1675

Salmonella spp., important pathogenic agent

transmitted through foodstuffs

Neide Kazue Sakugawa Shinohara 1

Viviane Bezerra de Barros 2
Stella Maris Castro Jimenez 2
Erilane de Castro Lima Machado 3
Rosa Amlia Fireman Dutra 4
Jos Luiz de Lima Filho 4

Departamento de
Tecnologia Rural,
Universidade Federal Rural
de Pernambuco. Rua Dom
Manoel de Medeiros s/n,
Dois Irmos. 52171-900
Recife PE.
shino@dtr.ufrpe.br
2
Faculdade Frassinetti do
Recife.
3
Departamento de Nutrio,
Universidade Federal de
Pernambuco.
4
Laboratrio de
Imunopatologia Keizo
Asami, Universidade
Federal de Pernambuco.

Abstract The occurrence of foodborne diseases

has been a matter of discussion over the last years
due to the worldwide concern with strategies for
their control and for ensuring that safe food products reach the consumer. Salmonella spp. is among
the most widespread microorganisms in nature,
having man and animals as main natural reservoirs. With occurrence of regional serotypes causing salmonellosis, this pathogen is considered one
of the main agents responsible for outbreaks of
foodborne disease in the developing countries. The
increasing incidence of salmonellosis caused by
contaminated food has shown that, despite the
recent technological improvements, this problem
still occurs in all countries. Cattle and poultry are
the main responsible for the transmission of this
pathogenic agent. Due to its wide distribution in
animals, the existence of asymptomatic carriers
and its presence in foodstuff and in the environment Salmonella spp. represents a significant public health problem worldwide calling for permanent control programs and eradication strategies.
Key words Salmonella spp., Foodborne disease,
Control program

Resumo A ocorrncia de doenas transmitidas

por alimentos (DTAs) tem sido foco de discusses
nos ltimos anos, devido preocupao mundial
com estratgias que permitam seu controle e, conseqentemente, garantam a colocao de produtos
seguros no mercado consumidor. A Salmonella spp.
um dos microrganismos mais amplamente distribudos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatrios naturais, com
ocorrncia de sorotipos regionais, reconhecidos
como salmoneloses, e considerado como um dos
principais agentes envolvidos em surtos de origem
alimentar em pases desenvolvidos. O aumento da
incidncia da salmonelose provocada por alimentos contaminados demonstra que, na atualidade,
apesar dos avanos tecnolgicos alcanados, este
problema ainda ocorre mundialmente. As aves e
bovinos so responsveis pela maior disseminao
desse agente patognico. A ampla distribuio da
Salmonella spp. entre os animais, a existncia de
portadores assintomticos e sua permanncia no
ambiente e nos alimentos contribuem para que
este microrganismo assuma um papel de grande
relevncia na sade pblica mundial e, portanto,
programas permanentes de controle e erradicao
devem ser adotados.
Palavras-chave Salmonella spp., Infeco alimentar, Programa de controle

TEMAS LIVRES FREE THEMES

Salmonella spp., importante agente patognico

veiculado em alimentos

Shinohara, N. K. S. et al.

