Cadena de frio de la Carne y Leche

Instructor:
Jos Hernndez
Aprendiz:
Camilo Andrs Silva
Centro de Desarrollo Agro Empresarial
Zipaquira Septiembre 2013

Tipos de congelacin
Por Aire: Una corriente de aire frio extrae el calor
del producto hasta que se consigue la temperatura
final.
Por contacto: Una superficie fra en contacto con el
producto que extrae el calor.
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos,
nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al
aire frio para conseguir el efecto congelador.

Como se afecta los productos

crnicos
Microorganismos:
Temperatura, oxigeno pH,
etc.
Enzimas: Temperatura,
sustrato, energa de
activacin.

INOCUIDAD

Clasificacin de las bacterias

Psicrfilas o crifilas: Crecen a partir de entre -5 a
5C.
Las mesfilias: Crecen 10-47 C. Presentan temps.
Mnimas a los 10-15 C, ptimas a los 25-40 C y
mximas entre 35 y 47 C.
Las termfilas: Presentan mnimos a 25 C, ptimos a
50-75 C y mximos entre 80 y 105 C.

Ruta de la Carne
Vehculo de
transporte

Granja

Sacrificio y
su proceso

Consumidor final
Almacn
de venta

Planta de empaque y
verificacin de la
carne
Cuartos Fros de
Reposo

Inspeccin en la carne
Transporte: Los medios de transporte sern
diseados para evitar toda contaminacin y asegurar
la conservacin de la temperatura del producto
transportado.
La cadena de frio no debe interrumpirse bajo
ninguna circunstancia, por lo que se aconseja el uso
de termo registros que permiten el control de la
temperatura durante todo el tiempo que dure el
transporte

Inspeccin en cmaras
En las Cargas y Descargas: El recipiente donde se ira a
transportar la carne debern estar previamente a la
temperatura que se necesitara, (NO se debe ingresar
antes que el proceso all terminado)

Transporte
Los vehculos tiene que tener instrumentos de
medicin de temperatura. No hay que transportar
diferentes productos que requieran distintas
temperaturas.

Control
Se debe llevar un control y medicin de la temperatura
durante toda la cadena. Mientras se transporta y
antes de su acopio y entrega al consumidor final.

Almacenaje
Los productos debern almacenarse de tal forma
que no entorpezca el paso de aire que los enfra.

Fuentes del calor que pueden daar

el producto
Los equipos de refrigeracin estn diseados para
extraer el calor del sol, del aire y el calor de
respiracin del producto.
Calor del Ambiente

Radiacin Solar

Calor del camin

Cargue de la mercanca
Apague la unidad de refrigeracin, solo con puerta
abierta.
Cargue el producto lo mas rpido posible.
Verifique la temperatura de ingreso del producto.
La distribucin de aire debe rodear a todo el producto.
Con una buena distribucin se evitan puntos calientes.
Utilice de preferencia utilice estibas, y disponga
espacios con las paredes.

Problemas
Afecta la temperatura del producto; carga o
descarga a temperatura ambiente arriba de 10 C.
Circulacin de aire inadecuado.

 Mal armado del remolque de refrigeracin; Escapes

y entrada del calor.
Fuga de aire: Empaque en las puertas, mal
posicionados, o producto del desgaste.

Leche entera
La leche es uno de los alimentos esenciales para la vida
de los mamferos y en particular para el hombre, ha
tenido ,un significado an mayor, desde que descubri
que poda obtenerla de otros mamferos, para tenerla
disponible como alimento por el resto de su vida y
tambin que posee nutrientes de alto nivel.

Nutrientes
Los cuatro principales son:
1. Grasa
2. Protena
3. Lactosa
4. Vitaminas y Minerales
A partir de los tres primeros es que se obtienen los
sabores, aromas y principales caractersticas de los
derivados lcteos.

Una de las consideraciones ms importantes en la

produccin de leche y sus derivados es la calidad
higinica, pues debido a su alto contenido en
nutrientes es un medio muy viable para la
reproduccin de, Microorganismos; se encuentran los
que son patgenos.

Cules son los principales componentes

de la leche y cules son sus
proporciones?

Agua 90%
Protena 2.8 3.1 %%
Grasa 2.9 3.3 %%
Lactosa 3.6 5.5 %%
Vitaminas A,B1,B2,C Y D
Minerales Calcio, Fsforo, Potasio, Sodio, Magnesio
y otros en menores cantidades.

Enfriamiento
la leche se refrigera protegida de la atmsfera en
refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el
mismo al de los pasteurizadores, ya que la nica variacin
consiste en la sustitucin del agua caliente por un fluido
refrigerante.
Como dato adicional la limpieza tanto de los
pasteurizadores como de los refrigerantes se limpian en
circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes
especiales, que adems evitan la formacin de piedra de
leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.

una cadena transportadora final conduce a las canastillas al

cuarto fro o de refrigeracin, ah permanecer, slo hasta
que haya el lote suficiente para llevarla al punto de
distribucin o venta, los camiones que la transportan
debern contar con refrigeracin, para mantener la
temperatura a 4 C, para evitar crecimiento bacteriano
que la pueda daar, recuerden que la pasteurizacin no
elimina a todos los microorganismos, por lo que es
susceptible del crecimiento de los mismos al encontrarse
en temperaturas favorables para su crecimiento.

Proceso
La leche se recoge en camiones especiales los cuales, la
mantienen a la temperatura que se recogi.
All pasa, a la produccin en masa, con sus diferentes,
procesos, (la temperatura se nivela en toda el lote).
Pasara , silos con refrigeracin, y de all a el envasado.

 Se empacara en bolsas, luego en pacas de seis unidades,

y por ultimo en cajas, las cuales contienen dos pacas
cada una con (12 unidades).
Pasaran a los cuartos fros.
Luego a un camin con refrigeracin, el cual llegara a el
almacn, y por ultimo al consumidor final.