LOS ORGENES DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir

desentraando los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones
inmediatas a los conocimientos que va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una
excepcin y desde los tiempos ms remotos se fueron aplicando tcnicas para
mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro, tcnicas descubiertas
por el uso, la observacin o el azar y sin que se supieran los principios cientficos
en que se basaban.
Conocido es el empleo de la liofilizacin por los Incas hace tres mil aos antes de
Cristo para conservar las patatas, que extendan en las altas cumbres para
exponerlas al sol durante el da y al fro congelador durante la noche, evitando la
germinacin de brotes en los tubrculos y facilitando la posterior rehidratacin. As
hacan el "chuo", sin saber que estaban utilizando de forma rudimentaria una
operacin de secado en estado congelado.
Si se visita el Museo Britnico en Londres se pueden ver composiciones escultricas
originales de pequeo tamao hechas en madera representando factoras, con
cinco o seis personas y los correspondientes utensilios, en que se est fabricando
pan, cerveza, secando pescado al sol a haciendo salazones, y que datan tambin
de 2500 aos antes de Cristo.
Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando
el escabechado. Cloruro sdico y cido actico han sido los primeros aditivos
alimentarios conservantes de la Humanidad, adems de los cidos benzoicos y
srbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo, que explican los
viajes de Marco Polo en su bsqueda. Los romanos son responsables tambin de
llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los pases que conquistaban y
de ensearles a producir el vino.
La Europa medieval aadi el ahumado y, con l, otro aditivo conservante, el
aldehdo frmico, presente en el humo de madera. Adems extendi la cra del
cerdo y naci una incipiente industria de la charcutera y la chacinera, y
comercializ el arenque en salazn, que se transportaba en barricas de madera. En
la alta Edad Media, la Europa del Norte, que vena produciendo cerveza en las
casas de forma artesanal, abandon en gran parte esta costumbre para crear las
primeras factoras industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a
fabricarse industrialmente por primera vez las variedades estndar de cerveza rubia
y cerveza negra alrededor del ao 1400.
La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmn a
gran escala, as como la salazn del bacalao. Comercializa productos como el caf
y el cacao, que importa de Amrica, y fabrica el chocolate. Consume grandes
cantidades de azcar, cuyas propiedades conservantes conoce, para producir
dulces, confituras y mermeladas. Adems, se desarrolla la pesca de la ballena para
obtener grasas y carne, adems de otros productos. En la Europa de la Edad

Moderna se asienta el racionalismo cientfico que va a florecer en el siglo XIX y que

va a influir decisivamente en los avances de la tecnologa, pero la produccin de
alimentos segua concerniendo a una gran mayora de la poblacin, que era rural y
agrcola, o mantena hbitos rurales.
Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en la prolongacin
de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la nieve donde los
haba para la conservacin de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas y
para el curado de algunas carnes. A finales del siglo XVIII exista un comercio de
hielo "natural" para estos fines y en Nueva Inglaterra lleg a exportarse este hielo a
las Antillas, y se lleg a transportar carne en un barco frigorfico refrigerado con hielo
"natural" desde Australia a Inglaterra.
As pues, la tecnologa de los alimentos en sus dos vertientes de procesado y
conservacin ha existido desde siempre, aunque no haya estado reconocida como
tal: pero entre las materias primas y su consumo se llevaban a cabo manipulaciones
en el sentido noble de la palabra y se implantaban tcnicas de conservacin que
eran divulgadas o transmitidas a travs de generaciones y que se iban
perfeccionando en relacin a los nuevos conocimientos y avances cientfico
tcnicos de los que se iba disponiendo. As se lleg al siglo XIX y su famosa
Revolucin industrial, que afecta tambin a la produccin de alimentos, pues va
perdiendo su carcter artesanal y su implantacin familiar y rural para convertirse
en una industria de capital beneficio.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Franois Appert
ide la esterilizacin, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los alimentos a
esterilizar, los cerraba y los sumerga cerrados en agua hirviendo. El material de
vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patent en Inglaterra la utilizacin
de botes de hojalata. Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicols Appert, ide
esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100 C utilizando el autoclave,
abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta aos antes de que
Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.
Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro segn un ciclo
termodinmico usando amonaco como lquido refrigerante, que permiti la
fabricacin de hielo artificialmente y la refrigeracin, la congelacin y el transporte
frigorfico de alimentos a partir de la dcada de 1850.
El siglo XIX es prdigo en la formulacin de principios y en descubrimientos en las
ciencias experimentales, en el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en
el perfeccionamiento de la ingeniera mecnica. En 1900 cristaliza el concepto de
operacin unitaria y comienza el desarrollo de la ingeniera de procesos corno
cuerpo de doctrina. Con todo ello, la tecnologa del procesado y conservacin de
alimentos se fue aprestando a apoyar la creacin de la gran industria alimentaria
del siglo XX.

