Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
163-172, 2014
ISSN: 1517-8595
163
RESUMO
O trabalho teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias da rotina de ordenha de
uma fazenda no municpio de Uruta, Gois. Foram avaliadas a presena de microrganismos
mesfilos aerbios, estritos e facultativos pela tcnica de swabs e realizadas anlises fsicoqumicas e microbiolgicas do leite ordenhado e da gua da torneira utilizada para lavagem de
utenslios e do reservatrio de gua. Nos swabs realizados da rotina da ordenha foram
encontrados resultados favorveis uma vez que houve pouco crescimento de microrganismos. O
leite cru apresentou contagem de mesfilos de 9,9 x 104 UFC/mL. Nas anlises fsico-qumicas
de alizarol, acidez, crioscopia, densidade, gordura, EST e ESD os resultados encontraram-se
dentro dos padres exigidos pela IN 51. Foram realizadas anlises, em triplicata, de
alcalinidade, pH, turbidez, cloro e cor, alm da contagem de mesfilos presentes na gua pelo
mtodo de plaqueamento em profundidade. Nas anlises fsico-qumicas, obteve-se valores com
mdia de 21 mg/L e 18,6 mg/L de alcalinidade, 7,46 e 7,45 de pH, 0,03 UT e 0,28 UT de
turbidez para a gua da torneira e do reservatrio, respectivamente. A quantidade de cloro
detectada foi de 0,5mg/L, e a colorimetria de 0,0 UC para ambas as amostras. No foram
detectados microrganismos mesfilos nas amostras de gua analisadas. Atravs das anlises
realizadas, observou-se que a ordenha analisada encontra-se dentro das normas exigidas pela
legislao brasileira.
Palavras-chaves: ordenha, laticnios, qualidade, microorganismos, limpeza.
TITULO EM INGLS
ABSTRACT
The study aimed to assess the sanitary conditions of the milking routine of a farm in Uruta city,
Gois. We evaluated the presence of aerobic, facultative and strict mesophilic by analyzes of
environmental swabs and physicochemical and microbiological properties of the obtained milk
and of the water used for washing utensils and hands, and the reservoir water. In swabs
performed the routine of milking were found favorable results since there was little growth of
microorganisms. Raw milk showed mesophilic count of 9.9 x 104 CFU/mL. The physicalchemical alizarol, acidity, freezing point, density, fat, total solids and nonfat solids results were
within the standards required by IN 51. Analyzes were performed in triplicate, alkalinity, pH,
turbidity, chlorine and color, as well as mesophilic count in the water by plating method in
depth. The physical-chemical values obtained with average 21 mg/L and 18.6 mg/L of
alkalinity, pH 7.46 and 7.45, 0.03 UT and 0.28 UT turbidity for tap water and the reservoir,
respectively. The amount of chlorine detected was 0.5 mg/L and 0.0 UC colo1rimetry for both
samples. Were not detected mesophilic in water samples analyzed.. Through the analyzes, we
found that milking analyzed lies within the standards required by Brazilian law.
Keyworks: milk, dairy products, quality, microorganism, cleaning process.
Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Goias; Goinia, GO CEP
74690-900. Tel.: (64) 8148-0475. E-mail: lismairagarcia@hotmail.com
Graduanda em Tecnologia de Alimentos, Depto. de Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal Goiano Campus Uruta; Uruta, GO CEP:
75790-000. Tel.: (64) 9263-2373. E-mail: jackelynegr@hotmail.com
Doutoranda em Cincia da Sade Farmacologia, Toxicologia e Produtos Naturais, Universidade de Brasilia, Professora do Instittuto
Federal Goiano Campus Uruta, Instituto Federal Goiano Campus Uruta; Uruta, GO CEP: 75790-000. Tel.: (62) 9235-5342. E-mail:
joicevinhal@gmail.com
164
INTRODUO
A indstria leiteira atravessa um perodo
de intensas transformaes em sua estrutura, e a
qualidade do leite representa um ponto crucial
do setor. Sendo assim, necessrio prevenir a
contaminao
da
matria-prima
por
microrganismos patognicos, que representam
um grave problema econmico para estas
indstrias, atravs da adoo de rigorosas
medidas
de
higiene
na
produo,
armazenamento e transporte do leite (Guerreiro
et al., 2005).
