UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ''TACNA''

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: LA SANGRE

CURSO: TECNOLOGIA DE LA CARNE

DOCENTE: MCS. ROLANDO CESPEDES
AO ACADMICO: 4to.
NOMBRE : Nlida Ramos Ramos
CDIGO

: 2011-111087

TACNA - PER
2015

I.

INTRODUCCION

Un alto porcentaje de los Mataderos municipales y privados no cuentan

con Licencia Sanitaria de funcionamiento y no dan un uso adecuado a sus
desechos de matanza, convirtindose en focos permanentes de
contaminacin ambiental, se observ esta problemtica y surgi la idea
de realizar un trabajo, el cual consisti fundamentalmente en presentar
una alternativa de solucin para el aprovechamiento de la sangre, siendo
est un residuo generado durante el sacrificio de las reses.
Los centros de matanza procesan parte de los desechos y los
excedentes,

los

comercializan

con

las

denominadas

Plantas

Procesadoras de Subproductos, las cuales efectan a estos desechos

alguna transformacin industrial. Estas empresas, en su mayora
procesan desechos comestibles de Matadero para la obtencin de harinas
de carne
Es de vital importancia dar un uso adecuado a los desechos originados en
los diferentes Mataderos de abasto, con el fin de brindar una proteccin al
medio ambiente y aportar una solucin a las deficiencias de protenas
para la alimentacin animal y humana. Cabe destacar que al procesar
adecuadamente los desechos de matanza se ven favorecidos los ingresos
econmicos al poder comercializar un producto que se haba constituido
en un generador de problemas ambientales.
Se dieron a conocer y se desarrollaron dos alternativas muy importantes
en el manejo y aprovechamiento de los residuos lquidos generados en es
Mataderos hacen parte de estas propuestas la elaboracin de harina de
sangre con destino al consumo animal y la elaboracin de
sanguneo lquido con destino al consumo humano.

plasma

II.

OBJETIVOS

conocer fundamentos de la elaboracin de harina de sangre y

plasma sanguneo como alternativas de aprovechamiento de la
sangre de bovino generada en los Mataderos.
Proponer un mtodo adecuado para la recoleccin de la sangre,
teniendo en cuenta el diagnostico fitosanitario previo de las
instalaciones fsicas.
Definir las variables involucradas en el proceso de elaboracin de la
harina de sangre y del plasma sanguneo, respectivamente.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la
harina de sangre y del plasma sanguneo obtenido.
Establecer los costos de obtencin y de los equipos utilizados para
cada proceso.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
En este captulo se presenta una sntesis sobre la sangre como
residuo obtenido en el sacrificio de las reses para la obtencin de
plasma sanguneo, aprovechamiento industrial de la globina contenida
en

la

sangre

de

mataderos,

alternativas

implicaciones

medioambientales de la gestin de residuos en la industria crnica y

produccin de globina y plasma a partir de la sangre de animales de
abasto.
Segn Carlos Rojas, las condiciones en las que se desarrolla el
mercadeo del ganado y las carnes en los pases tropicales, desde el
productor al consumidor, viene realizndose en condiciones tales que
no se cumplen ni en su mnima parte, aquellas tan fundamentales
como son las relativas a la higiene y a la sanidad mas elementales 2.
Adems Carlos Rojas3, resalta que precisamente su incumplimiento
no solo redunda en los consiguientes riesgos y perjuicios para la salud
de los consumidores, sino en merma para los beneficios y economa
3

de los distintos escalones del mercadeo que intervienen a diferentes

niveles, a todo lo largo del proceso de comercializacin. Siendo el
matadero el centro receptor de ganado y emisor de carnes y
subproductos, puede decirse con todo nfasis, que es el centro
neurlgico del mercadeo de ganados y carnes y, por ello, no solo ha
de reunir todas las condiciones tcnicas y sanitarias que le
corresponden y debe y tiene que ofrecer, sino que adems asume
funciones econmicas de tal importancia que la eficiencia y
modernidad de las instalaciones y tratamiento de animales y carnes ha
de desarrollarse a la altura necesaria, en beneficio de la salud general
de la poblacin y en defensa de los intereses econmicos, pblicos y
privados de todos los escalones del mercadeo aludido, desde los
productores a los consumidores.
Estudiar y considerar las condiciones higinicas y sanitarias del
sacrificio y su repercusin en lo econmico, ser objeto de un amplio
tratado de las funciones y su desarrollo como cometido de los
mataderos en la comercializacin del ganado

y de la carne. Este

breve resumen de tales condiciones del sacrificio, no pretende otra

cosa que resaltar aquellos aspectos ms fundamentales que se
centren, con mayor rigor en el matadero como eslabn de la cadena
que enlaza la produccin y el consumo.
GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA
La sangre es un lquido de color rojo escarlata, localizado en el
sistema circulatorio del organismo animal. Es un producto que se
obtiene despus del sacrificio de las reses, la cual se considera apta
para consumo humano una vez se somete previamente a un
tratamiento.

COMPOSICIN QUMICA DE LA SANGRE.