Algunos acontecimientos de inters en la evolucin de la Tecnologa de Alimentos

1447._ Fallece el holands W. BENKELS a quien se le atribuye, por algunos, la
reimplantacin del arte del ahumado aplicado a la preparacin de arenques.
1506._ PEDRO DE ARRANCA llev desde Espaa un rizoma de caa de azcar
para plantarlo en la Espaola (hoy Repblica Dominicana y Hait).
1640._ J. VAN HELMONT descubre el dixido de carbono.
1660._ PIGEAUD introduce en molinera el sistema de molturacin econmica.
1679._ D. PAPIN inventa el antecedente de los autoclaves actuales.
1680._ ANTON VAN LEEWENHOECK realiza las primeras observaciones de la
cerveza con uso de microscopios primitivos (lentes simples de 150 aumentos).
1697._ GEORGE STAHL sigue interpretando el carcter exclusivamente qumico
de la fermentacin de la cerveza.
1765._ SPALLANZINI aplica la esterilizacin, con xito, mediante calor a productos
vegetales con vistas a su conservacin en recipientes hermticos.
1780._ GAEFERT desarrolla una tcnica de deshidratacin de legumbres.
1785._ OLIVER EVANS introduce el sistema integrado de transporte en la industria
harinera (elevadores, transporte de tornillo, etc.).
1795._ El mecnico J. BRAMAH construye la primera prensa hidrulica.
1801._ J.W. RITTER contina los trabajos de G. FABRICIUS y J. H. SCHULZE,
descubriendo la existencia de luz ultravioleta.
1801._ C.N. APPERT realiza la aplicacin de calor como tcnica de conservacin
de alimentos envasados en vidrio. Sus trabajos al respecto van desde 1795
a 1810. Es considerado el inventor de las "conservas".
1807._ SADDINGTON da cuenta de un mtodo para preservar frutas "sin adicin
de azcar..." que, en esencia, es el mtodo de APPERT.
1810._ Se concede a APPERT el premio de 10.000 francos instituido por Napolen
para quin desarrollase el mejor mtodo para conservar alimentos.
1810._ DURAND usa tambin el mtodo de Appert, con la diferencia de que habla
de cierre hermtico y prev el uso de envases de diversa naturaleza (vidrio,
loza, hojalata, o cualquier otro metal).

1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas.

1811._ El conde CHARTAL perfecciona el resultado de ACHARD, y construye la
primera fbrica para la produccin de azcar a partir de remolacha.
1811._ W. UNDERWOOD funda en EE.UU. la primera fbrica de conservas para
estos alimentos, con tcnicas aprendidas en Inglaterra (las de APPERT).
1818.- J.J. HOUSTON DE LABILLARDIRE, realiza el primer anlisis elemental del
aceite de trementina.
1830._ El ingls COFFEY disea un alambique de una sola operacin.
1830._ N. RELLEIUX desarrolla el sistema de concentracin de triple efecto
aplicado a la obtencin de azcar.
1834._ J. PERKIN utiliza las mquinas de compresin de fluidos para la produccin
de fro.
1835._ SULZBERGER introduce los molinos de parejas de rodillos.
1837._ KUJZING y TOUR observan, por primera vez, la multiplicacin de las
levaduras.
1840._ SCHUMBEIN aclara la naturaleza del ozono.
1850._ W. PERKIN desarrolla un sistema de calentamiento (hornos por aplicacin
indirecta de vapor por tubos.
1850._ GUTIRREZ DE LA CONCHA instala en Logroo (Espaa) la primera
fbrica de conservas (diez aos antes de las explicaciones de Pasteur).
1852._ R.C. APPERT sobrino de NICOLS APPERT introduce los primitivos
autoclaves en el procesado de conservas.
1858._ El francs DEISS hace el primer intento de extraer el aceite de semillas con
disolvente, para ello utiliz sulfuro de carbono.
1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de leche
mediante calor y vaco, llegando al envasado.
1860._ CARR desarrolla los sistemas de absorcin de un fluido en otro como
mecanismo de refrigeracin.
1861._ T. S. MORT y E. D. NICOLLE, montan en Australia la primera factora para
congelacin de carne, por compresores de amonaco.

