EVOLUCIN DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR FRIO: CORTA

HISTORIA, PREFERENCIAS Y PROYECCIONES

ANDRES GABRIEL ARIZA HOYOS

TAIRO ROJAS GONZALEZ

ING MsC. PEDRO ROMERO BARRAGAN

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
CONSERVACION I
FEBRERO
CIENAGA DE ORO
2016

LA CONSERVACIN POR FRIO A TRAVS DE LA HISTORIA HUMANIDAD

La conservacin de los alimento ha sido una de las tareas de vital importancia

para el ser humano desde sus inicios en la tierra, en su origen el hombre el
hombre se caracteriz por ser cazador y recolector de frutos silvestres y se
consuman prcticamente de inmediato, a medida de que el hombre fue
descubriendo tcnicas primitivas de conservacin de alimentos como el ahumado
la coccin y el secado Al sol le hiso posible la conservacin de algunos alimentos
por ms tiempo. Estos le permiten al hombre desarrollar nuevas actividades que
condujeron

al

desarrollo

de

inventos

tecnolgicos

como

la

fabricacin

herramientas, armas para la caza y la guerra, recipientes de barro, trabajo en

madera, piedra al desarrollo de al agricultura, El desarrollo de tcnicas primitivas
de conservacin trajo como consecuencia el surgimiento de las sociedades en
donde algunos se dedican al a produccin de alimentos y otros a diversas
actividades, artesanales y comerciales donde se centra las bases de nuestra
civilizacin actual

De acuerdo a la teora evolutiva el Australopitecos (primer hombre) aparece en el

periodo paleoltico en la regin oriental del continente africano, la cual se
caracterizaba por tener constantes glaciaciones durante un periodo de varios
cientos de millones de aos; junto con el calentamiento global y la utilizacin de
vestimentas es que empiezan a darse las primeras migraciones hacia el norte y
empiezan a darse los primeros registros de la utilizacin del hielo como mtodo de
conservacin de los alimentos, as como tambin la utilizacin del aire
(desecacin), el humo (ahumado) y el fuego (coccin), los cuales empezaron a
datarse en China en el siglo XI a.c, luego a Persia y por ultimo a Grecia y Roma y
ms adelante los mdicos musulmanes utilizan hielo en sus tratamientos. (Torrella
et al, 2012)

El primer producto alimenticio conocido al que se necesit fro para su produccin

era un zumo de frutas azucarado, el cual era servido fro en las cortes rabes a
comienzos de la edad media, adicional a esto los rabes fabricaron el primer
helado en la historia, el cual fue llevado a la Europa medieval fue brindado por
Saladino al rey Ricardo corazn de len, quien lider una de las cruzadas en el
ao de 1190. (Torrella et al, 2012)

Ms adelante, en el ao de 1634 (Azcoytia, 2013) analiza como la utilizacin del

hielo es cada vez ms empleada en diferentes productos alimenticios; ya empez
a guardarse en bodegas subterrneas que lo protegieran del calor del sol, tambin
se guardaba en bodegas cercas a vertientes de agua que impedan que este se
derritiera; en Damasco se transportaba y se llevaba a otras ciudades cercanas, lo
que nos indica un primer indicio de comercializacin, tambin lo utilizaban para
enfriar las bebidas, lo cual era lo ms novedoso en la historia de la tecnologa
alimentaria, pero no fue sino hasta el siglo XVI que la industria del hielo se
consolid cuando se descubri el nitrato de etilo, sustancia que disminuye la
temperatura del hielo haciendo que sea ms difcil que cambie de fase. Ya en el
ao 1619 se empieza la comercializacin y legislacin del hielo en Europa, la cual
es vigilada por las alcaldas locales en Espaa y por el mismo rey Carlos V, quien
se refera sobre el nuevo hbito de enfriar las bebidas como reprensible.

La mayor necesidad de refrigerar los alimentos se produce cuando aparece la

ganadera y se empiezan a dar la produccin de excedentes debido a la
produccin de alimentos estacionarios, los cuales a pesar de ser usados como
moneda de intercambio la mayor produccin se perda por descomposicin, y es

all donde juega un papel importante el hielo, para conservar los alimentos y as
retrasar en cierta medida su descomposicin. (Salas et al, 2005).

La refrigeracin de los alimentos se empez a realizar en vasijas, en recipientes

tapados, cubiertos en aceite, miel, grasa, vino, etc.. con el objetivo de evitar que
estos entraran en contacto con el aire y se generara descomposicin por
microorganismos, proceso que fue aprendido por observacin, posterior a esto, y
junto con las otras tcnicas de conservacin ya mencionadas se empieza a utilizar
en la edad media la adicin de aditivos a los alimentos (pulevasalud, 2010).

Todos los procesos de refrigeracin y conservacin que hasta la edad media se

dieron fueron producto de la observacin de los procesos de deterioro de
alimentos, pero cuando se empezaron a realizar los procesos de distribucin en
masa en las civilizaciones en surgimiento, se empez a estudiar los procesos
internos por los cuales pasaban los alimentos, y se empiezan a

patentar los

primeros dispositivos de almacenamiento y generacin de fro en la historia,

empezando por la primera nevera, la cual no era ms que una caja de madera en
la que se depositaba hielo que posterior a su derretimiento deba ser remplazado
por repartidores que recorran las calles de Sevilla, (Espaa) en carros tirados por
caballos desde las fbricas de produccin que operaban en los aos sesenta del
siglo XX; el precio por unidad era de un real. (Azcoytia, 2013).

