Como Apresentar um Prato

A ideia ao se apresentar um prato criar uma experincia que mexa com

todos os sentidos, no apenas com o paladar. Quando o alimento parece apetitoso, o
corpo produz mais fludos que auxiliam na absoro dos nutrientes o que faz com
que digamos que alimentos bonitos sejam mais saudveis do que alimentos no
atraentes. Para conseguir uma apresentao no nvel dos melhores restaurantes,
comece com alimentos claros e bem cozidos. Faa camadas com as comidas e utilize
cores e texturas contrastantes para aumentar o apelo visual. Por fim, decore o prato
com ervas saborosas ou temperos para elev-lo ainda mais. Continue lendo para
aprender como tornar sua prxima refeio irresistvel.

Parte 1 de 4: Comeando com alimentos bonitos

Evite esquemas de cores monocromticos. Um prato de comida

parece mais atraente quando h um alto contraste nas cores. Imagine servir
uma tigela de mingau de aveia ou um prato de macarro sem nenhum molho.
Mesmo

se

eles

tiverem

sido

feitos

com

ingredientes

saborosos,

eles parecero pratos comuns e sem graa. Sirva o mesmo mingau com frutas
vermelhas frescas e um pouco de xarope de bordo ou o macarro com molho
pesto verde e tomates picados para criar uma experincia completamente
diferente. No importa o que est servindo, pense em modos de adicionar mais
contraste. [1]

Pense sobre as cores que deseja colocar no prato durante o estgio de

planejamento. Pode no ser possvel representar o arco-ris em todas as
refeies, mas desafie-se o mximo possvel.

Ao perceber que ir servir alimentos sem contraste, como frango

grelhado e pur de batata, adicione uma poro ou duas de frutas e vegetais
para acrescentar cor. Os verdes, laranjas, vermelhos, roxos, azuis, rosas e
amarelos no prato provavelmente tomaro a forma de frutas e vegetais.

Se no sabe como adicionar cores, utilize guarnies. Quase todos os

pratos saborosos so bem servidos com pitadas de cebolinha fresca, salsa,

endro ou menta. As lascas de limo combinam com aves e frutos do mar.

2.

Destaque as cores mais chamativas dos vegetais. O modo com o qual

os cozinha tem um grande efeito sobre seu visual. Vegetais cozidos demais
perdem a cor e tendem a se tornar menos apetitosos. Para evitar deix-los
murchos e plidos, cozinhe-os at que fiquem claros e levemente crocantes.
Essas so algumas dicas para extrair o mximo de seus vegetais:
Cozinhe-os no vapor ao invs de ferv-los. Por exemplo, o brcolis, no

vapor, fica verde claro e retm sua forma e textura. O brcolis fervido fica
murcho, plido e nada atraente. O mesmo vale para o aspargo, cenoura, gros
verdes e muitos outros vegetais.
Asse-os ou refogue-os com um pouco de leo ou manteiga. Os laranjas

ou verdes dos vegetais sero substitudos por dourados crocantes.

3.

Sele a carne e deixe-a descansar para que ela parea mais

apetitosa. A viso de um bife ou salmo grelhado com marcas douradas e

crocantes far seus convidados salivarem. Alm disso, deixe a carne descansar
por alguns minutos antes de cort-la para que os sucos sejam absorvidos de
volta para dentro dela e no fiquem escorrendo no prato.
Existem algumas excees. Por exemplo, voc precisar encontrar

modos mais apetitosos de servir uma carne assada, pois ela no ficar
dourada. Sirva-a com um molho para adicionar interesse visual.

4.

Faa frituras cuidadosamente, pois frit-las pouco ou em excesso

dificultar a apresentao. Alimentos fritos podem ficar bonitos em um prato,

mas importante frit-los bem e ter um modo de lidar com o leo para que ele
no encharque o resto do prato. Frite-os at que fiquem dourados e coloque-os
em um prato forrado com toalhas de papel para absorver o excesso de leo.
Caso contrrio, o alimento deixar marcas de gordura nos pratos.

As frituras normalmente continuam a escurecer um pouco aps a

remoo do leo. Fique de olho para que elas no fiquem escuras demais.

