UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERA PESQUERA Y
ALIMENTOS

Curso:
Bioqumica
Profesor:
Blgo. Enrique Barrientos
Tema:
Importancia de la determinacin del pH en
alimentos
Integrantes:
Hidalgo Velazco, Hector
Horque Jurupe, Jhon
Palomino Ortiz, Jarumy
Quispe Condori, Josselyn Sherly
Sarmiento, Cristihan
Solis Handabaka, Nicole Ximena

INTRODUCCION:
Si los genes son los patrones absolutos e irreemplazables de la vida, las
enzimas son los obreros especializados que hacen posible que la vida celular
tenga lugar. Las enzimas son protenas que facilitan las reacciones entre
molculas que pueden reaccionar naturalmente entre s, pero en presencia de
una enzima, la velocidad de la reaccin se incrementa de tal modo que ocurre
en tiempo de segundos o menos. Las enzimas son catalizadores, es decir, son
sustancias que, sin consumirse en una reaccin, aumentan notablemente su
velocidad. No es que hagan factibles reacciones imposibles, sino que aceleran
las que podran producirse espontneamente. Ello hace posible que, en
condiciones fisiolgicas, tengan lugar reacciones que sin catalizador requeriran
condiciones extremas de presin, temperatura o pH. La funcin de las enzimas
como partcipe fundamental en una reaccin bioqumica fue conocida en los
albores de la bioqumica clsica. En resumen, las enzimas son obreros
calificados que unen, cortan, transfieren y/o modifican los grupos qumicos
participantes de las reacciones bioqumicas vitales para la vida.

MARCO EXPERIMENTAL:

6M

70

10
+

2O
2 2
H

10
+
10

2O
2
2HO
2
H

10

2O
2
H

4,2

12

6M

pH

10

Materiales:
Extractos de hgado de res, hgado de pollo, papa, yuca, zanahoria,
camote, zapallo, manzana, papaya, fresa, naranja y limn.
12 vasos de precipitado de 100 ml.
12 tubos de ensayo.
1 pipeta de 5 ml.
1 gradilla.
1 bagueta
Perxido de hidrgeno.
Soluciones buffer de pH 4.2 y pH 10

PROCEDIMIENTO:
Antes se realizar un experimento donde se seleccionar a la muestras que
reaccionan rpido o simplemente reaccionan con el perxido de sodio y a
temperatura ambiente; solo se trabajar el resto de experimentos con estas
muestras seleccionadas.

EXPERIMENTO N1:
a) Se coloca 5 ml. de extracto en cada tubo de ensayo.

b) A temperatura ambiente se aade 2 ml. de perxido de hidrgeno a cada

tubo de ensayo y se observa si se presenta reaccin.

RESULTADO
Solo se observa reaccin en los extractos de hgado de res, hgado de pollo,
papa, zanahoria, yuca, zapallo y camote.

TABLA N 1
Actividad enzimtica (catalasa) en sustratos a temperatura ambiente.
SUSTRATO
Hgado de res
Hgado de pollo
Papa
Zanahoria
Yuca
Camote
Zapallo
Manzana
Papaya
Fresa
Naranja
Limn

PRESENTA REACCIN?
S
S
S
S
S
S
S
No
No
No
No
No

INTENSIDAD
Moderada
Moderada
Fuerte
Moderada
Moderada
Dbil
Fuerte
-

EXPERIMENTO N2:
ANALISIS A 70C
a) Se vierte 5 ml. de los extractos que presentaron reaccin en el
experimento anterior en cada tubo de ensayo y los colocamos en
bao mara a 70 C durante 10 minutos.

b) Luego se aade 2 ml. de perxido de hidrgeno y se observa si se

presenta reaccin.

RESULTADO
Se observa reaccin moderada en el hgado de pollo, hgado de res y
zanahoria.

