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El presente
cultura
esparcimiento
social.
Adems
se
espera
con
la
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
ANTECEDENTES
Ecuador es uno de los pases de Amrica Latina en los que mejor se
come, debido a la gran variedad de frutas y legumbres que se combinan
con carnes y pescados. La cocina de Ecuador es un una cocina
fundamentalmente criolla, en la que se mezclan los antiguos productos
indgenas (maz, patatas, cacao, yuca, palmitos, mariscos, pescados,
aves) con los importados por los espaoles (arroz, lentejas, trigo, cerdo o
chancho, cebolla, ajo.)
La fusin de las dos culturas hace que actualmente la variedad de platos
ecuatorianos sea muy extensa.
Mucho de los ecuatorianos, cualquiera sea la ciudad del Ecuador donde
habiten, cuando piensan en comida tpica nacional, por lo general,
piensan en los mercados o puestos de comidas informales, dejando a un
lado los restaurantes de gastronoma ecuatoriana, que es lo que propone
el presente proyecto, puesto que siempre, la idea del trmino
gastronoma, se idealiza el concepto como comida internacional, o de
tipo especial, con altos costos.
El problema en si radica, en que nos encontramos con una sociedad que
tiene un concepto ya preconcebido, con respecto a esta tema, por lo
tanto, se pretende romper con esta esquema o paradigma preconcebido,
la creacin de un restaurante de gastronoma ecuatoriana, ambientado
con el toque folklrico caracterstico de nuestras hermosas regiones, a
precios mdicos y accesibles para que toda la familia pueda deleitarse de
negocios varios.
La competencia:
La competencia est radicalmente posicionada en este mercado en su
mayora, entre los principales se encuentran:
CAUSAS Y EFECTOS
COMPARACIN ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA
A continuacin se detallan algunas causas de la oferta, por lo que las
personas muchas veces no elijen un restaurant de gastronoma
ecuatoriana, para su alimentacin diaria, y cul sera el efecto que la
demanda requiere y que el presente proyecto ofrece a continuacin:
CAUSAS OFERTA
Gastronoma
EFECTOS DEMANDA
sinnimo
de
Precios altos.
Gastronoma
solo
para
comida
fiestas.
Poca racin de alimentos por
Porcin.
Alimentos
congelados
recalentados.
al da
sin
ningn
tipo
variedad.
Gastronmico
AREA:
Alimenticia
ASPECTO:
Tpico Nacional
TEMA:
Porque
propone
especficamente
la
creacin
de
un
Relevante:
aquellos profesionales en
gastronoma
que desean
INTERROGANTES DE LA INVESTIGACIN
Qu es gastronoma?
Qu es gastronoma ecuatoriana?
Cul
es
el
impacto
ambiental
que
se
genera
con
el
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL
Gastronoma
ecuatoriana en la ciudad de
Guayaquil.
OBJETIVOS ESPECFICOS
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
Considerando el alto grado de desempleo que existe en la ciudad y
Provincia del Guayas en general, es necesario que se desarrollen
alternativas de empleo que satisfagan las necesidades econmicas de
los guayaquileos.
CAPTULO II
MARCO CONTEXTUAL
FUNDAMENTACIN TERICA
GASTRONOMA.- GENERALIDADES
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su
alimentacin y su medio ambiente (entorno). Gastrnomo es la persona
que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el
trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la
cubertera en torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte
del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar
que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Como podemos observar la gastronoma no slo tiene relacin con la
comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la
tierra. Por lo que la gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la
cultura de los pases. Por esto podemos sealar, que cada pas posee su
propia gastronoma. Es as que hablamos de la gastronoma francesa,
italiana, china, mexicana, espaola etc., las
10
LA GASTRONOMA ECUATORIANA
A pesar de ser un pas pequeo, la gastronoma de Ecuador es bastante
variada, esto se debe a que dentro del pas se encuentran cuatro regiones
naturales (costa, Andes, Amazona e insular) las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones.
