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La Vite

Per la nascita di una nuova Vitis Vinifera si utilizza la tecnica per talea : un pezzo di
tralcio di un anno dotato di almeno due gemme e l’innesto: l’unione di due pezzi di
tralcio, di cui uno dotato almeno di una gemma. Per problemi legati alla resistenza della
filossera, le giovani viti sono in genere costituite da una varietà di Vite europea innestata
su piede ( portainnesto) di origine americana o ibridi euro-americani.
Le tecniche di innesto sono due: a doppio spacco inglese o ad omega e l’innesto a
maiorchina o a gemma.(ved. figura) Il vantaggio della prima sta nella perfetta unione dei
due tralci, nella possibilità di eliminare durante la radicazione in vivaio le piante non sane
e nella perfetta costituzione di un nuovo vigneto. Mentre con la seconda, effettuato in
inverno, offre una più ampia varietà di gemme su un portainnesto già ben radicato.

Il Ciclo della vite


Esiste un ciclo vitale della vite legato alla quantità e qualità dell’uva prodotta nelle
diverse epoche e un suo ciclo annuale, che si divide in un sottociclo vegetativo e uno
produttivo.
CICLO VITALE: fase di improduttività, fase di maturità e produttività, fase di vecchiaia
Durante il ciclo vitale, impiantato il vigneto, la vite cresce per i primi 2-3 anni ma rimane
improduttiva. Il periodo di massima produttività dura in genere fino ai 20-25 anni, un
periodo di maturità per la quantità e la qualità dell’uva prodotta. Produttiva abbondante e
costante: trebbiano, merlot e montepulciano. Meno costante : nebbiolo, cabernet
sauvignon, picolit. Successivamente si va incontro alla vecchiaia, che per alcune viti più
longevi può iniziare verso i 30-40 anni. ( caso particolare sull’etichetta del vino francese:
vieille vigne: vino prodotto da viti che hanno più di 40anni: ottimo prodotto).
CICLO ANNUALE : sottociclo vegetativo e sottociclo produttivo
Il ciclo annuale inizia dopo la vendemmia, quando la vite entra nella fase di riposo, le
foglie cambiano colore e cadono. In primavera si formano i nuovi germogli, da cui si
formeranno i grappoli e saranno vendemmiati tra l’estate e l’autunno.
SOTTOCICLO VEGETATIVO: pianto della vite, germoglia mento, agostamento, fase si
riposo e fogliazione
Il sottociclo vegetativo comincia in Marzo, con il primo calore, quando la linfa risale per
il tronco della vite e dai punti in cui è stata effettuata la potatura fuoriescono delle
goccioline di linfa stessa ( pianto della vite) . In Aprile inizia il germogliamento, in cui le
gemme si aprono, formano le foglioline e i germogli si allungano. In questa fase è
possibile capire se il freddo invernale ha arrecato danni alla pianta oppure no. Se in
questa fase il tempo rimane stabile e tiepido, la vite cresce regolarmente e più resistente
agli attacchi dei parassiti. Se invece avvengono bruschi cali di temperatura, possono
arrecare danni ai germogli più giovani. Il germoglio continua a crescere fino ad agosto,
quando si pass alla fase di agostamento o maturazione del tralcio, durante il quale tutte
le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve della pianta. Fino alla fine di
Novembre il tralcio diventa marrone e legnoso; poi con l’inizio della fase di riposo, la
vite comincia la defogliazione, che avviene verso fine anno, per poi ricominciare il
sottociclo Marzo-Aprile dell’anno successivo.
SOTTOCICLO PRODUTTIVO: fioritura,allegazione o in caso contrario acinellatura
del grappolo, invaiatura, maturazione
Nello stesso arco di tempo la vite segue un sottociclo produttivo. Tra Aprile e Maggio si
ha la formazione dei primi grappolini. Dalla metà di maggio a quella di giugno inizia la
fioritura, che carica i raspi di infiorescenze, con l’apertura dei fiori e la fecondazione. Se
la fecondazione è imperfetta, ostacolata dal freddo e dal vento, origina acini privi di
vinaccioli ( acinellatura del grappolo), rimangono verdi e immaturi. Se invece la
fecondazione va a buon fine si sviluppano gli acini (allegagione), che iniziano ad
ingrossarsi ed aumentare di volume. A questo punto, gli acini sono verdi e ancora
immaturi. Tra metà luglio e metà agosto comincia la maturazione degli acini (invaiatura),
l’acino accumula acqua, concentra zucchero e sostanze estrattive, la buccia cambia
colore. Tra la metà di agosto e fine ottobre termina il periodo di maturazione. Grappoli
precoci: pinot nero, pinot bianco, chardonnay e pinot grigio. Grappoli tardivi: barbera,
cabernet sauvignon, nebbiolo, nero d’Avola, cannonau e negro amaro.

