UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E

TECNOLGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
TAL 632 - QUMICA E TECNOLOGIA DE AMIDO

AMIDO RESISTENTE:
PRODUO E APLICAO NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS

Ana Paula Oliveira Machado

53372

Maria
Valente

48289

Emlia

Rodrigues

Viosa-MG
MARO/ 2013

Contedo
1 Introduo................................................................................................... 3
2. Classificao de amido resistente..............................................................4
a) Amido resistente tipo 1 (AR1).................................................................4
b) Amido resistente tipo 2 (AR2).................................................................5
c) Amido resistente tipo 3 (AR3).................................................................7
d) Amido resistente tipo 4...........................................................................9
e) Amido resistente tipo 5...........................................................................9
3. Fatores que influenciam a formao de amido resistente........................10
4 Produo de amido resistente...................................................................12
4.1 Produo de amido resistente tipo 1...................................................12
4.2 Produo de amido resistente tipo 2...................................................12
4.3 Produo de amido resistente tipo 3...................................................14
a) Autoclavagem.................................................................................... 15
b) Hidrlise do amido............................................................................. 16
c) Hidrlise cida................................................................................... 17
d) Hidrlise enzimtica..........................................................................18
4.4 Produo de amido resistente do tipo 4..............................................21
5. Aplicao do amido resistente na indstria de alimentos........................23
Modificador de textura em produtos de panificao..............................24
Ingrediente funcional em outros alimentos............................................24
6. Consideraes finais................................................................................ 25
7. Referncias bibliogrficas........................................................................25

1 Introduo

A partir da dcada de 80, comeou a ser observado que uma frao

do amido escapava da digesto no intestino delgado e chegava ao clon,
onde servia de substrato

para a flora bacteriana. Essa frao foi

denominada amido resistente (AR) e, a partir de ento, constatou-se que

determinados

efeitos

fisiolgicos,

inicialmente

atribudos

fibras

alimentares, poderiam tambm ser atribudos ao amido resistente (LOBO e

SILVA, 2003).
Englyst e Cummings (1985) so os pioneiros da ideia que o amido
pode no ser completamente hidrolisado no sistema digestivo humano. Eles
propuseram que o amido tem diferentes nveis de digesto dependendo de
suas propriedades e os processos aplicados em alimentos que contm
amido. Segundo Englyst et al. (1992 apud LOBO e SILVA, 2003), de acordo
com a velocidade com a qual o alimento digerido in vitro, o amido dividese em: 1) rapidamente digervel, quando, ao ser submetido incubao
com amilase pancretica e amiloglicosidase em uma temperatura de 37C,
converte-se em glicose em 20minutos; 2) lentamente digervel, se, nas
condies anteriores, convertido em glicose em 120 minutos; e 3) amido
resistente, que resiste ao das enzimas digestivas. Assim, estes
pesquisadores definiram amido resistente como sendo aquele que resiste
disperso em gua fervente e hidrlise pela ao da amilase pancretica e
da pululanase. Pode-se dizer, ento, que o amido resistente a frao que
no fornecer glicose ao organismo, mas que ser fermentada no intestino
grosso para produzir gases e cidos graxos de cadeia curta, principalmente.
Devido a esta caracterstica, considera-se que os efeitos do amido resistente
sejam, em alguns casos, comparveis aos da fibra alimentar e, por este
motivo, normalmente considerado como um componente desta (CHAMP e
FAISANT, 1996 apud WALTER et al., 2005).
Amido resistente tem recebido muita ateno devido aos potenciais
benefcios sade, similares s fibras solveis, e propriedades funcionais.
Ele influencia positivamente no funcionamento do trato digestivo, flora

microbiana, nveis de colesterol no sangue, glicemia e ajuda no controle de

diabetes. Outra vantagem tecnolgica a diminuio do impacto nas
caracterticas sensoriais dos alimentos quando comparado s fontes
tradicionais

de

fibras,

como

gros

integrais,

frutas

farelo.

Suas

propriedades fsico-qumicas fazem do amido resistente teis em uma

grande variedade de alimentos (FUENTES-ZARAGOZA et al., 2010).
Esta reviso apresenta caractersticas gerais do amido resistentes,
fontes naturais e fatores que influenciam a formao deste tipo de amido,
mtodos de produo e aplicaes destes na indstria de alimentos.

2. Classificao de amido resistente

De acordo com Sajilata et al. (2006), o AR subdivide-se em quatro
fraes: amido fisicamente inacessvel (AR1), grnulos de amido resistente
(AR2), amido retrogradado (AR3), e o amido modificado quimicamente
(AR4), considerando sua resistncia digesto. Autores ainda consideram
um quinto tipo de o AR (AR5), formado pelo complexo amilose-lipdeo.
Os tipos de AR podem coexistir em um mesmo alimento (LOBO e
SILVA, 2003). O processamento dos alimentos crus, na maioria dos casos,
degrada o AR1 e o AR2, mas pode produzir AR3 devido retrogradao da
amilose (GONZLEZ-SOTO et al., 2006). Sendo assim, o AR3 parece ser o
tipo de maior interesse devido sua estabilidade trmica, que permite que
seja

estvel

na

maioria

das

operaes

de

processamento

comuns,

possibilitando seu uso como ingrediente em ampla variedade de alimentos

convencionais (FARAJ et al., 2004).
Os tipos de amido so descritos a seguir.

a) Amido resistente tipo 1 (AR1)

A forma fsica do alimento pode impedir o acesso da amilase
pancretica e diminuir a digesto do amido, fato que o caracteriza como
resistente tipo AR1 (fisicamente inacessvel). Isto pode ocorrer se o amido

estiver contido em uma estrutura inteira ou parcialmente rompida da

planta, como nos gros; se as paredes celulares rgidas inibirem o seu
intumescimento e disperso, como nos legumes; ou por sua estrutura
densamente empacotada, como no macarro tipo espaguete (WALTER et
al., 2005; BASSO, 2010; POLESI, 2011).
A Figura 1 mostra a estrutura microscpica do AR1 em clulas ou
tecidos de gros parcialmente modos, sementes e legumes.

Figura 1- Estrutura do amido resistente tipo 1.

O AR1 altamente afetado pela mastigao e por etapas do
processamento,

como

moagem

(POLESI,

2011).

