ABARROTES:

Aceite comestibles

Aderezos

Consom

Crema de cacahuate

Crema para caf

Pur de tomate

Alimento para bebe

Alimento para mascotas

Atole

Avena

Azcar

Caf

Cereales

Chile piqun

Especias

Flan en polvo

Formulas infantiles

Gelatinas en polvo/Grenetina

Harina

Harina preparada

Mole

Sal

Salsas envasadas

Sazonadores

Sopas en sobre

Cajeta

Catsup

Mayonesa

Mermelada

Miel

Te

Vinagre

Huevo

Pastas

ENLATADOS:

Aceitunas

Championes enteros/rebanados

Chcharo con zanahoria

Chcharos enlatados

Frijoles enlatados

Frutas en almbar

Sardinas

Atn en agua/aceite

Chiles enlatados

Chiles envasados

Ensaladas enlatadas

Granos de elote enlatados

Sopa en lata

Vegetales en conserva

LCTEOS:

Leche condesada

Leche deslactosada

Leche en polvo

Leche evaporada

Leche light

Leche pasteurizada

Leche saborizada

Leche semidescremada

Crema

Yoghurt

Mantequilla

Margarina

Media crema

Queso

BOTANAS:

Papa

Palomitas

Frituras de maz

Cacahuates

Botanas saladas

Barras alimenticias

Nueces y semillas

CONFITERA:

Caramelos

Dulces enchilados

Chocolate de mesa

Chocolate en polvo

Chocolates

Gomas de mascar

Mazapn

Malvaviscos

Pulpa de tamarindo

Pastillas de dulce

Paletas de dulce

HARINAS:

Tortillas de harina/maz

Galletas dulces

Galletas saladas

Pastelillos

Pan de caja

Pan dulce

Pan molido

Pan tostado

FRUTAS Y VERDURAS:

Aguacates

Ajos

Cebollas

Chiles

Cilantro/Perejil

Jitomate

Papas

Limones

Manzanas

Naranjas

Pltanos

BEBIDAS:

Agua mineral

Agua natural

Agua saborizada

Jarabes

Jugos/Nctares

Naranjadas

Bebidas de soya

Bebidas en polvo

Bebidas infantiles

Bebidas isotnicas

Energetizantes

Isotnicos

Refrescos

BEBIDAS ALCOHLICAS:

Bebidas preparadas

Cerveza

Ans

Brandy

Ginebra

Cordiales

Mezcal

Jerez

Ron

Tequila

Sidra

Whiskey

Vodka

ALIMENTOS PREPARADOS:

Pastas listas para comer

Sopas en vaso

Carnes y Embudos

Salchicha

Mortadela

Tocino

Jamn

Manteca

Chorizo

Carne de puerco/res/pollo

AUTOMEDICACIN:

Suero

Agua oxigenada

Preservativos

Alcohol

Gasas

Analgsicos

Antigripales

Anticidos

HIGIENE PERSONAL:

Toallas hmedas

Aceite para bebe

Toallas femeninas

Algodn

Tinte para el cabello

Biberones

Talco

Cepillo de dientes

Shampoo/ Acondicionador

Cotonetes

Rastrillos

Crema corporal/facial

Papel higinico

Crema para afeitar

Pauelos faciales

Dentfricos

Pauelos desechables

Desodorantes en barra/aerosol

Maquillaje

Enjuague bucal

Lubricantes para labios

Gel/spray

Locin hidratante

Jabones corporales/tocados

USO DOMESTICO:

Suavizante de telas

cido muritico

Sosa caustica

Aluminio

Pilas

Shampoo para ropa

Servilletas

Servitoallas

Aromatizantes

Cera para automvil

Cera para calzados

Pastillas sanitarias

Limpiadores lquidos

Limpiadores para pisos

Jabn de barra

Cerillos

Cloro/Blanqueador

Cloro para ropa

Jabn en barra

Insecticidas

Fibras limpiadoras

Desinfectantes

Detergentes para trastes

Detergente para ropa

HELADOS:

