Procesos bioqumicos

post-mortem
Dra. Bettit Salv Ruiz

Procesos bioqumicos post-mortem

Cambios qumicos, fsicos y estructurales que
ocurren en el tejido muscular y tejidos adyacentes
tras el sacrificio del animal, obtenindose la carne.
TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE

Importancia de los Procesos

bioqumicos post-mortem

Rol importante en:

Calidad (Aceptabilidad: Exudativa o dura)

Aspecto funcional ( pH, Capacidad de
retencin de agua)

Las complicaciones en la cada del pH,

originan:

Carnes PSE (Plido, Suave, Exudativo)

Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)

Generalidades

Esquema de Fibra Muscular

Fibras musculares

Fibras tipo 1 (oxidativas) de color rojo

Fibras tipo 2B (glucolticas) de color blanco

Fibras musculares

Las fibras musculares de color blanco (Tipo 2B)

siguen la ruta anaerobia del cido lctico (3 ATP)
Mientras ms fibras musculares rojas (Tipo 1)
exista habr ms ATP (34 ATP por Ciclo de
Krebs)
Mientras ms ATP exista se demorar ms en
llegar al rigor mortis.
Ej.
Inicio rigor
Instauracin

Vacuno
Ovino
Porcino
Aves

6-12 hr.
15-30 hr.
6-12 hr.
12-24 hr.
1-3 hr. 4-12 hr.
0,5-1 hr. 1-3 hr.

Characteristic

Tipo I Roja

Tipo II Roja (2 A )

Tipo II Blanca (2 B)

Redness

++++

+++

Myoglobin content

++++

+++

Fiber diameter

++++

Contraction speed

+++

++++

Fatigue resistance

++++

+++

Mitochondria no.

++++

+++

Mitochondrial size

++++

+++

Capillary density

++++

+++

Oxidative metabolism

++++

+++

Glycolytic metabolism

++++

++++

+++

++++

++++

+++

Lipid content
Glycogen content
Z disk width

Descenso de pH post-rigor
A qu se puede deber la diferencia entre especies?

Tipos de Protena

Se dividen en:

Miofibrilares: Actina y miosina se encuentran

en mayor porcentaje y son solubles en
soluciones salinas concentradas:
44,2%
Sarcoplasmticas
(Enzimas, mioglobina):
41,9%
Tejido conectivo o estroma:
13,9%

Principales protenas miofibrilares

(9,5 g por 100g de carne)

Contrctiles:
Miosina:
50%
Actina:
20%
Reguladoras (en el lmite de
la Banda A):
Troponinas
4,5%
Tropomiosina
3,0 %
Actinina
5-8%

Citoesquelticas (actan
como muelle para frenar la
contraccin. Cerca del
disco Z)
Titina:
5-8%
Nebulina:
3%
Protena C:
1,5%
Miomesina:
0,5%
Desmina:
0,2%

Relajacin y contraccin
muscular

Causas de la relajacin y contraccin

muscular en un animal vivo

Funcionamiento del sistema

respiratorio y circulatorio:
Disponibilidad de ATP (Ciclo de
KREBS)
Disponibilidad de oxgeno
(Transporte)
Disponibilidad de glucgeno en el
hgado
Transporte de cido lctico del
msculo al hgado (para la sntesis
de glucosa).

Contraccin muscular

Cambios post-mortem

En un animal muerto:

Cesa la circulacin de la sangre:

No hay oxgeno
No hay ms ATP que el que est en los msculos
No se remueve el cido lctico
No hay disponibilidad del glucgeno del hgado
Al no haber energa , baja la temperatura
Se solidifican las grasas
No hay aporte de vitaminas y antioxidantes. Se inicia la
oxidacin. Se activan lipasas.
Se suspende el proceso de fagocitosis llevado a cabo por
los leucocitos, lo que favorece crecimiento de
microorganismos contaminantes.

Fases post-mortem

Estado palpitante o pre-rigor: Supervivencia del sistema

nerviosos y msculo excitable.

Estado rgido o rigor mortis: Agotamiento de ATP, PC (fosfato

de creatina) o glucgeno. Se inicia en los msculos del
cuarto anterior y progresivemente van alcanzando los del
msculo posterior.

Estado estable o post rigor: Etapa de ablandamiento y

MADURACION. Debilitamiento de la estructura muscular
debido a un proceso de naturaleza enzimtica.