Quantifica-se

quimicamente o AR1 por meio da diferena entre a glicose liberada pela

digesto enzimtica de uma amostra homogeneizada e aquela liberada de
amostra no homogeneizada. O AR1 termicamente estvel na maioria das
operaes normais de cozimento, o que permite sua utilizao como
ingrediente

em

uma

grande

variedade

de

alimentos

convencionais

(SAJILATA et al., 2006).

b) Amido resistente tipo 2 (AR2)

AR2 refere-se a grnulos de amido nativos que so protegidos da
digesto pela conformao ou estrutura do grnulo de amido. A estrutura
compacta limita o acesso de enzimas digestivas e confere resistncia ao
amido (SAJILATA et al., 2006), ou seja, a cristalinidade torna-os pouco
susceptveis hidrlise enzimtica.
Embora o grau de resistncia dependa da fonte, geralmente grnulos
com padro de cristalinidade dos tipos B e C tendem a ser mais resistentes
digesto enzimtica que os polimorfos do tipo A (POLESI, 2011).

O AR2 pode ser encontrado em amido de milho e ervilha com altos

teores de amilose, banana verde e batata. No entanto, sua resistncia pode
ser diminuda com o processamento e o cozimento dos alimentos (POLESI,
2011). quantificado pela diferena entre a glicose liberada pela digesto
enzimtica de uma amostra homogeneizada e fervida e aquela de amostra
no homogeneizada e no fervida (SAJILATA et al., 2006).
A Figura 2 mostra grnulos de AR2, encontrados na batata in natura,
banana e amidos com alto teor de amilose.

Figura 2- Estrutura do amido resistente tipo 2 (AR2).

Fonte: SAJILATA et al. (2006).
Os amidos de batata e banana verde apresentam quantidades
considerveis de AR2, mas perdido facilmente com o processamento
trmico (temperaturas elevadas), o que faz com que seu uso seja limitado
(POLESI et al., 2011). Um tipo particular de AR2, denominado amido de
milho com alto teor de amilose (HAMS) mantm sua estrutura e resistncia
mesmo durante o processamento e preparo de muitos alimentos (FUENTESZARAGOZA et al., 2010), pois possuem maior estabilidade trmica (POLESI,
2011). Como exemplo tem-se o amido de ervilha rugosa, que contm 61%
de amilose e perde 60% de AR com o processamento. J o amido de grode-bico

com

29%

de

amilose

perde

92%

de

AR

com

mesmo

processamento. Portanto, alto teor de amilose favorece a manuteno do

AR mesmo com o processamento (POLESI et al., 2011).
Ao contrrio dos amidos de batata ou banana verde, grande parte do
AR de amidos de milho com alto teor de amilose se mantm aps o
aquecimento (fervura) em excesso de gua, sendo, portanto, estvel nas
condies de processamento comuns. Alm disso, esta diferena no
comportamento fsico do HAMS sugere que a natureza do AR2 desses
amidos provavelmente distinta da de AR2 da batata ou banana. Estudos

sugerem que HAMS apresentam estrutura granular diferenciada, com

inchamento reduzido quando em suspenso aquosa em temperaturas
elevadas. Parece que para HAMS a perda da estrutura granular no est
estreitamente

associada

com

desorganizao

da

regio

cristalina.

Pesquisadores tm sugerido que o processo de gelatinizao de HAMS no

ocorre da mesma forma que em amidos normais. A perda da estrutura
granular ocorre lentamente em ampla faixa de temperatura o que,
provavelmente, faz com que eles mantenham a resistncia s enzimas,
mesmo depois de passarem por processo de fervura (THOMPSON, 2000).
Os amidos resistentes tipo 1 e 2 representam resduos de formas de
amido que so digeridos muito lentamente e incompletamente pelo
intestino delgado (SAJILATA et al., 2006).

c) Amido resistente tipo 3 (AR3)

O AR tipo 3 refere-se ao material derivado de amido no granular que
resiste digesto (FUENTES-ZARAGOZA et al., 2010) e representa a frao
mais

resistente

do

amido

principalmente

constitudo

pela

amilose

retrogradada formada durante o resfriamento do amido gelatinizado. A

maioria dos alimentos que durante o processamento foram submetidos a
um tratamento de calor-umidade contm alguma quantidade de AR3
(SAJILATA et al., 2006), sendo, por isso, o mais encontrado em alimentos
(BASSO, 2010). O processamento de alimentos, que envolvem calor e
umidade, na maioria dos casos destri AR1 e AR2, mas formam RS3 (FARAJ
et al., 2004).
Nas Figuras 3 e 4 so representaes esquemticas de AR3 formado
em solues aquosas de amilose.

Figura 3- Representao esquemtica de amido resistente tipo 3 (AR3)

formado em solues aquosas de amilose. Duplas hlices so ordenadas em
uma estrutura cristalina (C) ao longo de uma regio particular da cadeia,
intercaladas com regies amorfas (degradveis por enzimas).
Fonte: SAJILATA et al. (2006)

Figura 4- Representao esquemtica de amido resistente tipo 3 formada

em soluo aquosa de amilose. Estruturas lamelares so formadas por
dobras na cadeia do polmero. As regies com dobras so amorfas (A),
enquanto o centro da lamela cristalino (C).
Fonte: SAJILATA et al. (2006)
A frao de AR3 pode ser determinada quimicamente como a frao
que

resiste

disperso

por

fervura

digesto

enzimtica.