O agronegcio do leite e seus derivados
desempenham um papel relevante no
suprimento de alimentos e na gerao de
emprego e renda para a populao. O leite est
entre os seis produtos mais importantes da
agropecuria brasileira, ficando frente de
produtos tradicionais como caf beneficiado e
arroz (Fereira, 2007). Dentre os principais
causadores de muitos insucessos na pecuria
leiteira a utilizao inadequada de mo-deobra, equipamentos e instalaes, seja pelo
baixo nvel cultural, inexperincia no setor ou
falta de aptido e/ou tcnica (Peixoto et al.,
2000).
O leite um alimento rico em nutrientes
como
protenas,
carboidratos,
lipdios,
vitaminas e sais minerais (Guerreiro et al.,
2005). A baixa qualidade do leite cru
notoriamente conhecida em todo o territrio
nacional, e conseqncia disso a obteno de
produtos
beneficiados
de
qualidade
insatisfatria. O principal parmetro utilizado
para se verificar a qualidade do leite a
determinao de seu perfil microbiolgico,
caracterizado pelos cuidados com o rebanho,
forma de obteno, armazenamento e transporte
da matria-prima (NERO et al., 2009).
O uso de boas prticas sanitrias e de
manejo do rebanho leiteiro pode contribuir para
a produo de leite com caractersticas
microbiolgicas e sensoriais ideais. Porm,
somente so obtidos bons resultados quando o
funcionamento do equipamento de ordenha
estiver adequado, pois uma ordenhadeira
mecnica desregulada ou mal dimensionada
poder causar danos sade do bere do
animal. Deve-se levar em considerao ainda as
condies higinico-sanitrias do equipamento
e sala de ordenha (Chapaval & Piekarski,
2000).
Os microrganismos contaminantes do
leite variam de acordo com sua temperatura
tima de crescimento, podendo ser mesfilos,
termodricos ou psicrotrficos (Fereira, 2007).
Garcia et al.
Dentre
as
diversas
fontes
de
contaminao do leite cru, podem ser citados o
ambiente das vacas, a ordenha de beres sujos
ou molhados, os beres infectados, a limpeza
imprpria dos equipamentos de ordenha, o
resfriamento ineficiente do leite ou dos
caminhes de transporte
do produto
higienizados incorretamente (Campos, 2004).
Dessa forma, o presente trabalho teve
como objetivo avaliar as condies higinicosanitrias da rotina de ordenha de uma fazenda
no municpio de Uruta GO, por meio de
avaliao in loco com acompanhamento do
manejo dos animais para obteno de leite, e
realizao da anlise de mesfilos aerbios
estritos e facultativos em diversos locais da sala
de ordenha.
MATERIAL E MTODOS
Descrio do setor de produo de leite
Para a realizao deste trabalho foi
avaliado o setor de ordenha de leite de uma
fazenda do municpio de Uruta GO, no
perodo de maro a junho de 2011. A produo
de leite realiza-se por meio da ordenha
mecnica de 30 vacas, duas vezes ao dia, com
produo mdia de 250 L de leite por dia, com
capacidade para ordenhar oito vacas
simultaneamente.
Coleta de amostras
O acompanhamento da rotina de ordenha
da propriedade leiteira foi realizado no perodo
matutino, e todos os dados observados foram
anotados em uma planilha.
Amostras para Contagem de microrganismos
mesfilos
Foram coletadas amostras de swab em
diversos pontos, sendo estes representativos da
rotina de ordenha, seguindo os passos
realizados pelos colaboradores do setor.
