Trabajo colaborativo Fase 5

Presentado por:

Alberto Enrique Martnez

Cdigo: No. 92.553.515

Grupo: 211614_1

Presentado A:
ORTEGA GONZALEZ MARY
Tutor

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de ciencias bsicas, tecnologa e ingeniera
Procesos Crnicos
Zipaquir
2016

Desarrollo actividad
Parte B
carne
Establez
ca
relacione
sy
diferenci
as en
cada
variable
Como se
da el
faenado
y porqu

Una tradicional (Vacuno,

porcino, caprino)
Relaciones
Diferenci
as

Carne Blanca
(aves)
relaciones
diferencias

Especie de Caza no
tradicional
relaciones
diferencias

Es el conjunto
de operaciones
que llevan a la
obtencin de
canales limpias
y listas para el
despiece. El
sacrificio va
desde el
momento de la
insensibilizacin
hasta finalizar la
sangra. Los
requisitos
generales son la
higiene y la
calidad de la
carne. Las
principales
recomendacione
s para una
correcta
matanza son:
suprimir la
conciencia del
animal lo ms
rpido posible
para mejorar el
desangrado y
proporcionar
una carne baja
en acidez; evitar
accidentes (que
el animal hiera
el operario), la
limpieza como
principal
objetivo del
matadero, ya

El
faenamiento
de pollos
implica una
serie de
pasos
encaminado
sa
transformar
un pollo vivo
en una
carcasa lista
para su
coccin.
Esta
carcasa
puede
venderse
entera o
puede ser
segmentada
en presas, o
fileteada
segn la
preferencia
del
Consumidor.

La mayor
parte de las
canales de
especies de
animales de
caza deben
desangrars
e lo antes
posible
despus de
la matanza.
Toda
operacin
debe
limitarse a
las partes
cuya
ablacin no
acreciente
hasta
niveles
inaceptable
s la
exposicin
a la
contaminaci
n, y que la
autoridad
de
inspeccin
determine
Como
innecesaria
s para el
dictamen de
inspeccin.

Los
animales
deben
recibir
agua
durante
este
tiempo y
pueden
ser
alimenta
dos en
caso
necesari
o. El
perodo
de
espera
permite
identifica
r a los
animales
lesionad
os o que
han
sufrido, y
poner en
cuarente
na a los
enfermos
.

El objetivo
principal del
faenamient
o de pollo
de carne,
es el
producir
carne de
consumo
humano,
sin
embargo el
proceso
genera
subproduct
os
comestibles
y no
comestibles
, que son
utilizados
para la
fabricacin
de:
embutidos,
alimentos
balanceado
s para
mascotas,
abonos
orgnicos
(compost y
bocashi),
biogas,
entre otros

Cuando una
canal de
animal de
caza se
eviscere,
excepcionalm
ente, en el
campo, los
pulmones, el
hgado, el
corazn y los
riones se
dejarn en la
canal
mantenindos
e sus
conexiones
naturales
(aunque
dichos
rganos
estn
parcialmente
separados)
para permitir
que un
inspector los
examine
En relacin
con la canal.

Prerigor
o retardo
del rigor
mortis y
por qu

que la carne, la
sangre y las
vsceras ofrecen
condiciones
ptimas para la
proliferacin de
bacterias. La
canal y las
vsceras no
deben tocar el
suelo y,
adems,
esterilizar los
equipos que
estn en
contacto con el
animal.
Mediante esta
prctica se
puede detectar
la posible
presencia de
enfermedades
en los animales
y as es posible
separar los
sanos de los
enfermos,
permitiendo
seleccionar los
animales aptos
para el
sacrificio.

El animal
debe
reunir las
siguiente
s
caracter
sticas:
Sostener
se en
sus
cuatro
miembro
s
mientras
se
encuentr
e parado,
caminar
normalm
ente, piel
elstica y
suave,
respirar
10-20
veces
por
minuto,
fosas
nasales
hmedas
y
frescas,
pulso de
80-90
latidos
por
minuto y
una
temperat

Esta
actividad se
realiza
cuando el
pollo ha
cumplido su
ciclo de
crecimiento
(68
semanas) y
ha llegado al
peso
promedio
adecuado
para su
comercializa
cin (2,05
kg/pollo).
Antes de la
recoleccin,
el pollo debe
cumplir un
ayuno de 8
a 12 horas,
que consiste
en la
suspensin
de la
alimentacin
, esto evita
la
acumulacin
de
Alimento en
intestinos y
el
desperdicio
de alimento
no

El proceso
comienza
cuando se
captura el
ave, se
juntan las
alas hacia
el cuerpo
De sta,
con esto se
evita que
aletee y se
produzcan
lesiones o
traumatism
os.
Posteriorme
nte se
introducen
las aves en
jaulas, en
nmero
previsto
segn la
capacidad
de cada
una, se las
cierra y
sube a la
plataforma
del camin
apilndolas
en
columnas,
con un
espacio
adecuado
para el
movimiento

La mayor
parte de las
canales de
especies de
animales de
caza deben
desangrars
e lo antes
posible
despus de
la matanza.
.