Tome cuidado ao manusear as frituras para que continuem apetitosas ao

servem servidas. Por exemplo, se precisa checar se um frango alcanou a

temperatura interna ideal, encaixe o termmetro em um local que no ficar

visvel.

5.

Leve a textura em considerao, pois ela to importante quanto a

cor. Se seu alimento est muito oleoso, seco, murcho, duro ou difcil de
mastigar, a aparncia no importar. Cozinhe bem para obter a textura correta.
O modo com o qual voc manuseia os alimentos aps o cozimento pode

afetar sua textura. O macarro, por exemplo, deve ser mantido na gua ou
jogado sobre um pouco de leo para que no forme bolotas. As frituras no
devem ser cobertas por tampas hermticas pois o calor as encharcar e as
deixar molengas.
Um pouco de leo pode melhorar o visual de um alimento se ele estiver

muito seco aps ser servido.

6.

Experimente formatos interessantes. Por exemplo, corte seus vegetais

em formatos diferentes para torn-los especiais. Uma colher de sorvete pode

ser utilizada na criao de cpulas de arroz ou de pur de batata. Voc pode
cozinhar e servir vegetais, sobrepesas, tortas e outros alimentos em pratos
com formatos nicos.

Parte 2 de 4: Apresentando com cuidado

1.

Na dvida, escolha pratos brancos, pois eles no competem com os

alimentos. Eles criam contraste e tornam as cores e texturas mais

interessantes. por isso que eles so a escolha padro dos chefs de
restaurantes no mundo inteiro. O formato do prato no to importante quanto
sua cor. [2]

Apesar disso, existem excees. Se voc possui um conjunto de pratos

estampados ou com um determinado esquema de cores, no h problema em
utiliz-lo. Apenas certifique-se de que ele complemente os alimentos servidos e
no brigue por ateno.

Leve o resto da mesa em considerao. Talheres, copos e toalhas

melhoraro a aparncia de um prato na mesa.

Experimente procurar talheres interessantes em lojas asiticas, de

artesanatos ou de antiguidades. possvel encontrar modelos muito

interessantes nesses locais.

2.

Visualize o prato finalizado. Considere como apresentar a poro

principal em relao aos acompanhamentos. Analise qual ser a melhor

posio em relao aos outros elementos para conseguir o melhor impacto a
aparncia e a simetria so afetadas pelos cortes dos alimentos. Voc
rapidamente perceber o que funciona e no h nenhum problema em pegar
algumas ideias de seus restaurantes favoritos.

3.

Limite o tamanho das pores. Encha apenas cerca de 2/3 de cada

prato com comida, pois o espao negativo criar um contraste com os

alimentos e os tornar mais atraentes. Um prato lotado no parecer atraente.
Planeje servir apenas a quantidade adequada para cada parte do prato.
Como regra geral, metade dos alimentos devem ser vegetais, 1/4 deve

ser de carne ou outra fonte de protena e 1/4 de carboidratos.

Comece colocando os alimentos no centro do prato e v seguindo para

as bordas. Isso far com que a comida fique centralizada.

4.

Os nmeros mpares so mais atraentes do que os pares, pois criam

a impresso de que um alimento est emoldurado pelos outros. Tenha

isso em mente ao servir diferentes tipos de comidas ou mais de um pedao do
mesmo alimento. Por exemplo, se est servindo vieiras, sirva trs ou cinco ao
invs de quatro.

5.

Experimente com as diferentes texturas para atrair o olhar. Muitos

alimentos macios ou crocantes em um prato o tornaro sem graa, mas uma

combinao de ambos ser deliciosa. Por exemplo, um prato atraente pode
incluir um pouco de risoto de cogumelos com uma pea de salmo grelhado e
uma pitada de cebolinha picada. As trs texturas se harmonizam para criar uma
experincia agradvel e deixar um dos elementos de fora criaria um prato
menos atraente.

Para tornar um prato mais crocante, tente cobri-lo com nozes, amndoas
ou pepitas assadas e trituradas.

Um pouco de creme fraiche ou algumas peas de queijo de cabra

adicionam uma textura macia e cremosa pratos saborosos. Chantilly tambm

um timo modo de adicionar um elemento macio em pratos doces.

