulas y que contienen todo el
poder alimenticio tambin se hielan.
Es un mtodo seguro de conservacin de los alimentos, que mantiene el sabor y valor
nutritivo de los mismos. Se conservan tanto los alimentos que se han comprobado
congelados como los frescos que se congelan en casa. Para la congelacin de alimentos
hay que procurar que estos sean muy frescos y la congelacin debe realizarse
rpidamente
Recordaremos que el proceso de congelacin no destruye sustancias nutritivas. La
prdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y
posteriores a la congelacin.
Carne

Todo tipo de carne soporta bien la congelacin, tanto en crudo como ya cocinada. Los
profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roa, como por ejemplo la
ternera se deje reposar en el frigorfico dos o tres das, de esta forma resultara ms tierna.
La carne de ave, se congela una vez limpia y troceada o entera como se prefiera. Para
congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma.
La carne se ha de cortar en trozos del tamao ms conveniente, que se envuelven con
film transparente o con papel aluminio, por separado cada proporcin o racin y
posteriormente, se empaquetan todos juntos.
Para una mejor conservacin de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de
congelar, y no es aconsejable conservar el despojos, porque se alteran con mucha
facilidad. Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se envasa debidamente y
puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos
platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento. El guiso se ha de
dejar enfriar antes de introducirlo en el congelador a las 18 horas, el alimento se hallara
ya perfectamente congelado, con todas las garantas de higiene y salubridad. La carne
debe ser congelada muy lentamente y de una manera muy natural, porque as, el proceso
se lleva a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto a las carnes crudas
como a las cocidas.
El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelacin de una pieza de un
kilogramo de carne es de aproximadamente 8 horas. Esta hay que tenerlo en cuenta para
poder hacer las previsiones convenientes en la cocina. Y es enormemente importante no
olvidar este consejo: guisar la carne inmediatamente despus de que haya concluido su
descongelacin, porque comienza a deteriorarse seguidamente. Normas bsicas de
congelacin y descongelacin de la carne para asegurar su calidad y salubridad.
El primer paso es asegurarse de que la congelacin sea lo ms rpida posible, con objeto
de evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad
de los tejidos. Por el contrario, la descongelacin, cuanto ms lentamente se efectu,
mejor para lo cual, conviene llevarla a cabo en el frigorfico, aunque parezca una prdida
de tiempo, ya que as se evita en gran medida la exudacin que arrastrara parte del
sabor de los nutrientes propios de la carne. Es igualmente aconsejable no congelar y

descongelar repetidas veces, porque se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se

favorece el crecimiento microbiano.
La congelacin disminuye el desarrollo de microorganismos, as como las reacciones
enzimticas que provocan el deterioro de los alimentos, Las bajas temperaturas
disminuyen la velocidad de reacciones qumicas comunes en todo organismo vivo, sobre
todo menores a 0 C es por eso que este mtodo se ha utilizado tanto para la
conservacin de alimentos.
METODOLOGIA
Segunda parte: CARNES
1. Escoger diferentes tipos de carne en la cantidad que se desee refrigerar (res,
pollo, cerdo)
2. Pesar cada uno de los trozos y anotar
3. Lavar cuidadosamente y escurrir
4. Secar perfectamente hasta eliminar la ms mnima cantidad de agua
5. Observar las clulas de cada tipo de carne en el microscopio
6. Adicionar a un trozo de carne de pollo, 1 gr. De sal de cada lado, a otro trozo de
pollo, 1 gr de ablandador de carnes y al ltimo trozo de pollo, dejarlo natural
7. Realizar los mismos pasos del inciso anterior, con la carne de res y cerdo
8. Guardar cada trozo en bolsa individua hermtica, acomodndolos perfectamente
en cada una
9. Quitar todo el aire que sea posible dentro de las bolsas
10. Etiquetarlos con la fecha, tipo de carne y condimento utilizado
11. Guardar en el refrigerador durante 15 das
12. Observar y comparar, anotando en una tabla, los cambios observados. (carne
fresca y despus de 15 das)
13. Realizar la prueba de catado y realizar grafica de aceptacin

ESQUEMA Y GRAFICAS
Carne C/Tratamiento y Empaque

Da

Peso

30.8

30.9

30.9

30.9

30.9

Diametro

7.4

7.9

7.9

7.9

7.9

Carne C/Tratamiento y Empaque

30.95
30.9
Peso (gr) 30.85
30.8
30.75
10:13 10:14 10:16 10:17 10:19 10:20 10:22 10:23
Tiempo (aprox. 24hrs)
Carne C/Tratamiento y Empaque

Carne S/Tratamiento y C/Empaque

Da

Peso

31.6

31.7

31.8

31.8

31.8

Diametro

11.6

11.5

11.5

11.5

11.5

Carne C/Tratamiento y Empaque

8
7.8
7.6
Tamao (cm)

7.4
7.2
7
10:13 10:14 10:16 10:17 10:19 10:20 10:22 10:23
Tiempo (aprox. 24 hrs)
Carne C/Tratamiento y Empaque

Carne S/Tratamiento y C/Empaque

31.85
31.8
31.75
31.7
Peso (grs) 31.65
31.6
31.55
31.5
10:13 10:14 10:16 10:17 10:19 10:20 10:22 10:23
Tiempo (aprox. 24 hrs)
Carne S/Tratamiento y C/Empaque

