HIGIENE Y

MANIPULACION DE
ALIMENTOS

REDACTANDO UN ARTCULO EN EL QUE EXPLIQUE POR QU SE DEBE

CUMPLIR CON LOS REQUERIMIENTOS DE HIGIENE PARA MANIPULAR
ALIMENTOS (DIAGNSTICO MDICO, USO DE LA INDUMENTARIA
ESTIPULADA
Y
EXCELENTE
HIGIENE
PERSONAL),
HAGA
RECOMENDACIONES PARA EVITAR ACCIDENTES EN LAS REAS DE
TRABAJO E INDIQUE LA FORMA COMO SE DEBEN ALMACENAR LAS
MATERIAS PRIMAS EN LOS LUGARES DONDE SE PROCESAN
ALIMENTOS.

Se debe cumplir los requerimientos especiales para la manipulacin de los

alimentos, ya que es de gran importancia saber tratar debidamente cada
alimento con su debido proceso para su consumo; ya que inciden directamente
sobre la salud de la poblacin, est demostrado la relacin existente entre una
inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades
trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de
estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el

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manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones

incorrectas en la contaminacin de la salud de los consumidores.
La formacin es un instrumento importante para garantizar una aplicacin
efectiva de las prcticas correctas de higiene y debe responder a necesidades
concretas de cada empresa alimentaria, los objetivos son

Cumplir la legislacin vigente en materia de formacin a los

trabajadores.
Mejorar los hbitos de los manipuladores, mediante prcticas correctas
de Higiene.
Mantener a los trabajadores actualizados en los contenidos de los
ltimos cambios normativos y/o tecnolgicos.

La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su
actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparacin,
fabricacin,
transformacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribucin,
venta,
suministro
y
servicio'. Adems, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a
actitudes, hbitos y comportamiento. As, las manos son el vehculo principal de
transmisin, por lo que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en
un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben lavar entre la
manipulacin de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados,
despus de manipular desperdicios o basuras, despus de tocar utensilios
sucios o ajenos a la actividad desarrollada, despus de un periodo de
descanso y muy especialmente despus de comer o fumar y por supuesto tras
usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de
trabajo.
Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras
se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es
un excelente vehculo de transmisin de microorganismos. Tampoco deben
llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se
evitar que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y
contaminarlos.
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con
los alimentos es un peligroso foco de contaminacin por lo que siempre ha de
ser desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por

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ltimo, debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la

actividad de la empresa en los locales donde sta se desarrolle y en cualquier
caso estas personas debern en todo momento respetar las normas relativas a
la higiene.
Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a
travs de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o
trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables
para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirn.
Diagnstico mdico, uso de la indumentaria estipulada y excelente
higiene personal.

-Diagnstico mdico:
El diagnostico medico es vital importancia que se tenga en cuenta a la hora de
ser un manipulador de alimentos, ya que es aquel que afirma que nos
encontramos sanos y saludables y que no tenemos enfermedades que pueden
producir algn tipo de enfermedad.
El manipulador de alimentos no puede tener enfermedades respiratorias ni
diarrea de esa forma no puede tener contacto directo con el alimento, tendra
que desempear otra actividad.
Adems de esto, hay algunas empresas en la que chequeos o exmenes
mdicos son de rutina, y son para cerciorarse del buen estado de salud del
manipulador para que de ese modo evitar inconvenientes como enfermedades,
o contaminacin en los alimentos causados por el manipulador.
-Uso de la indumentaria estipulada:
La indumentaria estipulada es de suma importancia a la hora de manipular
alimentos ya que por medio de la vestimenta y calzado podemos contaminar y
transmitir virus a los alimentos.
Por eso se deben de tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
-Se deben utilizar guantes a la hora de manipular los alimentos directamente
por que por medio de ellos se evitan contaminaciones por medio de manos o
uas sucias.
-Overoles o uniforme preferiblemente de color blanco o colores claros para as
distinguir el estado de la vestimenta ya sea sucio o limpio.
-Tapabocas para evitar contaminaciones o grmenes transmitidos por la nariz o
la boca.

