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RECETA ESTANDAR UT
NOMBRE: Dorado a la plancha y crema de calabacin
CATEGORIA:Entrada
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD
Cachetes de dorado
Calabacin
Verde
Lechuga
Amaranto
Sal picante marina
Cebolla perla
Achiote
Mantequilla
Aceite
1
40
1
20
c/n
100
20
10
100
UNIDAD
APP
X
ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE
X
Sal pimentado
UNIDAD
X
gr
X
brunua
gr
blanqueada
gr
X
X
tostado
gr
X
X
gr
brunoise
gr
X
gr
X
gr
PROCEDIMIENTO
1.- Sal pimentar el dorado y refrigerar
Margen de error 5%
2.- Con cuidado limpiar el calabacin, conservar su pulpa, sobre el calabacin espolborear azucar y lleva
3.- Hacer un refrito con la cebolla y aceite
Costo por porcin
4.- Licuar el verde junto al refrito
5.- Cocer y agregar crema de leche, retificar sabores
6.- Cocer a la parilla el dorado
7.- Hacer chips de verde
TCNICAS
GLOSARIO
Refrito
Parilla
Caramelizar
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
El calabacin debe estar bien caramelizado, para que pueda
resistir la humedad. Por eso es importante colocar
azucar
RECETA ESTANDAR UT
NOMBRE: Chuletas en salsa bechamel de jicama
CATEGORIA:Plato fuerte
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD
APP
ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE
Salsa
Crema de leche
Roux claro
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Garbanzo
rebosado
Garbanzo
Harina
Huevo
Sal
Pimienta
Aceite
Ensalada
Pimiento rojo
1
40
1
20
c/n
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
20
10
gr
gr
25
gr
X
X
X
X
X
X
X
X
brunua
blanqueada
tostado
Lechuga
Tuna
Chuleta
Sal
Pimienta
Comino
Oregano
Mantequilla
1
c/n
c/n
c/n
c/n
20
UNIDAD
gr
PROCEDIMIENTO
1.- Sal pimentar el dorado y refrigerar
Margen de error 5%
2.- Con cuidado limpiar el calabacin, conservar su pulpa, sobre el calabacin espolborear azucar y lleva
3.- Hacer un refrito con la cebolla y aceite
Costo por porcin
4.- Licuar el verde junto al refrito
5.- Cocer y agregar crema de leche, retificar sabores
6.- Cocer a la parilla el dorado
7.- Hacer chips de verde
TCNICAS
GLOSARIO
Refrito
Parilla
Caramelizar
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
El calabacin debe estar bien caramelizado, para que pueda
resistir la humedad. Por eso es importante colocar
azucar
RECETA ESTANDAR UT
NOMBRE: Dorado a la plancha y crema de calabacin
CATEGORIA:Entrada
# PAX:
1pax
UTENSILIOS:Ollas, espatulas,termometro,sarten,platos,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4grados
FECHA:
4/19/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
CANT. REQUERIDA RECETA
UNIDAD
Cachetes de dorado
Calabacin
Verde
Lechuga
Amaranto
Sal picante marina
Cebolla perla
Achiote
Mantequilla
Aceite
1
40
1
20
c/n
100
20
10
100
UNIDAD
APP
X
ALERG /INTOLER
MISE EN PLACE
X
Sal pimentado
UNIDAD
X
gr
X
brunua
gr
blanqueada
gr
X
X
tostado
gr
X
X
gr
brunoise
gr
X
gr
X
gr
PROCEDIMIENTO
1.- Sal pimentar el dorado y refrigerar
Margen de error 5%
2.- Con cuidado limpiar el calabacin, conservar su pulpa, sobre el calabacin espolborear azucar y lleva
3.- Hacer un refrito con la cebolla y aceite
Costo por porcin
4.- Licuar el verde junto al refrito
5.- Cocer y agregar crema de leche, retificar sabores
6.- Cocer a la parilla el dorado
7.- Hacer chips de verde
TCNICAS
GLOSARIO
Refrito
Parilla
Caramelizar
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
El calabacin debe estar bien caramelizado, para que pueda
resistir la humedad. Por eso es importante colocar
azucar
ESTANDAR UTE
0%
UNIDAD
2.5
2%
3%
3%
0%
0%
2%
0%
0%
0%
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
1
1
1
500
200
1
200
100
500
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
gr
gr
UNIDAD
ml
gr
ml
0.80
0.30
0.40
0.50
0.30
0.30
0.05
0.35
0.45
5.95
0.30
6.25
6.25
ESTANDAR UTE
2%
3%
3%
0%
0%
1
1
1
500
200
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
gr
gr
0.80
0.30
0.40
0.50
0.30
0%
0%
200
100
ml
gr
0.05
0.35
0%
500
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
ESTANDAR UTE
ml
0.45
3.15
0.16
3.31
3.31
0%
UNIDAD
2.5
2%
3%
3%
0%
0%
2%
0%
0%
0%
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
1
1
1
500
200
1
200
100
500
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
gr
gr
UNIDAD
ml
gr
ml
0.80
0.30
0.40
0.50
0.30
0.30
0.05
0.35
0.45
5.95
0.30
6.25
6.25