6.

Crie camadas para adicionar altura ao prato. Isso muito comum em

restaurantes, mas pouco utilizado em casa. Isso pode transformar um prato

comum em algo especial. No tenha medo de exibir suas habilidades para
tornar sua apresentao mais profissional.
Um modo fcil de empilhar os alimentos servir a protena sobre os

carboidratos. Por exemplo, sirva um kebab sobre uma poro de arroz ou um

peixe-espada sobre um pur de batatas.
Voc tambm pode utilizar os molhos para criar camadas. Coloque o

molho no centro do prato e organize os outros elementos sobre ele.

Faa os alimentos parecerem maiores, no menores. Afofe a salada, por

exemplo, ao invs de alis-la e estic-la. Crie uma pilha de aspargo ao invs de

coloc-los lado a lado. [3]

7.

Utilize os molhos com sabedoria, caso esteja servindo um ensopado,

drene os alimentos antes de servi-los e sirva apenas a quantidade

adequada de molho. Assim, possvel controlar a quantidade de lquido e
tornar o prato mais decorativo. Um alimento com muito lquido em um prato
raso no ficar bom a menos que haja algo para equilibr-lo, como arroz,
massas ou batatas.

8.

Acompanhe as tendncias de decorao. Lembre-se de que os estilos

mudam no decorrer de meses ou anos, ento se mantenha atualizado

conferindo revistas, sites e programas de TV. Guarnies complexas e torres de
alimentos j foram a moda da vez. Entretanto, tendncias complicadas tendem
a sumir com o tempo, enquanto as apresentaes clssicas para manter os
alimentos apetitosos e deliciosos nunca saem de moda.

Parte 3 de 4: Adicionando toques apetitosos

1.

Utilize guarnies que complementem o sabor da carne. Pense alm

das guarnies padro, que apenas do toques sutis. Ao invs disso, crie um

buqu de cebolinhas ou adicione uma pitada de endro no prato. No importa o

que est servindo, certifique-se de que a guarnio complemente o prato e no
apenas o encha.[4]
Ao servir um prato com lascas de limo, considere criar um formato com

voltas ao invs de criar lascas simples e grossas. Isso pode fazer com que a
pessoa utilize a guarnio ao invs de jog-la para o canto do prato.
Pense fora da caixa e utilize guarnies que no consideraria

normalmente. Jogue uma pitada de canela sobre um frango ou algumas

sementes de rom sobre saladas comuns. Escolha guarnies que adicionem
sabor e cor.
As flores podem ser guarnies aceitveis ou podem ser colocadas

debaixo dos alimentos dependendo do pas. Na culinria ocidental

recomendado que nada no comestvel seja servido no prato. Alm disso,
algumas guarnies decorativas podem afetar o sabor, ento escolha-as
cuidadosamente.

2.

Outro modo de finalizar os pratos acrescentar um pouco de molho

concentrado. Voc pode adicionar uma pequena quantidade de remoulade,

pesto ou leo aromatizado. Para pratos doces, acrescente um pouco de
chocolate derretido, geleia de frutas ou creme ingls.
Ao invs de simplesmente despejar o molho sobre o alimento, considere

coloc-lo em uma garrafa com bucal para poder criar um padro bonito. Se no
possuir uma garrafa, coloque o molho em um saco plstico, faa um pequeno
furo em um dos cantos e pressione-o.
No exagere. A ideia adicionar um toque de cor, sabor e textura sem

tirar a ateno do prato principal.

3.

Certifique-se de utilizar um prato limpo, principalmente aps todo o

trabalho para apresentar os alimentos de modo apetitoso. Examine as

bordas em busca de impresses digitais e manchas. Molhe uma toalha de
papel em um copo com gua e um pouco de vinagre. Limpe a borda do prato
at que nenhum resduo esteja visvel.

Parte 4 de 4: Apresentando pratos complicados

1.

Faa as massas parecerem deliciosas. Esse um dos pratos mais

difceis de apresentar, ento se certifique de mant-lo mido aps o cozimento

para que no fique embolotado. Utilize uma pina para erguer diversos fios de
macarro da panela e coloc-los no prato criando um crculo atraente. Repita e
continue

at

possuir

uma

poro

de

crculos

no

prato.