Paletas/ Helados
JARCERA / PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Veladoras/Velas

Cepillo de plstico

Vasos desechables

Cinta adhesiva

Cucharas de plstico

Escobas/Trapeadores/Mechudos

Trampas para ratas

Tenedores de plstico

Extensiones/Multicontacto

Recogedor de metal/plstico

Popotes

Platos desechables

Focos

Fusibles

Jergas/Franelas

Matamoscas

Pegamento

Mecate/cuerda

OTROS:

Tarjetas telefnicas

Recargas mviles

Hielo

Cigarros

Clasificacion de la mercancia en el (Economato,

Bodega y Almacen)
Los productos se ordenarn y clasificaran por categoras, respetando su modo de
conservacin.
Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los
riesgos de contaminacin.
Se clasificaran en perecederos y no perecederos
Perecederos: A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios
perecederos, es decir, aqullos cuya vida til es larga y no precisan de
condiciones especiales de conservacin (por ejemplo legum-bres secas, pastas,
latas, cereales, etc.). Los locales que seutilicen para almacenar estos alimentos
tienen que ser frescos, secos y bien ventilados.
No perecederos: El fro se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos,
cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados.La refrigeracin
permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y
verduras, etc.) por un perodo breve detiempo. Las temperaturas ptimas de
refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5 C.
Siempre que sea posible, se dispondrn cmaras de refrigeracin separadas para
alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contaminacin
cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos crudos
siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo decontaminacin por goteo
y suciedad y siempre deben estar debidamente protegidos e identificados.
Los productos congelados y ultracongelados se almacenan encmaras a
temperaturas mucho ms bajas, inferiores o iguales a-18 C.

Los alimentos se ordenarn por categoras para evitar las contaminaciones

cruzadas y se almacenarn debidamente protegidos.

Caracterizacin de los procesos de almacenamiento

El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales: la seguridad, la
calidad y el cumplimiento de los registros. Estos tres elementos deben estar bien
implementados para que se asegure una adecuada proteccin de todas las
mercancas que estn en cada uno de los locales y para la cual se invirti una
cantidad razonable de dinero, por lo que se deber cuidar todos los detalles con
respecto a la proteccin de los recursos, los registros de temperaturas, la rotacin
de los productos, la limpieza de las reas, los sistemas de inventarios, etc.

Tipos de almacenamientos

Ranking

Zonas
Alectorio

Temporada o promocionales
Temperatura controladas

LACTEOS1: Son aquellos lcteos y Panadera considerados como Directos

Leche, Crema de Leche (No empacada), Queso Campesino (No Industrial),
Requesn, Helados, Cuajada.
Panadera: Pan Francs, Pan Tajado, Bizcochos, Torta
LACTEOS 2: Queso Camenbert, Queso Gruyere, Queso Holands, Queso
Parmesano, Queso Campesino, Yogurt, Kumis, Mantequillla.
ENLATADOS Y ENVASADOS: Aceite, Arveja, Gelatina, Mani, Maizena,
Mayonesa, Mostaza, Polvo de Hornear, Championes, Pastas, Pasta de Tomate,
Sal Refinada, Salsa China, Salsa de Tomate, Salsa Negra, T, Anchoas, Atn,
Cerezas, Chocolate, Leche Condensada, Cebollitas, Aceitunas, Duraznos, Pia en
Rodajas, Alcaparras, Mermeladas, Pepinillos, Salchichas, Sardinas, Uvas Pasas,
Vinagre