Con el paso de los aos, la cocina ecuatoriana no deja de sorprender a
propios y a extraos por su gran riqueza y autenticidad de sabores
propios que devienen de una variada cultura gastronmica. La comida
ecuatoriana actual es, el resultado de una rica tradicin culinaria, en la
que se combinan sustancias y costumbres mezcladas sabiamente.
Hay que seguir con lo tradicional, usar los mismos ingredientes,
conservar el mismo sabor combinado con sabor y frescura. Juan Carlos
Ordoez, Chef Ejecutivo de Sbaris Catering.
Una cultura culinaria marcada por siglos ha permitido que los
ecuatorianos an conserven sus gustos por la comida de su pas. Ms
all de las fiestas tradicionales, muchas familias tienen por costumbre
comer por lo menos una vez a la semana un plato tpico, eso es muy
11
13
Su
herencia
arqueolgica
revela
claramente
esa
14
15
16
17
18
19
20
helados de
Quito,
equiparando
estos
ltimos
los
21
22
23
En dulces las Cocadas son la mejor receta en base a coco que probars,
hechas en base a coco rallado, agua de coco, leche y azcar.
Esmeraldas.-
24
REGIN SIERRA
Carchi.- Brinda
nombrada del cuy con papas, el hornado, las tortillas de papa, el pan de
cuajada, el caldo de gallina y el "tardn", que es una bebida preparada
con aguardiente y jugo de naranjillas.
Imbabura.-
25
aromticas
que
se
brinda
apenas
llega
el
visitante,
26
27
Fritada
Quimbolitos
Pan de yuca
Caldo de manguera
Guatita
Boln de verde
Humitas de choclo
Sancocho
Encebollado
Estofado de guanta
Ceviche
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Caldo de tronquito
Fritada
Hornado
Tripa mishqui
Postres
Aunque la mayora de las veces se ingiere fruta como postre la cocina
ecuatoriana tiene postres como:
Dulce de leche
Torta de guineo
Chucula
Bebidas Alcohlicas
Los aguardientes de caa son muy populares como en la provincia de
Manab donde se elaboran diversas bebidas alcohlicas como el llamado
currincho, la guanchaca, el quemado o canelazo que es a base de canela
y la famosa Caa manabita; ciertas bebidas de esta provincia llevan
aderezos de frutos y productos nativos como la miel y la grosella y
muchos ctricos como la naranja, mandarina, limn e injertos de estas
frutas con otras, incluso se mezclan con agua de flores nativas y hojas de
otros frutos medicinales y exticos como la hierba luisa o la manzanilla.
Otra bebida es el pjaro azul que es aguardiente de caa de azcar
mezclado con la cscara de la mandarina, que al hervir le da ese color
azulado. En especial la chicha que es un preparado a base de yuca, mote
o maz.
29
FUNDAMENTACIN PSICOLGICA
El presente punto tiene como objetivo revisar la evidencia sobre la
relacin entre la psicologa y nutricin, para aportar, a distintos tipos de
lectores, informacin valiosa para comprender mejor cmo la nutricin
influye en todos los aspectos del desarrollo humano. La alimentacin y
nutricin representa uno de los mbitos donde mejor puede apreciarse la
estrecha relacin existente entre los factores biolgicos, psicolgicos y
sociales a lo largo del desarrollo de las personas.
Indiscutiblemente, la alimentacin est ligada tambin al factor psicolgico
de todo ser humano, puesto que una persona que goza de una buena
alimentacin, por lo general, tambin gozar de una buena salud mental.
En muchas ocasiones solo el olor a ciertas comidas nos recuerda
nuestros hogares, porque a todos les ha quedado ese aroma como
referencia de otras pocas tan diferentes, ni mejores ni peores, solo
distintas.
Por eso la comida es usada para calmar la ansiedad, y a veces comiendo
un pur de papas como se haca en casa puede convertirse en una
manera de deshacerse de la angustia y la soledad.