1676

Introduo
Considerando que a maioria dos quadros de
gastroenterite transcorre sem a necessidade de
hospitalizaes e sem o isolamento do agente
causal no alimento incriminado, a ocorrncia das
salmoneloses na populao humana transmitida por alimentos provavelmente subestimada1.
Vale salientar que a subnotificao dos surtos de
origem alimentar pelos servios de vigilncia epidemiolgica uma realidade mundial2. Segundo
Forsythe e Germano3,4, somente 10% do total de
surtos de origem alimentar so notificados no
Brasil, devido s falhas no sistema de notificao
e de fiscalizao.
Houve mudanas no perfil epidemiolgico de
enfermidades transmitidas por alimentos devido
expanso dos mercados de consumo, a globalizao econmica, alteraes dos hbitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar; porm, as
doenas veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos
pases da Amrica Latina e Caribe5,6. No Brasil, as
doenas infecciosas, parasitrias e do aparelho
digestivo corresponderam a 9,2% do total de casos de mortalidade, sendo as regies do Norte e
Nordeste brasileiro as mais afetadas7.
A Salmonella spp. uma bactria entrica responsvel por graves intoxicaes alimentares,
sendo um dos principais agentes envolvidos em
surtos registrados em vrios pases8-12. A sua presena em alimentos um relevante problema de
sade pblica que no deve ser tolerado nos pases desenvolvidos, e principalmente nos pases
em desenvolvimento, porque os sinais e sintomas podem ser mal diagnosticados, sobrecarregando ainda mais todo o sistema de sade13.
Devemos ressaltar que a maioria dos sorotipos
desse gnero so patognicos ao homem, apresentando diferenas de sintomatologia em decorrncia da variao no mecanismo de patogenicidade, alm da idade e da resposta imune do
hospedeiro14-16.
A salmonelose uma das principais zoonoses
para a sade pblica em todo o mundo17, exteriorizando-se pela suas caractersticas de endemicidade, alta morbidade e, sobretudo, pela dificuldade da adoo de medida no seu controle18. Alm
da importncia das medidas preventivas para evitar o risco de infeco da salmonelose na populao humana, o controle desta doena de grande
interesse para a economia dos pases em que ocorrem esses surtos. Os custos estimados da alta incidncia da salmonelose nos Estados Unidos va-

riaram entre $1,3 a $4,0 bilhes por ano, em decorrncia de despesas mdicas, ausncia ao trabalho e quebras na produtividade19.
O Brasil, como grande exportador mundial
de carne bovina e de aves20, deve estabelecer medidas de controle sanitrio cada vez mais rgidas,
evitando assim grandes prejuzos devido s perdas indiretas, atravs de embargos econmicos
impostos pelos pases importadores.
Em funo dos riscos que esse importante
patgeno representa para a sade dos consumidores, o objetivo dessa reviso promover uma
breve descrio da Salmonella spp. quanto sintomatologia, patogenicidade, ocorrncia nos vrios grupos de alimentos e as formas de preveno e controle da Salmonella spp.

Sintomatologia
e transmisso da Salmonella
A grande maioria dos sorotipos de salmonelas
so patognicas para o homem, de forma que os
sintomas clnicos podem ser divididos em trs
grupos 21-25:
. A febre tifide, causada por S. typhi, que s
acomete o homem e no possui reservatrios em
animais. Normalmente, a forma de disseminao da infeco interpessoal e atravs da gua e
alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas so muito graves e incluem
septicemia, febre alta, diarria e vmitos. Aps a
infeco, os indivduos podem se tornar portadores por meses ou anos, constituindo ento uma
fonte contnua de infeco. Podemos citar como
exemplo padro de portador de longo termo,
Mary Typhoid, uma cozinheira da cidade de Nova
York que, no incio de 1990, foi responsvel por
aproximadamente dez surtos na poca. Aproximadamente 1 a 3% dos pacientes com febre entrica tornam-se portadores crnicos. O estado
de portador crnico mais comum em mulheres
e em idosos, bem como naqueles com problemas de vescula biliar, porque o local mais comum de alojamento dos portadores de salmonelas. A febre tifide pode evoluir para bito,
caracterizada por septicemia, febre contnua, cefalia e diarria. O perodo de incubao usualmente varia de 7 a 21 dias e a durao da doena
pode chegar a oito semanas.
. Na febre entrica, o agente etiolgico a Salmonella paratyphi A, B e C, os sintomas clnicos
so mais brandos que em relao febre tifide,
podendo evoluir para septicemia e freqentemente desenvolver um quadro de gastroenterite, fe-

