Curso Tecnlogo em Gastronomia

Disciplina: Nutrio Bsica

Aula Gorduras

Prof. Dra. Luciana Monks

Os lipdeos so hidrocarbonetos de cadeia longa

caracterizados pela baixa solubilidade em gua e alta

solubilidade em solventes orgnicos.

So os componentes principais do tecido adiposo

e, junto com as protenas e carboidratos, constituem os

principais componentes das clulas vivas.

1.Funes:

fornecem energia (9 cal/g)

fornecem cidos graxos essenciais;

transportam vitaminas lipossolveis para o interior da

clula;

permeabilidade das paredes celulares;

provocam sensao de saciedade.

2. Utilizao Lipdeos

Quando os leos e gorduras so usados para

preparar alguns alimentos vo auxiliar na transferncia

do calor na fritura, na textura caracterstica nos processos

de cozimento, conferindo sabor e cor aos alimentos e

melhorando a aparncia e palatabilidade.

3. Composio e Estrutura

3.1cidos Graxos Saturados

So cidos monocarboxlicos constitudos de uma
cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com todas as
valncias do carbono ligadas a tomos de hidrognio.
Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada
maior ser o peso molecular, o ponto de fuso e a
insolubilidade do cido graxo ou do lipdeo que o
contenha.

Os cidos graxos saturados so encontrados

principalmente em gorduras animais.

Os

alimentos

comuns

de

encontr-los

so:

amendoim, banha animal, bacon, carne vermelha,

castanha, chocolate, embutidos (presunto, salames),

frituras, frutos do mar, gema de ovo e derivados, leite

integral e derivados, mortadela, lingia, manteiga,

margarinas duras, midos, pele de animais, sorvetes e

biscoitos industrializados.

AG saturados e alimentos que contm:

cido lurico (C 12:0) - coco, no babau e palmiste;

cido mirstico (C14:0) - coco (15-30%) e no leite (812%);
cido palmtico (C 16:0) - palma (30-50%), banha (2030%), cacau (25%) e leite (25-40%);
cido esterico (C 18:0) - leite (12%), banha (10%),
cacau (35%) e sebo (20%)

3.2 cidos Graxos Insaturados

Os cidos graxos insaturados apresentam uma ou
mais duplas ligaes entre os carbonos nas suasmolculas.
Alguns cidos graxos insaturados so essenciais,
pois so precursores de prostaglandinas, as quais so
responsveis pelo controle da presso sangunea e
secreo das paredes do estmago.

O termo essencial est relacionado ao fato do nosso

organismo no sintetiz-lo e desta forma, devemos ingerir
na dieta alimentar.

A principal classe dos AG essenciais a famlia

omega 3.
Exemplos:
cido olico (omega 9): azeite de oliva, da azeitona, do
abacate e de oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas).
cido linolico: (omega 6): leos milho, soja, carnes e
gema de ovo.
cido alfa- linolnico (omega 3) : linhaa e chia

4. Ponto de Fumaa

Ponto de fumaa: a temperatura limite que o alimento

suporta, acima dela ele sofre modificaes qumicas e
passa a produzir substancias txicas.

Ou seja quanto maior o ponto de fumaa mais

seguro o oleo.

leo de Canola

BOM: composio (omega 3 e omega 6) e ponto

de fumaa
RUIM:
planta transgnica (desenvolvida
especialmente para a produo do leo)
Caractersticas:
Ponto de fumaa:230 C
Composio: Monoinsaturado 60%
Saturado: 10%
Poliinsaturado: 30%
Pode ser utilizado para grelhar, refogar, e
eventualmente fritar.

leo de Milho
BOM: Utilizado nas industrias de alimentos
RUIM: rico em omega 6 e pobre em omega 3
planta transgnica (desenvolvida especialmente para a
produo do leo)
Caractersticas:
Ponto de fumaa:215 C
Composio: Monoinsaturado 30%
Saturado: 10%
Poliinsaturado: 60%

leo de Girassol
BOM:
RUIM: rico em omega 6 e nada de omega 3
Caractersticas:
Ponto de fumaa:183 C
Composio: Monoinsaturado 15%
Saturado: 10%
Poliinsaturado: 75%
No indicado para o uso em temperaturas altas
durante muito tempo.

leo de Soja
BOM: barato e composio favorvel, ponto de
fumaa
RUIM:maioria transgnica
Caractersticas:
Ponto de fumaa:250C
Composio: Monoinsaturado 22%
Saturado: 16%
Poliinsaturado: 62%
o mais indicado para frituras, sua composio
favorece o uso em temperaturas altas por mais tempo.