Porque los alimentos y tambin las bebidas, son las que han satisfecho
nuestras necesidades bsicas en las etapas ms tempranas de nuestro
desarrollo y han dejado en nuestro inconsciente muchas huellas que la
mayora de las veces pueden llevarnos a comer o a beber en exceso para
cambiar nuestro estado de nimo.
Alguno de los campos de estudio actuales trata sobre la influencia de la
alimentacin en el estado cognitivo y emocional de las personas, as
como la influencia de la conducta en los hbitos de alimentacin y sus
trastornos. Conceptos como alimentos funcionales, hbitos saludables de
30
31
FUNDAMENTACIN FISIOLGICA
El primer estudio formal de gastronoma es probablemente La fisiologa
del gusto de Jean Anthelme Brillant Savarin a principios del siglo XIX. Al
contrario que los libros de recetas tradicionales, Brillant Savarin estudi
la relacin entre los sentidos y la comida, tratando al disfrute sobre la
mesa como una ciencia. Ms recientemente, en 2004, los fundadores del
movimiento
Comida
Lenta
fundaron la Universidad
de
Ciencias
La
gastronoma
es,
por
consiguiente,
una
actividad
32
FUNDAMENTACIN LEGAL
CONSTITUCIN DE LA REPBLICA DEL ECUADOR
TTULO II
DERECHOS
Captulo segundo
Derechos del buen vivir
Seccin octava
Trabajo y seguridad social
33
CAPTULO III
METODOLOGA Y TCNICAS DE LA INVESTIGACIN
TIPOS DE INVESTIGACIN
La investigacin en referencia nace en parte de una investigacin
proyectiva, tambin conocida como proyecto factible, consiste en la
elaboracin de una propuesta o modelo para solucionar un problema.
Intenta responder preguntas sobre sucesos hipotticos del futuro (de all
su nombre) o del pasado a partir de datos actuales.
Toda investigacin nace de algn problema
observado o sentido, de tal forma que no puede
avanzar, a menos que se haga una seleccin de la
materia que se va a tratar. Cervo Luis Amado,
Metodologa Cientfica, (ed Mc Graw, Bogot
Colombia, 1979), p. 20
A partir de este punto considerando las variables tambin ha sido
necesaria la realizacin de una investigacin analtica y de campo, puesto
que la investigacin analtica es un procedimiento ms complejo que la
investigacin descriptiva, y consiste fundamentalmente en establecer la
comparacin de las variables entre grupos de estudio y de control.
Adems se refiere a la proposicin de hiptesis que el investigador trata
de probar o invalidar.
La investigacin de campo ha sido necesaria ya que sta se trata de la
investigacin aplicada para comprender y resolver alguna situacin,
necesidad o problema en un contexto determinado. Se trabaja en el
ambiente natural en que conviven las personas y las fuentes consultadas,
de las que se obtuvieron los datos ms relevantes a ser analizados.
34
MTODOS
Los mtodos que se utilizaron fueron el inductivo y deductivo como
mtodos generales de trabajo investigativo, y el matemtico como mtodo
particular para el anlisis cuantitativo que determine la factibilidad desde
el punto de vista econmico.
Inductivo Deductivo
Porque parte de una observacin cuidadosa y crtica, lo que permiti
obtener los datos, analizarlos y estructurarlos para luego dar una idea de
la situacin y generalizar el problema planteado.
Estadstico Matemtico
Porque se analizaron las diferentes variables que se presentaron en el
estudio, tomando en cuenta la muestra adecuada para realizar el estudio
correspondiente, el mismo que permiti cuantificar y cualificar los datos o
resultados que se obtengan a travs de la aplicacin de las tcnicas a
utilizarse
tales
como:
las
encuestas,
entrevistas
observacin,
35
PROCEDIMIENTOS
Existen procedimientos de recoleccin de datos son: el experimento, la
encuesta, los grupos de discusin, observacin participante y anlisis de
contenido.
El presente caso para la recoleccin de datos se utiliza la tcnica de la
encuesta dirigida a los futuros potenciales clientes.