GRANOS: Arroz, Azucar, Arveja Seca, Frijol Blanco, Frijol Rojo, Garbanzo,
Lentejas, Harina de Maiz, Harina de Trigo
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
1. PARA TODAS LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ALIMENTOS EN PROCESO
Las instalaciones donde se almacenan las MPI, deben evitar el acceso y anidamiento de
plagas
Los lugares donde se almacenan las MPI deben estar organizados y limpios; en ellos no
podrn
realizarse actividades diferentes al almacenamiento
Todas las MPI se deben almacenar separadas de la pared para permitir la circulacin de
aire.
No se debe almacenar directamente sobre el piso, en lo posible emplear estiba u otro
medio efectivo
para dicho fin.
Los productos alimenticios y no alimenticios deben permanecer separados en la bodega.
S prohbe almacenar productos txicos como insecticidas y plaguicidas en las bodegas
destinadas
para MPI
Para todas las MPI se debe cumplir que lo Primero en entrar es lo primero en salir
(PEPS)".
Todas las MPI deben estar rotuladas con la fecha de recepcin (da, mes, ao.
Adicionalmente debe
escribirse el nombre en caso de requerirse para facilitar la identificacin; para las carnes, aves
y
pescados.
Los productos en proceso, deben estar rotulados con nombre del producto, fecha de
proceso, destino
del producto
Las MPI no podrn ser almacenadas en los empaques terciarios (exceptuando los
productos que
requieran para su conservacin las cajas, ejemplo: margarina, mantequilla de panadera,
hamburguesas, pescados apanados).
Todas las MPI deben estar protegidas para conservar las caractersticas propias del
producto y evitar
la contaminacin cruzada
Las canastillas y otros recipientes empleados para almacenar los alimentos deben estar
limpios.
Se deben verificar todas las MPI con frecuencia en busca de seales de deterioro, retirando
de
inmediato cualquier producto alterado o vencido.
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
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2. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN FRIO

El almacenamiento en fro tiene dos clasificaciones: refrigeracin y congelacin.
Los alimentos que requieran refrigeracin deben ser mantenidos a una temperatura 4
C.

Los alimentos que requieran congelacin deben mantenerse a una temperatura- 8 C

Las temperaturas de los cuartos de refrigeracin y congelacin deben ser controladas y
registradas
tres veces al da.
La acomodacin de las materias primas debe facilitar la circulacin del fro
Las puertas de los cuartos deben permanecer cerradas y la luz apagada para evitar la
prdida del fro.
En lo posible, los cuartos fros debern situarse en reas bien ventiladas donde no exista
ninguna
fuente de calor, ni directamente la luz del sol.
Durante el almacenamiento es importante definir zonas especficas de acuerdo al tipo de
producto
(lcteos, crnicos, frutas y verduras).
Los productos no deben colocarse directamente en la estantera, debe emplearse bandejas
o
recipiente.
5. MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS A TEMPERATURA AMBIENTE
Colocar en la parte superior de las estanteras aquellos productos que son ms livianos y
que no estn
envasados en vidrio.
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Anexo 2.
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6. DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Estos productos deben almacenarse lejos de productos alimenticios o empaques
destinados a
contener alimentos; en sitios frescos, limpios y secos.
Los envases de detergentes y desinfectantes deben permanecer muy bien cerrados, de forma
que se
garantice la imposibilidad de salida del producto.
Manual de buenas prcticas de manufactura

TEMPERATURAS, VIDAS UTILES Y EMPAQUES

CATEGORA DE
PRODUCTOS
PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA TIL EMPAQUE
QUESO FRESCO 4 C
4 C
18 das
30 das
P.E
Vaco.
KUMIS Y YOGURT 4 C 21 das P.E.
LECHE PASTEURIZADA
LECHE
ULTRAPASTEURIZADA
2 a 5C
Ambiente (15a 21C)
72 horas