Belitz, menciona que la sangre est formada por el plasma, que es
un componente rico en protenas, en el que estn suspendidos
los elementos celulares como eritrocitos, leucocitos y trombocitos.
4

Los glbulos rojos tienen forma de discos, no poseen ncleos y

son elsticos. Estos glbulos contienen el pigmento sanguneo
llamado hemoglobina. Los glbulos blancos son clulas que
poseen ncleo pero no tienen membrana ni color y son mucho
menos abundantes que los eritrocitos. En el plasma se
encuentran adems de las sales sanguneas (fosfato potsico,
cloruro sdico y pocas sales de Ca, Mg y Fe), una gran cantidad
de protenas, entre las que se destaca la albmina, diversas
globulinas y el fibrinogeno4.
Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre
son principalmente urea y en menor concentracin aminocidos,
cido rico, creatina, y creatinina. En la Tabla 1 se observa la
composicin qumica de la sangre, en donde los mayores
porcentajes estn representados por agua y protenas.
Tabla 1. Composicin qumica aproximada de sangre (g/100 g
porcin comestible)

Sang

Agua

Protena

Grasa

Carbohidratos

Energa (kJ)

80,5

17,3

0,13

0,065

335

re
(Vacu
no)
1,2 g de globulinas, 2,3 g de albminas y 13,8 g de hemoglobinas
Fuente: BELITZ, H. D. y GROSCH
PROPIEDADES FSICAS DE LA SANGRE.
A continuacin se mencionan algunas caractersticas fsicas que
presenta la sangre de bovino.
Color. Tanto la mioglobina como la hemoglobina son protenas
conjugadas y son las responsables del color rojo caracterstico en la
sangre, que con la exposicin a la atmsfera se torna ms oscuro;
ambos pigmentos desempean funciones biolgicas muy importantes:
la hemoglobina se encarga

del transporte del oxigeno de los

pulmones a los diferentes tejidos, y ah queda retenido temporalmente

en la mioglobina, hasta que se5consume en el metabolismo aerbico.

Peso especfico y viscosidad relativa. A continuacin, en la Tabla 2

se presentan los datos correspondientes de la sangre de ganado
vacuno.
Tabla 2. Peso especfico y viscosidad relativa de la sangre de ganado
vacuno

Ganado

Peso

Viscosidad

vacuno
Sangre
Glbul
entera

especifi
1,052
1,084

relativa
(kg /m s)
4,6
---

os
Plasma

1,029

---

Fuente: DIVAKARAN S.6

Disponibilidad de la sangre.
La sangre de ganado vacuno, ovino, caprino y porcino, se obtiene en
los grandes mataderos. Segn A. Laca menciona que El subproducto
lquido principal que se obtiene del sacrificio de los animales es la
sangre y que aproximadamente por cada 100 kg de peso vivo se
obtienen 60 Litros de sangre, de los que durante el desangrado, se
recoge aproximadamente el 50%. Tradicionalmente puede ser utilizada
en la industria alimentara sin ningn tipo de tratamiento adicional, por
ejemplo para la elaboracin de embutidos, pero la escasa demanda con
relacin al volumen producido y las propiedades nutricionales de la
sangre

ha

motivado

la

bsqueda

de

alternativas

para

su

aprovechamiento en el campo de la alimentacin7. En la Tabla 3 se

muestra la existencia y sacrificio del ganado vacuno en Colombia.
Es importante tener un estimativo de la cantidad de ganado que
sacrifican en la Empresa, en la Tabla 4 se muestran algunos datos
recopilados anuales de dicho control que realizan en el Matadero.
Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino. A
continuacin se describe las operaciones de sacrificio y faenado que se
llevan a cabo en el Matadero Santa Cruz. Teniendo en cuenta que en el
proceso de sacrificio se realizan una serie de operaciones que conlleven
a la muerte del animal y van desde la insensibilizacin hasta la sangra y
6

el proceso de faenado comprenden

las dems actividades hasta

obtencin de la canal.
Recepcin y alistamiento del ganado.
Generalmente el ganado llega al Matadero en horas de la tarde y
se ubican en los corrales que

estn debidamente diseados

para tal fin como se muestra en la Figura; de inmediato son

conducidos por medio de un tbano a lo largo de un pasillo donde son
duchados, este lavado se realiza con el fin de eliminar la
contaminacin o suciedad externa que el animal trae en su cuerpo,
adems se realiza para bajar la temperatura corporal del animal,
permitiendo mejorar y facilitar el proceso de sangra, ya que al
ducharlo la sangre se ubica en los vasos sanguneos grandes.
Figura. Condiciones de los corrales del Matadero

Figura. Pasillo de conduccin y utilizacin del tbano

Figura. Duchado de los animales en los Mataderos

Sangra.
Una vez el animal se encuentra
izado, se procede a realizar la
sangra, este procedimiento se hace utilizando un cuchillo de
aproximadamente 20 cm de largo, ocasionando una puncin en la
yugular del animal permitiendo que este se desangre por
completo, como lo ilustra la Figura 6. Es en este paso donde el
animal muere por anemia. Segn la FAO10, el objetivo principal
en el proceso de sangra en la mayora de mataderos
desarrollados del mundo es hacer salir la sangre en la mayor
medida posible, teniendo en cuenta que obtener un sangrado total
en los animales es imposible, como tambin lo es evitar su
contaminacin al 100%, sin embargo hay que tener en cuenta que
8

en el mtodo de sangra siempre quedara cierta cantidad de

sangre en los msculos del animal

Separacin de manos y patas. Posteriormente al proceso de

sangra, dos operarios son los encargados de hacer el corte de
las patas, manos y la anudacin del recto, proceso que se realiza
con el fin de evitar algn tipo de contaminacin con la cavidad
abdominal.