Cubra-os

cuidadosamente com uma poro de molho no centro no a espalhe.

Se se est servindo o macarro com protenas, organize-as de modo

atraente sobre a massa. Por exemplo, se o prato inclui camares, coloque-os

sobre o macarro ao invs de coloc-los sob a massa.
Voc pode borrifar um pouco de azeite de oliva logo antes de servir o

macarro para torn-lo mais atraente.

2.

Sopas de vegetais ou de cogumelos podem ser deliciosas, mas

tendem a ficar tediosas em pratos e tigelas neutras. Adicione uma

guarnio para tornar esses pratos "marrons" apetitosos. Dependendo do sabor
da sopa, considere adicionar tomilho picado, pedaos de salvia fritos, cebolinha
picada ou alguma outra erva.
As sopas e os guisados tendem a se espalhar, ento importante se

certificar de que as laterais do prato estejam limpas.

As caarolas tambm podem ser beneficiadas ao serem servidas com

saladas frescas, pois isso tirar seu visual neutro.

3.

Melhore sobremesas que tenham um gosto melhor do que a

aparncia. Sobremesas assadas como brownies e bolos podem precisar de

uma ajuda para que aparentem ser to gostosas quanto so. Experimente um
desses truques:
Utilize uma forma de biscoito para criar um formato legal. Um brownie

em formato de estrela ser mais interessante do que um quadrado.

Sirva as sobremesas com menta, principalmente as que contenham

frutas.

Jogue algumas pitadas de chocolate, canela ou acar. Escolha o item

que tenha um contraste com a cor da sobremesa.

Polvilhe um pouco de hortel-pimenta no topo para criar uma aparncia

brilhosa.

Por falar em brilho, adicione purpurina comestvel para cobrir os pratos.

Quando nada mais der certo, adicione um pouco de chantilly. Voc pode
aplic-lo com um saco de confeiteiro e uma ponta decorativa para criar
formatos agradveis.

Dicas

Tente manter a apresentao relevante e simples. Um prato formal timo para

comemoraes, mas at mesmo as refeies simples podem ser melhoradas com a
adio de algumas ervas.

Leia livros e revistas para encontrar ideias. Visite uma biblioteca ou procure por
revistas de culinria na Internet. Existem revistas disponveis para dispositivos mveis,
o que permite que voc decore sua mesa utilizando seu celular como referncia!

Existem pratos que mantm os alimentos quentes e isso um excelente toque

final para receitas quentes, principalmente se elas so caras e demoradas para se
preparar.

Montagem e decorao de pratos (Food Styling): a

regra dos teros
O princpio bsico da decorao de pratos a busca da harmonia entre os
elementos que iro compor o prato, ou seja, como devem ser distribudos para
que o prato possa ser comparado a uma obra de arte
A busca por conhecimentos e tcnicas referentes montagem e decorao de
pratos essencial para tornar o prato ainda mais atrativo. Mas, por que isso
importante? Uma resposta simples e objetiva seria: para deixar o prato mais bonito.
Mas, por que deix-lo mais bonito? Instintivamente, selecionamos o que vamos comer
pela aparncia e pelo aspecto; o que bonito e atrativo aos olhos nos parece mais
saboroso, e, portanto, mais apetitoso.

No podemos nos esquecer de que o momento das refeies um momento de

prazer e de relaxamento. Se o ambiente for agradvel, a comida saborosa e de boa
qualidade, e o prato bem montado e decorado, os nossos sentidos certamente sero
aguados e ficaremos tomados pelo desejo irresistvel de saborear o prato.
Como decorar um prato?

A decorao de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador; ela traduz
o sentimento do chef, as sensaes que ele espera causar nas pessoas diante do

prato. semelhante pintura de um quadro, quando o artista usa tela, tinta e pincel
para retratar suas emoes e pensamentos.
A decorao de um prato algo muito parecido, pois o prato decorado dever
transmitir os sentimentos do chef e causar sensaes agradveis para aqueles que
iro degust-lo. Portanto, no existem receitas prontas para serem seguidas. Mas
existem regras bsicas que so aplicadas visando obter equilbrio e combinaes
perfeitas de cores, volumes e textura dos alimentos: so as regras de apresentao
de pratos.