La maturazione dell’uva
La maturazione avviene quando gli acini si ingrossano, cambiano colore, la polpa si
ammorbidisce e concentra gli zuccheri, soprattutto il fruttosio, che ha la stessa
percentuale del glucosio, definito zucchero d’uva. I lieviti trasformano più velocemente,
durante la fermentazione alcolica, il glucosio, fatto che può spiegare l’inizio di
fermentazioni spontanee, dovute per esempio ai lieviti indigeni o selvaggi presenti sulla
buccia, causando la formazione di sostanze secondarie sgradevoli, tra cui l’acido acetico
(elemento volatile).
Durante la maturazione, invece, gli acidi diminuiscono, soprattutto quello malico, il più
aspro e aggressivo ( in uve non mature e coltivate in aeree più fredde). L’importante che
non diminuisca l’acido tartarico, che determina l’acidità del mosto.
Ci sono diverse variabili (tipo di vitigno, ambiente pedoclimatico, andamento stagionale,
tipo di vino da ottenere, che determinano la coincidenza o non della maturazione
tecnologica con quella fenolica.
La maturazione tecnologica viene valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi, periodo
in cui gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto l’acido malico. Quindi
per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, specialmente nella zone più
calde la raccolta viene anticipata.
La maturazione fenolica coinvolge la componente fenolica presente nella buccia e nei
vinaccioli dell’uva, momento in cui i fenoli, soprattutto gli antociani presenti sulla
buccia, sono pronti a dissolversi nel mosto. Se si lascia maturare l’uva più a lungo si ha
un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato
e ricco di tannini, e una diminuzione dei fenoli che rendono il colore del vino pieno e
compatto. Il caso ideale comunque è quando maturazione tecnologica e fenolica
coincidono e di tutte le variabili.
Nelle zone più calde la maturità fenolica viene raggiunta un po’ prima di quella
tecnologica e se si attende la maturità tecnologica si rischia di perdere un po’ di antociani
e quindi colora. Invece nelle zone più fredde è il contrario, dove si tende a sovra maturare
le uve, per avere vini ( più acidi) ricchi di pigmenti ma non troppo di tannini.
La maturazione aromatica è legata agli aromi varietali (terpeni). Queste sostanze possono
essere libere nella polpa oppure possono essere legate a molecole di zucchero.
L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende aumentare nel periodo di
maturazione, per diminuire se viene allungata.

Problemi della vite


Parassiti fungini: peronospora, oidio e il vettore del mal dell’esca.
Insetti: ragnetti, tignole e cicaline, quest’ultima vettore della flavescenza dorata.

La Vigna
Ved. Schema 24
La qualità nella vigna è legata a 1) fattori interni: la genetica del vitigno e il portainnesto
La pianta della vite è costituita dal vitigno o cultivar e dal piede o portainnesto.
Il portainnesto, per evitare la filossera, è quasi sempre di origine americana o è un ibrido
euro-americano. In Valdadige e in alcune zone dell’Argentina, Cile e Portogallo si
trovano vitigni su piede franco, cioè senza il portainnesto americano, grazie alle
particolari condizioni del terreno.
Vitigno autoctono: nato in una certa zona e lì continua ad essere coltivato.
Vitigno alloctono o internazionale: sono facilmente identificabili in ogni continente.
I 2) fattori esterni sono :ambiente pedoclimatico (zona, clima e terreno) e tecniche
colturali

L’ambiente pedoclimatico
Latitudine e altitudine, terreno e clima determinano la buona riuscita di un impianto di un
vigneto.
Latitudine e altitudine
Nel nostro emisfero, quello boreale, la fascia dove si sviluppa maggiormente la vite è
compresa tra il 40° e il 50° parallelo di latitudine, a cavallo del 45°. Invece nell’emisfero
australe la fascia migliore è compresa tra il 30°-40° parallelo.
I pendii delle colline garantiscono le migliori condizioni di luminosità per le foglie della
vita, per la fotosintesi clorofilliana. L’altitudine è un fattore fondamentale per lo sviluppo
della vigna, come anche l’adeguata umidità, non a caso molti vigneti si trovano vicino il
corso dei fiumi, circondano i laghi e lungo le coste, in quanto l’umidità rappresenta un
volano termico che attutisce in alcune zone lo sbalzo termico tra giorno e notte.

