Recetario

de
repostera
Daniel Corona
Zelocuatecatl

Souffls de chocolate
Ingredientes:
15 gr de mantequilla derretida
25 gr de azcar glass
150 gr de chocolate oscuro
25 ml de cognac
80 gr de azcar glass
4 yemas de huevo
6 claras de huevos
Azcar glass para espolvorear
-

Precalentar el horno a 190 grados

Engrasar cuatro recipientes, con la mantequilla y espolvorear el
azcar glass
En bao mara derretir el chocolate y agregar el azcar y el cognac,
mezclar hasta integrar, despus retirar del fuego e incorporar las
yemas, sin dejar de mover.
Batir las claras hasta que esponjen y se formen picos firmes.
Incorporar las claras a la mezcla anterior en forma envolvente.
Colocar la mezcla en las budineras o ramekins y hornear de 10 a 15
minutos o hasta que hayan subido lo suficiente.
Espolvorear con azcar glass y servir de inmediato

Souffl de chocolate
INGREDIENTES
3/4 litro de leche
200 gr de azcar
120 gr de harina
100 gramos de mantequilla
150 gramos de chocolate para repostera
7 huevos
Vainilla
Azcar impalpable ( glas, pulverizada )
Mantequilla y azcar ( glass, pulverizada) para el molde.
PREPARACION
Engrasar un molde para el souffl con abundante mantequilla.
Verter azcar y mover el molde hasta cubrir todo el fondo y las paredes en
forma uniforme.
Cortar el chocolate en trozos o rallarlo.
Poner la leche y el azcar en una cacerola y llevar al fuego hasta que est
caliente.
Volcar sobre el chocolate y mezclar hasta que est bien disuelto.
Poner la mantequilla en un microondas y derretirla.
Agregar la harina de a poco y revolviendo bien cada vez hasta formar una
crema bien espesa.
Incorporar la leche de a poco mientras se contina revolviendo.
Una vez que la crema est espesa y rompa el hervor se retira.
Se deja enfriar un poco revolviendo siempre para que no se forme pelcula
en la superficie.
Luego se incorpora de a una las yemas mezclando bien despus de cada
una.
Se baten las claras con una cucharada de azcar hasta que estn bien
firmes.
Se incorpora la mitad de las claras a la crema mezclando bien.
La otra mitad se le agrega en forma lenta y envolvente.
Se vierte la preparacin en el molde y se lleva a un horno moderado durante
30 minutos aproximadamente.
Una vez pronto se retira y se espolvorea con azcar impalpable.
Se sirve enseguida ya que los souffls se bajan rpidamente una vez
retirados del horno.

Carlota de manzana
BIZCOCHO
100 gr de azcar glass
cucharadita de polvo para hornear
4 huevos separados
125 gr de harina para repostera
1 cucharada de canela en polvo
125 g de mantequilla derretida
1 cantidad de compota de manzana
taza de yogurt natural
taza de crema dulce

SOLETAS
1 taza de harina
4 huevos
taza de azcar glass
1 cucharadita de vainilla
1/8 de cucharada de crmor trtaro
de taza de azcar glass
-batir las yemas con la mitad del azcar hasta que queden plidas y esponjosas.
- batir las claras con la otra mitad de la azcar y el crmor trtaro.
- incorporar las yemas con las claras, y el resto de los ingredientes en forma de
lluvia
- utilizar una duya redonda y hacer las formas.
- espolvorear con azcar glass y hornear de 10 a 15 minutos a 180 grados
CARLOTA RUSA
Ingredientes
-soletas
-1 cantidad de mousse
- licor de cereza o Grand marnier

Manual
Clasificacin de postres de cocina
Postres calientes:
Aquellos que en su preparacion se utiliza el horno o la estufa cuando se
emplatan deben estar a temperatura ambiente o mas elevada.
-Carlitas-soufles-puddings
Postres frios:
En su preparacion no requieren de tanto calor para su preparacion, por lo
regular se congelan o se dejan cuajar. En el templado deben estar menor a la
temperatura ambiente.
-Gelatina-mousse-bavaresa-carlotaPostres a base de frutas:
Todos aquellos postres que se hacen a base de frutas naturales las cuales
siempre se someten a alguma preparacion ya sean hornaedas, fritas o
simplemenre la fruta.
-Mermeladas-coullis-compotasPostres fritos:
Son postres frios o calientes pero que requieren de una frituea sin importar la
cantidad de aceite que se utiliza, se sirven a temperatura ambiente o mayor
ambiente.
-Churros-helado frito-buuelos-crepasHelados:
Los helados son preparados a base del almibar, a base de la fruta o un jarabe .
Estos helados deben cuajarde siempre en una sorbetera o heladera donde se
baten continuamente sobre huelo con sal, de esta foema se logran helados
tersos y cremosos, si se cuajan en el congelador se forman cristales y el helado
queda duro lo que le resta calidad.
Estos mismos a su ves se dividen en:
-Helados de fruta
-Helados de crema
Sorbetes
Los sorbetes se caracterizan por ser una especie de helados muy ligeros, son
propios para servirse en medio de las comidas de gala antes del platillo fuerte
para refrescar el paladar y disponerlos para apreciar mejor el plato principal.
Actualmente se sirven como postre en una comida o como un refresco en un
buffet frio. Los sorbetes se preparan con una base almibar ligero, licor o jugo de
fruta, siempre deben estar bien cuajados
-Sorbete de limon- fresas-frutasHelado perfecto (especiales)
Caracteriza por su base que es un almibar con llemas que se trabaja a bao
maria despues se dejan enfriar y finalmente se envuelven en crema