Eviscerado.
Este proceso consiste en efectuar un corte en la parte media del
abdomen con el fin de extraer las llamadas vsceras blancas
(estmagos e intestinos). De igual forma son extradas las vsceras
rojas (corazn, pulmn, vasos,
rin e hgado) adems son
9

inspeccionadas y trasladadas a los cuartos fros para su adecuada

refrigeracin.

Desuello: En el proceso mediante el cual se le retira la piel al animal

utilizando unas cadenas que por medio de un diferencial halan la piel hacia
arriba desprendindola de la canal, esta piel obtenida es inmediatamente
pesada y depositada en unas piletas para su posterior comercializacin.

Corte
del
esternn.

En este proceso ya se

tiene

la canal completa libre de piel y excesos

10 de grasa, entonces es conducida por

medio de un riel areo al lugar de corte como se observa en la Figura 10, es all
donde un operario realiza el corte transversal de la canal por medio de una
sierra elctrica de tal modo que se pueda disponer de dos medias canales las
cuales son

conducidas a su respectivo lugar de pesaje para luego ser

trasladadas de inmediato a los cuartos fros para su comercializacin.

TRATAMIENTO DE LA SANGRE
Uno de los principales problemas que
presenta el manejo de la sangre es el
proceso de coagulacin. Segn Paredes

11

en su artculo menciona que la sangre se

coagula en los 3 a 10 minutos siguientes de desangrado del animal,
dependiendo de la temperatura ambiente, debido a la enzima trombina que
convierte el fibrinogeno soluble de la sangre en fibrina insoluble. La
coagulacin no se produce en la sangre circulante en el animal vivo porque
existen anticoagulantes naturales.
Anticoagulante. Como dice Paredes: los anticoagulantes son sustancias que
tienen todos el mismo objetivo, evitar la formacin de los cogulos de fibrina,
pero actan en virtud de diversos mecanismos de accin. Hay sustancias que
eliminan iones calcio del medio, como el citrato sdico o los oxalatos, o bien
utilizando EDTA como quelante del calcio. Tambin hay anticoagulantes
naturales que inhiben la conveccin de protombina en trombina, como la
heparina que se comercializa en forma de sales sdicas, lticas o clcicas.
Otros mtodos de inhibicin de la coagulacin de la sangre se basan en la
separacin de la fibrina, que se produce en forma de finos filamentos, a partir
del fibrinogeno disuelto en la misma. Esta inhibicin se realiza por agitacin
vigorosa, inmediata de la sangre despus de su recogida y por eliminacin de
la fibrina que se adhiere al agitador, aunque este proceso suele daar las
clulas rojas sanguneas
Sistemas para el aprovechamiento de la sangre. Segn Antonio Madrid,
cuatro son los principales aprovechamientos de la sangre: Separacin en
plasma y corpsculos, obtencin de harina
11 de sangre por eliminacin de agua,

produccin de sangre soluble en polvo y produccin de plasma en polvo.

Industrializacin de subproductos. Como menciona Madrid el sacrifico,
preparacin, elaboracin, transformacin e industrializacin del ganado y de la
carne persegua, tradicionalmente, la obtencin y la industrializacin de las
canales como producto principal despreciando el aprovechamiento de los
subproductos, tambin llamados quinto cuarto (sangre, tripas, grasa,
estmagos, etc.), que en el matadero moderno se revalorizan mediante su
industrializacin (fabricacin de harina de sangre, harina de huesos, fusin de
grasa y otros) al mximo constituyndose la base de la disminucin de los
costos. Los despojos comestibles (corazn, pulmn, vaso e hgado) con los
cueros o pieles son, casi exclusivamente los nicos subproductos que en los
mataderos se aprovechan. La sangre, las grasa, los huesos, las tripas, las
glndulas y otros son hoy objeto de total utilizacin en Suecia, Dinamarca y
Estados Unidos mientras en otros se desperdician casi totalmente. En pases
como Suecia el valor de los productos recuperados e industrializados
compensa los gastos de distribucin, desde la produccin de la venta al de tal,
comprendiendo los gastos del transporte de la hacienda al matadero, del
matadero a la carnicera y todos los gastos del sacrificio.
El aprovechamiento de subproductos como la sangre es de vital importancia
en la industria crnica y puede ser utilizado para la elaboracin de morcillas,
harina, alimento animal, albmina, preparacin de cueros, clarificantes,
plasma sanguneo, plastificantes, pinturas, barnices, aglutinantes, embutidos y
sueros biolgicos.
HARINA DE SANGRE
Definicin.
Segn Libardo Maza Angulo la harina de sangre es un producto de la industria
crnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratacin de la
sangre con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de sangre
puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se
obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas
temperaturas contiene alta cantidad de protena no degradable en el rumen y
buena

degradacin

intestinal.

De12acuerdo

con

sus

caractersticas

nutricionales, tiene mayor utilizacin en monogstricos y en rumiantes. Su

mayor importancia est representada como un controlador de consumo, en
casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un
consumo determinado.
Propiedades qumicas y nutricionales.
Cuando las protenas de la sangre, se someten a temperaturas altas (100C a
105C) durante periodos largos de tiempo (ms de 2 horas) se queman, y la
harina resultante es de baja calidad. En la Tabla se muestra la composicin
qumica de la harina de sangre obtenida en un digestor clsico.