7
Alteracin:
Putrefaccin
Oxidacin

Rigor, glucolisis

pH

Maduracin

1
8
das

Factores de variabilidad en los

procesos bioqumicos
post-mortem

GRUPOS DE FACTORES DE VARIABILIDAD DE LAS PROPIEDADES DE

LA CARNE DEBIDAS AL RIGOR MOTIS Y LA MADURACIN
1-INDIVIDUO (GENTICA GENES RN-, HALOTANO, OTRAS MUCHAS
CARACTERSTICAS HEREDITARIAS, EDAD, ETC.)
Repercusiones de los genes RN- y Halotano sobre intensidad y velocidad de
glucolisis; gen RN-, ms glucgeno en fibra muscular y pH ms bajo en
carne; gen Halotano, ms susceptibilidad al estrsmayor temperatura en el
momento del sacrificio mayor velocidad de glucolisis a mayor temperatura
mayor desnaturalizacin proteica.
2-MSCULO (TIPO DE FIBRA PREDOMINANTE, INSERCIN, ETC.)
Fibras de contraccin rpidams y ms rpida actividad glucoltica que las
de lenta; insercin ver efecto del sistema de colgado.
3-MANEJO DEL ANIMAL (SISTEMA DE EXPLOTACIN, ALIMENTACIN,
ACTIVIDAD FSICA Y ESTRS PRE-MORTEM)
Ayuno o ejercicio intensos previo sacrificio bajan las reservas de glucgeno
eso hace que el pH de la carne sea ms elevado.

GRUPOS DE FACTORES DE VARIABILIDAD DE LAS PROPIEDADES DE

LA CARNE DEBIDAS AL RIGOR MOTIS Y LA MADURACIN
4-TECNOLOGAS DEL SACRIFICIO (FORMA DE COLGADO DEL ANIMAL,
ESTIMULACIN ELCTRICA)
Ms tensin (fuerza fsica que impida el acortamiento muscular en el rigor
mortis) menos acortamiento de sarcmero carne postrigor ms blanda;
descargas elctricas a la canal se agota antes el ATP implican rigor
mortis menos intenso.
5-CONDICIONES AMBIENTALES (TEMPERATURA AMBIENTE, DE LA QUE
DEPENDE LA DE LA CARNE, OTRAS VARIABLES AMB.)
Ms temperatura en matadero menos velocidad de enfriamiento de la carne
mayor velocidad de glucolisis ms desnaturalizacin proteica; mayor
humedad relativa condensacin de agua en superficie de carne ms
facilidad para el cremiento microbiano
6-HIGIENE EN EL MATADERO Y SALA DE DESPIECE
Superficies de contacto con la carne menos contaminacin microbiana o
manipulacin ms cuidadosa menor aporte de bacterias a la carne mayor
vida til

Alteraciones en los procesos

bioqumicos post-mortem

RIGORES ANMALOS
RIGOR O ACORTAMIENTO POR FRO
RIGOR POR DESCONGELACIN
Carnes DFD y PSE

RIGOR DEL FRO, BAJAS TEMPERATURAS PRE-RIGOR

Mecanismo bioqumico relacionado por la menor capacidad de RS de

secuestrar y tomar Ca++ del sarcoplasma a bajas temperaturas

Acortamiento por Fro

Si el msculo se enfra rpidamente

cuando an tiene energa (ATP) para la
contraccin, el resultado ser una carne
contrada (40-60%) y dura.

Tiene incidencia en carcasas de bovino y

ovino, principalmente en los msculos
superficiales.

RIGOR DE DESCONGELACIN, ASPECTO DE LA CARNE

Mecanismo bioqumico salida masiva de Ca++ del RS por rotura de membranas

Rigor de descongelacin
MUSCULO CONGELADO EN PRE-RIGOR
ELEVADOS
NIVELES DE
ATP
DESCONGELACION
ACORTAMIENTOS (40-70%)
LIBERACION DE EXUDADO
(HASTA 25%)
CARNE DURA Y POCO
JUGOSA

Sin embargo, es deseable bajar la

temperatura para:

Evitar el crecimiento microbiolgico

Evitar riesgos para la salud pblica.

EL RETO ES:
ADECUAR LOS
PROCESOS
BIOQUIMICOS
POST MORTEM
CON LA
TEMPERATURA

Se tiene que:

En vacunos:

Alcanzar una
temperatura interna
mxima de 7C en
48 horas

En cerdos y ovinos:

Alcanzar una
temperatura interna
mxima de 7C en
20 horas

Alternativas para evitar el

acortamiento por fro:
a.

b.
c.
d.
e.