Il terreno
La vite richiede terreni poveri, piuttosto che fertili.
Terreno calcareo: colori compatti, profumi intensi e variegati, buona struttura, ricchezza
in alcol, bassa acidità, qualità fine e in genere longevità.
Terreno argilloso: colori intensi, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol,
morbidezza e longevità
Terreno calcareo-argilloso: maggior parte delle regioni italiane e dello Champagne.
Quindi vini complessi ed intensi di ottima qualità.
Terreni sabbiosi: vini semplici da bere in gioventù per le doti di freschezza e fragranza.
Oltre alla composizione, i terreni si dividono per un diversa tessitura, che consiste nel
diametro della particelle
1) più grosse: scheletro
2) più fine: sabbia, limo ed argilla

Il clima
Per ottenere un’ottima vendemmia le temperature devono essere temperate (diurna tra
25-28°C o più fresca in collina), le gelate, soprattutto quelle tardo-primaverili, possono
compromettere lo sviluppo delle gemme.
Molto importante è l’escursione termica tra giorno e notte, che permette l’accumulo di
sostanze aromatiche nelle bucce e di acidi fissi nella polpa.
La ventilazione è alquanto importante, perché la brezza collinare contribuisce a
determinare un adeguato livello di umidità, scongiurando i pericoli di ammuffimento.
In primavera, durante lo sviluppo vegetativo, e in estate, nelle zone più calde, le piogge
sono benvenute, mentre sono temute in prossimità del periodo di vendemmia.
Tutti questi fattori vengono riassunti nella parola microclima.

Le tecniche colturali
Scelta del vitigno e portainnesto, densità d’impianto, potatura, sistemi di allevamento,
lavorazione del terreno e irrigazione, vendemmia.
densità d’impianto: le tendenze più recenti sono state di infittimento degli impianti. Le
piante producono meno gemme per ceppo, quindi grappoli, ma con il risultato di produrre
un estratto più ricco di sostanze polifenoliche- aromatiche e coloranti.
Le forme di allevamento alte ed espanse danno produzioni elevate e nei paesi più freddi,
favoriscono la maturazione dell’uva, in quelli più caldi la concentrazione di residui
zuccherini.
Comunque la densità di impianto più elevate offrono più qualità, meno estratto, il peso
dei grappoli e delle bacche diminuisce per un miglior rapporto tra buccia e polpa.
Considerazione importante è anche l’orientamento dei filari, che permette di scegliere
l’orientamento migliore per catturare la giusta luce giornaliera. La massima esposizione
alla luce è data dal sistema a portamento eretto o inclinato, tra cui a spalliera. Quindi la
densità di impianto eleva la qualità quando ambiente pedoclimatico, vitigno, portainnesto
e sistema di allevamento creano un vigneto in piena luce, favorendo così la fotosintesi
clorofilliana ( anidr.carb + acqua = zucchero + ossigeno )

La potatura
Serve per indirizzare la produzione in senso quantitativo e qualitativo.
In inverno viene effettuata solo una volta potatura secca, in primavera-estate un paio di
volte potatura verde.
1) si decide il numero di gemme che daranno vita ai grappoli, quindi si avrà
potatura corta se si vogliono ottenere grappoli di qualità (7-10gemme) o potatura
lunga se interessa la quantità (15-25gemme). Ci sono poi casi particolari come il
nebbiolo, cabernet sauvignon e la croatina, in cui si è costretti ad eseguire una
potatura medio-lunga.
2) Si dà forma alla pianta, la si pulisce dai germogli fuoriusciti dal tronco
(spollonatura), si eliminano le foglie che impediscono una perfetta aerazione per
la pianta, si sistemano i germogli per uno sviluppo verticale. Per accorciare i
germogli si effettuano delle cimature e le sfogliature devono garantire la giusta
quantità di luce alla pianta. Quando i grappoli si sono formati, si ricorre al
diradamento dei grappoli, quelli a terra ( circa metà luglio ), ottenendo così un
ottimo rapporto tra la superficie fogliare e i grappoli, per la riuscita della qualità
finale del prodotto.