1677

Mecanismo de patogenicidade
e teraputica da Salmonella
Salmonella uma bactria que causa doenas em
humanos e animais, atravs do consumo e da
ingesto de alimentos contaminados. As espcies
desse gnero atravessam a camada epitelial intestinal, alcanam a lmina prpria (camada na qual
as clulas epiteliais esto ancoradas), onde proliferam. So fagocitadas pelos moncitos e macrfagos, resultando em resposta inflamatria,
decorrente da hiperatividade do sistema reticuloendotelial. Ao contrrio do que ocorre na febre
tifide, nas enterocolites, a penetrao de Salmonella spp. fica limitada lmina prpria. Nestes
casos, raramente se observa septicemia ou infeco sistmica, ficando a infeco restrita mucosa intestinal. A resposta inflamatria est relacionada tambm com a liberao de prostaglandinas, que so estimuladoras de adenilciclase, o que
resulta em um aumento de secreo de gua e
eletrlitos, provocando diarria aquosa22,26,24.
O sorotipo predominante causador de infeces alimentares mudou nas ltimas dcadas de
S. agona, S. hadar e S. typhimurium para S. enteritidis, sendo a S. enteritidis a causa predominante de salmoneloses em diversos pases27,11.
Alteraes nos sorotipos refletem mudanas na
criao do animal e a disseminao de novos
sorotipos devido ao grande fluxo do comrcio
mundial. A principal grande preocupao na atualidade o aparecimento de sorotipos do gnero
Salmonella multirresistentes a antibiticos28,16.
Um grande nmero de salmonelas precisa ser
ingerido para que ocorra a gastroenterite; nor-

malmente a dose infectante depende do sorotipo

isolado, oscilando entre 2,0x102 a 1,0x106 29,15,
tambm ocorre variao quanto ao alimento
envolvido e a espcie de Salmonella em estudo,
pois espcies adaptadas ao homem necessitam
de doses infectantes menores que as no adaptadas para provocar a mesma sintomatologia caracterstica da doena. Entretanto, algumas vezes
a doena pode ser fatal em crianas, idosos ou
imunocomprometidos, devido menor resistncia s infeces30.
O tratamento com antibacterianos deve ser
iniciado to logo seja diagnosticada a febre tifide ou a febre entrica e o tratamento deve ser
mantido pelo menos uma semana aps a temperatura ter voltado ao normal, para que possa
atingir a Salmonella em sua localizao intracelular24. Antes do advento dos antibiticos, a taxa
de mortalidade era de 10 a 15%; com a prtica da
terapia a base de antibiticos, essa taxa foi reduzida para menos de 1%23. Com exceo da S. typhi
e S. paratyphi, as outras salmonelas geralmente
apresentam quadro clnico autolimitante com
reverso espontnea em 48 horas, e a administrao de antibiticos no tratamento das gastroenterites no recomendado, pois prolonga o
perodo de excreo do agente, caracterizando o
portador assintomtico, alm de promover o
aparecimento de salmonelas multirresistentes11,16.

Dados epidemiolgicos
Vrios so os fatores que contribuem para o surgimento ou aumento da patogenicidade de vrias
doenas, entre os quais se destacam: o crescente
aumento da populao, a existncia de grupos
populacionais vulnerveis ou mais expostos, o
processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos em grande escala
industrial. Aliado a todos esses fatores, contribui
ainda o deficiente controle dos rgos pblicos e
privados, no tocante qualidade dos alimentos
disponveis para consumo s populaes31.
A higiene dos alimentos tem como principal
objetivo o estudo de mtodos para a produo,
acondicionamento e distribuio dos alimentos
dentro de limites de segurana microbiolgica,
abrangendo no s a manipulao dos gneros
alimentcios e de bebidas, mas tambm o emprego de utenslios e equipamentos para o seu preparo, uso de matria-prima de boa procedncia,
adoo de boas prticas de higiene pessoal dos
manipuladores e qualidade higinico-sanitrio da
rea de preparao32,33. Para ilustrar a impor-