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-Delantal plstico y un calzado exclusivo para el uso dentro de la planta o lugar

de trabajo.
-Excelente higiene personal:

La higiene personal es una parte de extrema importancia ya que la mayor parte

de la buena calidad del alimento depende del manipulador.
Por medio de la buena higiene del manipulador de pueden evitar muchas
enfermedades de transmisin alimentaria, se debe tener cuidado en el
momento en el que el manipulador este enfermo o con tos debe utilizar
tapabocas para a la hora de toser o estornudar no contaminar el alimento,
adems debe de lavarse bien y frecuentemente la manos ya que con ellas es
que se manipula la mayor parte de los alimentos, y a la hora de tener heridas
en las manos desinfectarlas bien y tenerlas cubiertas.

CUANDO ESTS EN EL TRABAJO

Qu debes hacer:

Revisa de forma peridica tus hbitos de trabajo para detectar posibles

actuaciones que puedan generar riesgos.
Implcate en la Prevencin de Riesgos Laborales de tu centro.
Las salidas, zonas de paso, vas de evacuacin y espacios de trabajo
debern mantenerse siempre despejados de objetos y lquidos o sustancias
resbaladizas.
Utiliza las herramientas y equipos de trabajo adecuados al trabajo que
vayas a realizar y para el que han sido diseadas. Respeta las instrucciones de
empleo y mantenimiento. Si detectas anomalas en alguna mquina o
herramienta durante su funcionamiento, manejo o inspeccin visual, informa al
Responsable en materia de Seguridad y Salud Laboral del centro.
Usa aquellos equipos de proteccin individual (guantes, casco,
protectores auditivos,) que sean necesarios para protegerte de los riesgos a
que ests expuesto.

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Qu no debes hacer:

No almacenes objetos en zonas de paso, vas de evacuacin, ni en

lugares que dificulten el acceso a los equipos de lucha contra incendios.
Nunca retires las protecciones ni anules los dispositivos de seguridad de
los equipos de trabajo.
No sobrecargues, ni manipules indebidamente la instalacin elctrica.
No almacenes, ni manipules productos inflamables prximos a una
fuente de calor.
No fumes, tomes alimentos o bebidas si trabajas con productos qumicos
o estas expuesto a contaminantes biolgicos.

INDIQUE LA FORMA COMO SE DEBEN ALMACENAR LAS MATERIAS

PRIMAS EN LOS LUGARES DONDE SE PROCESAN ALIMENTOS.

Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan

almacenamiento y algunas reglas generales puede ser aplicadas para
diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas consiste en
aplicar el principio de Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale, lo cual se
puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o
preparado. El manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de
vencimiento ms prxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de
vencimiento ms lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar
productos con fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto
antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas
entre 5 y 60C, dependiendo de la naturaleza del alimento.

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Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar que los

alimentos estn fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos
tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y despus cada
cuatro horas.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos
potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir la
fecha mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.
reas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores,
heladeras y en general todas las reas debern ser limpiados y desinfectados a
intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las reas destinadas a este fin, solamente deben
almacenarse alimentos y nunca se debern almacenar productos qumicos o
de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarn alimentos en los baos,
vestuarios, bajo las escaleras u otras reas donde puedan resultar
contaminados.
En resumen, al recibir los alimentos tens que tomar en cuenta los
siguientes puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para
poder realizar una inspeccin adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las caractersticas como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas
para su conservacin en congelacin, refrigeracin o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulacin del fro y dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos
para consumir o que no requieren coccin en la parte superior, para evitar la

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contaminacin cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos

pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los
fabricantes de los equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los
alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operacin
se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca
profundidad, lo cual favorece su enfriamiento ms rpido.
10. Todos los alimentos almacenados debern estar debidamente tapados.

Tipos de almacenamiento

Almacenamiento Refrigerado
Mantener buena circulacin de aire:
Evitar almacenar alimentos calientes:
Proteger de los alimentos:
Chequear las temperaturas:
Almacenamiento Congelado:
Almacenar rpido los alimentos:
Mantener el empaque original:
Evitar sobrecargar el congelador:
Evitar la recongelacin:
Rotar las materias primas:
Descongelar el equipo:

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Evitar abrir en exceso la puerta:

Chequear la temperatura:
Almacenamiento en Seco:
Mantener empaques originales

Guardar las distancias

Chequear temperatura y humedad

Almacenamiento de qumicos