Azeite de Oliva
BOM: composio ( o melhor), favorece controle
do colesterol, possui antioxidantes
RUIM: ponto fumaa muito baixo
Caractersticas:
Ponto de fumaa: entre 150C e 180C
Composio: Monoinsaturado 75%
Saturado: 15%
Poliinsaturado: 10%

interessante para refogar os alimentos o azeite de

oliva virgem, que tem ponto de saturao maior que o
extra virgem.

O ideal consumir o extra virgem frio,

acrescentando aos pratos j prontos e nas saladas.

O virgem pode ser utilizado para cozimentos mais

rpidos como refogados.

leo de Palma (DEND)

BOM: alcana altas temperaturas sem perder as
caractersticas de composio e sabor (boa opo para
frituras)
RUIM: maior parte composio gordura
saturada (prejudicial ao corao)
Caractersticas:
Ponto de fumaa: 230C
Composio: Monoinsaturado 40%
Saturado: 50%
Poliinsaturado: 10%
Pode ser utilizado pra fritura porm com moderao.

leo de COCO
BOM: Queridinho fitness: facilmente convertido
em energia, auxiliando na queima de gordura quando
consumido antes dos exerccios.
RUIM: gordura saturada
Caractersticas:
Ponto de fumaa: entre 200C
Composio: Monoinsaturado 6%
Saturado: 92%
Poliinsaturado: 2%

Rico em gordura saturada, indicado para uso em

temperaturas moderadas, inclusive no preparo de bolos e
doces.

5. Digesto

Boca: no h hidrlise dos lipdeos, porm, sua presena

estimula a secreo de uma lipase que ser ativada no
estmago, a qual responsvel por 20 a 30% da digesto
dos lipdeos no estmago.
Estmago: Enzima Lipase ( tem ao limitada)
Duodeno: o quimo recebe a ao da bile, que tem duas
funes:
a) neutralizar a acidez do suco gstrico;
b) emulsionar os lipdeos, ou seja, dividi-los em pequenos
glbulos, aumentando a superfcie disponvel para ao
das enzimas.

Aps a emulsificao, a lipase pancretica atua

sobre os lipdeos, desdobrando-os em cidos graxos e
glicerol.

6. Absoro
Os cidos graxos so absorvidos pela parede
intestinal.

7. Metabolismo
A maior parte do metabolismo dos lipdeos ocorre
no fgado, seguindo da para o sangue, que os conduz aos
msculos para produo de energia ou tecido adiposo
para armazenamento.

COLESTEROL
Com aparncia e textura de uma cera macia,
o colesterol um composto qumico da famlia do lcool,
essencial vida.
Sintetizado pelo fgado no que se refere maior
parte que o organismo necessita, seu restante adquirido
atravs dos alimentos ingeridos.
Tanto as taxas de colesterol muito altas quanto as
muito baixas so perigosas sade.

Por ser solvel apenas em gorduras,

o colesterol tem de ser transportado pelo sangue atravs

das seguintes lipoprotenas:

VLDL (tambm conhecidas como triglicrideos),

LDL (mau colesterol) e

HDL (bom colesterol).

O excesso de LDL no organismo, acaba fixando-se

nas paredes das artrias, entupindo-as e propiciando os
ataques cardacos ou infartos.

O HDL faz o papel contrrio, extraindo o colesterol

das paredes das artrias, devolvendo-o ao fgado para ser
excretado. O fumo baixa os nveis de HDL, enquanto o
exerccio fsico aumenta.

Bom estudo!!!!!!!!!!!