Tabla. Composicin qumica de la harina de sangre utilizando un digestor

clsico
Caractersticas
fisicoqumicas
Humedad

Cantidad (%)
8 12

Protena

40

Grasa

25

Fuente: TKF Enggineering & trading SA

Tabla . Rendimientos y calidades de la harina de sangre por diversos
sistemas.
Secador directo
KIX
90-95

Secador de
discos
85-88

Atomizado
r
85-90

Digestibilidad (%)

90-95

60-75

85-90

Sales minerales
(%)
3
Densidad (g/cm )

1-2

1-2

4-5

0,5-0,6

0,8-0,9

0,5-0,6

Protenas (%)

Fuente: MADRID, Antonio

Como trmino medio Madrid dice que de cada 1000 g de sangre, 185 g son
protenas. Por ello, al secarla hasta dejarla con una humedad entre 8 y 10%,
resulta que el contenido de protenas es del orden del 75-85%.
Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de
digestibilidad que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los
aminocidos ms importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina.
13

Este aminocido suele ser un factor limitante en el crecimiento de muchos

seres vivos y su contenido en los cereales (que constituyen el grueso de la
alimentacin del ganado) es bajo. Por ello, suplementar la dieta del animal con
un pequeo porcentaje de harina de carne es interesante desde el punto de
vista del valor nutritivo agregado.

Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que

se obtienen la misma cantidad de protenas de un kilogramo de ella, que de un
kilogramo de carne.
Sistemas de produccin.
Son varios los procedimientos que se pueden seguir para la obtencin de
harina, a partir de sangre cruda de animal. Principalmente se tienen tres
19

sistemas segn la clasificacin realizada por Madrid :

Secado tradicional
Coagulacin-secado
Coagulacin-centrifugacin-secado
Sistema de deshidratacin y secado en rgimen continuo de la sangre
Secado por atomizacin de la sangre
Secado tradicional. En este sistema de secado dice Madrid, la sangre ha
sido sometida a un tamizado grosero, va a parar a un tanque y de ah a un
secador convencional, en el que por calentamiento continuo se va evaporando
el agua de constitucin hasta quedar el producto con una humedad del 5% al
10% como se observa en la Figura 11. El proceso citado tiene serios
inconvenientes, ya que:
a evaporacin tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada
cantidad de vapor que hace que el procedimiento sea antieconmico.
La calidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan
intenso, es muy deficiente.
De cinco a seis horas son necesarias por cada carga.
La sangre es un producto difcil de secar, con lo que en los secadores
convencionales hay muchos problemas de funcionamiento. Es
necesario hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman
incrustaciones slidas.

14

sobre las paredes de calentamiento que son muy difciles de eliminar. Ello
acorta mucho la vida del secador, por eso se recomienda lo siguiente:
Agregar grasa (0,5-1,0 kg / 100 kg de sangre bruta) a la masa, con objeto
de suavizar el calentamiento de la misma.
Agregar huesos troceados, con objeto que raspen las superficies de
calentamiento y no se pegue la sangre. Se ha comprobado, que la adicin
de huesos que tienen aristas ms o menos agudas, ayuda a mantener ms
limpio el aparato, ya que en los giros del mismo durante la operacin los
primeros tienen el defecto ya citado
Coagulacin-secado.
Este procedimiento segn Madrid consiste en: intercalar entre el tanque y
el secador anteriormente citado un depsito intermedio para la coagulacin
por calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo
cual se puede separar una cierta cantidad de agua como lo muestra la
Figura 11. Concluida est etapa se pasa al secado final
Coagulacin-centrifugacin-secado.
En este sistema Madrid muestra mediante la Figura 11, que la sangre es
coagulada y separada

mecnicamente, en un decantador centrifugo

horizontal, donde hasta el 75% del agua presente es eliminada. La sangre

ya deshidratada pasa a un secado final. Dado que ya hemos eliminado las
tres cuartas partes del contenido en humedad, este secado se realiza en
breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad.
SISTEMAS DE PRODUCCIN DE HARINA DE SANGRE

15

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Depsito
Secador
Condensador
Depsito de coagulacin
Prensa
Coagulacin y deshidratacin continua
Harina de sangre
Agua condensada
Agua al drenaje

Sistema de deshidratacin y secado en rgimen contino de la sangre.

Segn informacin brindada por Madrid, En primer lugar, la sangre es
tamizada para eliminar las impurezas mas groseras (pelos, arena, etc.), y pasa
al depsito (1), procedente de la zona de matanza. Mediante una bomba de
desplazamiento positivo (2), equipada con un variador de velocidad, se enva la
sangre a un coagulador (3) que funciona en rgimen continuo, por inyeccin de
vapor como se muestra en la Figura .
Instalacin para la deshidratacin y secado en rgimen contino de
sangre cruda animal

16

1.

Depsito de
recogida

2.

sangre
Bomba

de

la

de

desplazamiento
3.
4.
5.
6.

