QUESO CUARTIROLLO

I. CLASIFICACION

Animal: Leche de vaca.

Tipo de leche: Leche pasteurizada entera.
Queso maduro
Tiempo de maduracin: Mnimo 20 das (hormas de hasta 2.5 kg.) y

mnimo 30 das (hormas de 2.5 a 5 kg.)

Mtodo de coagulacin: Coagulacin combinada (cuajo y acido).
Textura : Pasta Blanda o queso de alta humedad (Entre 45% a 55%
de agua)
Contenido de grasa: Queso rico en grasa (entre 45% y 59% de
materia grasa en extracto seco)
Forma: paraleleppedo, pero tambin se permite la forma cilndrica
achatada.
Peso: Hormas son de 2 a 5 Kg. (Tambin se comercializan trozados
en 1/2 Horma, 1/4 de Horma o ms pequeos).
Corteza: incolora y en algunos casos cubierta con almidn o fcula
de maz.
Pasta: de color blanco-amarillento uniforme. No posee ojos.
(Portal quesos argentinos 1, Catast2 y Agroterra3)

II. CARACTERES GENERALES DEL QUESO

Generalidades
Tiene forma cuadrada. La corteza es de color rosa claro, que va
endurecindose conforme madura el queso hasta hacerse mohosa y de
un gris rojizo-verdoso. Es un queso semisuave. Su centro se desmigaja
fcilmente, especialmente cuando est fresco. La consistencia de la
pasta vara conforme madura. La textura de la pasta es unida,
ligeramente grumosa, eventualmente con pequeas aberturas, friable y
que se hace ms compacta y mrbida conforme va madurando. El color
va del blanco al blanco pajizo, puede hacerse ms intenso en el queso
maduro. El sabor es caracterstico, ligeramente cido - aromtico en el
queso fresco y ms aromtico en el maduro. La materia grasa en
extracto seco no es inferior al 30% por el producto obtenido con leche

parcialmente descremada y este porcentaje es superior con leche

entera. Puede usarse en ensalada y con platos fros (Wikipedia 5).
Procedencia
Estrechamente

vinculado

al

queso

Cremoso,

el

queso

Cuartirolo

representa industrialmente una variante de aquel, en el cual la pasta se

seca un poco ms, para dar mayor vida til al producto. Adems, el
queso Cuartirolo no tiene especificaciones reglamentarias sobre el
contenido mnimo de grasa en el extracto seco, y tampoco existe
regulacin sobre el agregado o no de materia grasa a la leche de
elaboracin.
Antiguamente la legislacin alimentaria argentina consideraba dos
variantes de queso Cuartirolo: el Cuartirolo mantecoso (con un mnimo
de 50% de grasa en extracto seco) y el Cuartirolo (con un porcentaje
entre 35 y 50% de grasa en extracto seco).
Este queso blando, dulce y de rpida maduracin, tiene sus origenes en
Italia, en la regin de Lombarda (provincias de Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia y Varese). La palabra Cuartirolo
proviene del dialecto lombardo Quartirolo y se refiere a la cuarta cosecha
de la hierba que se la transforma en heno durante el otoo para
alimentar a las vacas en invierno. El cuarto brote de esta hierba es el
que se deja para consumo directo de los animales (erba quartirola o
cuarta hierba), y la leche por ellos producida se utilizaba para elaborar el
queso Quartirolo Lombardo. El pastoreo duraba no ms de sesenta das y
luego se llevaba a las vacas a los establos a pasar el duro invierno. Sin
embargo, hoy se elabora este queso durante todo el ao. Los
inmigrantes lombardos que llegaron a la Argentina conservaron la
tradicin de elaboracin de este queso con las variantes que conocemos
(Portal quesos argentinos1).
El Quartirolo Lombardo es un queso italiano con denominacin de origen
protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata
de Italia (Wikipedia5).
Lugares de produccin

La regin de Lombardia, Italia, es el lugar de origen. En Sudamrica, los

lugares de mayor produccin y consumo son Argentina y Uruguay.
Composicin del producto

Quartirolo Lombardo es el queso con proteccin de origen, para ello debe contar con
un mnimo de 30% de grasa. Como es un alimento natural no debe usar aditivos
durante su produccin y durante su posterior curado. En la produccin del
Quartirolo Lombardo cualquier ingrediente no debe ser obtenido a partir de
microorganismos modificados genticamente. Su autenticidad absoluta, fcil
digestibilidad e ingesta calrica moderada (slo 297 kcal por 100 gramos), lo hacen
especialmente adecuado para las tendencias de la dieta moderna (Quartirolo
Lombardo4).
Tabella Nutrizionale del Formaggio Quartirolo
Lombardo
(valori espressi su 100 gr di formaggio)
Energia Kcal
Energia Kj
Proteine (g)
Carboidrati (g)
Grassi (g)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Calcio (mg )
Vitamina A (mcg)
Vitamina B2 (mcg)

297
1243
18,5
0
24,5
572
21,8
572
336
220

Tabla nutricional del queso Quartirolo Lombardo (Quartirolo Lombardo 4).