TABLA N 2
Actividad enzimtica (catalasa) en sustratos a 70 C
SUSTRATO
Hgado de res
Hgado de pollo

PRESENTA REACCIN?
S
S

INTENSIDAD
Moderada
Moderada

Zanahoria
Papa
Yuca
Camote
Zapallo

S
No
No
No
No

Moderada
-

ANALISIS A 2C
a. Se vierte 5 ml. de los extractos que presentaron reaccin en el
experimento anterior en cada tubo de ensayo y los colocamos en bao
mara a 2 C durante 10 minutos.
b. Luego se aade 2 ml. de perxido de hidrgeno y se observa si se
presenta reaccin.

RESULTADO

Se observa reaccin leve en el hgado de pollo, hgado de res y zanahoria,

mientras que en muestras como la yuca y el camote no se observan cambios.

TABLA N 3
Actividad enzimtica (catalasa) en sustratos a 2 C
SUSTRATO
Hgado de res
Hgado de pollo
Zanahoria
Papa
Yuca
Camote
Zapallo

PRESENTA REACCIN?
S
S
S
S
No
No
S

INTENSIDAD
Moderada
Moderada
Leve
Leve
Leve

EXPERIMENTO N 3:
ANALISIS A pH 4.2
a) Se vierte 5 ml. de los mismos sustratos del experimento anterior en
los tubos de ensayo y se aade solucin buffer de pH 4.2

b) Se aade a cada tubo 2 ml. de perxido de hidrgeno y se observa si

se presenta reaccin.

RESULTADO
Se observa reaccin solo en el hgado de res e hgado de pollo.

TABLA N 4
Actividad enzimtica (catalasa) en sustratos con pH cido (pH=4.2)
SUSTRATO
Hgado de res
Hgado de pollo
Zanahoria
Papa
Yuca
Camote
Zapallo

PRESENTA REACCIN?
S
S
S
S
S
S
No

INTENSIDAD
Moderada
Moderada
Leve
Dbil
Dbil
Dbil
-

ANALISIS A pH 10
a. Se vierte 5 ml. de los mismos sustratos del experimento anterior en
los tubos de ensayo y se aade una solucin de pH 10
b. Se aade a cada tubo 2 ml. de perxido de hidrgeno y se observa si
se presenta reaccin.

RESULTADO
Se observa una reaccin un poco ms violenta en el hgado de res, pollo, en la
zanahoria y papa.

TABLA N 5
Actividad enzimtica (catalasa) en sustratos con pH cido (pH=10)
SUSTRATO
Hgado de res
Hgado de pollo
Zanahoria
Papa
Yuca
Camote
Zapallo

PRESENTA REACCIN?
S
S
S
S
No
No
No

INTENSIDAD
Moderada
Moderada
Dbil
Dbil
-

CONCLUSIONES:
Despus del aumento de la temperatura a las muestras,
especficamente a 70C, los resultados obtenidos fueron los siguientes,
la zanahoria reaccion en primer lugar a pesar de ser un vegetal, puesto
que es una gran fuente de enzimas y una pro-vitamina llamada betacaroteno que no se degrada con el aumento de la temperatura; en
segundo y tercer lugar fue el hgado de pollo y res, respectivamente.
Despus de un descenso de la temperatura en las muestras,
especficamente a 2C, los resultados obtenidos fueron los siguientes,
las enzimas de la yuca y el camote se desactivaron mientras que el resto
de muestras continuo con su actividad enzimtica.

Modificando el medio de nuestras, especficamente a un pH 4.2,

obtuvimos los siguientes resultados, no se realizar una accin
enzimtica en el zapallo mientras que en el resto de muestras el cambio
se realizar de manera moderada en los casos del hgado de pollo y res.

Modificando el medio de nuestras, especficamente a un pH 10,

obtuvimos los siguientes resultados, todas las muestras presentaron
algunos cambios, pero los que reaccionaron de manera moderada
fueron las siguientes, el hgado de pollo, res, la zanahoria y la papa.