Ela

completamente resistente digesto por amilases pancreticas (SAJILATA

et al., 2006). Esse tipo de AR sofre influncia das condies de
processamento, teor de amilose e tempo/temperatura de armazenagem
(POLESI, 2011).
Embora a formao de AR3 encontre-se associada gelatinizao,
seguida

da

retrogradao,

outros

fatores

como

repetidos

ciclos

de

aquecimento

resfriamento,

amilose/amilopectina

origem

quantidade

botnica
de

gua

do

amido,

utilizada

relao

durante

gelatinizao podem aumentar o teor desse constituinte (ESCARPA e

GONZLEZ, 1997 apud SALGADO et al., 2005). Essa influncia mais
rpida e pronunciada sobre a amilose em relao amilopectina, que
devido

ramificaes

de

sua

estrutura

requer

maior

tempo

de

armazenamento para form-lo (GOI et al, 1995, apud SALGADO et al.,

2005).
AR3 de particular interesse por causa de sua estabilidade trmica, o que
permite sua utilizao como ingrediente em uma grande variedade de
alimentos convencionais, j que ele estvel na maioria das operaes
normais de cozimento (HARALAMPU, 2000).
d) Amido resistente tipo 4
Um quarto tipo de AR tem sido evidenciado quando o amido sofre
modificaes em sua estrutura qumica (LOBO e SILVA, 2003). Segundo
Sajilata et al. (2006), o AR4 o amido resistente que ocorre quando
ligaes qumicas que no -(1-4) ou -(1-6) so formadas. Amidos modificados
obtidos por vrios tipos de tratamentos qumicos esto includos nesta
categoria.
Com o objetivo de atender necessidades especficas da indstria de
alimentos,

produtos

derivados

do

amido

esto

em

constante

desenvolvimento. Esses incluem os amidos substitudos quimicamente com

grupamentos steres, fosfatos e teres, bem como amidos com ligaes
cruzadas. Tais amidos modificados caracterizam o amido resistente tipo 4
(AR4 amido modificado). Modificaes como converso, substituio e
ligaes cruzadas podem dificultar a digesto por bloquear o acesso das
enzimas e formar ligaes atpicas (FUENTES-ZARAGOZA et al., 2010).

e) Amido resistente tipo 5

A amilose pode se complexar com lipdeos, formando estrutura rgida, que
restringe a expanso dos grnulos de amido durante o processo de coco.
O complexo amilose-lipdeo, resistente hidrlise enzimtica, caracteriza o

amido resistente tipo 5 (AR5 complexo amiloselipdeo). No geral, a

estrutura e a quantidade de complexo amido-lipdeo dependem da fonte
botnica e ocorre mais comumente em amidos com alto teor de amilose,
mais suscetveis a retrogradao (JIANG et al., 2010; CUMMINGS E
STEPHEN, 2007).

3. Fatores que influenciam a formao de amido resistente

Alguns aspectos fsico-qumicos do amido podem afetar a sua
digestibilidade, sendo que, de modo geral, os principais fatores so:
propriedades

inerentes

ao

amido

como

origem

botnica,

relao

amilose/amilopectina, grau de cristalinidade, forma fsica e condies de

processamento a que so submetidos os produtos amilceos.
Umas das causas da resistncia enzimtica a cristalinidade dos
grnulos tipo B e qualquer tratamento que destrua a cristalinidade dos
grnulos ou a integridade da clula vegetal aumenta a disponibilidade
enzimtica e reduz o teor de amido resistente (SAJILATA et al., 2006).
Estrutura granular outro fator que afeta a formao de AR. A superfcie
dos grnulos determinada pela origem botnica do amido e, juntamente
com o tamanho dos grnulos, afetam o tamanho do grnulo (LESZCZYSKI,
2004). Grnulos com menor relao rea por peso, como o grnulo de
batata, so muito resistentes in vitro e incompletamente absorvidos in vivo,
ao passo que a maioria dos amidos de cereais, como o milho que tem maior
relao rea/peso, so lentamente, mas virtualmente completamente
digeridas e absorvidas in vivo (SAJILATA et al., 2006).
Parece

existir

uma

relao

entre

contedo

de

amilose,

digestibilidade do amido e a cristalinidade. Segundo Leszczyski (2004) um

aumento do contedo de amilose do amido de milho acompanhado pela
queda na sua cristalinidade e aumenta a resistncia hidrlise enzimtica.
Amido de milho ceroso, contendo cerca de 100% de amilopectina tem por
volta de 40% de cristalinidade e suscetvel atividade de amilases.
Quando se trata de gelatinizao e retrogradao do amido, os
polmeros da amilopectina retrogradada, limitados pela sua estrutura
ramificada, so menos firmemente ligados que os da amilose retrogradada,
conferindo a esta ltima uma maior resistncia hidrlise enzimtica.

Segundo verificaram Eerlingen et al.(1993) citados por Lobo e Silva (2003),

ao estudarem a influncia do comprimento da cadeia de amilose na
formao do AR, sob condies experimentais, o seu rendimento aumenta
com o grau de polimerizao da amilose.
A formao do amido resistente tambm pode ser afetada por fatores
extrnsecos, como calor e umidade, interao do amido com outros
componentes, condies de processamento e armazenamento. As tcnicas
de processamento podem afetar os processos gelatinizao e retrogradao
e consequentemente a formao de AR.
O contedo de gua um importante fator que afeta a formao de
AR. A resistncia do amido pode ser aprimorada pelo annealing do amido
que consiste em manter o amido por um longo perodo de tempo em gua
em temperaturas abaixo da temperatura de gelatinizao. Estas mudanas
resultam em diminuio da solubilidade e da capacidade de absoro de
gua, e um aumento na resistncia do grnulo s atividades amilolticas das
enzimas (LESZCZYSKI, 2004).
A interao amido-protena e amido-lipdio tem efeitos semelhantes
sobre a formao de AR. A interao entre amido e protena e amido e
lipdio tem sido apontadas como responsveis pela reduo de formao em
amidos.

Os

complexos

amido-lipdios

so

suscetveis

degradao

enzimtica (SAJILATA et al., 2006).Os acares (glicose, maltose, sacarose

e ribose) tambm tem uma influncia significativa nos rendimentos de AR,
quando presentes em uma alta concentrao (relao amido-gua-acar
1 : 10 : 5, p/p), o efeito pode ser positivo ou negativo, dependendo do tipo
de amido (LOBO E SILVA, 2003).
Alimentos que passam por certos processamentos tambm podem
formar

AR.