Carne S/Tratamiento y C/Empaque

11.65
11.6
11.55
Tamao (cm)

11.5
11.45
11.4
10:13 10:14 10:16 10:17 10:19 10:20 10:22 10:23
Tiempo (aprox. 24 hrs)
Carne S/Tratamiento y C/Empaque

Carne C/Tratamiento y S/Empaque

Da

Peso

31.8

31.7

26.3

25.8

22.2

Diametro

10.6

10.6

10.6

10.5

10.5

Carne C/Tratamiento y S/Empaque

35
30
25
20
Peso (grs) 15
10
5
0
10:13 10:14 10:16 10:17 10:19 10:20 10:22 10:23
Tiempo (aprox. 24 hrs)
Carne C/Tratamiento y S/Empaque

Carne S/Tratamiento y S/Empaque

Da

Peso

31.4

27.9

27.5

27.5

24.4

Diametro

7.3

6.8

6.8

6.8

6.9

Carne C/Tratamiento y S/Empaque

10.65
10.6
10.55
Tamao (cm)

10.5
10.45
10.4
10:13 10:14 10:16 10:17 10:19 10:20 10:22 10:23
Tiempo (aprox. 24 hrs)
Carne C/Tratamiento y S/Empaque

Carne S/Tratamiento y S/Empaque

35
30
25
20
Peso (grs) 15
10
5
0
10:13 10:14 10:16 10:17 10:19 10:20 10:22 10:23
Tiempo (aprox. 24 hrs)
Carne S/Tratamiento y S/Empaque

Carne S/Tratamiento y S/Empaque

7.4
7.2
7
Tamao (cm)

6.8
6.6
6.4
10:13 10:14 10:16 10:17 10:19 10:20 10:22 10:23
Tiempo (aprox. 24 hrs)
Carne S/Tratamiento y S/Empaque

CUESTIONARIO
Cul de las carnes presenta mejor sabor y porque?
La de con tratamiento, con y sin empaque. Se conservan ms tienen mejor apariencia y
un mejor aroma que las que no tienen tratamiento. Estn secas su textura es dura y se
aprecia deshidratacin y cambio de color

La congelacin es el nico mtodo para conservar alimentos? Menciona otros

mtodos y en qu consisten
No, hay varios por ejemplo:
Acidificacin
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.
Adicin de aceite
Aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando estos
casi en su totalidad las vitaminas, protenas y nutrientes de estos.
Adicin de azcar
El azcar es antisptico a determinadas concentraciones, en torno al 65% si bien en
pequeas

proporciones

favorece

la

proliferacin

de

determinados

organismo,

especialmente aquellos que producen la fermentacin y en particular, la fermentacin.

El Ahumado
El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los
momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se
dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al
paladar.
Deshidratacin
El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos.
Embotellado
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido
al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
Envasado

El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una

temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros,
latas

bolsas

hermticas.

Debido

al

peligro

que

supone

el Clostridium

botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de
envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas,
normalmente de unos 116-121 C.
Enlatado
El enlatado es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados.
Irradiacin
Es un tratamiento cuyo uso est limitado a la prolongacin de la vida comercial de
algunos productos.
La principal fuente de radiacin proviene del istopo cobalto-90, que emite radiaciones de
alta intensidad y los aceleradores de electrones.
Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan
malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiacin de frutas es que afecta a
la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiacin ofrece
perspectivas de futuro en la prolongacin de la vida comercial de los alimentos.
Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso de conservacin para productos perecederos por
deshidratacin al vaco y a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservacin. La
alimentacin liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las
prdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una funcin regeneradora y
protectora del organismo.
Pasteurizacin de productos cidos

Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido,

permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus
del calentamiento.

Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la

inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En
este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los
microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran
acidez.

Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno,

liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo
permiten.

Refrigeracin
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta
temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los
grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
Qu tipo de microorganismos se pueden desarrollar en la carne a bajas
temperaturas?
Pueden tener acceso a la misma por infeccin del animal vivo (infeccin endgena) o por
contaminacin de la carne postmortem (infeccin exgena)
No deseables
Alterantes

Patgenos

Bacterias lcticas

Salmonella

Clostridium botulinum

Levaduras y mohos

Escherichia coll

Bacillus cereus

Entero bacterias

Estafilococo aureus

Campylobacter

Pseudomonas

Listeria monocytogenes

Yersinia

Qu sucede con la carne cuando se congela y descongela repetidas veces?

Lo que sucede es que al descongelar carne y cualquier otro alimento se reanuda el
proceso normal de descomposicin, al volver a congelarlo este proceso no para.
Por ese motivo no es bueno re congelar.

CONCLUSIONES

Una carne sin ningn tratamiento por determinado tiempo tiende a descomponerse
y formar bacterias ya mencionas en las preguntas aun estando en su refrigeracin
y congelacin y pueden daar a nuestro organismo.

Una carne con tratamiento tiene un mejor aspecto y aroma, ayuda a que se
conserve por un largo y determinado tiempo sin descomposicin, evitando la
formacin de las bacterias.

BIBLIOGRAFIA