ENCUESTAS
En este mtodo se dise un cuestionario de donde se recogi
informacin valiosa referente a los gustos y preferencias de los
consumidores quienes pasaran a ser parte de los clientes.
ENTREVISTAS
Las entrevistas fueron efectuadas a quienes realizan actividades iguales o
similares a las planteadas en este estudio.
La entrevista como instrumento de investigacin fue utilizada en su
totalidad ya que es un instrumento cualitativo de investigacin y se puede
emplear a un nmero determinado de personas involucradas en el tema.
36
OBSERVACIN
Esta tcnica fue imprescindible porque nos permiti observar la conducta
de nuestro pblico primario, inferir conclusiones, visualizar como estn
organizados y estructurados los restaurantes de gastronoma en la ciudad
de Guayaquil.
POBLACIN O UNIVERSO
Para la presente investigacin se ha determinado un universo, el mismo
que corresponde a la poblacin econmicamente activa de la ciudad de
Guayaquil del sector Urdesa.
Determinacin de la muestra
Para mantener la confiabilidad de la informacin receptada, se consider
a toda la poblacin econmicamente activa de la ciudad de Guayaquil en
el sector de Urdesa.
La informacin fue analizada de acuerdo al uso de las tcnicas
estadsticas para visualizar cada fase e interpretar los resultados que
determinarn la prctica utilizada en el proceso de enseanza
aprendizaje luego de procesar la informacin primaria y secundaria
obtenida.
Muestra
Se utiliz un muestreo probabilstico, ya que todos los sujetos del universo
de investigacin pasarn a formar parte de la muestra que es 383, lo cual
permitir la comprobacin de las hiptesis planteadas. Por lo tanto, se
aplic el procedimiento aleatorio en diferentes partes de la ciudad, esto es
una seleccin al azar de los componentes de la muestra.
37
%
92
1
7
100
1%
7%
SI
NO
INDIFERENTE
92%
de
un
nuevo
restaurant
de
gastronoma
ecuatoriana,
38
%
55
31
4
2
8
100
4%
2%
8%
COSTA
SIERRA
31%
55%
ORIENTE
INSULAR
TODAS
39
%
99
0
1
100
1%
0%
SI
NO
99%
INDIFERENTE
40
%
100
0
0
100
0%
0%
SI
NO
100%
INDIFERENTE
41
%
99
0
1
100
0%
1%
SI
NO
99%
INDIFERENTE
42
%
0
0
25
65
10
100
0%
10%
0%
25%
Excelente
Muy Buena
Buena
Regular
65%
Mala
43
%
74
25
1
0
100
1%
0%
25%
ALTOS
MEDIOS
ACCESIBLES
74%
MDICOS
44
CONCLUSIONES
Segn el estudio de mercado, demuestra definitivamente que los actuales
establecimientos de comida en el sector de Urdesa, en especial los tpicos
normalmente frecuentados, no representan mayor aceptacin dentro de
este mercado a los comensales, son frecuentados, segn los mens del
da, segn los precios, segn la variedad, o porque definitivamente por la
cercana los clientes no les queda otra opcin de elegir un restaurante de
tantos en el sector.
El fin de la creacin de un restaurante de gastronoma ecuatoriana, como
plantea el presente proyecto, es que sea una alternativa diferente en
calidad de sus productos
45
CAPTULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
RECURSOS MATERIALES Y FINANCIEROS
RECURSOS HUMANOS.- Organigrama estructural sugerido
PROPIETARIO
ADMINISTRADOR
Dpto. de Compras
Control de Calidad
Servicio al Cliente
Chef 1
Mesero 1
Caja
Ayudante de
chef 2
Mesero 2
2 stiwash
Mesero 3
46
RECURSOS MATERIALES
Equipo de cocina:
Planchas.
Estufa.
Parrillas.
Hornos.
Licuadoras
Procesadores de alimentos
RECURSOS FINANCIEROS
El presente proyecto ser financiado con recursos propios del autor.