Assamento,

extruso

autoclavagem

so

alguns

dos

processamentos conhecidos por influenciar o rendimento de AR em

alimentos (SAJILATA et al., 2006). Cozimento em condies de alta umidade
e temperatura pode significar diminuio no contedo de AR pela quebra da
estrutura cristalina. Aumento nos nveis de AR tambm pode ser alcanado
em outras condies como a extruso seguida pelo resfriamento para
induzir cristalizao (HARALAMPU, 2000). A parboilizao permite um
rearranjo das molculas, com a desestruturao dos grnulos de amido,
gerando uma massa homognea que ao resfriar-se perde gua e apresenta

interao forte entre as molculas, o que impede em certos locais o acesso

de enzimas amilolticas, formando assim o amido resistente (ASSIS, 2003).
O armazenamento dos alimentos tambm contribui para a formao
de AR. Geralmente, AR aumenta durante o armazenamento, especialmente
se a temperatura for baixa. Essas mudanas so principalmente devido
retrogradao, como indicado pelo aumento amido resistente retrogadado a
nveis que representam a maior parte AR total (SAJILATA et al., 2006).

4 Produo de amido resistente

4.1 Produo de amido resistente tipo 1
A literatura descreve tratamentos de reduo de tamanho para
diminuir AR1, mas h pouca informao sobre como aumentar AR1 pelo
processamento.

resistncia

enzimtica

do

AR1

baseia-se

na

inacessibilidade da enzima ao amido, mediante barreira fsica, portanto

qualquer fonte amilcea poderia ficar presa no alimento de modo a se
tornar inacessvel s enzimas. Se esse tipo de AR fizer parte de ingrediente
a ser utilizado na produo de determinado alimento, seu teor de AR final
vai depender da manuteno do material inacessvel nas condies do
processamento (THOMPSON, 2000).
4.2 Produo de amido resistente tipo 2
Uma das estratgias para a manipulao do AR2 em amidos nativos
seria a manipulao gentica de plantas de forma a selecionar aquelas com
maior teor de AR2, como a variedade mutante de milho contendo alto teor
de amilose (THOMPSON, 2000).
Tambm existem formas de se elevar o teor de AR2 dos amidos por
combinaes de temperatura, umidade e tempo de modo a manter sua
estrutura granular (THOMPSON, 2000). Annealing (ANN) e tratamento
calor-umidade (HTM), ambos tratamentos hidrotrmicos, podem ser usados
para promover o aumento de AR2. Ambos so modificaes fsicas que
alteram as propriedades fsico-qumicas do amido sem destruir a estrutura
granular. No HMT, o amido aquecido a temperaturas acima da de

gelatinizao, mas com umidade insuficiente para causar gelatinizao. No

ANN, o amido aquecido em excesso de gua por um perodo de tempo,
mas abaixo de sua temperatura de gelatinizao (ZAVAREZE et al., 2011).
Segundo Thompson (2000), tratamentos hidrotrmicos podem ser utilizados
para melhorar a ordem da frao cristalina ou aumentar a proporo dessa
frao.
Em um estudo realizado por Chung et al. (2009), foi observado que o
teor de AR aumentou aps o ANN e HMT para todos os amidos avaliados.
Enquanto o contedo de AR no amido granular nativo encontrado foi 4.6%,
10.0% e 9.1%, depois do ANN passou para 8.7%, 11.2% e 11.4% em
amidos de milho, ervilha e lentilha, respectivamente. O aumento nos nveis
de AR aps o annealing reflete um reforo nas interaes entre as cadeias
de AM-AM e/ou AM-AP. O HTM aumentou de forma mais expressiva o teor
de AR nos amidos nativos, passando para 12,3%, 14,4% e 14,7% nos
amidos de milho, ervilha e lentilha, respectivamente. No incio do processo
de hidrlise (060 min), os amidos submetidos HMT foram hidrolisados
mais rapidamente do que seus respectivos amidos nativos. No entanto,
aps 180 minutos a hidrlise foi mais pronunciada nos amidos nativos.
Segundo os autores, a susceptibilidade hidrlise aumenta ou diminui aps
HTM dependendo da fonte de amido, cultivar e condies do tratamento.
Tais diferenas podem ser atribudas estrutura cristalina. Segundo os
autores do estudo, o aumento de AR aps o HTM reflete o aumento da
interao nas cadeias que compe o amido. Mesmo aps gelatinizao, a
extenso da hidrlise reduziu nos amidos submetidos ANN e HTM, o que
sugere que algumas interaes formadas durante estes processos podem
ter resistido gelatinizao, restringindo, dessa forma, a acessibilidade das
cadeias de amido hidrlise enzimtica.
De acordo com Brumovsky e Thompson (apud THOMPSON, 2000),
uma hidrlise parcial de amido de milho com alto teor de amilose anterior
aos processos de ANN e HMT pode aumentar o teor de AR produzido. Os
autores acreditam que uma hidrlise limitada pode aumentar a mobilidade
das molculas, permitindo um rearranjo mais eficiente.

4.3 Produo de amido resistente tipo 3

Os tipos naturais de AR so frequentemente destrudos durante o
processamento (KAPELKO et al., 2012), que influencia o contedo de AR
dos produtos finais, pois podem afetar a gelatinizao e a retrogradao do
amido (WANG et al., 2007).
O amido retrogradado (AR3) o mais produzido comercialmente
(KAPELKO et al., 2012) e o mais usado como ingrediente em alimentos
(ZANG e JIN, 2011b). Sua produo consiste basicamente em duas etapas:
comea com a gelatinizao do amido hidratado, em que molculas de
amilose so lixiviadas dos grnulos, e termina com retrogradao do amido,
em que polmeros de amilose linear recristalizam por meio de ligaes
duplas

hlices

formam

estruturas

helicoidais

ou

esfricas

bem

compactadas e estveis ao ataque de enzimas devido s ligaes de

hidrognio formadas (SIMSEK e El, 2012).
O RS3 principalmente composto de amilose retrogradada devido
forte tendncia desse polmero se reassociar. Assim, o contedo de amilose
o principal fator que governa a formao de AR3 (LUCKETT e WANG, 2012
apud SHI et al., 2013), assim como seu grau de polimerizao. No entanto,
outros fatores podem influenciar a formao de AR como a temperatura de
autoclavagem, o nmero de ciclos autoclavagem/resfriamento e o tempo e
temperatura de estocagem (SAJILATA et al., 2006).
Em muitas situaes, com o intuito de aumentar o teor de AR3, so
usados processos complementares como hidrlise cida ou enzimtica que
aumentam a frao de amilose, favorecendo a formao de AR3. Ciclos de
autoclavagem/resfriamento so tambm utilizados com essa finalidade.
Diferentes intensidades de tratamento trmico conduzem formao de AR,
que pode ser obtido por aquecimento do amido em gua em temperatura
superior de gelatinizao e secagem simultnea em drum dryers ou at
mesmo em extrusoras (SAJILATA et al., 2006).
Gonzlez-Soto et al., 2006 avaliaram o AR total em amidos de milho,
manga e banana nativos e submetidos ao processo de extruso. Os autores
no encontraram diferenas significativas entre amido de milho nativo e