Composicin queso cuartirolo (cada 100 gr. de queso)

Protenas (g):

20.8

Grasas (g):

21.4

Hidratos de

3.9

Carbono (g):

3.70
360

Cenizas (g):

Na (mg):

K (mg):

Ca (mg):

0.037

P (mg):

0.448

Tiamina (mg):

291

Riboflavina (mg):

Energa (Kcal):

64
625
700

Composicin queso Cuartirolo (Puchulu et al., 2013; Argenfoods)

Informacin nutricional del queso Cuartirollo (Fuente: Laive)

Caractersticas microbiolgicas:

(Reglamento Tcnico Mercosur - Resolucin GMC N 69/93)

Referencias:
ICMSF (Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de
los Alimentos)
n: nmero de unidades de muestra analizada.
c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden
estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of
foods. 3ra. Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999
(Portal quesos argentinos1).

III. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del queso Cuartirolo (Portal

quesos argentinos1).
La leche es pasteurizada, cuando llega a una temperatura de 35 - 40
C, se aade el lacto-injerto. Despus de un breve descanso (unos 25
minutos) se aade el cuajo, que promueve la coagulacin de la masa,
para luego dejarlo reposar

otros 25 minutos. Una vez formado el

coagulo se iniciara la rotura de la cuajada. Se pasa a los moldes,

mientras se controla temperatura y humedad. La sal se puede aadir
en seco o salmuera. La maduracin se produce a una temperatura
entre 2 y 8 y una humedad de 85% a 90%. El quartirolo fresco ser

ofrecido al 5 da, mientras que para el maduro se deber esperar 30

das (Quartirolo Lombardo4). Los quesos de pasta blanda como el
Cuartirolo tienen un mnimo de20 das de maduracin, y son envasados
al vaco luego del oreado que se realiza despus de salir de salmuera
(Casteeda et al., 2005).

La

Mtodos de coagulacin:
acidificacin se da

por cultivo de bacterias lcticas al 1%

(Lactobacillus bulgaricos y Streptococcus termophilus relacin coco /

bacilo

4:1)

una

temperatura

de

32

C.

La coagulacin se da por cuajo (natural o comercial) durante unos 25

minutos y/o por enzimas especficas (Agroterra3).

Forma y tamao del corte:

Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, para el

caso de blandos es menos intenso. Se corta en cruz verticalmente toda
la masa, y a distancia de 5 cm entre cada corte, en ambos lados
(Agroterra3).

Forma del desuerado:

El desuerado se realiza en forma mecnica, se procede entonces a

extraer el suero con baldes, hasta dejar en descubierto casi por
completo la masa asentada en el fondo de la olla, sin removerla, as
solamente quedara un poco de suero que esta entre la masa
(Agroterra3).

Tiempo y condiciones de maduracin:

Mnimo 20 das (hormas de hasta 2.5 kg.) y Mnimo 30 das (hormas de

2.5 a 5 kg.). La temperatura ptima es de 7 C (Agroterra3).

IV. INSPECCION SENSORIAL

Mantenimiento: Temperatura a 4C

 Perodo durante el cul se mantiene inalterable: Vida til 4 meses

(Calcar6)
Defectos y problemas mas comunes que se presentan a la inspeccin
del producto
Hinchazn precoz

Frecuente

Se debe a gases acumulados (hidrogeno y anhdrido carbnico)

aumentan aberturas de quesos o llevan a la formacin de ojos.

Causa: presencia de coliaerogenos y el estreptococo de la mastitis,

que fermentan la lactosa.

Reblandecimiento

Es un defecto en la elaboracin en los quesos blandos y semiduros

por un mal desuerado o por conservacin en ambientes hmedos.

Putrefaccin

Aparece preferentemente sobre pastas poco acidas (la acidez es

antagnica para la proliferacin de este tipo de grmenes).

Putrefaccin blanca: Bacilo putrificus.

Putrefaccin gris: Bacterium proteoliticum.

Enmohecimiento

Desarrollo de colonia de hongos en la superficie del queso. Hay

desarrollo de capas de diferente color segn el hongo (verdoso en los
penicillium, marrones en el clodosporium, negro en el aspergillus
niger).

Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con

vinagre.

Propio de quesos conservados en lugares hmedos, oscuros y sin

ventilacin.

Alteraciones de sabor

Rancio: fermentos 8roteolticos y lipoliticos

Amargo: levadura

A sebo, pescado, jamn: muchas veces se deben a bacterias,

levaduras y desaseo.

Alteraciones de color:

Manchas negras formadas por grmenes productores de SH2 que al

hacer contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de hierro.

Color azul por el bacilo cianofuscus

Mancha o cinta roja producida por grmenes

No suelen ser nocivos

V. NORMA TECNICA
NORMATIVA TCNICA NACIONAL
La NTP 202.194.2003. Leche y productos lcteos. Quesos maduros.
Requisitos.
La NTP 202.194.2003 define al queso maduro como el producto de
leche pasteurizada que despus de su fabricacin permanece un
mnimo de 10 das, en condiciones ambientales apropiadas, para que
se produzcan los cambios fsicos y bioqumicos caractersticos del tipo
de queso.
El queso cuartirolo es considerado un queso semimaduro, de pasta
blanda, de color blanco crema uniforma y textura cremosa fcil de
cortar o untar, elaborado a partir de leche pasteurizada. No presenta
corteza, ni ojos. Su periodo de maduracin es de mnimo 10 das.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO (CODEX STAN A-61978, Rev.1-1999)
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Capitulo VIII - Alimentos lcteos
Art 621 - Con la denominacin de Queso Cuartirolo, se entiende el
producto de alta y muy alta humedad, graso, elaborado con leche
entera o leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias
lcticas

coaguladas

por

cuajo

y/o

enzimas

Deber cumplir con las siguientes exigencias:

a. Masa: cruda, moldeada, prensada, salada y madurada.

especficas.

b. Pasta: blanda, cerrada, algo elstica; sabor ligeramente cido;

aroma suave y agradable; color blanco-amarillento uniforme.
c. Corteza: entera, ligeramente consistente, lisa o rugosa.
d. Forma: cilndrica achatada o paraleleppeda.
e. Tiempo de maduracin y peso: Mn. 20 das, para los que pesan
menos de 2,5 kg.Mn. 30 das, para los que pesan 2,5 a 5,0 kg.
El rotulado deber efectuarse en conformidad con las exigencias
establecidas en el presente Cdigo. Este producto se rotular: "Queso
Cuartirolo".

VI. BIBLIOGRAFA
1. Web. Quesos argentinos. Cuartirolo. [Internet] [24 mayo 2016]
Disponible
en:
http://www.quesosargentinos.gov.ar/paginas/ficha1.asp?id=7
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http://www.catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastformatge.p
df
3. Web. Gandolfo. 2006. Tcnica de queso cuartirolo. [Internet] [24
mayo
2016]
Disponible
en:
http://www.agroterra.com/blog/profesionales/tecnica-de-quesocuartirolo-uruguayo/75915/
4. Web. Quartirolo Lombardo. [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en:
http://www.quartirolo.com/sito/index.php
5. Web. Quartirolo Lombardo. [Internet] [24 mayo 2016] Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Quartirolo_Lombardo
6. Web. Cuartirolo [Internet] [24 mayo
http://www.calcar.com.uy/cuartirolo.html

2016]

Disponible

en:

7. Castaeda R., Ogara M., Storani E. 2005. Manual para la eficiencia

productiva de la PyME Quesera. PIEPP. 2005 [Internet] [24 mayo
2016] Disponible en: http://www.quesosargentinos.gov.ar/Manual
%20Lacteo.pdf
8. Norma Tcnica Peruana. 2003. NTP 202.001:2003 Leche y productos
lcteos. 4 ed.

9. Cdigo alimentario argentino. Capitulo VIII - Alimentos lcteos.

[Internet]
[24
mayo
2016]
Disponible
en:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
10.CODEX ALIMENTARIUS. 2007. Norma General del Codex para el
Queso. Codex Stan A 6 1978, Rev. 1 1999, Enmendado en
2006.
11.Puchulu MB, Gimnez M, Viollaz R, Ganduglia M, Amore Prez M,
Texido L. 2013 Fuentes de Fsforo, aditivos alimentarios y
Enfermedad Renal Crnica. DIAETA 2013; 31 (145): 22-30.

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

TECNOLOGIA, INSPECCION E HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

TEMA:

Queso Cuartirollo

PROFESOR RESPONSABLE: MV Dra. Daphne Ramos

Alumna:

Cdigo:

Soto Tito Mabel

06080037