BALANCES GENERALES
48
Movilizacin y Transporte
$250.00
Fotocopias
$10.00
$70.00
$65.00
Carpetas plsticas
$3.00
Anillado
$5.00
Empastado
$30.00
Resmas de papel
$10.00
Llamadas telefnicas
$50.00
TOTAL GASTOS
$493.00
49
Movilizacin y Transporte
$250.00
$250.00
Alquiler de local
Mobiliario de acondicionamiento: mesas, sillas
Mantelera y cubiertos
Equipos de cocina industriales
2500.00
550.00
6000.00
2200.00
Equipos de Oficina
1500.00
tiles de Mantenimiento
120.00
280.00
Marketing y Publicidad
350.00
instalaciones
825.00
Diseos y decoraciones
TOTAL GASTOS
1500.00
$16325.00
50
PASIVOS
Corriente
Corriente
Caja Bancos
2500.00
Equipos de Oficina
1500.00
Equipos de Cocina
6000.00
Suministros de cocina
1080.00
Patrimonio
Muebles y enseres
6320.00
Capital
Instalaciones
9500.00
9500.00
14225.00
825.00
18225.00
Total Patrimonio
14225.00
TOTAL DE PASIVOS
23725.00
Activo Fijo
Vehculo
5500.00
5500.00
TOTAL DE ACTIVOS
23725.00
51
UTILIDADES
Para comprobar las utilidades o rentabilidad que nos dar el negocio, es
necesario realizar un balance general mensual de costos, y determinar los
costos que generan la elaboracin de los mens.
A continuacin se detallan un clculo de costos proyectados aproximados:
COSTOS ADMINISTRATIVOS
Arriendos
Sueldos y salarios
Servicios bsicos
TOTAL COSTOS FIJOS
500.00
600.00
200.00
1300.00
COSTOS OPERATIVOS
EN ELABORACIN POR PLATO, CITADOS EN ALGUNOS EJEMPLOS:
PLATO ESTRELLA CAZUELA MARINERA CON LANGOSTA
COSTO
INGREDIENTES CANT. UND DESCRIPCIN
UNIT.
TOTAL
Rallado
Pltano verde
800
G
0.013
1.00
Molido
Man
120
G
0.02
0.24
Corte brunoise
Cebolla paitea
60
G
0.003
0.19
Corte
brunoise
Pimiento
40
G
0.002
0.10
Corte Brunoise
Ajo
20
G
0.025
0.50
Al gusto
Comino
5
G
0.010
0.10
Al gusto
Cilantro
10
G
0.005
0.05
Al gusto
Achiote
150
G
0.025
0.50
Batalla
Albacora
200
G
0.004
0.88
Pelado
Camarn
200
G
0.005
1.10
Troceado
Pulpo
200
G
0.004
0.88
Limpio
Calamar
200
G
0.003
0.66
Al gusto
Sal
Al gusto
Pimienta
Langosta
600
G
0.022
14
Total
20.20
Utilidad 10%
2.2
Total
22.20
Div. 3 porc./
PVP
6.75
52
CALDO DE PATA
INGREDIENTES CANT. UND
Pata
Cebolla blanca
Mote
Garbanzo
Yuca
Ajo
Sal
Cilantro
2.500
70
250
250
120
50
10
35
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Troceado
Ramas
Despuntado
Pelado
Troceado
Corte batalla
Al gusto
Brunoise
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.003
8.26
0.021
0.15
0.0017
0.43
0.0016
0.41
0.006
0.72
0.011
0.55
0.006
0.09
0.025
0.09
10.70
1.07
11.77
PVP
1.47
CALDO DE BOLAS
INGREDIENTES
Hueso de costilla
Carne de res
Cebolla colorada
Pimiento
Yuca
Pltano verde
Col
Choclo
Huevo
Zanahoria
Pasas
Achogcha
Man
Cilantro
Sal
Comino
Ajo
Achiote
CANT
500
250
200
150
300
1600
120
1.25
2
100
100
100
100
35
15
5
5
20
UND
G
G
G
G
G
G
G
G
U
g
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Limpio
Magra
Corte Brunoise
Corte Brunoise
Corte batalla
Corte batalla
Corte bruma
Troceado
Slash
Corte Brunoise
Brunoise
Brunoise
Molido
Brunoise
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Pasta
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
1.40
1.50
0.007
0.008
0.006
0.005
0.002
0.002
0.10
0.005
0.55
0.004
0.0018
0.002
0.006
0.02
0.0011
0.003
PVP
1.40
1.50
0.15
0.12
0.19
0.08
0.24
0.25
0.20
0.50
0.55
0.40
0.18
0.07
0.09
0.10
0.05
0.06
6.20
0.62
6.82
1.47
53
BICHE DE PESCADO
INGREDIENTES
Cabeza de
pescado
Filete de
pescado
Man
Cebolla colorada
Pimiento
Pltano
Choclo
Camote
Maduro
Yuca
Achogcha
Vainitas
Aceite colorado
Leche
Sal
Comino
Ajo
Cilantro
CANT.