extrusados nas condies testadas; para o amido de manga, houve um

aumento de 48% de AR aps extruso (30 rpm); o amido de manga nativo
apresentou maior teor de AR, provavelmente AR2. Os nveis de AR nos
amidos de milho e banana diminuram com o aumento da velocidade de
rotao do parafuso, o que pode estar associado ao menor tempo de
residncia e, consequentemente, menor oportunidade das cadeias lineares
de amilose associarem.
a) Autoclavagem
Amido de diferentes fontes botnicas, com diferentes teores de
umidade que passa por tratamento de autoclavagem, apresenta aumento
considervel no teor de AR (POLESI, 2011). As condies de tratamento
incluem autoclavagem a temperaturas de 110, 121, 127, 134 ou 148C por
perodos que variam de 30 a 60 minutos (SAJILATA et al., 2006).
A associao de calor e presso acarreta maior gelatinizao devido
fuso dos cristais de amido e pela reteno da gua nos grnulos em
condies de baixa umidade (ESCARPA e GONZLEZ, 1997 apud (SALGADO
et al., 2005).

Repetidos

ciclos

de

autoclavagem

promovem

quebra

progressiva de ligaes glicosdicas do amido. Os produtos resultantes

podem apresentar maior predisposio para formar hlices tipo-amilose e
para formar mais complexos agregados, isto , amilose retrogradada e/ou
amiloselipdio (SKARABANJA e KREFT, 1998).
Na literatura so relatados diferentes estudos sobre a produo de RS
e, na maioria deles, amido de milho com alto teor de amilose foi
selecionado como fonte de amido (SIMSEK e El, 2012).
Teixeira et al. (1998) utilizaram o processo

de autoclavagem para

tratar termicamente amidos de milho, com a finalidade de produzir AR. Para

tanto diferentes nveis de umidade (30 a 70 %) foram utilizados, sendo o
processo realizado a 121 C. Aps o tratamento hidrotrmico, as amostras
foram armazenadas em ambientes com temperaturas variando entre 15 e
35C e por tempos variando entre 4 e 72 horas. Nas condies do
experimento foi possvel triplicar a produo do AR quando comparado com
o amido de milho normal (2,15% de AR). De acordo com os autores, a
adio de gua e a posterior autoclavagem induz a fragmentao e
produo de cadeias de comprimento favorvel formao do AR que,

juntamente com o armazenamento adequado dos gis, provocou um

aumento do teor de AR devido induo da retrogradao das molculas do
amido. Nas condies do experimento, a quantidade mxima de AR
(7,15%) foi obtida com 70% de umidade, 35C e no tempo de 58,24h,
sendo que a temperatura de estocagem no influenciou significativamente o
teor de AR.
Del Bem et al. (2011) autoclavaram por 30 minutos a 121 C
suspenses de farinhas de ervilha e gro-de-bico (50%) com o intuito de
aumentar a concentrao de AR. Aps a autoclavagem, as farinhas foram
resfriadas at 4C e estocadas nesta temperatura por 24 horas. Em
seguida, foram desidratadas a 40C por 12 horas, modas e peneiradas. Os
resultados obtidos revelaram que o teor de AR na farinha de ervilha passou
de 5,6 para 9,4% de AR e a farinha de gro-de-bico de 2,6 para 7,1%. Os
autores sugerem que maiores teores de AR na farinha de ervilha que na de
gro-de-bico podem estar relacionados com seu maior teor de amilose.
Ainda de acordo com os autores, a autoclavagem elevou o teor de AR nas
farinhas de leguminosas, por elevar a produo de AR do tipo 3. Farinhas
naturais, de um modo geral, apresentam AR do tipo 2, entretanto, o
processamento trmico normalmente destri este tipo de amido, pela perda
da

estrutura

granular,

mas

produz

AR3,

devido

retrogradao

(THOMPSON, 2000). Assim, nas farinhas naturais o AR do tipo 2,

enquanto que nas autoclavadas AR do tipo 3.

b) Hidrlise do amido
A hidrlise envolve principalmente a quebra das molculas do amido
em fragmentos de massa molecular menor, aumentando o nmero de
molculas lineares menores que as de amilose do amido nativo, o que
resulta na elevao da tendncia de retrogradao sob resfriamento e
repouso do amido gelatinizado. Portanto, a hidrlise consiste em prtratamento que visa aumentar as possibilidades de se obter AR3 com a
autoclavagem e retrogradao do amido (GONZLEZSOTO et al., 2004).
Tcnicas de reduo da massa molecular do amido por meio de cido
ou desramificao da amilopectina por ao de enzima podem ser utilizados
adicionalmente ao processo de obteno de AR3 (GONZALEZ-SOTO et al.,

2004. O uso dessas tcnicas visa obteno de maior nmero de cadeias

lineares para facilitar o pareamento, que por consequncia aumentam o
teor de amido retrogradado aps a gelatinizao e o resfriamento (POLESI,
2011).
O processo de hidrlise pode ocorrer por duas vias: a qumica
(cidos, calor e presso) ou a enzimtica. A hidrlise enzimtica apresenta
a vantagem da especificidade de quebra, permitindo maior controle sobre os
produtos obtidos, porm apresenta custo elevado. A hidrlise cida envolve
menor custo, mas em contrapartida no se tem muito controle sobre a
quebra que o cido realiza na molcula de amido (SUMERLY et al., 2003
apud POLESI, 2011).
c) Hidrlise cida
Hidrlise cida parcial de amido de milho com alto teor de amilose
aumenta os efeitos dos tratamentos hidrotrmicos usados, produzindo um
AR

