Daniel Vaca Crdenas

9no D Gastronoma

ENSAYO CRIOCOCINA
COCINA CON NITROGENO LQUIDO
Introduccin:
Esla ms reciente de las innovaciones que aparecieron en los ltimos aos. A partir del
uso del nitrgeno lquido se logran congelaciones prcticamente instantneas, que
evitan la formacin de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes.
Todava en fase de experimentacin, con l se logran preparaciones como el dragn
oil, que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrgeno lquido, que al
meterla en la boca y cerrar sta, hace que por las narices del comensal salgan con
fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragn a que se refiere
el nombre del plato.

Desarrollo:
Nitrgeno Lquido
En 1996, Herv This (uno de los padres de la cocina molecular) fue el primero en
proponer la aplicacin del nitrgeno lquido en la cocina. Antes de terminar la dcada,
Heston Blumenthal y Michel Bras ya empezaron a investigar sus posibilidades y en los
aos sucesivos su uso se ha extendido por los restaurantes de medio mundo hasta
convertirse en uno de los paradigmas de la nueva cocina.
El nitrgeno lquido, cuyo origen es el nitrgeno gas que constituye el 78% de la
atmsfera terrestre, se encuentra a temperaturas nunca superiores a los -196C (su
punto de ebullicin). As, cualquier producto que pongamos en contacto con l, se
congelar casi inmediatamente. De esta manera se pueden conseguir helados en
pocos segundos, con una textura ms fina (los cristales de hielo formados son ms
pequeos cuanto mayor sea la velocidad de congelacin) e incluso contrastes de
textura y temperatura en un mismo alimento

Peligros del uso de Nitrgeno:

- Explosin a travs de la condensacin
- Congelacin a travs del contacto
- Asfixia por saturacin del aire

Obtencin del Nitrgeno

La obtencin del nitrgeno y oxgeno gaseoso a partir del aire atmosfrico se realiza
por medio de la destilacin atmosfrica. En este proceso, el aire atmosfrico es
enfriado progresivamente hasta la formacin de una fase lquida rica en oxgeno, que
se condensa a una temperatura superior a la del nitrgeno.
A continuacin esa fase es llevada a ebullicin, a travs de un calentamiento gradual
con presin constante, siendo el vapor as obtenido, proporcionalmente ms rico en
nitrgeno que la mezcla inicial.
Si durante la evaporacin de la fase lquida, la cantidad de vapor en contacto con esa
fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado,
la temperatura de ebullicin crece progresivamente, en tanto el lquido se torna cada
vez ms pobre en nitrgeno. Repitiendo esa operacin algunas veces, es posible
obtener un residuo constituido de oxgeno prcticamente puro.
Almacenamiento:

El depsito criognico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de proteccin

personal (guantes, gafas y casco) siempre son necesarios. Los envases que
contengan nitrgeno lquido deben colocarse siempre:
En posicin vertical, para lo cual se habilitar un sistema de sujecin a la
pared.
- En zonas libres de riesgo de incendio.
- Lejos de fuentes de calor.
- La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50 C.
Las envases estn equipados con sistemas de seguridad para controlar la presin
interna, por lo que, en condiciones normales, ventearn el producto peridicamente.
Por este motivo no se debe poner nada encima del tapn del depsito. Todos los
venteos deben ser canalizados al exterior del edificio. Para que la sala est bien
ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre
abierta

Conclusin:
El nitrgeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de lquido para
utilizarse en la cocina. Su punto de ebullicin es de 196 grados bajo cero y su uso no
implica ningn riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas
del nitrgeno lquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrgeno lquido cuece,
igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. Cuando se aade nitrgeno lquido a
un alimento en realidad no se est aadiendo ningn ingrediente. nicamente se le
est aportando fro, mucho fro (el nitrgeno pasa de estado gaseoso a estado lquido
a -196C).

BIBLIOGRAFA
MYHRVOLD
Nathan,
YOUNG
Chris,
Cuisine.Barcelona. Espaa. Editorial Taschen

BILET

Maxime.(2011)

Modernist