A decorao de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador, traduzindo

o sentimento do chef e as sensaes que ele espera causar nas pessoas diante do
prato.
Noes bsicas de enquadramento e equilbrio
O princpio bsico da decorao de pratos a busca da harmonia entre os elementos
que iro compor o prato. Tais elementos devem ser distribudos de tal forma que o
prato possa ser comparado a uma aquarela ou a uma pintura em tela. Que elementos
so esses? So as pores dos alimentos que constituem a parte principal, os molhos
e mais alguns elementos que podero fazer parte da decorao do prato.
Vale ressaltar que esses elementos devem ser comestveis, no somente eles, mas
tudo o que for utilizado no prato deve ser comestvel, como alguns elementos
puramente decorativos. Entretanto, tais elementos so dispostos no prato seguindo
algumas tcnicas de enquadramento e equilbrio.
Um enquadramento pode ser considerado correto, quando os elementos que iro
compor o quadro se encontram distribudos de forma organizada e harmnica, de tal
maneira que se obtm um equilbrio na ocupao do espao disponvel para a
montagem. Esse espao, em nosso caso, o prato que ser utilizado para receber os
alimentos.
O que se deve buscar a obteno de algo que agrade aos olhos. Um conjunto de
formas, cores e texturas diferentes que sejam capazes de impressionar. Lembre-se de
que o objetivo apresentar os alimentos de uma forma que seja capaz de aguar o
desejo de consumi-los. Mas ao mesmo tempo, isso deve ser feito de maneira artstica,
com base em critrios tcnicos e bom senso.
Tanto na fotografia como na arte da pintura, a regra dos teros colocada em prtica
para definir o enquadramento dos elementos. Na decorao de pratos, a tcnica da
regra dos teros pode e deve ser utilizada, visando obteno de uma distribuio
harmnica entre elementos.
Mas, afinal, o que a regra dos teros?

Como explicado no filme, a regra dos teros utilizada para distribuir os elementos de
forma harmnica e equilibrada, seguindo critrios tcnicos. Ela consiste em subdividir,
de forma imaginria, a rea onde os elementos sero representados, em nove partes
iguais. Para isso, utilizamos quatro linhas retas, duas horizontais e duas verticais.
Cada parte corresponder a uma subrea e todas as nove subreas formadas
pelas intersees das linhas sero idnticas. Entretanto, para que isso acontea, cada
dimenso da rea precisa ser subdividida em trs partes iguais.
A pergunta a ser respondida agora : como aplicar a regra dos teros em pratos
com formatos circulares ou ovais?
De fato, essa uma pergunta muito interessante, uma vez que a regra dos teros
considera a rea de trabalho com formato retangular ou quadrado. No entanto, isso
no inviabiliza a sua utilizao em reas de formatos diferentes, como o caso
de pratos circulares e ovais. Quando se tratar de prato redondo, basta voc imaginar
que ele se encontra inscrito em outra rea de formato quadrado.
Assim, a regra dos teros poder ser normalmente aplicada da mesma forma descrita
anteriormente. J se o prato tiver formato oval, a considerao a ser feita imagin-lo
inscrito em uma rea retangular. Dessa forma, torna-se possvel aplicar a regra dos
teros em pratos de qualquer formato ou tamanho.
O que se busca alcanar com a aplicao da regra dos teros na montagem e
decorao de pratos o equilbrio visual. Mas cuidado! preciso muita ateno e bom
senso na aplicao desses conhecimentos de enquadramento, de forma a obter
equilbrio visual. Para proporcionar ao observador percorrer toda a regio do prato
com os olhos preciso garantir uma distribuio adequada dos elementos para que a
decorao fique equilibrada.
A busca por conhecimentos e tcnicas referentes montagem e decorao de pratos
essencial para tornar o prato ainda mais atrativo.
1 SITUAO: ELEMENTO COLOCADO NO CENTRO DO PRATO
Nesse caso, a borda do prato ganhar destaque, e a viso geral do conjunto ficar
desequilibrada devido a uma grande borda do prato em relao a uma diminuta rea
ocupada pelos alimentos. Para isso, a poro de alimento dever ser posicionada no
centro do prato.
2 SITUAO: ELEMENTO COLOCADO EM UMA DAS LATERAIS DO PRATO
Nesse caso, o observador tem a impresso de que o prato ir empinar com o peso
visual do alimento colocado no prato, em uma regio deslocada do centro, pois a
poro de alimento posicionada em uma das laterais do prato.
3 SITUAO: ELEMENTO COLOCADO EM UM DOS CANTOS DO PRATO, NA SUA
DIAGONAL
Nesse caso, ao observarmos o prato montado, teremos a sensao de que ele ir