I sistemi di allevamento
Il sistema di allevamento è condizionato dalla scelta del vitigno e dalle condizioni
pedoclimatiche, che garantiscono un’ottima esposizione delle foglie alla luce e una
perfetta aerazione tra le foglie e i grappoli.
Il sistema a tendone, a raggi o similari sono ormai poco diffusi nonostante diano
un’abbondante quantità
Una forma antica di origine greca di allevamento è ad alberello basso, maggiormente
diffuso nelle regioni meridionali, in Spagna e nella valle del Rodano.
I tradizionali sistema a pergola semplice o doppia, diffusi in Trentino – Alto Adige,
hanno il sistema fogliare che protegge l’uva dall’azione diretta del Sole.
Ma anche in questo caso vengono sostituiti da impianti chiamati a spalliera, diffusi in
quasi tutta la Penisola. In Europa il più usato è il guyot, mentre nel resto del mondo il più
diffuso è il cordone speronato, applicato anche nelle produzioni di massa , così come il
geneva double courtain.
La lavorazione del terreno e l’irrigazione: è indispensabile che il terreno intorno alla vite
venga lavorato per eliminare le radici superflue delle viti e favorirne lo sviluppo di quella
principale e permette, inoltre, di arieggiarlo ed eliminare le erbe infestanti.
Se il clima è molto asciutto è necessario ricorrere all’irrigazione artificiale. Il più comune
è l’irrigazione a gocce, con tubi di plastica disposti tra i filari e attraverso piccoli fori
distribuiscono piccole quantità d’acqua, garantendo al terreno l’adeguata umidità.

La vendemmia
La vendemmia manuale è più delicata, permette di scegliere i grappoli e quelli più maturi,
portarli in cantina in piccole cassette o ceste senza schiacciarle. Se invece succedesse, i
lieviti selvaggi attaccherebbero la fuoriuscita di zuccheri, lo sviluppo di batteri e inizio di
ossidazioni, con un impoverimento di profumi e la comparsa di acidi volatili.
La vendemmia meccanica è comoda, rapida e permette di superare il problema della
manodopera.
Il momento della vendemmia è fondamentale per comprendere la tipologia di vino che si
vuole ottenere, basandosi sul rapporto zuccheri/acidi, concentrazione polifenolica e
quella aromatica. Se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto in acidità o
destinato all’elaborazione di spumanti, allora si anticipa la vendemmia, per favorire la
presenza di acidi fissi e aromi raffinati. Se invece l’obiettivo è di produrre vini più
strutturati con una buona presenza di alcol etilico, la vendemmia viene tardata di un po’,
per favorire la concentrazione di zuccheri e sostanze estrattive. Se invece si vogliono
ottenere vini dolci e morbidi, la vendemmia viene posticipata di settimane o mesi
(vendemmia tardiva), lasciano l’uva sovramaturare sulla vigna. Vini di ghiaccio: la
vendemmia effettuata dopo Natale, i grappoli rivestiti da una camicia di ghiaccio
(Eiswein o Icewine).

L’uva
Il grappolo è formato dagli acini e dal raspo o rachide. I raspi contengono tannini e
polifenoli, importanti per i vini rossi, ma essendo poco polimerizzati i tannini, dando al
vino un carattere troppo duro e aggressivo, i raspi vengono eliminati nella fase
preliminare della vinicazione.( diraspatura o diraspapigiatura).
L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli. Meno importanti sono i vinaccioli, che
vengono eliminati prima della pigiatura, in quanto contengono i tannini, responsabili di
un’eccessiva astringenza.

La buccia rappresenta il 10-15% del peso dell’acino ma forse più importante della polpa.
Contiene acqua e soprattutto sostanze aromatiche e polifenoli (decisivi per il colore e
caratteristiche tattili e gustative). Sulla superficie della buccia è ben visibile un sottile
strato biancastro, la pruina, che ha una notevole importanza nel trattenere i lieviti
spontanei e proteggere la buccia dall’eccessivo calore e dai parassiti.
Altri elementi sono i polifenoli, formato da pigmenti e tannini, cambiando percentuale nel
vino. I pigmenti sono i responsabili del colore delle bucce degli acini e sono diversi a
secondo del tipo di uva. La buccia degli acini immaturi è verde e ricca di clorofilla.