UN
DESCRIPCIN
COSTO
UNIT.
TOTAL
100
Corte batalla
3.50
3.50
454
Corte bruma
4.00
4.00
75
250
175
400
200
250
400
300
300
250
20
250
10
5
5
20
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
Ml
G
G
G
G
Molido
Corte Brunoise
Corte Brunoise
Corte Brunoise
Troceado
Troceado
Troceado
troceado
Brunoise
Brunoise
Lquido
Lquido
Al gusto
Al gusto
Brunoise
Brunoise
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
0.0018
0.007
0.008
0.002
0.002
0.012
0.002
0.006
0.0015
0.0016
0.003
0.007
0.006
0.02
0.002
0.003
0.14
0.19
0.12
0.08
0.24
0.012
0.008
0.19
0.15
0.24
0.006
0.18
0.09
0.10
0.05
0.06
6.20
0.62
6.82
1.47
PVP
SECO DE POLLO
INGREDIENTES CANT. UND
Gallina
Cebolla paitea
Naranjilla
Aceite de color
Pimiento
Cilantro
Sal
Ajo
2.500
200
250
30
150
10
10
20
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Presas
Corte Brunoise
Jugo
Lquido
Corte Brunoise
Corte Brunoise
Al gusto
Brunoise
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.029
7.25
0.007
0.15
0.10
0.20
0.003
0.009
0.008
0.012
0.002
0.09
0.006
0.09
0.0011
0.0022
8.14
0.81
8.95
PVP
1.49
54
GUATITA
INGREDIENTES CANT. UND
Mondongo
Papas
Cebolla paitea
Pimiento
Ajo
Aceite de color
Man
Sal
Cilantro
800
600
200
200
20
30
75
10
20
G
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Brunoise
Macedonia
Brunoise
Brunoise
Corte bruma
Lquido
Pasta
Al gusto
Brunoise
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 4 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.0039
3.17
0.006
0.39
0.007
0.15
0.008
0.012
0.0011
0.022
0.003
0.006
0.0018
0.14
0.006
0.09
0.002
0.09
4.47
0.45
4.92
PVP
1.23
SECO DE CHIVO
INGREDIENTES CANT. UND
Chivo
Cebolla paitea
Pimiento
Cilantro
Naranjilla
Aceite de color
Ajo
Sal
1000
250
150
10
250
20
20
10
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Batalla
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Jugo
Lquido
Brunoise
Al gusto
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 4 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.033
3.30
0.007
0.015
0.008
0.012
0.002
0.09
0.10
0.20
0.003
0.06
0.0011
0.022
0.006
0.06
4.16
0.48
4.58
PVP
1.14
55
FRITADA
INGREDIENTES CANT. UND
Carne de cerdo
Cebolla blanca
Aceite
Ajo
Sal
Mote
Maduro
Cebolla paitea
Tomate
Cilantro
Limn
2000
200
15
100
15
500
300
250
250
10
40
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Batalla
Troceado
Lquido
Brunoise
Al gusto
Cocido
Macedonia
Juliana
Juliana
Brunoise
Jugo
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 8 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.005
10
0.0021
0.42
0.0016
0.024
0.0011
0.11
0.006
0.09
0.0017
0.85
0.002
0.60
0.007
0.18
0.008
0.22
0.002
0.09
0.10
0.40
12.50
1.25
13.83
PVP
1.73
ENCEBOLLADO
INGREDIENTES CANT. UND
Pescado
Yuca
Cebolla blanca
Perejil
Ajo
Cebolla paitea
Cilantro
Sal
1000
900
100
10
20
250
20
5
250
10
40
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
G
DESCRIPCIN
Limpio slash
Corte batalla
Ramas
Brunoise
Molido
Juliana
Brunoise
Al gusto
Juliana
Brunoise
Jugo
Total
Utilidad M. 10%
Total
Div. 6 porc./
COSTO
UNIT.