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bre e vmitos. O perodo de incubao usualmente de 6 a 48 horas e a durao mdia da doena de trs semanas. Essa doena pode ser causada pelo consumo de gua e alimentos, especialmente leite e vegetais crus, mariscos e ovos.
. As infeces entricas em decorrncia de outras salmonelas, ou tambm chamadas de salmoneloses, desenvolvem um quadro de infeco
gastrointestinal, tendo como sintomas dores
abdominais, diarria, febre baixa e vmito, sendo raro os casos clnicos fatais. Os sintomas aparecem de 12 a 36 horas, podendo durar os sintomas at 72 horas. Trata-se da manifestao mais
comum de infeco por Salmonella e o episdio
geralmente sofre resoluo em dois a trs dias,
no necessitando de tratamento com antibiticos. Os alimentos mais incriminados so carne
bovina, aves, suno e ovos crus.

Shinohara, N. K. S. et al.

1678

tncia da manipulao na preparao de alimentos, foi realizado um inqurito para avaliar o nvel de conscientizao e adoo de prticas higinico-sanitrias de manipuladores domsticos, em
Melbourne, na Austrlia, onde foi constatado que
47% no higienizavam corretamente as mos e
70% no realizavam a limpeza adequada das superfcies de preparao dos alimentos34. Os autores ressaltam que essas prticas inadequadas
so os principais fatores que elevam as estatsticas da toxinfeco alimentar naquele pas.
Em 1888, na Alemanha, Gurtner descreveu o
primeiro surto de salmonelose, quando adoeceram 59 pessoas e o bito de um jovem foi verificado 35 horas depois de ter ingerido 800 gramas
de carne crua35. A patologia decorrente da Salmonella spp. se d pela transmisso fecal-oral
que ocorre atravs de gua e alimentos contaminados, e a grande incidncia encontrada em
populaes com grande densidade populacional,
vivendo em precrias condies higinicas sanitrias e socioeconmicas21.
Uma ampla variedade de alimentos podem
ser contaminados com a Salmonella spp., pois
aqueles que possuem alto teor de umidade, de
protena e de carboidratos, como carne bovina,
sunos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do
mar e sobremesas recheadas, so mais susceptveis deteriorao11,36-40. Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente
processados tambm podem ser veiculadores de
salmoneloses 32,41, e essa contaminao ocorre
devido ao controle inadequado da temperatura,
da adoo de prticas de manipulao incorretas ou por contaminao de alimentos crus em
contato com alimentos processados33,32,42.
A transmisso da Salmonella spp. para o homem geralmente ocorre pelo consumo de alimentos contaminados, embora a transmisso pessoa a pessoa possa ocorrer particularmente nos
hospitais30 ou, ainda, atravs do contato com
animais infectados, principalmente entre veterinrios e trabalhadores de granjas e fazendas43.
Segundo o Centro de Controle de Doenas
(CDC), ocorrem anualmente, nos Estados Unidos, 40.000 casos de salmonelose e destes 90%
so de origem alimentar, evoluindo para quinhentas mortes, o que classifica como importante patgeno de origem alimentar42.
A salmonelose, por no ser de notificao
compulsria obrigatria no pas, com exceo
da febre tifide31, torna difcil a coleta de dados
que tenham significado estatstico, mas acreditase que a incidncia dessas doenas seja bastante
elevada entre a populao44, sendo poucas as