Gli Spumanti
Quando parliamo di Prodotti di Qualità, ci riferiamo agli Spumanti Naturali, dove l’anidride
carbonica si forma per rifermentazione in bottiglia ( metodo Champagne- Classico e Martinotti o
Charmat, il Marone-Cinzano o Transfert o del travaso caduto in disuso)
Si parla di Spumanti Artificiali quando invece l’anidride carbonica viene aggiunta a bassa
temperatura (0-5 °C) e pressione elevata.
Le uve aromatiche permettono la produzione di spumanti dolci, tra cui spicca il moscato
bianco, le malvasie e il brachetto.
Con il Metodo Martinotti viene prodotto l’Asti Spumante, Conegliano-Valdobbiadene,
Brachetto d’Acqui, diverse Malvasie. Con lo stesso sistema vengono prodotti su larga scala gli
Spumanti Secchi.
I vitigni più utilizzati con il Metodo Classico sono: chardonnay, conferisce al vino eleganza,
freschezza, Acidità e buona struttura, pinot nero,nerbo, corpo, persistenza e struttura, pinot bianco,
pinot meunier (mugnaio) a bacca nera, pinot grigio e riesling.
In Champagne si utilizzano esclusivamente pinot nero, pinot meunier e chardonnay e qualche
volta il pinot bianco.