empinar, abaixando o canto onde esto os alimentos e erguendo o canto

diagonalmente oposto. Para isso, uma pequena poro de alimento dever ser
posicionada em um dos cantos do prato, sobre sua diagonal.
Por Andra Oliveira.

Montagem e Apresentao de Pratos

Boa apresentao um timo marketing! Criatividade e habilidade na
cozinha devem ser refletidas na apresentao dos pratos. So trs variveis
que tem relao direta com a apresentao dos pratos. A primeira claro,
a preparao apropriada dos alimentos, que o nico elemento controlado
pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e, portanto, o mais
importante. Se os alimentos no so preparados corretamente, no haver
como fazer uma boa apresentao. O segundo elemento so os
equipamentos, que o elemento menos importante, mas pode ajudar a
tornar a apresentao satisfatria. O terceiro e final elemento o prato
escolhido para a montagem, que vai emoldurar a produo do chef, e
relativamente controlado por ele.
1 Os Alimentos
Seleo de ingredientes
Quando se comea a pensar sobre o que vamos preparar a primeira coisa
que se tem que decidir so os ingredientes. Quais ingredientes vo juntos?
Quanto quero e posso gastar? O que posso ter dos fornecedores? O que
tenho em estoque? Faa uma estimativa da quantidade de alimento por
pessoa, uma boa indicao de 115 gr a 170 gr de proteina (preparada), 55
gr a 110 gr de amido (massas, arroz, etc), 55 a 110 gr de vegetais, 30 a 50
gr de molho, e um acompanhamento funcional de for necessrio. Quando
for fazer a montagem do prato, leve em conta estas quantidades de
alimentos e o tamanho do prato. Tenha sempre uma balana se houver
dvida.

Protenas

Tendo os ingredientes, decida que mtodo de coco deve ser usado, que
ser muito importante na apresentao final do prato. A protena o
principal elemento, deve ser ento preparado com cuidado para que a
apresentao seja perfeita. O salmo deve estar com sua cor rosa, as

carnes com aquela crosta marrom caracterstica, peixes brancos devem

estar brancos, etc.

Vegetais

Primeiramente pense nos pratos que passaro por algum processo de

coco, ou a salada verde bsica, que so os verdes orgnicos e algum
molho. So dois elementos que devemos sempre lembrar quando fazemos
uma salada verde, tem que ter um aspecto bonito e deve estar temperada
corretamente. No importa se o molho seja cremoso ou simplesmente
vinagrete, mas certifique que todas as folhas salada estejam revestidas com
o molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seo por seo,
colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma s massa
sobre o prato.
Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma
caracterstica que no ocorre com as protenas, alguns pigmentos dos
vegetais so sensitivos ao calor. A clorofila, o pigmento encontrado em
vegetais verdes sensitivo ao calor, enquanto o pigmento vermelho
anthocaynin e o pigmento laranja das cenouras o carotenide no so. Isto
importante na coco dos vegetais, j que a alterao de cor dos
pigmentos pode alteara drasticamente a aparncia do prato.
Uma vez que voc tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho
est apenas comeando. A principal coisa que voc no quer ver so os
lquidos drenados dos alimentos. A carne que no foi descansada
apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos no foram secos ou
drenados podero arruinar toda sua produo. Vegetais que so cozidos
excessivamente tambm podero absorver lquido que ir drenar no prato.
(Aps retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente
aquecido por pelo menos 10 minutos para que a fibras relaxem e
reabsorvam os fluidos).

