[

INSTITUTO TECNOLGICO

DE TUXTEPEC

PRESENTA:
CUEVAS CUEVAS SAUL
FLORES REYES KAREN
NOLASCO JORDAN EMMANUEL ELIUD
PEREZ AVENDAO ABRAHAM
REYES URBANO XIMENA QUETZALY
RODRIGUEZ ORTIZ JOSE DANIEL
MATERIA:
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD 6:
VITAMINAS
CATEDRTICO:
DRA. VIVAR VERA MARIA DE LOS ANGELES

IBQ. 6 A

SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC, OAX.

VITAMINAS
Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y
mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las clulas activas,
tanto vegetales como animales. En los alimentos se encuentran en cantidades
muy pequeas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por
kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000,000 de la dieta. Sin
embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que se acompaa de
cuadros clnicos graves y aparatosos, es sumamente notoria. Los problemas
ocasionados por su carencia son conocidos desde la poca de las antiguas
civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el papiro de Ebers,
escrito hace 3,500 aos, se hace referencia a enfermedades como el escorbuto, el
raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe que estos problemas de
salud se relacionan con la falta de vitaminas.
El trmino vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a
estos compuestos poderes mgicos, que proporcionan salud y fuerza por el solo
hecho de consumirlas; nada ms alejado de esto. La mejor forma de obtenerlas es
mediante la ingesta de una dieta equilibrada y slo en casos muy concretos se
debe acudir a las presentaciones farmacuticas. Los excesos y sobredosis de
vitaminas, como la A, D y B6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso
pueden ser graves.
Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con estructuras qumicas orgnicas
muy distintas, que funcionan en concentraciones pequeas (por eso se clasifican
como micronutrimentos), comparadas con los macronutrimentos en su conjunto.
Las vitaminas, como tales, no generan energa, pero actan en el control de
diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de
carbono, de protenas y de grasas, que a su vez generan energa y propician la
sntesis de otros compuestos, adems de que facilitan algunos mecanismos
fisiolgicos.

Por otra parte, en muchos alimentos, las vitaminas se encuentran en una forma
qumica inactiva sin funcionalidad, como la niacina, por lo que se requiere
convertirlas a su estado activo a travs de diversas reacciones. Tambin existen
las provitaminas o precursores, como los carotenoides que en s no tienen
actividad biolgica, pero que se convierten en vitamina A en el tracto
gastrointestinal.
Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de
transformaciones qumicas que requieren de las correspondientes enzimas con
sus respectivos cofactores, muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama
indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades
suficientes, requiere ingerirlas de la dieta diaria; la microflora intestinal del hombre,
y la de muchos animales, constituida por varias decenas de especies que viven
simbiticamente es capaz de producir cantidades importantes de algunas de ellas,
como biotina, cido pantotnico, cobalamina y vitamina K, y en menor proporcin,
tiamina, niacina, cido flico, vitamina B6 y riboflavina. Parte de estas vitaminas es
aprovechada al ser absorbida directamente a travs de la pared del tracto
gastrointestinal; la ingesta de antibiticos destruye dicha microflora y trae consigo
una reduccin en la sntesis de estos nutrimentos.
La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas qumicamente o por
mtodos biolgicos hace que la industria alimentaria pueda emplearlas en una
forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo
cotidiano y tambin como antioxidantes y hasta como colorantes.
Las vitaminas no pertenecen a un grupo especfico de compuestos y tienen
estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clasificar
con base en su estructura, sino ms bien por su solubilidad: liposolubles e
hidrosolubles.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
NOMBRE

ESTRUCTURA

IMPORTANCIA

DONDE SE
ENCUENTRA
Se encuentran en
Cereales,
Carnes,
Frutas, Vegetales de
hojas
verdes
y
Vsceras como el
hgado, el corazn y
los riones

Vitamina B1
(Tiamina.
Antiberibrica)

Funciona
produciendo
energa para la regulacin del
sistema nervioso, lo que
interviene en el estado de
nimo y en funciones muy
importantes
como
la
regulacin cardaca.
Su
deficiencia
produce
Beriberi, enfermedad que
trae debilidad muscular y
puede ocasionar infartos.

Vitamina B2
(Riboflavina):

Colabora en el metabolismo y
la formacin de tejidos. Su
deficiencia
puede
traer
lesiones en la piel y
sensibilidad a la luz.

se encuentran en la
Leche,
Carnes,
Verduras, Coco, Pan,
Quesos,
Cereales,
Hgado y Lentejas

Vitamina B3
(Niacina. cido
Nicotnico.
Vitamina PP.
Antipelagrosa):

Funciona en la vasodilatacin
que permite mejor circulacin
de la sangre y mayor
produccin de hormonas y
neurotransmisores
indispensables
para
el
cerebro
y
el
sistema
nervioso.