granular

resistente

ao

tratamento

trmico

adicional

presso

atmosfrica (BRUMOVSKY e THOMPSON, apud THOMPSON, 2000). A HAP

consiste em aquecimento de uma suspenso de amido 35% com 1% de HCl
a 25 C por at 78 horas. A HAP seguida de tratamento calor-umidade
tende a aumentar a produo de grnulos de AR com ebulio estvel at
um valor mximo de 63,2% (POLESI, 2011).
Durante as fases iniciais do tratamento cido ocorre a hidrlise da
amilopectina nos pontos de ramificao ou prximo a eles, o que gera
hidrolisado contendo fragmentos de amido (cadeias lineares, duplas hlices,
pores cristalinas, etc.) semelhante ao resultado obtido com a hidrlise de
pululanase. Esses fragmentos de amido participam, ento, da formao de
AR3 (VASANTHAN e BHATTY, 1998).
A hidrlise cida para formao de AR afetada pela fora do cido,
temperatura e tempo de incubao (ONYANGO et al., 2006).
Ozturk et al. (2011) no encontraram diferena significativa no teor de AR2
entre amido de milho nativo (Hylon V
amilose,

respectivamente)

seus

e Hylon VII, com 55 e 70% de

correspondentes

cido-hidrolisados,

independentemente do tempo de hidrlise utilizado (1, 2 ou 3 h),

encontrando valores prximos a 43.0% e 53.0%, respectivamente. Os
autores acreditam que a baixa temperatura utilizada (45 C) e o tempo

curto de reao no foram suficientes para degradar o AR2 e formar RS3.

No entanto, o processo de autoclavagem/estocagem e secagem em que
foram submetidas as suspenses de amido induziram a formao de AR3. A
temperatura de armazenamento influenciou a formao de AR3 nas
amostras de amido hidrolisado de Hylon VII, submetidos secagem em
estufa a 50 C, sendo que aqueles estocados a 4C apresentaram maior
teor de AR3 do que seus correspondentes estocados a 95C. Para as
amostras de Hylon V, no houve diferena significativa da temperatura de
estocagem. O teor de AR nas amostras submetidas secagem em estufa foi
significativamente (p<0,05) maior do que nas amostradas submetidas a
liofilizao, para ambos os amidos. Segundo os autores durante a
liofilizao, no qual as amostras so congeladas antes da secagem, as
cadeias de amido no possuem mobilidade e, dessa forma, no podem
interagir livremente com outras cadeias para retrogradar. Durante a
secagem a 50C na estufa, as molculas de amido podem reassociar-se e
formar uma estrutura compacta que limita a acessibilidade de enzimas
digestivas. Alm disso, o estado fsico das amostras liofilizadas diferente
do das amostras secas em estufa. A liofilizao produz ps finos altamente
porosos que so mais solveis, o que pode facilitar o acesso de enzimas
amilolticas (OZTURK et al., 2011).
d) Hidrlise enzimtica
O AR3 est principalmente associado retrogradao da frao de
amilose devido sua cadeia linear, cujo grau de polimerizao pode ser
otimizado. Assim, a tendncia atual na produo de AR buscar fontes
vegetais alternativas para obteno de amido com estrutura cristalina
diferenciada e/ou modificar a estrutura do amido por hidrlise com enzimas,
como a pululanase ou isoamilase, a fim de converter cadeias ramificadas em
cadeias lineares via hidrlise da amilopectina mediante eliminao nas
ligaes -(1-6). O resultado, aumento da frao de amilose, favorece a
formao de AR (ONYANGO e MUTUNGI, 2008).
O processo de desramificao do amido tem sido proposto como
mtodo auxiliar, antes da autoclavagem, com o objetivo de tornar cadeias
de amilopectina lineares e, portanto, mais facilmente retrogradveis
(LEONG et al., 2007). Alguns amidos de fontes botnicas, como a banana e

o gro-de-bico, mostraram aumento de at 100% no teor de AR com o uso

da enzima pululanase para desramificar o amido antes do processo de
autoclavagem/resfriamento (GONZLEZ-SOTO et al. 2004).
No trabalho realizado por Zhang e Jin (2011a), os autores usaram a
pululanase para hidrolisar o amido. As condies timas encontradas foram:
tempo, 24 horas. pH, 5,0; temperatura, 46 C; concentrao de pululanase,
12 ASPU/g. Sob estas condies, mximo teor de AR foi obtido. Aps a
hidrlise enzimtica, os pesquisadores usaram o ciclo de autoclavagem (121
C por 1 hora), resfriamento temperatura ambiente e aramazenamento a
4C overnight por trs vezes, provavelmente para, por meio da quebra de
ligaes glicosdicas, reduzir o tamanho das cadeias de amilose. Aps este
processo, a amostra foi seca (105 C) e moda. O teor de AR obtido foi de
44.7% (w/w).
Simsek e El (2012) produziram amido resistente a partir de taro de
acordo com o mtodo sugerido por Gonzalez-Soto et al. (2007) com
algumas modificaes. Uma suspenso de amido de taro (8%) foi aquecida
em banho-maria a 100C por 10 minutos sob agitao. Em seguida, a pasta
formada foi gelatinizada por autoclavagem (121 C/ 15 min), sendo
posteriormente resfriada a 60C. Foi ento adicionada uma soluo tampo
e pululanase (80 U/g de amido). A mistura foi incubada em banho-maria a
60 C por 8 horas, sob agitao constante, sendo posteriormente incubada
em banho-maria a 100C para inativao das enzimas. Por fim, a mistura
foi resfriada at temperatura ambiente e o amido retrogradado foi seco
(60C/8horas)

modo.