1860._ L. PASTEUR explica cientficamente el proceso de appertizacin, demuestra

que las alteraciones sufridas por los alimentos son de origen microbiano,
pone fn a la teora de la generacin espontnea.
1874._ SHRIVER desarrolla autoclaves con fundamentos similares a los actuales,
con uso de vapor vivo y se le asigna una patente.
1876._ L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.
1877._ GUSTAV DE LAVAL concibe la primera descremadora por aplicacin de
campo gravitatorio (aplicada a leche).
1894._ JOHN ROSTOSNIK inventa un sistema de corte (en revolver) en rodajas,
concebida para coles.
1896._ J.H. KELLOGG descubre de forma casual (maz olvidado en un horno
caliente) los denominados "Corn Flakes" (copos de maz).
1897._ E. BUCHNER tras triturar levadura con arena, filtrar, y aadir azcar como
conservante, observa que parte del azcar era rpidamente fermentado por
el extracto libre de clulas.
1904._ Surge la prensa continua ANDERSON en la industria olecola.
1905._ HARDEN y YOUNG contribuyen de forma importante al conocimiento de los
enzimas al demostrar que la zimasa de BUCHNER, dializada, requera la
adicin de un cofactor termoestable, o coenzima.
1907._ Los hermanos AMS desarrollan el sistema de cierre de envases de hojalata
en tres operaciones. Espaa lo introduce en 1908.
1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelacin rpida (Quick freezing).
1920._ KIDD y WEST, son de los pioneros en el uso prctico del CO2 y otros gases
en el almacenamiento de frutas, mediante la modificacin de las atmsferas
de conservacin, sin menoscabo de otros antecedentes aislados (trabajos
austrohngaros de 1900).
1920._ BIGELOW, ESTY y WILLIAMS desarrollan el 'mtodo general' como
procedimiento para la determinacin de los tiempos precisos de tratamiento
trmico en la conservacin de alimentos.
1931._ C. BIRDSEYE crea el congelador de placas mltiples.
1945._ FLOSDORF aplica el fro a la deshidratacin de alimentos (por congelacin
y posterior sublimacin del hielo).

La Industria Agroalimentaria
La Revolucin industrial dio lugar a grandes ncleos urbanos donde la alimentacin
pas a depender de una complicada cadena que iba desde las materias primas al
mercado, asegurando primariamente el suministro constante de una variedad de
alimentos en condiciones higinicas y de conservacin. La industria alimentaria dej
de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando para incorporar mtodos de
produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin de los habitantes del
planeta.
Actualmente la humanidad se encuentra en el centro de otra revolucin que afecta
a la industria alimentaria profundamente. Es el cambio fundamental del papel de la
mujer en la sociedad, una de cuyas tareas tradicionales fue la preparacin de las
comidas. Con la presencia de la mujer en el mundo laboral, fuera del hogar, esta
tarea se est transfiriendo cada vez en mayor grado a la industria alimentaria.
La sociedad exige cada da ms los "alimentos cmodos", denominacin que se
configur en el decenio 1960_70 para los alimentos en que una o varias etapas de
la labor de preparacin, que antes se haca en el hogar, se deja en manos del
fabricante. La caresta del personal auxiliar en los restaurantes, cafeteras,
hospitales, etc. conduce tambin a esta transferencia de funciones.
Se va creando as una industria de proceso de los alimentos cuyo fin es proporcionar
alimentos perfectamente sanitizados en forma de productos parcial o totalmente
cocinada, cmoda y conveniente para proseguir con los actuales hbitos de vida,
cuidando adems el paladar y la conservacin al mximo plazo. En estos alimentos
precocinados y preparados juegan un papel importante los aditivos alimentarios.
En los ltimos veinticinco aos la industria alimentara ha alcanzado un alto grado
de sofisticacin en su tecnologa, vive en un estado dinmico de cambio de tcnicas
modernas por otras ms recientes, persiguiendo la eficacia, la calidad, la reduccin
de costes, la innovacin y el prestigio de las marcas. La fiebre renovadora a corto
plazo que caracteriza a nuestro tiempo tiene un buen exponente en la industria
alimentaria.
Su perfil es el de una industria tpica de diversificacin de productos, de tecnologa
punta, que tiene prcticamente al cliente cautivo, y con tradicin de suficientes
mrgenes comerciales, por lo que se puede mantener en la cresta de la ola. Los
resultados de la investigacin y la innovacin tienen aplicacin y aceptacin
inmediata en todos los pases con la misma cultura. Tiene adems un gran efecto
inducido en otros sectores como la fabricacin de envases y el transporte, que
pueden incluso convertirse en subsidiarios. Por todo ello, hay una tendencia en esta
industria a seguir la estrategia de concentracin de empresas. Esto encaja
perfectamente en el marco tpico de las compaas multinacionales, tanto en lo que
se refiere a procesos y productos como a maquinaria especializada. Y

efectivamente hay una gran penetracin de las multinacionales que absorben a las
pequeas empresas o las fusionan al grupo.

Ramas de la Industria Alimentaria

En la figura adjunta se incluyen los sectores que tradicionalmente abarca la

industria alimentaria en su sentido estricto de transformacin y conservacin, o
industria alimentaria manufacturera, segn la revista Alimarket Los porcentajes
corresponden al volumen total anual de ventas.
El volumen de ventas en Espaa de esta industria alimentaria es superior a los 5
billones de pesetas y ocupa uno de los primeros lugares en el ranking por volumen
de facturacin tanto en Espaa como en los pases de su entorno cultural.
La industria alimentaria, como cualquier industria en un mundo de economa liberal,
necesita disponer de una tecnologa (el know how de los ingleses) y ser viable
econmicamente (ver Figura adjunta)
La tecnologa se apoya a su vez en la ingeniera de procesos y en un conjunto de
disciplinas que tienen que ver con la naturaleza de las materias primas, los
alimentos, que presentan una gran complejidad estacional, qumica y
Y existe adems una componente muy importante y especfica de cada sector; e
incluso de cada fbrica dentro de un sector, que es la maquinaria o bienes de
equipo.