publicaes cientficas sobre o tema45; portanto,

para se ter uma idia dos agentes mais freqentemente envolvidos em surtos de toxinfeco alimentar, necessrio recorrer s estatsticas de
pases que possuem uma assistncia mdica mais
eficaz e melhor organizada46. Apesar da importncia da epidemiologia da febre tifide, existe
uma grande subnotificao no pas por vrias
razes, incluindo inmeros casos da doena que
no so diagnosticados, dificuldades de acesso
aos servios de sade, no reconhecimento de
casos suspeitos e uso precoce de antimicrobianos em situaes clnicas indefinidas, possibilitando o surgimento de cepas resistentes a antibiticos31.
Os pacientes com febre entrica que se tornam portadores crnicos continuam a excretar
S. typhi nas fezes por vrias semanas. Se esses
pacientes no se submetem a um tratamento
adequado, a doena pode evoluir por semanas
ou at meses, resultando em bito em 10% dos
acometidos em decorrncia das complicaes secundrias (leses gastrointestinais), enquanto que
para os demais integrantes do gnero Salmonella
no excede 1%24. Todavia, estas taxas podem ser
maiores na dependncia da associao de determinados sorotipos com a idade dos acometidos,
como ocorre com a S. enteritidis em surtos com
idosos em hospitais, onde a mortalidade pode
atingir at 3,6% dos doentes14. Resultado semelhante foi observado tambm por outros autores, que descrevem ser o ndice de letalidade de
cerca de 4,1% na mesma faixa etria42.
Na atualidade, ocorre variao no nmero
de casos de febre tifide e entrica, dependendo
do pas e das condies em que vivem as populaes. Como exemplo, a incidncia no Vietn de
198 e na ndia, de 980 para cada 100.000 habitantes, relao muito diferente encontrada nos Estados Unidos, que de 7 para cada 100.000 habitantes. Essa diferena em decorrncia das condies higinico-sanitrias precrias em que vive
a populao, associada ao uso de gua no tratada para consumo e higiene pessoal21. Segundo
os autores, a estimativa mundial de aproximadamente 16 milhes de novos casos de febre tifide e entrica a cada ano e, desse total, 600.000
evoluem para bito.
Segundo a Fundao Nacional de Sade31, em
reas endmicas, acomete com maior freqncia
indivduos de 15 a 45 anos. No Brasil, nas ltimas dcadas, constata-se uma tendncia de declnio nos coeficientes de morbimortalidade por
febre tifide; entretanto, estes dados devem ser
vistos com cautela quanto sua representativi-

1679

aumento das exportaes, aliado ao fato de ser a

carne de frango um produto saudvel e de preo
acessvel para a populao. Entretanto, esta carne pode tornar-se veculo de transmisso de inmeros microrganismos patognicos; dentre eles,
destaca-se a Salmonella spp., microrganismo este
que aparece devido operacionalizao insatisfatria das diversas etapas do processamento das
aves. De acordo com os autores, a elaborao e
implantao de um plano de APPCC (Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle) na linha
de produo de um abatedouro tm como objetivo obter uma descrio detalhada das caractersticas do produto e elaborao de fluxograma
de processamento, analisando a partir desses
dados o risco da ocorrncia de perigos biolgicos, qumicos e fsicos para a sade do consumidor e adequao a legislao em vigor49.
No estudo analisando carcaas de frango
adquiridas no comrcio varejista de Joo Pessoa
(PB), foram realizadas anlises com sessenta cortes das carnes de frango, que estavam acondicionadas em embalagens base de isopor e expostas venda sob refrigerao. Quanto anlise
microbiolgica, teve como resultados para a Salmonella spp. (71,7%), E. coli (95%) e S. aureus
(43,35%) nas amostras analisadas, podendo assim demonstrar o alto ndice de contaminao
na amostragem analisada para esses trs importantes patgenos38. Em outro estudo semelhante, analisando cem amostras de frango, os autores encontraram uma prevalncia de 15% para
Salmonella spp. nas amostras avaliadas, ressaltando que esses resultados foram em decorrncia da qualidade duvidosa do manejo posterior
ao processamento, aumentando a probabilidade de ocorrncia de salmoneloses37.
Pesquisando 68 carcaas de frango congeladas, provenientes de abatedouros do Estado de
So Paulo, procedeu-se pesquisa para Salmonella enteritidis, encontrando em treze (19,1%)
das amostras analisadas12, o que segundo a legislao vigente deveria estar ausente para este
patgeno50. Os autores concluram que as doenas veiculadas por alimentos constituem atualmente um dos problemas de sade mais disseminados e um importante fator de reduo da
produtividade econmica, reforando a necessidade de controle sanitrio que vise reduo dos
ndices de contaminao de carcaas de frango
por S. enteritidis.
Analisando carne de sol comercializada em estabelecimentos e feiras livres da cidade de Campina Grande (PB), foram analisadas vinte amostras, sendo dez temperatura ambiente e as de-