processo

de

aquecimento/autoclavagem/

estocagem a temperatura ambiente foi ento repetido, assim como as

etapas de secagem e moagem. Os resultados revelaram que o teor de AR
apresentou aumento significativo de 35.1 1.9% (P < 0.05) aps o
tratamento.
As condies de reao de hidrlise enzimtica so crticas, pois
afetam o tamanho das cadeias de amilose, que por sua vez afeta o processo
de retrogradao. Cadeias mais curtas facilitam o contato molecular para
formar uma estrutura cristalina. Sendo assim, o tempo de reao um dos
mais importantes fatores na produo enzimtica de AR. Se o tempo for
suficientemente

longo,

as

molculas

de

amilose

poderiam

ser

completamente degradadas em micromolculas de glicose, as quais

impediriam a formao de AR (ZHANG e JIN, 2011b). De um modo geral,

so necessrias cadeias de amilose contendo, pelo menos, 10 monmeros
de glicose para a cristalizao e formao de duplas hlices (Robin, Merinat,
Simon, & Lehmann, 2008). Cadeias curtas (GP < 10 unidades de glicose)
inibem a retrogradao (Cai, et al., 2010) Shi et al., 2013. Temperatura de
reao, pH, concentrao de enzimas so outros fatores importantes, que
afetam diretamente a produo de AR (ZHANG e JIN, 2011b).
Zhang e Jin (2011b) estudaram a influncia de parmetros de reao
de hidrlise por -amilase em amidos pr-gelatinizados de milho na
produo de AR3. Para tanto, os autores utilizaram uma pasta de amido
pr-gelatinizado, a qual foi tratada com -amilase termoestvel em vrias
condies de reao; em seguida pululanase foi adicionada. A mistura foi
incubada em banho-maria a 46C por 12 horas, sob agitao constante,
resfriada at temperatura ambiente e armazenada a 4C overnight. Esta
etapa foi realizada visando otimizar os parmetros de reao enzimtica da
-amilase para a produo de AR. A mistura foi tratada com -amilase
termoestvel (1%) e incubada em banho-maria a 95C por 45 minutos
sendo em seguida centrifugado. O sobrenadante foi descartado e ao resduo
foi adicionado etanol na proporo de 1:4 (resduo: etanol); a mistura foi
agitada por 15 minutos e ento o etanol foi removido por centrifugao. O
procedimento foi repetido mais duas vezes. Por fim, o resduo foi seco a 40
C overnight. A maior formao de AR (58,87%) foi obtida nas seguintes
condies de reao: temperatura, 90 C; pH, 5,5; tempo, 15 minutos; e
concentrao de -amilase, 4/g. Anlises de microscopia eletrnica de
varredura e calorimetria diferencial exploratria mostraram que o amido de
milho pr-gelatinizado tratado com -amilase apresentou cadeias de
amilose mais curtas, o que reduziu o impedimento estrico entre as
molculas, quando comparado ao amido de milho nativo. O uso de
pululanase para desramificao de molculas de amilopectina vantajoso,
pois libera cadeias curtas de amilopectina que podem formar duplas-hlices.
Comparado ao amido de milho nativo, o AR de milho apresentou maior
cristalinidade e uma estrutura mais compacta. O aumento na densidade dos
cristais aumenta consideravelmente sua resistncia degradao por
enzimas. Devido aos resultados obtidos, os autores afirmam que o mtodo
proposto para preparao de AR promissor.

4.4 Produo de amido resistente do tipo 4

A digestibilidade dos amidos modificados era estudada apenas sob a
perspectiva de disponibilidade calrica e de segurana, mas no para
produo de AR (THOMPSON, 2000). Dessa forma, a produo de AR4 um
campo mais novo que est sendo explorado com mais intensidade (POLESI,
2011).
Substituio de hidroxilas por grupos citril, acetil, octenilsuccinil e
hydroxipropil tem sido relatada como redutores da digestibilidade do amido
pela -amilase. No entanto, estudos sobre a digesto in vitro de amidos
com ligaes cruzadas apresentam resultados contraditrios, possivelmente
pelas propriedades inerentes cada tipo de amido e pelas condies usadas
para a modificao do amido (JUANSANG et al.,2013). Vrios fatores afetam
a produo de AR4: a natureza do amido, a natureza do substituinte, tempo
e temperatura de reao, o grau de substituio, pr-tratamentos,
tratamentos posteriores, entre outros.
Sha et al (2012) congelaram uma amostra de arroz Indica antes de
realizar modificao qumica por acetilao, e observaram mudanas no
comportamento do grnulo, como sinrese e formao de uma estrutura
esponjosa que foi atribuda retrogradao do amido. Outra hiptese seria
a ocorrncia de danos da regio cristalina que aumentaria a eficincia da
esterificao.
Na pesquisa realizada por Juansang et al. (2013), os resultados
sugerem que a natureza do substituinte teve mais influncia na resistncia
hidrlise enzimtica do que o grau de gelatinizao dos grnulos de
amido. Os autores observaram uma relao entre as dimenses dos grupos
substituintes e a resistncia: quando mais volumoso o grupo, maior a
resistncia ao ataque de enzimas, estando de acordo com outros estudos
encontrados na literatura. Hoover e Sosulki (1986 apud JUANSANG et al.,
2013) sugerem que grupos HP tem maior efeito que grupos AC no contedo
de AR porque grupos mais volumosos proporcionam maior obstculo ao
ataque por enzimas. Os autores tambm sugeriram que a presena de
substituintes volumosos no C2 do monmero de glicose impediriam

estereoquimicamente o posicionamento adequado do substrato junto ao

stio ativo da -amilase, restringindo tambm o ataque enzimtico s
ligaes glicosdicas adjacentes de resduos de glicose no substitudos.
Juansang et al. (2013) modificaram quimicamente, por acetilao
(AC) hidroxipropilao (HP), octenil succinilao (OSA) e ligaes cruzadas
(CL), o amido extrado de duas variedades de Canna edulis Ker.. Os amidos
modificados foram ento submetidos gelatinizao sob condies variadas
e

contedo

de

AR,

dentre

outros

atributos,

foi

analisado.