Il Metodo Classico
In questa prima fase vengono raccolti i grappoli per la produzione dei vini-base, vengono
raccolti, trasportati in cantina senza subire schiacciamenti, pressate nel giro di poche ore attraverso le
presse a membrana, estraendo il miglior mosto fiore. Il mosto viene raffreddato e raccolto in tini
d’acciaio inox, dove avviene la prima decantazione in gravità, per eliminare le particelle più
grossolane. Stabilizzato, è travasato in un secondo tino, dove viene preparata una base di lieviti, pied
de cuve, per innescare la prima fermentazione alcolica, che lo trasformerà nel vino base. Avviene a
circa 18°C e termina nel giro di un mese. I vini ottenuti sono conservati a bassa temperatura -3°C per
stabilizzarsi ed evitare fenomeni di ossidazione.
L’assemblaggio avviene nei mesi successivi di marzo/aprile dell’anno successivo alla
vendemmia.
I vini-base delle diverse annate o vengono utilizzati per gli assemblaggi degli anni successivi o
vengono fermentati o lasciate riposare in piccoli botti di legno, per un’evoluzione della struttura e
dei profumi. Si passa alla fase di Spumantizzazione:
1) Assemblaggio dei vini-base: avviene attraverso l’assemblaggio di diversi vini-base ,
provenienti da diverse annate, che permettono di arrivare alla cuvèe definitiva. Si chiama spumante
millesimato se la cuvèe è composta da uve della stessa vendemmia ( o almeno l’85%); l’annata è
riportata in etichetta, ha una qualità superiore e riposa in cantina per 4-5 anni fino ad 7-8 anni, prima
della sboccatura.
Si ha un sans annèe se sono utilizzati vini di annate precedenti ( fino ad un max del 30%), non
ha nessun indicazione di annata o vendemmia, destinato ad un affinamento sui lieviti più breve, di 2-
3 mesi.
Nella maggior parte dei casi la cuvèe è preparata da vini ottenute da uve di bacca bianca e da
uve di bacca nera; se si usano solo le prima, soprattutto chardonnay e pinot bianco, il prodotto viene
chiamato blanc de blancs, ovvero vino bianco da uve bianche, se si usano solo le seconde,
soprattutto pinot nero, blanc de noirs, ovvero vino bianco da uve nere.
2) Addizione di liquer de tirage: a questo punto viene aggiunto della liquer de tirage, per
avviare una seconda rifermentazione. La miscela è composta da una quantità precisa di zucchero,
lieviti e sostanze minerali che faciliteranno la compattazione finale delle fecce di rifermentazione.
La pressione finale sarà di 6 atm, cioè il triplo di quella dei pneumatici delle auto.
3) l’imbottigliamento: una volta che la liquer de tirage si sia disciolta amalgamante nella
cuvèe, il vino è imbottigliato nelle bottiglie chiamate champagnotte. Presenta un vetro scuro per la
luce, è molto spesso per la pressione interna e le diverse fasi di manipolazioni ed il fondo rientrante
a cupola serve per scaricare la pressione interna. Le bottiglie vengono sigillate con un tappo a
corona di acciaio inox , sotto il tappo è inserito un cilindretto di plastica , la bidule, nel quale si
accumuleranno le fecce al termine del remuage.
4) la presa di spuma: le bottiglie vengo accatastate in posizione orizzontale alla temperatura di
10-12° C . Inizia una lenta fermentazione durante la quale i lieviti trasformano lo zucchero in
anidride carbonica, alcool etilico e molte sostanze secondarie che arrichiscono lo spumante di
profumi e sapori. Nel giro di 6 mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero, muoiono e vanno
incontro ad una autolisi, durante la quale cederanno tutto ciò che avevano sottratto all’inizio.
5) affinamento sui lieviti: molti disciplinari di produzione prevedono un periodo minimo di
affinamento di 18 mesi per i non millesimati e di 24 mesi per i millesimati. Per una qualità
maggiore, spesso si va fino 24 mesi per i primi e 36 mesi per i secondi, arrivando anche a 7-8 anni
per alcuni. L’affinamento sui lieviti è importanti perché lo zucchero è esaurito, la pressione interna è
elevata e c’è una buona concentrazione di alcol etilico. I lieviti vanno incontro all’autolisi, in cui
rilasciano tutte le sostanze che avevano precedentemente assorbito e tutte quelle che componevano
le loro cellule. Lo spumante quindi si arricchisce ancor di più, di profumi e aromi di lievito.
Le bottiglie vengono conservate in posizione orizzontale in grandi cataste. Ogni tanto vengono
scosse, affinchè le fecce dei lieviti non si attaccano alle pareti della bottiglia, cosa che renderebbe
difficile il distacco e la discesa durante il remuage. Le bottiglie vengono poi riaccatastate, per far
continuare il loro riposo. A volte le bottiglie sono sistemate in ampi cestoni metallici, che
faciliteranno le successive operazioni di remuage meccanico.
6) il remuage: concluso l’affinamento sui lieviti, le bottiglie sono sistemate sulle pupitre,
particolari cavalletti di legno, con fori sagomati. Il remuage viene realizzato o manualmente
attraverso rotazioni e successive scuotimenti, in cui le bottiglie vengono poste verticalmente, che
permettono il distacco dei residui e il loro accumulo nella bidule o meccanicamente attraverso le
giropalette. Terminato il remuage, le bottiglie possono continuare ad essere conservate in punta,
che permette l’evoluzione del vino a contatto con i lieviti ( può durare mesi o anche alcuni anni).
7) la sboccatura: la limpidezza dello spumante è dovuta all’eliminazione dei residui attraverso
la sboccatura à la glace. Il collo della bottiglia è immerso in posizione verticale in una soluzione di
sali a bassissima temperatura -28/-30°C su un nastro trasportatore, in maniera che in poco più di un
minuti si formi un cilindretto di ghiaccio. La macchina porta le bottiglie in posizione orizzontale,
dove viene asportato il tappo a corona, la pressione interna espelle il ghiaccio con le fecce, rendendo
lo spumante limpido. Una volta la sboccatura si faceva à la volè, più spettacolare ma più incerta
come esito.
Spesso la retroetichetta riporta l’epoca della sboccatura, indice per il consumatore di freschezza
dl prodotto. ( fase contatto con l’ossigeno accelera la maturazione)
8) il dosaggio: al termine della fermentazione in bottiglia, lo spumante ha pochissimo
zucchero e viene aggiunto dello sciroppo di dosaggio (segreto). Un po’ di vino invecchiato, un po’
di zucchero di canna, qualche goccia di distillato o acquavite, ne perfeziona la morbidezza e il
carattere finale. Se non si effettua nessun dosaggio, si chiama pas dosè ( ved. Scheda) . Le bottiglie,
successivamente, sono rabboccate da una piccola quantità di vino, per avere lo stesso livello nella
bottiglie e per identificare l’aria intrappolata sotto il tappo.
9) la tappatura finale: la bottiglia viene tappata con il tradizionale tappo a fungo in sughero.
10) il confezionamento: le bottiglie lavate, asciugate e etichettate, vengono conservate ad una
temperatura controllata per alcuni mesi, per permettere allo sciroppo di dosaggio di sposarsi con il
vino.
Gli spumanti dovrebbero essere consumati entro 6-12 mesi dalla sboccatura.

