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Facult ad d e Oce ano g raf a, Pe s q ue ra y Cie nci as Alime nt a rias

Es cue la Pro f e s io nal d e Ing e nie ra Alime nt a ria

PRACTICA N 08
DETERMINACION DE CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA,
CAPACIDAD EMULSIFICANTE Y GRADO DE DESANGRAMIENTO
EN CARNES
I.

OBJETIVOS
-

Realizar anlisis que indique sobre la forma de beneficio.

Determinar la capacidad de retencin de agua (CRA), capacidad emulsificante

(CE) y grado de desangramiento en carne fresca.

II.

REVISION DE LITERATURA
Para la inspeccin de canales se usan mtodos auxiliares como CRA, capacidad
de emulsificacin y grado de desangramiento. Estos mtodos auxiliares sirven
para llegar al dictamen sanitario junto con los resultados organolpticos.
Capacidad de retencin de agua (CRA)
Se define como la propiedad de una protena crnica para retener el agua tanto
propia como aadida, cuando se somete a fuerzas externas (corte, la trituracin y
el prensado). Otros autores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua
propia y la CLA (capacidad de ligar agua) como capacidad para retener el agua
aadida.
De esta propiedad dependen otras como el color, la dureza y la jugosidad de la
carne y de los productos crnicos
En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de
protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado.

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Matienzo

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A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este

punto provoca la desnaturalizacin de protenas y por tanto una baja en la CRA.
A un pH menor de 5,5 corresponde al punto isoelctrico de la actimiosina, que
constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del musculo. Segn
avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el musculo y
se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y miosina, lo que da como
resultado una reduccin considerable de CRA durante las primeras horas postmortem. Este fenmeno hace que la CRA del musculo pre-rigor sea mucho
mayor que en el musculo post-rigor.
Las causas del exceso de agua libre en los tejidos puede deberse a factores
como: Carencias proteicas, enfermedades agudas o crnicas y trastornos
circulatorios.
La capacidad de emulsificacin (CE)
Se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de
carne; esta es las caractersticas bsica de las salchichas y de otros embutidos
emulsificados. El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la
matriz de emulsin (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y
protenas solubilizadas por efectos de adicin de sal, formando una solucin
salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas sarcoplasmicas.
La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin
influyen en la CE son el pH, temperatura y la cantidad de grasa presente.
El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.
Grado de Desangramiento
El desangramiento en la canal es necesario para lograr una carne con adecuado
capacidad de conservacin. La sangre tiene un pH 7,75 y por su alto contenido
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proteico, tiende a una rpida putrefaccin. De aqu que la capacidad de

conservacin de una carne mal sangrada sea muy limitada.
El grado de desangramiento depende del estado fsico y stress del animal de
abasto, as como del tipo y realizacin del mtodo de sacrificio.
III.

MATERIALES Y METODO
III.1 Materiales, Reactivos y equipos
-

Papel filtro

Gotero

Vasos de precipitacin de 250 mL

Cpsulas de porcelana

Tubos de ensayo

pipetas de 10 mL

probeta 100 mL

termmetro

licuadora

bureta

Agua destilada

Piceta

100 gramos de carne (bovino, porcino, ovino, u otros)

Reactivo de Reeder: Compuesto de: 0,1 mL de azul de metileno lofler + 40

mL de agua destilada + 0,05 mL de fucsina fenicada

Guayacol

H2O2 al 3%

Aceite vegetal

Solucin de NaCl 0,6M

100 mL solucin de NaCl 1M

Centrifuga

Refrigerador o hielo

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III.2 Mtodo
3.2.1

Determinacin de la capacidad de retencin de agua

Mtodo de Bouton
-

Picar Finamente 10g de carne.

Colocar 5g de carne molina en un tubo de centrifuga (por duplicado).

A cada tubo aadir 8ml de solucin 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto.

Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.

Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.

Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de

los 8ml de solucin de NaCl.

Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100g. de

muestra.
Acuosidad (prueba de Schnberg)

Se introduce en cortes en los msculos de la canal tiras de papel secante

(papel filtro) de 1,5 x 10 cm. hasta su mitad.

Al cabo de 2 minutos se observa si fue absorbido por el papel secante jugo

muscular hasta que ste sobresalga a la mitad del papel que qued fuera de la
canal.

En la carne seca, las tiras mojadas estn en la proporcin que quedo dentro
de la masa muscular. En el caso de existir jugo (acuosidad) asciende por el
papel hasta salir, en mayor o menor grado, a la parte que fuera de la canal.

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Este mtodo es modificado usando un compresor, de tal manera que oprima

el papel filtro. En las carnes acuosas se encuentra el papel de filtro casi
completamente empapado, segn el grado de humedad de la canal.

3.2.2 Determinacin de la capacidad emulsificante

-

Moler 25g de carne con 100ml de solucin de NaCl 1M en una licuadora

hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de
5oC.

Tomar de la pasta 25g y aadir 75ml de NaCl 1M a 5 oC. Mezclar en

licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.

Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta
de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin.

Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la

emulsin) por gramo de carne.
Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad
conocida de aceite (por ejemplo: 30ml) y posteriormente aadir el aceite de
la bureta.

3.2.3

Grado de Desangramiento

Prueba de Maceracin Hemoglobina

-

Se cubre un trozo de carne con agua en un vaso de precipitacin.

En pocos minutos observar si aparece en el agua una tonalidad turbia entre

rojiza y amarillenta dbil que indica que existe muy poca hemoglobina. En
los casos de desangrado insuficiente se presenta un color rojo ms o menos
oscuro en el agua.
Mtodo de Reeder Reaccin cromtica

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Se introduce en un tubo de ensayo un trozo de carne finamente picado

Se agrega 5 mL de una solucin colorante del reactivo de Reeder.

Despus de 5 minutos se observa el color resultante. Si el desangrado fue

bueno permanece azul, como aceptable desangrado el color verde claro,
desangrado malo verde oscuro, desangrado muy malo, la solucin adopta
tono verde castao.
Prueba de la Seudoperoxidasa de Schnberg
Esta prueba determina un deficiente grado de desangramiento en el estudio
higinico de la carne.
La hemoglobina son heteroprotenas sanguneas portadores de Fe, que se
encargan del transporte de gases (O2 y CO2) en la sangre mediante la
formacin de oxihemoglobina o carboxihemoglobina.
El grupo hemo de la hemoglobina es capaz de descomponer el H 2O2 de
forma no enzimtica. Es lo que se conoce como actividad seudoperoxidasa
de la hemoglobina.
La hemoglobina (catalizada por el Fe) sin ser una verdadera peroxidasa
desprende O2 del H2O2 que se fija al guayacol y le confiere color azul.

Se introduce un trozo de carne en una cpsula de porcelana y se cubre con

tintura de guayacol

Se adiciona 2 gotas de H2O2 al 3%.

Cuando el desangrado fue bueno toma un color castao puesto que la carne
aunque bien sangrada siempre tiene algo de hemoglobina. Pasado 5 minutos,
el color es azul, indicativo de que la carne aun bien desangrada contiene Hb.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSION
Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la
revisin bibliogrfica.

V.

CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
-

Moreno Garca B. Higiene e Inspeccin de Carnes. 1 ed. Espaa: edit. Diaz

de santos; 2003.

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