Pero no fue sino hasta que en el ao de 1784 el escoces William Cullen empez a
realizar experimentos de produccin de frio en laboratorios; mediante evaporacin
de ter en un recipiente semivaco consigue hielo, lo que no pasa de ser un
experimento de laboratorio sin objetivos comerciales. No fue hasta 1834, cuando
un ingeniero estadounidense, llamado Jacob Perkins, patenta una mquina que

consegua hacer hielo y que era refrigerada con ter; ningn fabricante se interes
por el invento entonces. Diez aos ms tarde, en 1844, John Gorrie inventa una
mquina que comprime y expande el aire y que enfra la superficie de contacto. En
1871, Kart von Linde, consigue un avance definitivo en la tcnica de congelacin
al inventar una mquina que emplea ter metlico y amoniaco como refrigerante.
Este invento tardara en comercializarse, ya que no fue hasta el ao 1918 cuando
la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer frigorfico, el cual
se compona de un armario de madera con un compresor que enfriaba el agua por
amoniaco. En Europa comercializ el invento la empresa Electrolux en el ao
1.931 y, en Espaa, no empez a venderse hasta el ao 1952, tardando en entrar
en los hogares como consecuencia de la recesin econmica en la que se viva.
En el ao 1931 Thomas Midgley revolucion el mtodo de refrigeracin al
conseguir una molcula formada por un tomo de carbono al que aadi dos
tomos de cloro y otros dos de carbono y que bautiz como gas fren, bsico
hasta hace poco para los frigorficos y los aires acondicionados, hasta que se supo
que daaba la capa de ozono de la Tierra, en el ao 1992, cambindose por el
llamado fro verde compuesto de hidrocarbonos. (Azcoytia, 2013).

Hoy por hoy, los procesos de conservacin de alimentos mediante bajas

temperaturas ms empleados son la refrigeracin y la congelacin; la diferencia
entre uno y otro son es que la refrigeracin consiste en la detencin de los
procesos enzimticos llevados a cabo por microorganismos a temperaturas por
encima de los 0C, mientras que la conservacin se caracteriza por utilizar
temperaturas inferiores a esta, pero para que el proceso se realice de manera
correcta es necesario que se cumplan unos requisitos, tales como que el alimento
sea inocuo, el uso del frio debe ser utilizado inmediatamente despus que el
alimento es llevado al sitio de congelacin y nunca romper la cadena fro.
(pulevasalud, 2010).

Pero, la inconveniente ms grande que ha tenido la industria de los alimentos,

medicamentos, etc es el costo de la produccin de frio, tanto para la
comercializacin, como en la distribucin y el almacenamiento de los productos,
as como tambin el hecho de que los productos congelados presentan deterioros
en la calidad sensorial es por esta razn que han surgido nuevas tecnologas para
subsanar estas falencias en la industria. El uso de ondas electromagnticas junto
con frio mecnico ya es un hecho y es producto de aos de investigacin; esta
tecnologa funciona entiendo vibraciones de baja frecuencia en las molculas de
agua que componen el alimento, haciendo que el proceso de nucleacin del agua
sea ms eficiente y de esta manera se evita que los cristales de hielo penetren en
el alimento y deterioren sus propiedades organolpticas, de esta forma se
garantiza reduccin de prdidas por producto daado (quemaduras pro frio,
devoluciones) aumentando los rendimientos de los lotes(Azti, 2014)

Para finalizar, es necesario agregar el hecho de que la innovacin en el campo de

la conservacin de alimentos por bajas temperaturas es debido a los diversos
inconvenientes que afectan no solo el rendimiento de los productos en el mercado
sino tambin al medio ambiente y que es necesario que toda empresa que quiera
competir en el mercado nacional o internacional debe adaptarse a las nuevas
tecnologas, las cuales garantizan la supervivencia de las empresas en el tiempo y
salvaguarda el desarrollo de las ciudades, no sin ms realizar hincapi en el hecho
de que la adaptacin de las nuevas tecnologas debe ser tambin producto de la
innovacin y desarrollo de conocimientos a nivel de nuestra regin. La congelacin
y refrigeracin de productos o materias primas sern siempre procesos que no se
podrn remplazar por otros, pero esto no quiere decir que no puedan ser
mejorados.

BIBLIOGRAFIA
1. la alimentacin y la nutricin a travs de la historia. Jordi salas
salvad.2005
2. historia de la cocina, grupo gastronautas. Carlos azcoytia. 2013
3. Universidad de Cantabria. Enrique Torrella et al. 2012
4. http://www.academia.edu/992791/PASADO_PRESENTE_Y_FUTURO_DE_
LA_CONSERVACION_DE_ALIMENTOS
5. https://es.scribd.com/doc/36039659/Evolucion-de-los-procesos-deconservacion-de-los-alimentos