Il Metodo Martinotti o Charmat


La spumantizzazione avviene in grande recipienti, chiamati autoclavi, in acciaio inox.
Gli spumanti ottenuti con il Metodo Martinotti hanno in genere colori più tenui, giallo
verdolino con riflessi verdolini, profumi più vivaci e fragranti, con sentori di frutta e fiori freschi,
erbe aromatiche e sapori più freschi e meno strutturati. Il perlage non ha la stessa eleganza dei
spumanti metodo Classico.
Vengono innanzitutto assemblati i vini-base, successivamente viene effettuata una filtrazione
associata ad una refrigerazione, per renderlo stabile. Nell’autoclave viene preparato il pied dè cuve
con l’aggiunta di lieviti selezionati, zuccheri e sali minerali, pronti per la seconda fermentazione con
la cuvèe, precedentemente chiarificata.
La fermentazione è rapida, il tempo fra l’inizio della fermentazione e la commercializzazione
non può essere inferiore ai 30 giorni per gli spumanti più comuni, mentre per quelli VSQ e VSQPRD
la permanenza sulle fecce non deve essere inferiore a 80 giorni. Inoltre, tra l’inizio della
rifermentazione e la commercializzazione il periodo non deve essere inferiore a 6 mesi.
Per un prodotto più ricco con sfumature di lievito, si allunga il periodo di permanenza sui
lieviti e il prodotto finale è definito Charmat lungo.
Successivamente, viene effettuato un travaso ed una filtrazione, entrambi in condizioni
isobariche, cioè di sovrapressione, per evitare perdite di anidride carbonica.
Lo spumante è quindi stabilizzato a una temperatura di refrigerazione, che provoca la
cristallizzazione e precipitazione dei Sali dell’acido tartarico, separati con una seconda filtrazione
isobarica.
Si passa poi all’imbottigliamento e alla tappatura isobariche.
Per gli Spumanti Charmat di qualità vengono utilizzati tappi di sughero simili agli Spumanti
Metodo Classico, mentre per quelli di qualità inferiore vengono utilizzati tappi di plastica.
Negli spumanti dolci di qualità, come l’Asti o diverse Malvasie, è vietato aggiungere lo
sciroppo di dosaggio.

Lo SPUMANTE DOLCE è ottenuto con il Metodo Martinotti. Le uve sono sottoposte a


pigiatura senza diraspatura, con successiva sgrondatura, oppure ad una pressatura diretta.
Chiarificato, solfitato ed illimpidito, il mosto è poi travasato in grandi vasche refrigerate, dove
tenderebbe ad iniziare la fermentazione. Allora viene filtrato più volte per rendere il mosto
infermentescibile.
A circa 3 mesi dalla vendemmia il mosto-vino viene stabilizzato a bassa temperatura 0-5 °C.
Dopo il riposo di alcune settimane si realizza una filtrazione brillantante, dopodiché il mosto-
vino è posto in grossi autoclavi, nel quale era stato preparato un pied de cuve, con il lieviti, sali
minerali ed eventualmente zuccheri.
Si procede con un raffreddamento a -4° C per bloccare l’azione dei lieviti e lasciare un residuo
zuccherino.
Alla fine lo spumante viene sottoposto ad una filtrazione e al successivo imbottigliamento,
sempre in condizioni isobariche e a temperatura molto basse, per evitare perdita di anidride
carbonica..
Il più noto Spumante dolce, ottenuto dal moscato bianco, è l’Asti : giallo paglierino più o meno
intenso, profumo aromatico e fruttato, con sfumature di salvia, pesca bianca e miele, sapore dolce ed
aromatico, ideale per dolci, pasticceria secca, dessert alla frutta e con marmellate.
Infine, i Vini Frizzanti naturali sono prodotti con il metodo Charmat, con una rifermentazione
più breve ed una sovrapressione finale inferiore. I Vini frizzanti artificiali vengono saturati con
l’anidride carbonica attraverso una pompa ad iniezione; il vino poi è travasato in un serbatoio, dove
sosta sino all’imbottigliamento isobarico, preceduto da una filtrazione sterilizzante.

