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epidmica.
Los inhibidores enzimticos, por ejemplo, bloquean a la pepsina (necesaria
para digerir protenas en el estmago), a la amilasa (necesaria para digerir
hidratos de carbono) y a la tripsina, enzima encargada de digerir protenas en el
intestino delgado.
Las lectinas y el gluten estn relacionados con diferentes alergias y problemas
inmunitarios. La hemaglutinina (lectina) presente en las legumbres
(especialmente en la soja), promueve la formacin de cogulos y hace que las
clulas rojas de la sangre formen grumos.
Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes
(cereales, legumbres y semillas) que no han sido transformados
adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos y
falta de apetito, dientes cariados y dbiles, raquitismo, alergias, deficiencias
nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema
inmunolgico.
Qu haca el ser humano en la antigedad?
El pan, hasta hace 150 aos era fermentado y llevaba de 24 a 48 hs. de
elaboracin. La levadura no exista y en su lugar, se utilizaba la masa agria o
masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.
En frica, el mijo era fermentado durante varios das, para dar lugar al oji, una
papilla de sabor cido altamente nutritiva que hoy en da se sigue elaborando. Lo
mismo suceda en Amrica con el maz y los porotos o en Europa con la avena [i].
Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las
secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas [ii].
En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos
das para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor
contenido de antinutrientes, era consumida solo despus de ser fermentada
(miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).
En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.
Por qu?
Por ejemplo, aqu podemos observar la reduccin de los fitatos en la qunoa bajo
los diferentes mtodos de preparacin *:
Proceso
Cocida por 25 min. a 100 C.
Remojada por 12 a 14 hs. a 20 C, luego cocida.
Fermentada con suero durante 16 a 18 hs. a 30 C, luego
cocida.
Remojada 12 a 14 hs., germinada durante 30 hs., lacto97 a 98%
fermentada 16 a 18 hs. y cocida a 100 C durante 25 min.
* Fuente: Living With Phytic Acid, Ramiel Nagel (Weston Price Foundation)
La fitasa es la enzima que desactiva al cido ftico. El centeno y el trigo son los
granos con mayor contenido de fitasa. Por ejemplo, el trigo, contiene 14 veces
ms fitasa que el arroz, y el centeno, ms del doble que el trigo.
Cabe aclarar que moler el centeno o trigo en molido de piedra, garantiza la
presencia de fitasa. En contraposicin a esto, el molido mecnico destruye esta
enzima.
Los cereales bajos en fitasa como el mijo, maz, sorgo, arroz y avena se
benefician si al agua de remojo, le agregamos 1 cucharada de granos de
centeno recin molidos.
Si se elige tostar los granos para facilitar la digestin, hay que agregarle al
momento del remojo, alguna fuente de fitasa (centeno molido), ya que el tostado
destruye algunos nutrientes como el caso de la fitasa (enzima encargada de
transformar el cido ftico).
El pan de masa agria, en el cual la harina se remoja y fermenta de 24 a 48 hs.
da como resultado un alimento libre de cido ftico y hasta es bien tolerado
por algunas personas con alergia al gluten [vi].
Otro mtodo a rescatar es la germinacin. Luego de 5 das de germinacin,
los garbanzos pierden el 60% del cido ftico y las lentejas el 50%.
Si todava tiene dudas y cree que la respiracin profunda o grande es buena para la
salud o proporciona ms oxgeno para el cuerpo, realice la prueba de respiracin
profunda. Mdicos occidentales han estado utilizando esta prueba durante muchas
dcadas sin restricciones con el fin de encontrar la parte ms vulnerable del cuerpo.
Sin embargo, los mdicos rusos Buteyko descubrieron que en ciertos casos se
requieren algunas precauciones.
Advertencia para los asmticos. Las personas con asma no deben hiperventilar a
travs de su boca. La respiracin bucal pesada puede desencadenar un episodio
agudo (o ataque de asma) en estas personas debido a la irritacin de las vas
respiratorias. Por lo tanto, la hiperventilacin bocal es peligrosa para ellos, y los
asmticos puede hacer la prueba de la respiracin profunda mientras respiran slo a
travs de la nariz.
Advertencia para pacientes de enfermedades del corazn . Si sufre de la
enfermedad cardaca, debe tener mucho cuidado. La frecuencia cardaca puede
aumentar en ms de un 30% durante esta prueba. Puede provocar problemas graves
del corazn. Para su seguridad, haga la prueba con un monitor de ritmo cardaco para
que pueda observar su pulso durante la prueba. Si su ritmo cardaco aumenta en un
30% o ms, es necesario detener la prueba inmediatamente. La hiperventilacin
puede ser peligrosa para este grupo de personas.