Cincia & Sade Coletiva, 13(5):1675-1683, 2008

dade e fidedignidade, pois 20% do total de bitos

tm causa bsica ignorada, existem dificuldades
de diagnstico laboratorial necessrio para a
identificao do agente etiolgico e precariedades do sistema de informao. Esses indicadores
apresentam importantes variaes quando analisados por regio, sendo as regies Norte e Nordeste brasileiro onde se registram os nmeros
mais elevados, devido precariedade das condies sanitrias, onde menos de 50% de sua populao dispem de algum tipo de abastecimento de gua31.
Desde o final da dcada de 1970, surtos de
enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella enteritidis passaram a ser
relatados nos Estados Unidos e em vrios pases
da Europa como o sorotipo mais predominante47. No Brasil, a partir de 1993, este sorotipo
passou a ser predominante, sendo os surtos relacionados principalmente ao consumo de alimentos contendo ovos crus ou semicrus27,48.
Do ponto de vista epidemiolgico, de grande interesse a situao existente em So Paulo e
provavelmente em outras capitais brasileiras, em
que a salmonelose infantil uma doena nosocomial, na maioria das vezes, e o sorotipo dominante Salmonella typhimurium que, alis, resistente maioria dos antimicrobianos em uso
teraputico16. Em um estudo de prevalncia da
salmonelose, atravs de amostras fecais, em 56
pacientes de cinco hospitais e dois institutos de
pesquisa no Vietn, e que apresentavam quadros
febris e diarricos, constatou-se que do total de
pacientes avaliados, 37,5% apresentavam Salmonella typhimurium, ou seja, foi este o sorotipo
mais freqente dentre os casos avaliados nessa
pesquisa, evidenciando que, independente da localizao geogrfica, pode-se encontrar sorotipos semelhantes40.
As alteraes na legislao e na indstria avcola praticamente eliminaram as salmoneloses
associadas com o consumo de ovos e derivados
nas dcadas de 1970 e 1980, nos Estados Unidos.
Entre as medidas, estava a coleta vrias vezes ao
dia e o resfriamento imediato de ovos numa temperatura de 8 C e utilizao de embalagem, permitindo espaamento e boa ventilao para os
ovos. Aparentemente, essas medidas no tm
surtido efeito no controle dos surtos por Salmonella enteritidis, que continua sendo uma das
principais causas de toxinfeces alimentares em
todo o mundo27.
A avicultura brasileira cresceu e sofreu inmeras mudanas nas duas ltimas dcadas, devido ao desenvolvimento do mercado interno e

Shinohara, N. K. S. et al.