2 Montagem do Prato

O primeiro passo assegurar que os alimentos sejam preparados

devidamente, se houver uma ficha tcnica para a receita, isto j ajuda muito
na padronizao de qualidade. Texturas e cores devem estar corretas.
Passe os vegetais em gua gelada para que tenham uma cor vibrante.
Antes de iniciar a montagem verifique se os pratos esto prontos e limpos.
Finalmente, aps completar o processo de coco de todos os alimentos,
voc est pronto para a montagem dos pratos. O balano entre os
elementos a chave para qualquer prato, no importa sua forma ou
tamanho. O primeiro ponto a se considerar a poro e balano dos
alimentos e o prato.
Este diagrama usado em escolas de fotografia que chamada de regra
dos teros. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de
interseces das linhas. da figura, que so os pontos de interseco das
diagonais (pontos focais). A funo deste diagrama lembrar aos fotgrafos
que estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes
pontos e dando suficiente espao entre a imagem de foco da foto. Alm
disso, os olhos percorrem as imagens em uma diagonal de A para B, O
mesmo princpio se aplica aos alimentos, pois o alimento o foco da cena,
que em nosso caso o prato. Esta teoria pode ser difcil de explicar com
pratos redondos, pois no h diagonais nas formas redondas. Se o prato for
quadrado ou oval, a visualizao mais fcil.
Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e
os mais altos e maiores em B. O mais comum de montagem em pratos
redondos a formatao que lembra um alvo, com a protena bem no
centro, uma segunda faixa com acompanhamento e a terceira com o molho.
Este pode ser um problema em comum para cozinheiros iniciantes e
experientes, com a montagem sempre parecendo este alvo, como criar uma
apresentao em prato redondo sem cair no bvio?
Para fugir um pouco desta construo tipo alvo a sugesto tambm clssica
e bem simples mas com melhor efeito visual a de relgio: O amido em dez
horas, vegetais em seis horas e a protena em duas horas. Crie tambm um
ponto focal em sua montagem, alm disso, um conceito de contrastes

geomtricos resultar em uma boa apresentao.

Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando
alguma altura sua preparao. Quando montar os pratos imprescindvel
que se deixe o que se chama de espao morto, que a rea da borda que
deve ser mantida limpa. Pratos grandes so os preferidos para montagem.
Outra idia para montagem dos pratos seria o conceito de desconstruo,
em vez de colocar todos os elementos prximos uns dos outros, se coloca
os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com sues
prprios sabores, porm completando-se em um plano geral.
Desconstruo do Laurent Herver Segundo este conceito, importante que
haja variao de cortes e formas o mximo possvel para no apresentar um
prato tedioso e sem vibrao. Faa por exemplo a protena cortada como
um quadriltero alongado, a cebola redonda, alcachofra como uma
pirmide, e um pur na forma de tadpole. Outra excelente opo de
montagem passa pela idias dos vanguardistas espanhis com o uso de
espumas, ares e gelatinas (link aqui para o artigo). Um molho pode se
transformar de um visual em duas dimenses, chapado no prato em um
corpo em trs dimenses em movimento. A grande vantagem de se utilizar
estes mtodos que no se introduz um novo sabor preparao, como no
caso de usar ovos para espessar algum molho por exemplo. Pratos
coloridos so difceis de trabalhar e compor a montagem. O alimento tem a
visualizao realada se o cliente no tiver a ateno desviada com a cor do
prato. Pratos pretos a nica exceo, mas deve ser usado com
parcimnia, j que muitas preparaes so caramelizadas e o prato escuro
vai

tirar

brilho

desta

preparao.

Quanto forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice, pode-se usar
pratos quadrados, que so mais fceis para criar um equilbrio na
montagem, dando uma sensao maior de continuidade. Existem duas
correntes de opinies sobre a decorao das bordas dos pratos. A clssica
que diz que as bordas devem estar livres de decorao ou dos alimentos e
outra que diz que as bordas devem ser usadas para criatividade,

acrescentando mais sabores e cores preparao. Como, por exemplo,

uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em p ou
acar de confeiteiro, ou um prato de salmo decorado com coulis de
pimento vermelho, aplicado com bisnaga.