Secador
Depsito

de

positivo
Coagulador
Decantador centrfugo

recogida del suero

Madrid, nos muestra que el coagulador es de acero inoxidable y lleva en su

interior un tornillo transportador que se mueve lentamente. De esta forma se
consigue una distribucin ptima del vapor caliente que se inyecta en la
sangre, consiguiendo su coagulacin a una temperatura de 90C. No se
producen precipitaciones en el coagulador gracias al movimiento del tornillo.
La sangre coagulada y caliente pasa a un decantador centrfugo (4) donde se
separan dos fases: sangre deshidratada por centrifugacin y suero
sanguneo de bajo contenido en slidos (menos del 1,5%).
El suero pasa al depsito antiespumante (6) para su posterior tratamiento en
una planta de aguas residuales. La sangre deshidratada, rica en slidos (4550%) sale del decantador en forma de un polvo hmedo finalmente
distribuido, y pasa al secador (5).
Segn Madrid, la evaporacin del agua depositada sobre la superficie
de cada partcula de sangre hace que se mantenga baja su
temperatura durante el secado final. Se puede regular a voluntad la
humedad final presente en la harina de sangre que sale del secador
(3-8%). En el decantador (4) se pasa el contenido en materia seca de
la sangre del 15% al 17% hasta un 45-50%. En el secador pasa de
45-50% de materias slidas hasta el 92-97%.
La sangre coagulada y caliente entra en el decantador en la zona del
rotor donde se unen la parte cnica y cilndrica del mismo como se
observa en la Figura 13, a travs 17
de un tubo alojado en el eje hueco

del tornillo transportador (5). A la salida de este tubo, el producto se

distribuye en el lquido que gira en el rotor, sufriendo una
aceleracin suave hasta alcanzar la velocidad final. El rotor gira a
2575-3250 rpm, lo que supone una fuerza centrfuga de 1675- 2650
veces mayor que la fuerza de la gravedad. Como consecuencia de
esta gran fuerza centrfuga a la que se ve sometida la sangre
coagulada, los corpsculos slidos se depositan en la pared del rotor
(4) formando una capa siendo arrastrados por el tornillo sin fin de
forma constante hacia el final de la seccin cnica del aparato.

La capacidad de transporte de slidos viene determinada por la

diferencia de velocidades entre el rotor y el tornillo transportador (345 rpm). Es la llamada velocidad diferencial. La separacin tiene
lugar

lo

largo

de

toda

la

parte

cilndrica

del

rotor

(6)

descargndose el suero lquido al final del mismo, a travs de unas

plaquetas o anillos de nivel (7). La sangre deshidratada, con un 4550% de slidos, se descarga por la parte ms estrecha de la seccin
cnica. En muchos mataderos es corriente encontrarse con 2 lneas
para el aprovechamiento de la sangre: produccin de plasma y
produccin de harina.
Ambas lneas se pueden combinar entre si, ya que en la separacin de
sangre, adems del plasma, se obtiene un 30-40% de corpsculos rojos que
pueden pasar a la planta de deshidratacin y secado para convertirse tambin
en harina.
Seccin del decantador centrifugo utilizado en la deshidratacin de la sangre

18

1. Eje de transmisin
2. Descarga de la sangre deshidratada (45-50% de slidos)
3. zona interior del rotor para facilitar la descarga de los slidos
4. slidos depositados en las paredes del rotor
5. Tornillo transportador
6. Lquido clarificado (suero con bajo contenido en slidos, menos del
1.5%)
7. Anillos de nivel intercambiables
8. Eje de transmisin para el tornillo transportador

Secado por atomizacin de la sangre.

Madrid menciona que en este

mtodo, la sangre se concentra en un

evaporador hasta el 28% de materia seca y luego se pasa al atomizador hasta

conseguir un producto en polvo con 94-96% de sustancias slidas. En la
Figura 14 se muestra el principio de funcionamiento de una torre de
atomizacin. Mediante una bomba (1) se enva el producto a concentrar hasta
la parte superior de la torre donde un atomizador (2), lo divide en gticas que
se esparcen en el aire caliente a unos 170C. La evaporacin del agua que
cubre las partculas de sangre o

plasma, Dice Madrid que: el aire, como se

aprecia en la Figura 14 entra por un ventilador (3), pasa por un filtro y por un
calentador que es donde se eleva su temperatura a 170C. En el secado del
plasma y la sangre lo que se realiza es eliminar agua. Dicha agua se
encuentra en dos formas: agua libre que se evapora en forma instantnea en
la cmara de secado (5) y agua capilar que se encuentra en las partculas del
plasma y de la sangre, y que se difunden hacia la superficie de dichas
partculas donde se produce su evaporacin.
El polvo obtenido se va sedimentando en las paredes y en el fondo de la torre
y se descarga por (6). El plasma y la sangre solo alcanzan una temperatura de
70C a 80C, ya que la evaporacin del agua protege a las partculas durante
el proceso. Los productos en polvo se pueden enviar en forma neumtica
hacia la instalacin de envasado.

19

Cuanto ms firme estn divididas las partculas mayor ser su superficie

expuesta al aire y ms rpido y efectivo ser el secado. De ah la importancia
que tiene la boquilla de atomizacin (2). Normalmente la atomizacin aumenta
en 700 veces la superficie original del producto
Aplicaciones de la harina de sangre.
Elaboracin de alimentos concentrados para animales monogstricos. Se
prohbe su utilizacin en la alimentacin de rumiantes.

Atomizador para el secado de plasma y sangre

PLASMA SANGUNEO
Definicin.
Segn Prndl

menciona que a partir de la sangre con sustancia

anticoagulante se obtiene por lo regular plasma sanguneo. El plasma

sanguneo es la fraccin de la sangre de la cual se ha extrado por
centrifugacin los elementos celulares pero que contiene fibringeno, que lo
hace diferente del suero.
20

Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo (deshidratado y

lquido).
Se muestran las caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo
deshidratado en donde se observa un alto porcentaje de protenas.
Es importante mencionar que para obtener el plasma sanguneo se utiliza el
mtodo de centrifugacin, en donde se obtienen dos fracciones, una
correspondiente al plasma y la otra corresponde a los glbulos rojos.
se muestran las caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo lquido
y de los glbulos rojos.