I vini passiti
Vengono ottenuti facendo sovramaturare le uve, in maniera che l’acqua si evapori con una
maggior concentrazione di zuccheri e sostanze estrattive. E di permettere, in qualche caso, lo
sviluppo della muffa nobile: Botrytis cinerea
Con la vendemmia tardiva viene permessa all’uva di sovra maturare sulla pianta. I grappoli
diventano più dolci, in quanto è il fruttosio a prevalere, con un arricchimento di colori, profumi e
sapori, e il vino più dolce o più ricco a seconda che si decida di interrompere la fermentazione prima
oppure no. Risultati importanti: riesling, sauvignon, gewurztraminer, moscati e malvasie.
Un caso è dedicato al Picolit (friulano), caratteristica che i suoi grappoli, spesso sottoposti a
sovra maturazione, vanno incontro all’acinellatura, con aborto spontaneo, che porta allo sviluppo di
5-6 acini per grappolo, solo su 4 grappoli per vite.
Con l’appassimento invece, abbiamo una maggior evaporazione dell’acqua ed una maggior
concentrazione di sostanze nella polpa e nelle bucce degli acini. Si ha appassimento naturale quando
le uve sono lasciate appassire sulla pianta ( aleatico di Gradoli, rosso laziale) o, nella maggior parte
dei casi, attraverso l’appassimento forzato, attraverso un sistema di ventilazione artificiale con aria
piuttosto secca intorno ai 30° C, per impedire marciumi indesiderati. Il tempo di appassimento varia
dai 10 agli 80 giorni. In alcune zone molto calde l’uva viene fatta appassire, distesa al sole (moscato
di Pantelleria), invece nelle regioni settentrionali, dove le condizioni climatiche sono diverse, l’uva
viene distesa su graticci oppure appesa a fili tirati. La pigiatura e fermentazione avviene tra dicembre
e febbraio, per arrivare alla settimana santa, come per I Vin Santi toscani
Note vini Passiti: profumi di uva passa e fico secco, frutta esotica e sciroppata, albicocca
essiccata e frutta secca, miele e confetture, vaniglia e fiori appassiti in abbinamento con formaggi
erborinati o molto stagionati.
In alcuni casi, nei climi non troppo caldi, la Botrytis cinerea può regalare al vino passato un
qualcosa in più. La muffa provoca l’appassimento per evaporazione e la concentrazione di sostanze
estrattive, inoltre provoca la produzione di glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diverse
componenti e consuma alcuni acidi. E soprattutto regala alcuni inconfondibili sfumature odorose.
In Italia non abbiamo produzione di vini muffati, mentre in Francia nelle Graves, sotto
Bordeaux, viene prodotto il Sauternes , prodotto da semillon e un po’ di sauvignon e muscadelle.
In Ungheria abbiamo un altro famoso muffato, il tokaji ungherese. Nel mese di Novembre si
ottiene un vino-base dai grappoli di Furmint, harslevelu e muscat a petit grains, a cui viene
aggiunto del mosto ottenuto da uve botritizzate e posto a seconda fermentazione. La quantità di
mosto è decisiva a tracciare il carattere finale del Tokaji, in base alle puttonyos aggiunte, ovvero
gerle che corrispondono a 20 kg di pasta uva aszù (uva appassita e ammuffita). Il vino viene poi
fatto riposare in suggestive cantine scavate nella roccia, per favorire la comparsa di una nuova
muffa, simile a quello dello Sherry. Le puttonyos aggiunte vanno da 3 a 6: maggiore è la quantità di
mosto botritizzato, più elevato è il residuo zuccherino nel vino e più lungo è il periodo di
invecchiamento ( il più prezioso è l’Aszu eszencia).

I vini di ghiaccio
I grappoli vengono lasciati sulla vite fino a fine gennaio, subendo lo sviluppo della Botrytis
cinerea. Si ricoprono di un velo ghiacciato e l’acqua all’interno degli acini si congela. La raccolta e
la pigiatura avvengono a temperature basissime circa -7°C , per ottenere un mosto ricco di zuccheri,
acidi, Sali e sostanze estrattive. Icewine e Eiswine vengono prodotti in Canada (Ontario), Austria e
Germania, in genere da Riesling e Gewurztraminer. Caratteristiche: giallo o ambrato, profumati di
miele e mele cotte, frutta esotica matura e sciroppata, confetture e spezie dolci, scia minerale,
sapidità e se ottenute da riesling una rinfrescante acidità.