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PIGMENTOS Y AROMAS
Carnero Lerma Tania Ernestina, Carvajal Portillo Jocelyn
Pamela, Figueroa Daz Liliana, Franco Torres Amayrani,
Lizarraga Duarte Izamary.
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
MAZATLAN, SINALOA 06 DE FEBRERO DEL 2015
el
Palabras claves
Antioxidantes, frutas, sabor, olor, aspecto, propiedades, aroma, aceptacin,
carotenoides, clorofila, pigmentos, antocianinas, naftoquinonas, pigmentos.
CONTENIDO
INTRODUCCION ............................................................................................... 2
DESARROLLO ................................................................................................... 4
PIGMENTOS .................................................................................................. 4
Carotenoides ............................................................................................... 5
Clorofila........................................................................................................ 6
Antocianinas ................................................................................................ 7
Quercetina y licopeno .................................................................................. 8
Naftoquinonas.............................................................................................. 9
Pigmentos de la carne ................................................................................. 9
AROMAS ...................................................................................................... 10
Aceite voltiles ........................................................................................... 12
Fraccin aromtica de los alimentos ......................................................... 13
Anlisis Qumico ........................................................................................ 14
CONCLUSION ................................................................................................. 15
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................. 15
INTRODUCCION
La aceptacin de un alimento depende de muchos factores, entre los que
destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el
aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticacin.
se tiene en cuenta su
DESARROLLO
PIGMENTOS
En las frutas y vegetales, el color se debe principalmente al concurso de tres
familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son
responsables
de
la
coloracin
verde,
roja-amarilla,
azul-violeta
Las betalanas son una clase de pigmentos que proveen los colores a una
amplia variedad de flores y frutos, incluyen dos clases; betacianinas (rojovioleta) y betaxantinas (amarillas) (Ayala et al, 2007).
4
Carotenoides
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de los colores
amarillentos y anaranjados de las frutas y verduras. Qumicamente se clasifican
como terponoides sustancias derivadas en la naturaleza del intermedio
metablico cido mevalonico que aporta la unidad bsica estructural. Los ms
importantes para los qumicos de los alimento son los esteroides, los cuales
son triterpenoides (es decir contienen 30 tomos de carbono) y los
carotenoides, que son los nicos tetraterpernoides conocidos (Coultate, 1984).
Los carotenoides son una clase de pigmentos naturales, generalmente
encontrados en plantas, algas y bacterias fotosintticas que son utilizados
como aditivos y colorantes en la elaboracin de mantequilla, quesos, dulces,
helados, entre otros (Reyes et al, 2006).
Carotenoides
Tocoferoles
estas
sustancias
son
reconocidas
como
Clorofila
Las clorofilas son los pigmentos verdes de los vegetales foliares. Tambin son
las responsables del color verde de la piel de las manzanas y otras frutas,
especialmente cuando an no han madurado. Las clorofilas son pigmentos
funcionales de la fotosntesis en todas las plantas verdes. Se encuentran junto
con una serie de carotenoides, en las membranas de los cloroplastos,
orgnulos responsables da la fotosntesis en la clulas vegetales. Los
pigmentos de los cloroplastos estn ntimamente asociados con otros
componentes lipofilicos de las membranas, como los fosfolpidos, as como las
protenas de la membrana (Coultate, 1984).
Las clorofilas, son las responsables del color verde, estas se van degradando
de tal manera que permiten que los compuestos carotenoides que son los
responsables del color amarillo, absorban luz del espectro visible y por tanto la
transmitan a la longitud de onda propia del color amarillo( Quintero et al,2013).
La estructura de la clorofila se basa esencialmente de porfirinas, semejante a
las de hemopigmentos, como la mioglobina, diferencindose de estos en los
sustituyentes del anillo, en la coordinacin con magnesio en vez de hierro, y
por la formacin de un quinto anillo por la unin de la posicin 6 al puente
metano.(Coultate,1984)
Antocianinas
Las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) se consideran una
subclase de los flavonoides; tambin se conocen como flavonoides azules. Son
compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los
flavonoides, de amplia distribucin en la naturaleza. A pesar de contener pocos
grupos cromforos, se han identificado 300 de estos compuestos, que son
responsables de una gama muy amplia de colores, desde el incoloro hasta el
prpura. Producen colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente
frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cscara o piel, como en el
caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden localizar en la parte
carnosa, como en las fresas y las ciruelas (Badui, 2006).
Se estima que los antocianas son los colorantes rojos de origen vegetal con
mayor porvenir para ser utilizados como colorantes naturales en alimentos
(Muos et al, 2003).
Antocianinas son los flavonoides ms importantes, estn encargados de actuar
como pigmentos atraer insectos y protegerlas de diferentes patologas y
depredadores (Bernal et al, 2012).