TOTAL
0.005
5.00
0.006
0.54
0.021
0.21
0.24
0.24
0.011
0.022
0.007
0.15
0.002
0.05
0.006
0.09
0.008
0.22
0.002
0.09
0.10
0.40
7.01
0.70
7.71
PVP
1.29
56
CAPTULO V
LA PROPUESTA
DESCRIPCIN DE LA PROPUESTA
Un restaurante es una industria que se considera una de las bases del
desarrollo y crecimiento econmico de un pas.
La apertura de este negocio enfocado en la comida y especficamente en
abrir un restaurante; hay que tomar en cuenta algunas recomendaciones
y puntos importantes que deben considerarse.
Para comenzar en este tipo de negocio, como muchos otros requiere de
atencin total y arduo trabajo: extenuante eleccin de proveedores, de
empleados y su organizacin; abrir temprano y cerrar tarde, adems de
estar siempre de buen humor para atender al cliente. Como se puede
demostrar no slo se trata de tener muy buen sazn, amable sonrisa y
capital.
Es importante considerar tambin, el inicio de esta empresa de manera
independiente o a travs de una cadena o franquicia. En las ltimas
opciones se cuenta con la gran ventaja de que le ofrecen resultados
terico-prctico administrativo positivamente comprobado, asegurndole
con ello al cliente, una alta calidad en los productos y servicios.
Por otro lado, los restaurantes independientes, tambin tienen sus
ventajas contra estas cadenas y franquicias, es que en su gran mayora,
son pequeas y medianas empresas (PYMES), dirigidas por sus
57
58
reconocidos
como
un
restaurante
gastronmico
autctono
59
REQUISITOS
LEGALES
PARA
LA
CREACIN
DE
ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS
Los trmites requeridos
Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que
muchas veces el desconocimiento de stos puede perjudicar seriamente a
la operacin del negocio. Entre estos requisitos estn los sociales
(vecinos del rea), polticos, culturales, ecolgicos y los legales como
impuestos, uso de suelo, venta de bebidas alcohlicas, anuncio externo,
60
DE
AIRE
PARA
COCINA,
VENTILACIN
DEL
ESPACIO DE ATENCIN.
Se anotan las adecuaciones de las instalaciones puesto que son de
primordial importancia para el funcionamiento de un restaurante, si alguna
de estos puntos no se encuentran instalados debidamente, los
procedimientos Municipales para la aprobacin de los permisos de
funcionamiento no se concretarn, creando as un peligro inminente para
la clausura del mismo.
PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIN DE LA PROPUESTA
1. Obtener el Registro nico de Contribuyentes (SRI), con la actividad
principal de Restaurante servicios de alimentacin.
2. Con copia del RUC, acercarse a la imprenta de su preferencia,
para la impresin autorizada por el Servicio de Rentas de los
Comprobantes de Venta.