Propiedades fisicoqumicas del plasma sanguneo bovino deshidratado

Componente

Porcentaje

Protena

73-75 %

Sales

12-14 %

Grasa

1-2 %

Humedad

6-8 %

pH

7,2%

Fuente: LEIGTON, A y LUCERO, E

Caractersticas fisicoqumicas del plasma sanguneo y glbulos rojos
Plasma
Sanguneo
Porcentaje

Glbulos
Rojos
Porcentaje

Humedad

91 %

62 %

Protenas

7,8%

34-38 %

Otras sustancias
slidas
3
Densidad (kg/dm )

1-2 %

1-3 %

Componente

Punto de Congelacin

1.03 kg/dm

-0,5C a -0,6 C

Obtencin del plasma sanguneo

21

1,09 kg/dm
---

La separacin del plasma de los corpsculos rojos de la sangre, se realiza

segn Madrid por centrifugacin de la misma. Para ello, inmediatamente
despus de su recogida se le inyecta un anticoagulante (normalmente citrato
sdico) y despus se procede a la separacin centrfuga para obtener por
un lado plasma (60-70% de la sangre original) y corpsculos rojos (3040%). La Figura 15 corresponde a la seccin de una separadora centrfuga
para sangre. En la misma se ve como sta entra por arriba
Seccin de una mquina centrifuga para la obtencin de plasma a partir
de la sangre

(1)
(2)
(3) Salida
(4) salida

Entrada de la sangre
Vlvula de flotacin
del plasma
de los corpsculos

Madrid

menciona que debido a la

aceleracin centrifuga creada en el cuerpo interior del aparato, los

corpsculos ms pesados que el resto de los elementos son lanzados a la
periferia y de ah expulsados de la separadora (4). Los otros componentes de
la sangre ms ligeros, son eliminados por la parte central y descargados por
la periferia (3).
Para la obtencin de plasma para usos alimenticios es necesaria una serie de
requisitos higinicos adicionales para evitar cualquier tipo de contaminacin
en el proceso, como es disponer de un sistema de recogida adecuado para
este fin, as como partir de animales sanos (determinando el estado de salud
por inspeccin veterinaria directa en el momento del sacrificio). En la Figura
16 se observa la instalacin para la recogida y separacin en plasma y
corpsculos de sangre. En esta se aprecia cmo pasa primero a una especie
de embudo con una tela o malla filtrante (1) y de ah a un tanque para su
recogida (2). Inmediatamente la sangre a travs de unas bombas (con
variador de velocidad para tener siempre un caudal ajustado), es enviada a la
separadora centrfuga donde se produce la separacin citada. Los
corpsculos rojos van a parar a los primeros bidones (6) y, el plasma a los dos
22

siguientes (7). El tanque (3) se usa para los circuitos de limpieza as como
para el arranque de la planta, con plasma. Despus de este proceso se
obtienen dos productos finales de la sangre inicial: Plasma y Corpsculos de
sangre.
Instalacin de recogida y separacin de sangre

Aplicaciones

del

plasma

sanguneo. El plasma tiene gran cantidad de aplicaciones como lo son:

Uso humano, como ingrediente en la produccin crnica.
Productos molidos y curados (hamburguesa, chorizo y longaniza).
Productos emulsionados (mortadelas, salchichas, jamonadas,
salchichn entre otros).
Productos prensados y especialidades crnicas (jamones, lomo,
roast beef, pavos y pollo relleno).
En la industria panificadora para mejorar sus propiedades funcionales.
ELABORACIN DE HARINA DE SANGRE
Materiales.

1.

Cuchillo hueco tipo vampiro conectado a una manguera flexible de 45

cm aproximadamente.

2.

Canecas plsticas con capacidad de 50 Litros (cantidad = 4).

3.

Bolsas plsticas para el empaque de la harina.

4.

Tamiz de malla de 6/8 cuyo dimetro de partcula es 2 mm.

Mtodo experimental para la obtencin de harina de sangre.

Se realizaron cuatro ensayos diferentes
con el fin de determinar un
23

producto final con propiedades organolpticas y fisicoqumicas que

caracterizan este tipo de producto. Es importante mencionar que para
cada uno de los ensayos se manejaron una serie de parmetros que
fueron constantes como lo son la concentracin de anticoagulante
citrato de sodio que segn Paredes es 0,7%, la presin de 25 psi
teniendo en cuenta que se trabaj en una ciudad ubicada sobre el nivel
del mar y la temperatura de deshidratacin que fue de 80C segn
revisin bibliogrfica. El efecto de la variable que se va a controlar
dentro de cada ensayo es el tiempo de deshidratacin, el cual se va a
modificar con el fin de realizar un comparativo en cada uno de los
ensayos y de esta forma poder determinar cual es el procedimiento
ms adecuado.
Recoleccin de la sangre.
La sangre se recolecta en los Mataderos se extrae directamente del
sistema circulatorio de 70 animales, lo que corresponde al sacrificio
total del primer da de ensayo. Posteriormente se realiz una puncin
en la yugular del animal utilizando un cuchillo hueco tipo vampiro el
cual se encontraba conectado con una manguera flexible por donde
emerga la sangre hacia las canecas, de esta manera se evit un
derrame o prdida significativa de sangre; la sangre se recogi de
esta manera debido a las condiciones que brinda este Matadero, ya
que no cuenta con la infraestructura adecuada para la recoleccin de
este subproducto.
Despus de la recoleccin de la sangre en las canecas plsticas se
llevaron al rea de pesaje donde se pesaron con la finalidad de tener
un estimativo de la cantidad de sangre a utilizar en el ensayo. A
continuacin se deposit la sangre previamente pesada en el tanque
de almacenamiento el cual contena en su interior una solucin de
citrato sdico con el fin de evitar la coagulacin de la sangre que
sera utilizada para dicho ensayo.
Deshidratacin de la sangre.
Al terminar el proceso de recoleccin se procede a la deshidratacin
proceso que se caracteriza por24la eliminacin de la mayor cantidad de