9 meses
P.E.
P.E.
LECHE EN POLVO Ambiente (15 a 21C) 9 meses S. ALUMINIO
MANTEQUILLA 4 C
-5 a - 15C
45 das
6 meses
ALUMINIO
COLAMINADO
AREQUIPE Ambiente (15 a 21C) 60 das
90 das
A GRANEL
MENOS 1 Kl
CREMA DE LECHE 4 C
Ambiente (15 a 21C)
21 das
15 meses
P.E/VIDRIO
LATA
LACTEOS
LECHE CONDENSADA
Ambiente (15 a 21C) 9 meses LATA
SALCHICHA FRESCA 4 C 1 mes P.E./VACIO
JAMN 4 C 30 das P.E./VACIO
CARNES FRIAS TOCINETA 4 C 30 das P.E./VACIO
CACAO EN POLVO Ambiente (15 a 21C) 12 meses
PAPEL
METALIZADO/
BOLSA/PP
ENCURTIDOS Ambiente (15 a 21C) 18 meses GALON VIDRIO
CONDIMENTOS
Especias puras o sus
mezclas
En polvo
En polvo
Ambiente (15 a 21C)
24 meses
12 meses
6 meses
VIDRIO, PLASTICO
O LATA
OTRO TIPO DE
ENVASE
ACEITE Ambiente (15 a 21C) 12 meses GARRAFA P.E
PANELA Ambiente (15 a 21C) 2 meses BOLSA PLASTICA
ABARROTES
PASTA DE TOMATE Ambiente (15 a 21C) 1 ao
GALON VIDRIO/
PE.ASEPTICO
MOSTAZA Ambiente (15 a 21C) 1 ao GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
MAYONESA Ambiente (15 a 21C) 8 meses GALON VIDRIO/

P.E.ASEPTICO
ABARROTES
SALSA DE TOMATE Ambiente (15 a 21C) 1 ao
GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
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Anexo 2.
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SALSA NEGRA Ambiente (15 a 21C) 24 meses

GALON VIDRIO
P.E ASEPTICO
ABARROTES
PASTA DE TOMATE Ambiente (15 a 21C) 1 ao
GALON VIDRIO/
PE.ASEPTICO
MOSTAZA Ambiente (15 a 21C) 1 ao GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
MAYONESA Ambiente (15 a 21C) 8 meses GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
ABARROTES
SALSA DE TOMATE Ambiente (15 a 21C) 1 ao
GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
Manual de buenas prcticas de manufactura
Anexo 2.
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SALSA NEGRA Ambiente (15 a 21C) 24 meses

GALON VIDRIO
P.E ASEPTICO
CATEGORA DE
PRODUCTOS
PRODUCTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO VIDA TIL EMPAQUE
VINAGRE Ambiente (15 a 21C) 12 meses GALON VIDRIO/
P.E.ASEPTICO
SOPAS Y CREMAS Ambiente (15 a 21C) 15 meses SOBRE ALUMINIO
CALDO DE GALLINA Ambiente (15 a 21C) 12 meses
PAPEL
PARAFINADO CON
CAPA DE
ALUMINIO
AZUCAR REFINADA Ambiente (15 a 21C) 12 meses SACO PAPEL/ P.P.
MIEL DE ABEJAS Ambiente (15 a 21C) 18 meses VIDRIO O P.P.
T Ambiente (15 a 21C) 6 meses MATERIAL
ATOXICO
ABARROTES
CHOCOLATE Ambiente (15 a 21C) 12 meses
PAPEL
PARAFINADO
TAMALES 4 C 2 das HOJAS DE BIAHO

LECHONA 4 C
Mayor a 60C
2 das
1 da PAPEL ALUMINIO
HOJALDES
HORNEADOS
Ambiente (15 a 21C)
4 C
1 da
4 das
PAPEL SULFITO
EMPANADAS Y
PASTELES DE PASTA
ITALIANA
4 C
-12 a 18C
4 das
3 meses
PAPEL SULFITO
BEBIDAS
REFRESCANTES
BEBIDA HIDRATANTE Ambiente (15 a 21C) 15 das VIDRIO/
HOJALATA
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GASEOSA Ambiente (15 a 21C)

140 das
112 das
98 das
140 das
70 das
28 das
BOTELLA VIDRIO
BOTELLA
PLASTICA
BOTELLA PET
LATA
TANQUE POSMIX
TANQUE PREMIX
REFRESCO DE FRUTA Ambiente (15 a 21C)
168 das
238 das
VIDRIO
TETRA BRIK