1680

mais sob refrigerao, no perodo de julho a dezembro de 1995. As anlises foram efetuadas para
detectar a presena de Salmonella spp., constatando a presena desta bactria em 40% (04) das amostras de carne de sol comercializadas temperatura
ambiente, e em 30% (03) das amostras sob refrigerao51. Os autores concluem que, por no haver diferena estatisticamente significativa entre a
carne comercializada temperatura ambiente e sob
refrigerao, h a necessidade de uma interveno
governamental urgente, uma vez que a produo
executada de forma primitiva e artesanal, no
regulamentada; e a matria-prima empregada
no geral de qualidade inferior, o que pode se tornar foco de transmisso de enteropatgenos.
Foram pesquisadas quinze amostras de carne bovina moda in natura, comercializadas em
supermercados da regio oeste de So Paulo (SP)
e as anlises efetuadas foram para a pesquisa de
Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Detectou-se a presena de Salmonella spp. em uma
amostra e S. aureus em outra amostra. Mesmo
tendo sido encontrado patgenos em pequeno
percentual na amostragem, os autores concluem
que preocupante o fato de que supermercados
onde foram colhidas as amostras sejam altamente
conceituados e supostamente confiveis, o que
torna necessrio um controle mais rigoroso por
parte dos servios de Vigilncia Sanitria52.
Foi feito um estudo sobre a prevalncia de
Salmonella em 122 amostras de carne moda crua
adquiridas em 33 aougues na cidade de Gaborone, em Botsuana, pas localizado no sul da frica,
com coletas realizadas entre agosto de 2002 e abril
de 2003. Esse estudo foi promovido porque a Salmonella foi isolada da carne bovina e este resultado foi associado a casos de diarrias em crianas
de Botsuana. Das amostras analisadas, 20% (24/
122), apresentaram positividade para Salmonella
spp. Os autores descrevem vrios fatores para
justificar essa realidade, como manejo inadequado dos animais, principalmente durante o transporte em que os animais sofrem estresse e ocorre
a contaminao cruzada entre os animais, aumento do consumo de carne bovina sem a infra-estrutura sanitria adequada nos matadouros e
principalmente devido ao manuseio inadequado
nos pontos de venda9. Os autores tambm enfatizam nesse estudo a necessidade da adoo do
APPCC com o objetivo de reduzir ou eliminar a
contaminao por patgenos naquele pas.
A presena de Salmonella em sunos pode representar um risco para a sade pblica, uma

vez que tem se observado o aumento do nmero

de surtos, devido ao consumo de produtos sunos contaminados presentes em diversos pases.
O autor escolheu para essa pesquisa uma granja
de sunos, localizado na regio do Vale do Taquari, no Rio Grande do Sul. Foram sorteados
105 animais clinicamente saudveis e em fase de
terminao e a amostragem foi material fecal individual dos sunos. Do total avaliado (105 animais), 53 apresentaram Salmonella em seu contedo intestinal, classificadas em quinze sorotipos diferentes, demonstrando a alta prevalncia
da Salmonella e diversificao dos sorotipos. Os
autores finalizam o estudo reforando a importncia da determinao da epidemiologia da infeco por Salmonella em rebanhos sunos, para
traar estratgias e programas de controle que
diminuam o ndice de sunos portadores de Salmonella spp. para o abate53. Os produtos de origem suna j so considerados importante fonte
de infeco, sendo superados apenas por produtos de origem avcola54.
Em um estudo epidemiolgico da prevalncia de Salmonella no tifide, em amostras fecais
de 534 sunos saudveis de treze provncias do
sul do Vietn, durante o ano de 2004, do total de
animais analisados, 49,4% ou 264 sunos apresentavam no trato intestinal a Salmonella spp.
Em decorrncia desses achados, os autores fizeram um alerta, considerando que os sunos se
mostraram um importante reservatrio de Salmonella nas amostras analisadas, representando
assim um fator de risco de toxinfeco alimentar
para os consumidores no Vietn40.
Existe um aumento do consumo mundial de
peixes; entretanto, h evidncias de que o consumo destes e outros frutos do mar possa estar
associado aos surtos de origem alimentar no territrio iraniano. Para verificar a freqncia da
contaminao por Salmonella, foram selecionados 39 peixes Hypophthalmichys molitrix, originrios do Mar Cspio, perto da costa iraniana.
Os peixes foram eviscerados e depois submetidos ao processo de salga, na proporo de 30-35
kg de sal a cada 100 kg de peixe. Foi detectada a
presena da Salmonella em uma amostra (2,7%)
do total36. Os autores justificam esse baixo nvel
de contaminao pelo fato que esse produto crneo, apesar de ser susceptvel contaminao
microbiolgica, comercializado em concentraes de NaCl superiores a 7%. Foi mostrado que
altas concentraes desse sal inibe o crescimento
da Salmonella spp55.