Ressalta-se que a coleta de amostras no
interferiu na rotina de ordenha, de forma que os
dados avaliados refletissem exatamente a
realidade do processo de obteno de leite no
local. Os pontos de coleta de amostras para
anlise microbiolgica foram:
A tetos de 25% dos animais, antes da
realizao do pr-dipping;
B tetos de 25% dos animais aps a realizao
do ps-dipping;
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014
Garcia et al.
165
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014
166
Rotina de ordenha
A rotina de ordenha deve seguir o que
preconizado pelo Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), atravs da
Instruo Normativa N.51 de 2002 (IN51)
(Brasil, 2002) para obteno de leite com
Garcia et al.
* A rotina de ordenha foi acompanhada durante os meses de maro, abril, maio e junho de 2011.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014
Garcia et al.
167
Tabela 1 - Resultados da contagem de mesfilos pela tcnica de swabs provenientes das diferentes
superfcies analisadas.
Contagem de Mesfilos (UFC
Superficie analisada
/mL ou cm2)
A1 tetos antes da realizao do pr-dipping
4,0 x 103
A2 tetos antes da realizao do pr-dipping
6,7 x 104
A3 tetos antes da realizao do pr-dipping
1,2 x 105
A4 tetos antes da realizao do pr-dipping
1,3 x 105
A5 tetos antes da realizao do pr-dipping
1,0 x 105
A6 tetos antes da realizao do pr-dipping
8,1 x 104
A7 tetos antes da realizao do pr-dipping
6,6 x 104
A8 tetos antes da realizao do pr-dipping
7,0 x 104
B1 - tetos aps a realizao do ps-dipping
1,5 x 102 (est)
B2 - tetos aps a realizao do ps-dipping
7,4 x 102
B3 - tetos aps a realizao do ps-dipping
7,9 x 103
B4 - tetos aps a realizao do ps-dipping
9,3 x 103
B5 - tetos aps a realizao do ps-dipping
8,9 x 104
B6 - tetos aps a realizao do ps-dipping
3,8 x 104
B7 - tetos aps a realizao do ps-dipping
4,0 x 101 (est)
B8 - tetos aps a realizao do ps-dipping
7,4 x 104
C - mos do ordenhador antes da ordenha
7,5 x 103
D - mos do ordenhador aps a ordenha
5,0 x 103
E - tanque de refrigerao antes do recebimento do leite
1,0 x 101 (est)
F - tanque de refrigerao aps o recebimento do leite
1,7 x 102 (est)
G - conjunto de teteiras da ordenhadeira, antes do incio das
2,5 x 102
atividades
H - conjunto de teteiras da ordenhadeira aps as atividades
4,6 x 104
* A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8 (An): representam 25% dos animais ordenhados, antes do prdipping.
* B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8 (Bn): representam 25% dos animais ordenhados, aps o ps-dipping.
De acordo com Silva et al. (2010), foram
encontrados valores maiores que o presente
estudo para mesfilos aerbios em tetos
higienizados em trabalho realizado nos Estados
Unidos, variando entre 3,1 x 104 UFC/ cm2 e
1,4 x 105 UFC/ cm2. Assim sendo, os resultados
deste experimento indicam que, de uma
maneira geral, a aplicao de soluo a base de
iodo nos tetos das vacas estudadas foi eficiente
para reduzir a carga microbiana presente nas
superfcies analisadas.
Finger (2001) destacou que o efeito de
pr e ps-imerso dos tetos com soluo
sanitizante a base de iodo foi significante na
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014
168
Garcia et al.
9,9 x 104
Negativo
16 0,000
Crioscopia (-C)
0,545 0,001
Densidade
1032,6 0,300
Gordura
35,66 0,570
EST
12,67 0,120
ESD
9,11 0,090
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014
Garcia et al.
169
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014
170
Garcia et al.
Garcia et al.
171
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014
172
Garcia et al.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.163-172, 2014