UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO BIOQUIMICA

AGROINDUSTRIAL II

ACCION DE LAS ENZIMAS

I.

INTRODUCCION :
En bioqumica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza
proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sea
termodinmicamente posible. En estas reacciones, las enzimas
actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se
convierten en diferentes molculas, los productos.
Se entiende por "energa de activacin" al valor de la energa que es
necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiacin) para
que dos molculas determinadas colisionen y se produzca una
reaccin qumica entre ellas. Generalmente, las enzimas se nombran
aadiendo la terminacin "asa" a la raz del nombre de la sustancia
sobre la que actan.
La accin de las enzimas puede ser afectada por otras molculas. Los
inhibidores enzimticos son molculas que disminuyen o impiden la
actividad de las enzimas, mientras que los activadores son molculas
que incrementan la actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas
requieren de cofactores para su actividad. Igualmente, la accin es
afectada por la temperatura, el pH, la concentracin de la propia
enzima y del sustrato y otros factores fsico-qumicos.

II.

OBJETIVOS :
Observar la inactivacin de las enzimas presentes en algunos
alimentos por el calor y el pH.

Observar y medir la actividad enzimtica de las enzimas presentes

en la levadura durante el proceso de fermentacin mediante la
prueba de la probeta.
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III.

REVISION BIBLIOGRAFICA :
CINETICA ENCIMATICA

La cintica enzimtica estudia la

velocidad
de
las
reacciones
catalizadas
por
enzimas.
Estos
estudios proporcionan informacin
directa acerca del mecanismo de la
reaccin cataltica y de la especificad
del enzima. La velocidad de una
reaccin catalizada por un enzima
puede medirse con relativa facilidad,
ya que en muchos casos no es
necesario purificar o aislar el enzima.
La medida se realiza siempre en
las condiciones ptimas de pH, temperatura, presencia de cofactores, etc. Y
se utilizan concentraciones saturantes de sustrato

Para estudiar la cintica enzimtica se mide el efecto de la

concentracin inicial de sustrato sobre la velocidad inicial de la
reaccin, manteniendo la cantidad de enzima constante. Si
representamos v0 frente a [S]0 . Cuando [S]0 es pequea, la
velocidad inicial es directamente proporcional a la
concentracin de sustrato, y por tanto, la reaccin es de primer
orden. A altas [S]0, el enzima se encuentra saturada por el
sustrato, y la velocidad ya no depende de [S] 0. En este punto, la
reaccin es de orden cero y la velocidad es mxima (Vmax).

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ORIGEN DE LA LEVADURA

IV.

MATERIALES Y METODOS :

MATERIALES Y REACTIVOS
Manzana
Papa
Levadura

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Harina de trigo
Azcar
Bisulfito de sodio
EQUIPO

Probetas
Cuchillo
Cocinilla
Termmetro
Balanza

METODOS
Inactivacin de las enzimas
1. Lavar las frutas, eliminando suciedad y microorganismos ajenos a la fruta.
2. Con la ayuda de un cuchillo bien limpio, proceder a pelar las frutas, para
luego cortarlo en rodajas de un espesor de 3-5 milmetros.

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3. Las rodajas obtenidos dividirlo en tres partes ,y con cada una de las partes,
lo que se indica a continuacin:

Tratamiento con temperatura: escalar a 80C durante 5-8 minutos.

Tratamiento con solucin de cido ctrico.
Sin tratamiento, muestra testigo al medio ambiente ( oxigeno ).

Prueba de la probeta
1. En dos vasos de precipitacin reactivar la levadura, mezclando 10ml de
agua con 1gr de azcar: a uno de los vasos adicionar 1gr de levadura, al
otro adicionar 3gr de levadura.
Realizar la mezcla a 36 aproximadamente
2. En otros dos vasos de precipitacin se mezcla 9 gr de harina con 30ml de
agua cada uno, procede luego procede a homogenizarlo.
3. En dos probetas realizar la mezcla de la levadura reactivada con la harina.
4. Llevar a bao mara a 28C durante 30 minutos. Tomar la medida de la
probeta cada 5 minutos.

V.

VI.
VII.
VIII.

RESULTADOS Y DISCUSION :

CONCLUSIONES

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA :
ANEXOS:

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