Se encuentran en
Harinas y Pan de
Trigo, en la Levadura
de
Cerveza,
en
Hgado de Ternera,
Arroz
Integral,
Almendras y Salvado
de Trigo.

Vitamina B5
(cido
pantotnico.
Vitamina W):.

Vitamina B5: colabora en la

formacin de hormonas anti
estrs, en la desintoxicacin
del organismo y en la
metabolizacin de cidos
grasos.

Se encuentran en
Levadura
de
Cerveza, Verduras de
hoja verde, Yema de
huevo,
Vsceras,
Cereales,
Man,
Carnes y Frutas

Vitamina
B6
(Piridoxina):

Vitamina B6: colabora en la

formacin de glbulos rojos y
su carencia se identifica con
estados de nimo depresivos
y alteraciones en todos los
rganos del cuerpo.

Se encuentran en
Carne
de
Pollo,
Espinacas, Cereales,
Garbanzos, Pltanos,
Sardinas, Lentejas,
Atn, Pan e Hgado.

Vitamina
B8
(Biotina.
Vitamina H):

Vitamina B8: indispensable

en
la
formacin
y
mantenimiento de la piel y
sus componentes, como las
glndulas sebceas. Tambin
interviene en el desarrollo de
las glndulas que generan
las hormonas.

Se encuentran en
Yema de Huevo,
Riones,
Levadura
de
Cerveza,
Leguminosas,
Coliflor,
Leche
y
Frutas.

Vitamina
B9
(cido Flico):

Vitamina B9: indispensable

para
la
divisin
y
multiplicacin celular. Su
carencia se identifica con
menor
resistencia
a
enfermedades,
anemia,
insomnio y prdida de la
memoria.

Se encuentran en
Vegetales
Verdes,
Hgado,
Nueces,
Naranjas, Cereales,
Yema de Huevos,
Legumbres
y
Championes.

Vitamina B12
(Cobalamina):.

Vitamina B12: interviene en la

sntesis de ADN y ARN. Su
carencia se traduce en
desrdenes
del
sistema
nervioso y sus componentes,
produciendo deficiencias a
nivel hormonal, psquico y
fsico.

Se encuentran en
Pescado,
Riones,
Huevos,
Queso,
Leche y Carnes

Vitamina
C
(cido
Ascrbico.
Antiescorbtic
a):

Vitamina C: necesaria para la

produccin de colgeno.
Participa en la cicatrizacin
de heridas y metaboliza
grasas. Reduce las alergias y
previene los resfros. La
carencia de vitamina C
produce
Escorbuto,
enfermedad
que
se
manifiesta con hinchazn de
encas,
hemorragias
y
prdida
de
las
piezas
dentales.

Se encuentran en
Ctricos,
Frutas,
Leche
de
vaca,
Hortalizas,
Carnes,
Verduras y Cereales.

REQUERIMIENTO DIARIO

Nombre

Estructura

VITAMIN
Donde se localiz

Importancia

Vitamina A o

Participa en el mantenimiento Se encuentra en

Retinol

de

la

integridad

membranas

de

las verduras y hortaliza

epiteliales.

Es color rojo o naranja

necesaria para el crecimiento que los carotenos

normal, la reproduccin, el pigmentos de este c

desarrollo fetal, la visin y la El retinol, se encue

respuesta inmune.

nicamente en la p

Estable al calor y la luz, pero lipdica de los alime

se destruye por oxidacin, por de origen animal: l

esta

razn

la

coccin

en entera, manteca, cr

contacto con el aire puede queso, hgado, hue

disminuir

se

denomina
calciferol,

contenido

de pescados grasos.

vitamina A de los alimentos.