agua posible. En este proceso se utilizaron 640,40 kilogramos de

sangre lquida la cual por medio de un sistema de bombeo neumtico
fueron conducidas al cooker para su deshidratacin. Durante esta
operacin se trabaj a una presin de 25 psi y a una temperatura de
80C; con un tiempo de deshidratacin de 4 horas.
Enfriamiento. Al finalizar el proceso de deshidratacin se hizo un
enfriamiento del producto dentro del cooker por un tiempo
aproximado de 2,5 horas hasta que el producto llegue a una
temperatura de 20C.

Descarga del producto. A culminar el enfriamiento el producto es

descargado por la parte frontal del cooker y luego se pes con el fin de
conocer el rendimiento del producto e inmediatamente se pas por un
tamiz de malla de 6/8 cuyo dimetro de partcula es 2 mm con el fin de
que

el

tamao

de

partcula

del

producto

quede

homogneo,

posteriormente el producto es pesado y empacado en bolsas plsticas

de capacidad de 20 kilogramos
ELABORACIN DE PLASMA SANGUINEO
Materiales
Cuchillo hueco tipo vampiro conectado a una manguera flexible de
45 cm aproximadamente.
Canecas plsticas con capacidad de 50 Litros (cantidad = 4)
Bolsas plsticas para el empaque del plasma
Mtodo experimental para la obtencin de plasma sanguneo.
Se realizaron cuatro ensayos diferentes con el fin de determinar un
producto final con propiedades organolpticas y fisicoqumicas que
caracterizan este tipo de producto. Cabe mencionar que para cada uno
de los ensayos se manejaron una serie de parmetros que fueron
constantes como lo son la concentracin de anticoagulante citrato de
sodio que segn Paredes

40

es del 0,7%, la velocidad de giro de la

25

centrfuga fue de 2500 rpm debido a que el equipo de centrifugacin

utilizado present limitaciones de funcionamiento, es decir, se
gener

una vibracin excesiva al tratar de incrementar la velocidad

a 3000 rpm, ocasionando derrame del producto, la temperatura de la

sangre al inicio del proceso de centrifugacin fue en todos los casos de
16C esto se llevo a cabo de esta manera teniendo en cuenta que
Paredes menciona que: el centrifugado de la sangre se debe llevar a
cabo a una temperatura de 15 a 20C, puesto que a menor temperatura
podra haber algn problema de solidificacin de componentes grasos

De la sangre que dificultaran el proceso . El efecto de la variable que se va

a controlar dentro de cada ensayo es el tiempo de centrifugado, el cual se va a
modificar con el fin de realizar un comparativo en cada uno de los ensayos y de
esta forma poder determinar cul es el procedimiento ms adecuado.
ANLISIS FISICOQUMICO Y MICROBIOLGICO DE LA HARINA DE
SANGRE Y PLASMA SANGUINEO
Para conocer las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la harina
de sangre y plasma sanguneo, se utilizaron cuatro muestras correspondientes
a los ensayos realizados previamente, con el fin de conocer la composicin y
caractersticas de cada una de estas, dichos anlisis fisicoqumicos se
realizaron por duplicado para cada uno de los ensayos. Para dichos anlisis,
se utilizaron

500 g de muestra por ensayo, los cuales se trajeron de

Barranquilla debidamente empacados y refrigerados para su posterior anlisis

en el Laboratorio de Qumica de la Universidad De La Salle, Sede La Floresta.
Determinacin de cenizas.
Con este anlisis se pretende determinar la cantidad de minerales que tienen
las muestras obtenidas durante el trabajo de investigacin, dichos valores se
determinaron teniendo en cuenta la Norma ISO 5984-NTC 4648 residuo de
calcinacin a temperatura de 550C, realizando el siguiente procedimiento:

Se pesaron de 1 g 5 g de las muestras (Wm)

26

 Se colocaron en un crisol de porcelana previamente pesado y tarado (Wt)