Independentemente dos mtodos de modificao utilizados, o teor de AR

dos amidos modificados foram mais baixos do que o padro comercial de AR
utilizado. Dentre os amidos modificados, o OSA apresentou maior teor de
AR durante todo o tempo de gelatinizao, sendo este teor no muito
diferente do amido referncia. Todos os amidos modificados quimicamente
apresentaram maior resistncia hidrlise enzimtica quando comparados
ao amido nativo, sendo que o amido OSA apresentou maior resistncia que
o HP, que apresentou maior resistncia que o AC. O amido com ligaes
cruzadas apresentou o maior teor de AR antes do processo de gelatinizao,
mas depois deste, seu contedo de AR decresceu rapidamente (de 94,1%
para 19,8%, aps 40 minutos de gelatinizao). Exceto em algumas
situaes, o teor de AR em amidos modificados por ligao cruzada foi
menor do que de amidos substitudos, embora seus grnulos sofressem
menor quebra, o que confirma mais uma vez que a susceptibilidade
hidrlise enzimtica foi mais influenciada pelos grupos substituintes nas
molculas do amido do que o grau de desintegrao dos grnulos
(JUANSANG et al., 2013). Segundo Mun e Shin (2006), o grau de ligaes
cruzadas de amidos usados como espessantes na indstria de alimentos
muito baixo para induzir a resistncia -amilase. Espera-se que o aumento
do grau de ligaes cruzadas possa inibir o ataque por -amilases no
grnulo de amido. Alm disso, as ligaes cruzadas entre as molculas de
amido podem dificultar a ligao de molculas no stio ativo da enzima.
Sha et al. (2012) modificaram quimicamente por acetilizao o arroz
indica para aumentar o contedo de AR4. O arroz foi embebido em soluo
de carbonato de sdio (1:3) por 12 horas a 30C. As condies que
maximizaram a produo de AR foram: congelamento prvio do arroz a
-20C por 6 horas, seguido de reao com vinil acetato (2:1) a 30 C

durante 5 horas. O teor de grupos acetilas nos amidos variou de 0,59 a

5,3%, enquanto o teor de AR variou de 53,98 a 69,45%. No entanto, o
coeficiente de correlao entre teor de grupos acetil e teor de AR no foi
significativa. Segundo os autores, uma possvel explicao para o resultado
obtido seria a ligao de alguns grupos acetil s molculas do amido, que
poderiam

modificar

estrutura

espacial

das

molculas

do

amido,

especialmente mudar os stios de ligao entre -amilase e as molculas do

amido.

Os

resultados

demonstraram

que

arroz

acetilado

contm

quantidades satisfatrias de AR. No entanto, para ser utilizado como

ingrediente na indstria de alimentos so necessrios mais estudos que
incluem anlise sensorial e avaliao de risco sade.

5. Aplicao do amido resistente na indstria de alimentos

O amido resistente (AR) tem atrado o interesse de indstrias de
alimentos e nutricionistas por duas razes j discutidas: os benefcios
fisiolgicos

as

propriedades

funcionais

nicas,

que

asseguram

desenvolvimento de produtos com qualidade melhor do que aqueles que

utilizam fibras insolveis. Propriedades como solubilidade, aumento de
viscosidade,capacidade de formao de gel e

pequena capacidade de

reteno de gua o torna til em uma variedade de alimentos (FUENTESZARAGOZA et al., 2010).
O AR no apenas aumenta o teor de fibras, mas tambm confere
caractersticas especiais no atingidas com alimentos com alto teor de fibras
(THARANATHAN e MAHADEVAMMA, 2003). A substituio de 3% dos slidos
do leite em iogurtes (12% do total de slidos) com AR aumenta a
viscosidade e diminui sinrese de iogurtes (FUENTES-ZARAGOZA et al.,
2010).
Ao contrrio das fontes naturais de AR, os amidos resistentes
manufaturados comercialmente no so afetados pelo processamento e
condies de armazenamento (NUGENT, 2005). As aplicaes industriais de
amido resistente envolvem na maioria das vezes a preparao de produtos
de baixa umidade (PEREIRA, 2007). Produtos de panificao, como po,

muffins, e cereais matinais podem ser preparados utilizando amido

resistente como fonte de fibras substituindo a farinha de trigo sem afetar
significativamente as caractersticas reolgicas da massa. A quantidade de
amido utilizado para substituir farinha vai depender do tipo de amido
utilizado, a aplicao, o teor de fibra desejvel, e, em alguns casos, a
alegao de funo estrutural desejvel (SANZ, SALVADOR E FISZMAN,
2008).
Modificador de textura em produtos de panificao
Uma maneira de garantir que a populao em geral receba
adequadas quantidades de fibra na dieta para fortificar alimentos que
normalmente no so fortificados, mas que so ingeridos no caf da manh
e lanches. AR foi incorporado em uma variedade de produtos de
panificao, muitos deles incluem formao de massa, como em bolos,
muffins e brownies (SANZ et al., 2008).
Em geral, testes aplicados mostraram que AR atua como modificador
de textura, proporcionando uma suavidade favorvel crosta (SAJILATA et
al., 2006).
Entre outras propriedades funcionais, AR pode ser usado com um
ingrediente que aumenta a crocncia em alimentos onde altas temperaturas
so aplicadas superfcie do produto durante o processamento. Torradas
francesas e waffles, especialmente os tipos congelados, representam
alimentos em que a crocncia desejvel (SAJILATA et al., 2006).
Ingrediente funcional em outros alimentos
Junto com desenvolvimento da textura, AR pode melhorar a expanso
em cereais matinais e snacks.
AR tambm amplamente utilizado no encapsulamento de vrios
componentes de alimentos, como os probiticos.

O uso de AR em vrios

processos de encapsulamento fornece solues para os problemas de

estabilizao trmica; processos de liberao controlada, e extenso da vida
de

prateleira

dos

componentes

sensveis.

microencapsulao

de

probiticos tem recebido ateno de indstrias de alimentos interessada em

produzir alimentos com probiticos, mas tem encontrado dificuldade na
manuteno da viabilidade da clula ao longo da vida de prateleira do
produto (FUENTES-ZARAGOZA et al., 2011).

Outro uso que pode ser feito do AR como substituto de gordura,

visto que possvel reduzir a gordura de mortadelas sem prejudicar a
composio fsico-qumica, propriedades funcionais e sensoriais do produto
atravs da utilizao de AR como ingrediente extensor (CARRARO, 2012).

6. Consideraes finais
Diferentes fontes de AR2 e AR3 de diferentes origens e diferentes
porcentagens de AR esto comercialmente disponveis como ingredientes no
mercado europeu. O AR4, produzido a partir de modificaes qumicas,
algumas das quais no aprovadas pela legislao europeia, um novo
produto ainda no autorizado nesta regio (SANZ et al., 2008b).
Do ponto de vista comercial, existem produtos de AR derivados do
amido de milho com alto teor de amilose, incluindo farinha de milho integral
Hi-maize (RS1 and RS2), amido de milho Hi-maize 260 (RS2), e amido
resistente Novelose 330 (RS3) (FUENTES-ZARAGOZA et al., 2010).

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