Toda
operacin
debe
limitarse a las
partes cuya
ablacin no
acreciente
hasta niveles
inaceptables
la exposicin
a la
contaminaci
n, y que la
autoridad de
inspeccin
determine
como
innecesarias
para el
dictamen de
inspeccin

Como se
da el
Rigor
Mortis y
por qu

Es el conjunto
de operaciones
que llevan a la
obtencin de
canales limpias
y listas para el
despiece. El
sacrificio va
desde el
momento de la
insensibilizacin
hasta finalizar la
sangra. Los
requisitos
generales son la
higiene y la
calidad de la
carne.

ura
corporal
entre 3540 C.

asimilado.
La
administraci
n de agua
de bebida
se
mantiene,
ya que esta
impide la
Deshidrataci
n y prdida
de peso que
afectan el
rendimiento
por canal.

Las
principal
es
recomen
daciones
para una
correcta
matanza
son:
suprimir
la
concienci
a del
animal lo
ms
rpido
posible
para
mejorar
el
desangra
do y
proporcio
nar una
carne
baja en
acidez;
evitar
accident
es (que
el animal
hiera el
operario)

Despus del
perodo de
espera, los
pollos son
llevados en
las jaulas a
la lnea de
matanza, ya
sea
automtica,
como se
observa en
la Figura 3 o
manual en
la
Figura 4; en
la primera
los pollos se
cuelgan en
cada una de
las pinzas
de la lnea
de sacrificio
por las
patas, en la
segunda los
pollos se
introducen
en los conos
de
sacrificio
hasta que la
cabeza y

interno de
las aves,
as como la
aireacin
necesaria,
especialme
nte de las
jaulas
apiladas en
la parte
central de
la
plataforma
de
transporte,
con esto se
evita el
hacinamient
o
de las aves
y la posible
muerte por
asfixia
El proceso
de matanza
en una
lnea
automtica
comienza
con el
aturdimient
o del
ave,
mediante la
aplicacin
de un shock
elctrico (8
12 mA/ 20
- 30 V/ 8-10
s/pollo)
cuando se
sumerge la
cabeza del
ave en una
solucin de
agua con
cloruro de
sodio, el
shock
bloquea el
sistema
nervioso
que
provoca la
disminucin
del ritmo

Una vez
que se ha
muerto un
animal de
caza, su
canal debe
desangrars
e
inmediatam
ente y
llevarse a
un
establecimi
ento de
carne de
caza donde
deber
eviscerarse
sin excesiva
demora.

La autoridad
de inspeccin
podr permitir
otros
procedimiento
s de faenado
(como la
ablacin de la
cabeza y/o de
las patas)
cuando est
convencida
de
que ello no
obstaculizar
una
inspeccin
posterior ni
perjudicar la
higiene
de la carne de
caza.

, la
limpieza
como
principal
objetivo
del
matadero
, ya que
la carne,
la sangre
y las
vsceras
ofrecen
condicion
es
ptimas
para la
proliferac
in de
bacterias
. La
canal y
las
vsceras
no deben
tocar el
suelo y,
adems,
esteriliza
r los
equipos
que
estn en
contacto
con el
animal.
Cuanto
tarde en
la
maduraci
n y por
qu

pescuezo
salga por el
orificio
interior del
cono,
unos 10 cm
y se permita
la
manipulaci
n para el
corte y
desangre,
las jaulas
desocupada
s se lavan y
desinfectan
inmediatam
ente

cardaco,
insensibiliza
ndo al
animal,
posteriorme
nte luego
de 10
segundos
del
aturdimient
o, como
mximo, se
procede a
realizar un
corte en la
vena
yugular y
en la arteria
cartida
ubicada en
la zona
media del
pescuezo,
con
esto se
produce el
desangre
del ave
hasta
cuando
expira,
proceso
que dura de
1,5 a 3,0
minutos

Bibliografa
Agroindustria. (2016). Mtodo del cuadrado de Pearson. Recuperado el 11 de Mayo
de
2016,
de
Agroindustria
camino
a
la
capitalizacin
rural:
http://agroindustriaunisarc.blogspot.com.co/p/metodo-del-cuadrado-depearson.html
catarina.udlap.mx. ((s.f.)). elaboracion de salami fermentado. Recuperado el 10 de
Mayo
de
2016,
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http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/soto_d_ri/capitulo6.pdf
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09
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Mayo
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UNAD. ((S.F.)). Modulo procesos Carnicos. Leccin 31: Conceptos Bsicos de Balance
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calentamiento del punto frio en el enlatado. (Unad, Ed.) Recuperado el 10 de
Mayo de 2016, de y Leccin 39. Descripcin de los parmetros de penetracin
de calor, Leccin 40. Mtodos para evaluar el tratamiento trmico:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_36_clculo_de_l
as_temperaturas_de_esterilizacin.html