1681

Nos ltimos dez anos, ocorreram importantes

surtos de doenas emergentes transmitidas por
alimentos no mundo, que alertaram as autoridades sanitrias dos pases sobre a necessidade de
tomar medidas para evitar o risco de transmisso,
o que levou a FAO a criar a Organizao Mundial
do Comrcio, que motivou os pases a revisar suas
polticas, normas e estratgias de inocuidade para
garantir que os alimentos consumidos pela populao tenham as condies sanitrias apropriadas
para facilitar o comrcio internacional56.
A vacinao um instrumento disponvel
para controle da febre tifide, utilizada principalmente para profissionais de risco, como trabalhadores que entram em contato com esgotos;
para pessoas que ingressam em reas de alta endemicidade por ocasio de viagem ou quem habita regies de incidncia comprovadamente
alta18, 31,45.
Recomenda-se aes de educao em sade,
destacando os hbitos de higiene pessoal, principalmente a lavagem correta das mos entre as
pessoas que manipulam alimentos, observando
cuidados na preparao, manipulao, armazenamento e distribuio de alimentos. As principais estratgias de preveno devem ser: seleo
da matria-prima, utenslios e equipamento cuidadosamente higienizados; fornecimento de gua
potvel e adequado sistema de tratamento de lixo
e esgoto; adoo de boas prticas de fabricao e
implantao do sistema APPCC; afastamento
dos portadores assintomticos da rea de produo e mtodos de preservao e de transporte
adequados. Todas essas aes esto em conformidade com as recomendaes das autoridades
de sade pblica em nvel mundial2,31,37.
Para que os casos de salmonelose fiquem sobre controle, medidas devem ser adotadas, incluindo a vigilncia freqente e sistemtica na linha de produo e distribuio de alimentos,
porque um programa eficiente promove garan-

tias na produo de alimentos seguros e reduo

nos custos. Os autores descrevem que aps um
ano da implantao de um programa de controle da Salmonella na Finlndia, a prevalncia ficou
abaixo de 1% no segmento da carne bovina, suna, aves e na produo de ovos, reduzindo conseqentemente os surtos de salmoneloses8.

Consideraes finais
A higiene dos alimentos consiste, portanto, na
adoo de medidas preventivas e de controle,
como a implantao do sistema APPCC, que se
mostrou uma ferramenta eficiente para a remoo de agentes causadores de doenas, com o
objetivo de conferir proteo especfica contra
as doenas transmitidas por alimentos, proporcionando reduo nos custos e garantias no consumo de alimentos seguros do ponto de vista
microbiolgico.
A notificao e os registros epidemiolgicos
so uma importante fonte de informaes para
que os rgos competentes de fiscalizao e controle possam estimar quais os patgenos e grupos de alimentos possivelmente envolvidos em
surtos de toxinfeco alimentar. Como exemplo,
verifica-se a presena de vrios sorotipos de Salmonella nos plantis de sunos, dos quais a uns
anos atrs no havia alta prevalncia e que, na
atualidade, representam, mundialmente, um grave problema de sade pblica.
Um outro fator a importncia econmica,
pois ocorre um aumento da capacidade de
produo da populao economicamente ativa,
em razo da segurana alimentar proporcionada por uma alimentao sem o risco de casos de
salmoneloses.
O mapeamento das doenas veiculadas por
alimentos fornece subsdios para o desenvolvimento de medidas polticas, legislativas, priorizao de reas de pesquisa e avaliao de programas de controle de surtos epidmicos.

Cincia & Sade Coletiva, 13(5):1675-1683, 2008

Preveno e controle

Shinohara, N. K. S. et al.

1682

Colaboradores
NZS Shinohara, VB de Barros, SMC Jimenez, ECL
Machado, RAF Dutra e JL de Lima Filho participaram igualmente de todas as fases de elaborao do
artigo.

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Artigo apresentado em 03/05/2006

Aprovado em 05/09/2006
Verso final apresentada em 10/08/2007