Naftoquinonas
Las naftoquinonas son compuestos orgnicos de origen natural altamente
reactivos, se han utilizan como colorantes y pigmentos cuyos tonos van desde
el amarillo al rojo. Las naftoquinonas y sus derivados pertenecen al tipo de
compuestos carbonlicos ,-insaturados. Estructuralmente, son compuestos
cclicos derivados del naftaleno (cuya estructura consiste en dos anillos
aromticos hexagonales fusionados que comparten un par de tomos de
carbono), y se caracterizan por tener dos grupos funcionales carbonilo en uno
de los anillos aromticos en posicin 1,4 nombrados como 1,4-naftoquinonas y
1,2 llamados 1,2-naftoquinonas Los grupos carbonilos conjugados con los
dobles enlaces le confieren a la molcula una coloracin intensa y su
reactividad descrita como electrfilos (Cant et al, 2012).
AROMAS
El aroma est compuesto por centenares de compuestos voltiles que
pertenecen a distintas familias qumicas y que se encuentran en muy variable
concentracin (Escalante et al, 2007).
El perfil aromtico caracterstico de las frutas depende de una mezcla compleja
de compuestos qumicos que se va formando durante la maduracin del fruto, a
travs de distintas rutas bioqumicas a partir de precursores de las plantas
(Escalante et al, 2007).
El desarrollo de los aromas en las frutas tiene lugar durante el climaterio, que
es el periodo crucial del proceso de maduracin. Pequeas cantidades de
carbohidratos, lpidos, protenas y aminocidos se catabolizan y dan lugar a
distintos compuestos voltiles. La velocidad de formacin de estas sustancias
aumenta despus del inicio del climaterio y el proceso contina tras la
recoleccin de la fruta hasta que comienza la senescencia (Escalante et al,
2007).
Las sustancias odorferas se encuentran usualmente en cantidades muy
reducidas en el alimento, pero son fundamentales en la aceptabilidad de un
alimento. Las molculas responsables del aroma pueden proceder de los
propios procesos bioqumicos del alimento (el de las frutas, producido durante
su maduracin) o de los tratamientos posteriores a los que se somete,
incluyendo los culinarios (el aroma a tostado o a asado, por ejemplo). La
industria qumica es capaz de reproducir a un precio razonable la mayora de
las sustancias aromticas cuya estructura se conoce. As se obtienen la
vainillina (vainilla) o el anetol (ans). Otros se obtienen por aislndolas a partir
de fuentes naturales. Uno de ellos es el eugenol, que se obtiene del aceite de
clavo, del que forma alrededor del 85%. El que un aromatizante sea de origen
natural no implica que sea ms seguro. Un ejemplo es el caso de la esencia de
sasafrs, utilizada durante muchos aos como aromatizante en bebidas
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requieren
herramientas
analticas
eficientes
para
la
- Destilacin.
- Extraccin.
- Espacio de cabeza dinmico.
- Arrastre y atrape.
Estos mtodos son los ms utilizados aunque tambin se han aplicado otros
tales como la extraccin con disolventes y dilisis por membrana que ha sido
aplicada a muestras de queso Cheddar y carne de buey; la tcnica de difusin
simple, aplicable especialmente a lquidos viscosos y espumosos o la
extraccin con fluido supercrtico, menos utilizada hasta la fecha, pero que ha
sido aplicada con xito a especias, chicle y corteza de naranja (Morales et al,
1992).
Anlisis Qumico
El anlisis qumico de los olores es difcil, ya que los olores que percibimos
consisten en una compleja mezcla de compuestos orgnicos voltiles, cada
uno de ellos con concentraciones diferentes y adems muy bajas. El anlisis
qumico de compuestos voltiles se realiza mediante cromatografa de gases.
En esta tcnica los compuestos orgnicos voltiles se inyectan en una columna
capilar de cromatografa que separa los diferentes compuestos que van siendo
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CONCLUSION
Los pigmentos y los aromas tienen una gran importancia en la industria
alimentaria debido a que son los que aportan las caractersticas indispensables
en los para la aceptacin del consumidor. Ya que si un alimento no presenta
un aroma o un color atractivo y representativo del miso hace que
el
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Ayala, K., Beltrn, M., C. (2007). Determinacin e Identificacin Parcial del
Contenido de Pigmentos Betalanas en la Pulpa de Cuatro Variedades de
Pitaya Stenocereus griseus H. 1 p.
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Bioactivas de Mora
Cant, R., N., Palomo, L., Nery, S., D., Lpez, Ll., I., y Barajas, L. (2012).
Naftoquinonas:
de
simples
pigmentos
molculas
teraputicas.
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Robledo, S., Bocalon, L., Giacomelli, L., Ceballos, C., y Mattea, M. (2008).
Estudios de la influencia de antioxidantes en aceites Vegetales durante la
oxidacin trmica forzada. 1-2p.
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