Tiene un papel destacado en Los humanos pu

Vitamina D
Tambin

el

la

mineralizacin

de

los obtener la vitamina

huesos, ya que favorece la dos fuentes natur

y

absorcin de calcio y fsforo. una derivada de la

recibe

este

Tambin se le atribuyen otras conversin

del

nombre porque

funciones relacionadas con el dehidro-colesterol

contribuye a la

sistema nervioso, el cerebro y presente en la pie

absorcin

el pncreas.

calcio

del

el

fsforo.

otra por consumo

Se la considera una hormona alimentos

que

por sus efectos en numerosos contengan

(produ

tejidos,

regulando

el lcteos, huevos, a

metabolismo del calcio segn de hgado de pesca

la necesidad del organismo.
Conserva la concentracin de
calcio srico dentro de un
margen fisiolgico aceptable
para

la

actividad

celular,

incrementa la movilizacin de
calcio y las
reservas de fsforo en el
hueso cuando hay deprivacin
Vitamina E

de calcio
Previene la propagacin del Las fuentes princip

Los

dao

las

compuestos

biolgicas

que

que

radicales libres, impidiendo

tienen

actividad
biolgica

membranas son
causan

los

ac

los vegetales y germe

trigo. En orden

que siga la accin en cadena decreciente la selec

de

que

produce de

vitamina E se

perxidos.Participa

en

designan

sntesis del grupo hemo y en

en

alimentos

fu

la sera: aceite de ger

de trigo, aceite de m

qumica como

la deficiencia de vitamina E aceite de soja, aceit

tocoferoles.

aparece

Existen tres de

como resultado del dao por frescas, aceite de o

estas

radicales

sustancias las

libres.

cuales

funcin antitxica, protegiendo pollo, manteca.

se

anemia

Tambin

hemoltica girasol, leche, arv

margarina, porotos,
ejerce

una salmn,

mayon

llaman:

alfa-,

frente

varios

agentes

beta- y gamma

qumicos.

favorece

el

Tocoferoles

mantenimiento y la estabilidad
de las membranas biolgicas y
de los lisosomas
en los eritrocitos, hgado y
msculo.

Participa

en

la

formacin de globulos rojos,

musculos y otros tejidos y en
la prevencin de la oxidacin
de la vitamina A
Vitamina K

o Familia K1: Filoquinona

La principal funcin

es su La Filoquinona p

antihemorrgic

participacin en la sntesis de una cadena de fitil

factores

La vitamina K

sangunea. Tambin cataliza la naftoquinona,

corresponde a Familia
una

serie

de

la

coagulacin la

posicin

se lleva a cabo en el hgado. en

los

compuestos

La carencia de vitamna K vegetales,

liposolubles

produce

derivados de la

coagulacin de la sangre.
Familia K3: Menadiona

naftoquinona
que

poseen

de
y

K2: sntesis de la protombina que encuentra bsicam

de Menaquinona

2-metil-

inhibicin

de

la tambin

alime

au
en

lc

huevos y carnes.

Las fuentes ms ric

vitamina K son la a

y el hgado de pesc

propiedades

Las fuentes diet

coagulantes,

incluyen

dentro de los

verduras de hoja ve

cuales

la yema de huevo

se

puede
distinguir
diferentes

todas

aceite de soya.
3

familias.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Alimentos
donde se
encuentran

Biotina
mg/g

cido
panmtnico
mg/g

Vitamina B6
Mg/g

Vitamina
B12
Mg/g

Carne de res

2.6-3.4

0.25-0.35

0.8-0.3

2.0-3.0

Carne de cerdo

4.0-6.0

0.4-0.6

0.08-0.3

0.6-0.9

Carne de pollo

9.0-11.0

0.7-0.9

0.08-0.3

0.2-0.4

Pescado

0.1-0.3

0.2-0.1

0.4-0.5

5.0-14.0

Leche

2.0-0.5

0.3-0.5

0.03-0.3

0.3-0.6

Queso

1.6-1.8

0.15-0.25

0.04-0.8

0.2-20-.0

Huevo (cada
uno)

11.0-13.0

1.0-1.2

0.25

0.4-0.5

Harina de trigo

7.0-12.0

0.5-0.6

0.4-0.7

Arroz pulido

4.0-6.0

Manzana

0.9-1.0

Jugo de
naranja

0.5-1.5

0.15-0.17

0.05-0.06

Frijol

0.13-0.15

0.10-0.11

Chcharo

0.3-0.4

0.15-0.17

papa

0.6-0.15

0.14-0.23

REFERENCIAS
Salvador Badui Dergal, Mxico, 2006, Qumica de los alimentos. Cuarta edicin,
PEARSON.
Pardo Arquero, V. P. (2004). LA IMPORTANCIA DE LAS VITAMINAS EN LA
NUTRICIN DE PERSONAS QUE REALIZAN ACTIVIDAD FSICODEPORTIVA THE

IMPORTANCE OF VITAMINS IN THE FEEDING OF PEOPLE WHO DO PHYSICAL

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