Acondicionamiento de la canal
(oreo)
Suspensin
Estimulacin elctrica
Deshuesado en caliente
Inyecciones de cloruro clcico

a. Acondicionamiento de la
Canal (Oreo)

Retraso de aplicacin del fro

10C hasta pH < 6
Temperatura ptima de rigor: 14-20C
Desventajas:

Mayor carga microbiana

Mayor prdida por goteo (Dreep loss)

b. Suspensin

Los cortes de mayor

valor se ven menos
afectados
Desventajas:

Requiere modificacin
de la cadena (25% ms
espacio)
Dificulta los cortes

c. Estimulacin Elctrica

En 1749:

B. Franklin electrocut un pavo

Obtuvo una carne muy blanda

En 1951:

Harshan realiz estudios en diversas

especies utilizando electrodos.
Se aceleran las contracciones
Se agotan los niveles de ATP en corto
tiempo

Caractersticas de la Estimulacin
Elctrica

Voltaje:

Bajo voltaje (menos de 150 V)

Alto voltaje (150V-1000V)

Estimulacin va Sistema Nervioso (animal aturdido).

Se aplica en las primeras etapas del faenado.
Estimulacin directa del msculo
Se aplica despus del sangrado (animal muerto)

Frecuencia: 0,5 60 Hz
Duracin: Hasta 4 minutos

c. Estimulacin elctrica (EE)

La estimulacin elctrica produce:

Consumo acelerado de ATP
Descenso rpido del pH (pH=5,7 en pocas
horas despus del beneficio).
Activacin de calpanas:

Actan a pH alto y dependen del calcio

Presentan mayor actividad, porque la EE aumenta
la concentracin de calcio en la clula.
Rompen discos Z

c. Estimulacin elctrica (EE)

Temperatura an alta y pH bajo,

favorecen que las catepsinas degraden
las protenas del msculo.

La degradacin de protenas produce una

menor resistencia al masticado.

Efectos de la EE

Color ms brillante en canales de bovino y ovino,

despus de 18-24 horas del sacrificio (por
gluclisis rpida).
Menor decoloracin, alarga la vida en anaquel (+
2 das).
Prevencin del anillo de decoloracin (AD) en
lomos de canales con poca grasa dorsal.
Mejor grado de marmoreo, porque la carne
brillante contrasta con la grasa.

d. Deshuesado en caliente

Como se deshuesa en caliente, la

aplicacin de fro se da cuando ya no hay
ATP.
Ventajas:

En carnes pre-rigor presenta mejores

propiedades funcionales
Ahorro energtico (40-50%), ya que la
refrigeracin slo se aplica a partes
comestibles.
Disminucin de espacio y tiempo necesario
para estas operaciones. La carne deshuesada
ocupa un 15% del requerido por las canales
suspendidas

d. Deshuesado en caliente

Limitaciones:

Control de temperatura (riesgo

microbiolgico)
Cambios de apariencia
No favorece la CLASIFICACION
Se ha implementado en gran escala solo
para vacuno en Nueva Zelanda, Sudfrica,
Noruega y Finlandia.

e. Inyecciones de Cloruro de Calcio

A nivel experimental
Activara calpanas
En pre-rigor de vacunos y ovinos:

Acelera procesos de maduracin

Mayor protelisis

Carnes PSE y DFD

Cada del pH

http://meat.tamu.edu/conversion.html

Temperatura
Actividad glucoltica
Fibra
Glucgeno

PSE (Plido, Suave, Exudativo)

Prdidas cuantiosas en la
industria porcina y aves
(pavo).

Causa:

Estrs muy violento antes

del faenamiento. Se genera
calor que no se puede
disipar por las glndulas
sudorparas.

Consecuencias:

La aceleracin del metabolismo

por el calor hace que el pH baje
demasiado rpido.

Acido
y
temperatura:
Desnaturalizacin de protenas

La carne tiende a exudar por su

baja capacidad de retencin de
agua

Se puede controlar:

Eliminando grasa de cobertura

Con congeladores extra-rpidos
(-40C por 1,5 horas)

pH de carnes de cerdo

Medidas de calidad a 24h post mortem en

cerdos

Escala japonesa para medir

color en carne de cerdo

DFD (Dark, Firm, Dry) o OFS

(Oscuro, Firme, Seco)

Prdidas cuantiosas en la industria porcina y de

bovinos.

Causa:

Estrs sutil y prolongado.

Consecuencias:

El glucgeno se consume lenta e irreversiblemente

La respiracin anaerbica se obstaculiza y el pH no declina

La carne es firme porque posee la estructura original, no

hay desnaturalizacin de protenas

Valores de pH de la carne de vacuno a

las 24 horas despus del sacrificio