Se coloc el crisol en la estufa a 550C durante un tiempo de 2
horas o hasta obtencin de cenizas blancas y se pesaron (Wr+t)
Se calcul el porcentaje de cenizas en la muestra
% Cenizas = Wr+t Wt * 100
Wm
Determinacin de humedad.
Con este anlisis se pretende determinar la cantidad de agua o humedad con
que quedan los productos despus de someterlos a dichos procesos de
transformacin, este tambin en un indicativo de la vida til de los productos,
ya que entre mayor cantidad de humedad ms perecedero y por lo tanto
menor es la vida til del producto y entre menor sea la cantidad de humedad
el producto es menos perecedero y por lo tanto su vida til es ms larga, se
obtienen estos valores realizando el siguiente procedimiento:
Se pesaron de 5 g a 10 g de las muestras (Wm)
Se colocaron en unas cpsulas de porcelana previamente taradas y
pesadas (Wt)
Se colocaron las cpsulas en estufa a 130 C por un tiempo de 3 horas, se
pesaron continuamente hasta obtener un peso constante.
Se dejaron enfriar en desecador y se pesan las cpsulas (Wt+r)
Se calcul el porcentaje de humedad en las muestras
Determinacin del contenido de grasa.
Para determinar este componente en las muestras, se utiliz el mtodo de
extracto etreo por Soxhlet A.O.A.C.
realizando el siguiente procedimiento:
Se pes una muestra molida del orden de 1 g a 3 g en una
balanza analtica y se coloc en un dedal de extraccin
Posteriormente se coloc en la cmara del sifn de un equipo de
extraccin Soxhlet
Se tar a 100C un matraz de fondo plano de 250 mL con perlas
27

reguladoras de ebullicin y en este se colocaron 250 mL de ter

etlico o ter de petrleo para ubicarlos en el equipo de extraccin.
Se inici el proceso de calentamiento lentamente hasta generar un reflujo
constante que debi prolongarse por un trmino de 40 minutos a 1 hora
Una vez finalizado este tiempo se suspendi el proceso y se
recuper el solvente por destilacin hasta casi sequedad del
extracto graso
Se retir el matraz, dejndolo enfriar en desecador y se pes.
Se determin el contenido graso de la muestra expresado en porcentaje

% Grasa = Wmatraz+muestra Wmatraz * 100

Wmuestra
Determinacin del contenido de protena.
Se analizaron las muestras utilizando el equipo de Kjeldalh, cuyo
procedimiento fue el siguiente:
Se pes 0,1 g a 1 g de muestra molida y se coloc en un tubo
digestor del equipo de Kjeldalh.
Se adicionaron 10 mL de cido sulfrico concentrado y una tableta
de catalizador
Se coloc el tubo en el digestor y se calent a una temperatura de
450C - 500C durante un tiempo de 20-30 minutos hasta que se
obtuvo una solucin clara
Una vez se finalizada esta etapa de digestin, se dejaron enfriar los tubos y
se destilo por arrastre de vapor sobre un erlenmeyer que contena 25 mL
de cido brico con indicador mixto. Se destil hasta recuperar
aproximadamente 150 mL de filtrado.
Se titul con cido clorhdrico 0,1 N hasta cambio del indicador y se
determin el contenido de protena utilizando la siguiente relacin:

Anlisis microbiolgicos.

28

Cabe destacar que los ensayos microbiolgicos fueron realizados en el

laboratorio AB Calidad Industrial dos das despus de la obtencin de las
muestras ptimas correspondientes a cada producto; los anlisis que se
realizaron fueron los siguientes:
Coliformes totales. Tcnica utilizada NMP (Nmero Ms Probable)
Coliformes Fecales. Tcnica utilizada NMP (Nmero Ms Probable)
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos viables. Tcnica
utilizada RSP (Recuento Siembra en Profundidad)
Mohos y

Levaduras.

Tcnica utilizada RSP (Recuento

Siembraen Profundidad)
IV.

CONCLUSIONES

Para obtener harina de sangre de caractersticas apropiadas y con

unas propiedades organolpticas y fisicoqumicas adecuadas, se deben
controlar las variables de tiempo y temperatura de deshidratacin que
deben ser de 4 horas y 80C respectivamente.
En cuanto a la obtencin de plasma sanguneo, se puede obtener un
mayor rendimiento si se incrementa el tiempo en el proceso de
centrifugacin (mayor a 30 minutos), sin que este factor pueda alterar
las caractersticas fisicoqumicas del mismo, obteniendo rendimientos
cercanos al 60%.
El rendimiento en la recoleccin de la sangre se puede mejorar si se
adopta el sistema de recogida de la sangre por vaco, de tal forma que
el tiempo de sangra pueda ser superior y por ende se pueda recoger
mayor volumen de sangre. Al tecnificar la operacin correspondiente a
la recogida de la sangre, se evitar la contaminacin de la misma con
material regurgitado, esto se consigue realizando el montaje de una
bandeja en acero inoxidable para la recogida de la sangre.
Es necesaria la utilizacin de una sustancia anticoagulante adicionada
a la sangre en cantidad y forma adecuada antes de someterla al
proceso de deshidratacin o centrifugacin para que de esta forma no
se presenten problemas de coagulacin que alteren o dificulten la
realizacin de

los procedimientos, teniendo en cuenta que este no

29 del producto obtenido.

altera las propiedades fisicoqumicas

V.

BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/livestock/AGAP/FRG/APH134/cap7.htm
http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/resisoli/matade/matade.html
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Zaragoza (Espaa): Acribia. 1997.
DANE, CEGA, ministerio de agricultura, FEDEGAN
DIVAKARAN, S.. Industrializacin y aprovechamiento de la sangre
animal. Boletn FAO. No. 32. Roma. 1983.
FALLA CABRERA, Luis Humberto. Desechos de Matadero como
alimento animal en Colombia.
Frigorfico Guadalupe S.A. Bogot D.C., Colombia, (abril 5 de 2006)
KREITH, Frank y BOHN, Mark. Principios de transferencia de calor. 6ta
edicin. Mxico: Thomson Learning. 2001.

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