3. Acceder al permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos, con
copia de la cdula, certificado de votacin, RUC, y copia de la
factura de compra del extintor que dependiendo del tamao del
establecimiento ser de 5 lbs. Mnimo o de 10 lbs. Mediano.
61
PERMISOS MUNICIPALES
PATENTE
62
63
ACTIVIDADES
NOV.
OCTUBRE 2009
1 2 3 4
DIC.
1 2 3 4
ENERO
FEBRERO
1 2 3 4 1 2 3 4
MARZO
ABRIL
1 2 3 4
1 2 3
64
IMPACTO AMBIENTAL
Las actividades econmicas, las instalaciones industriales y otras de
diversa ndole, utilizan y se sirven de recursos naturales y del medio
ambiente. Es por ello que se considera necesaria ejercer un control
sistemtico sobre estas actividades para que se minimice de la mejor
forma posible los impactos ambientales.
reutilizacin
EMISIONES,
DESCARGAS
RESIDUOS
DEL
PROYECTO O ACTIVIDAD.
Emisiones a la Atmsfera
Solo se consulta la emisin de vapores producido por la coccin de
alimentos en la cocina del restaurant, que es absorbida por una campana
de acero inoxidable de 1,20x200 metros, (mayor que el artefacto cocina).
Esta campana estar equipada con dos extractores de 10 pulgadas de
dimetro de tipo industrial y filtros intercambiables, que elimina la posible
emisin de partculas hacia la atmsfera. El vapor de agua filtrado ingresa
al exterior, al igual que en el caso de cualquier otra cocina a travs de un
ducto de acero inoxidable o de acero galvanizado con capa electroltica
de ZINC-ALUMINIO.
65
66
polietileno.
Residuos Slidos
Solo se generan dos tipos de residuos slidos:
67
Generacin de Ruidos
No existirn emisiones de ruidos molestos.
Generaciones elctricas
El proyecto no contempla generacin de energa.
Efectos de la contaminacin y/o interaccin conocida de los
contaminantes emitidos o generados por la actividad.
No se generarn de esta ndole por cuanto tanto los residuos slidos
como los lquidos no interactan. A su vez no presentan otro tipo de
contaminantes asociados al proyecto.
68
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
69
RECOMENDACIONES
70
BIBLIOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa
http://romeroti.lacoctelera.net/post/2008/07/30/el-concepto-lagastronomia
http://amigoscristianos.foroactivo.net/gastronomia-f18/definicion-ehistoria-de-la-gastronomia-t48.htm
http://www.mujeresdeltercermilenio.hpg.ig.com.br/gastrono.htm
http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ecuador
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
http://www.edufuturo.com/educacion.php?c=1087
http://www.viajejet.com/comida-ecuatoriana-de-la-costa/
http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/los-platos-tipicos-denuestro-ecuador-31652-31652.html
http://www.trabajo.com.mx/creacion_de_un_restaurante.htm
http://www.disasterinfo.net/desplazados/documentos/saneamiento01/2/18sistemassept
icos.htm
http://www.aytorota.es/doc/medio_ambiente/indicadores_ambiental
es/4_-%20Incidencia%20Ambiental.pdf
71
GLOSARIO
72
73
74
ANEXOS
LETRERO LUMINOSO DE LA PUBLICIDAD FACHADA EXTERIOR
75
MENS SUGERIDOS
REGIN COSTA
PESCADOS Y MARISCOS
CAZUELAS
Pescado
Camarn
Mixta
Marinera
Sango de choclo con camarones
CEVICHES
Pescado
Camarones
Mixto
Encebollado de albacora
Otros
Arroz con camarones
Pescado frito con patacones y ensalada
Encocado de pescado
CARNES
Churrasco
Lomito salteado
Bistec de Carne y patacones
Arroz con menestra y carne asada con patacones
Arroz con menestra y chuleta con patacones
Arroz con menestra y pollo con patacones
Seco de pollo
Seco de Gallina
Seco de chivo
Guatita
76
REGIN SIERRA
77
INGREDIENTES
78
79
80