UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA UNIVERSITARIA DE POSGRADO

Plan de Tesis
Efecto del ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo en la obtencin de aguaymanto

(Physalis peruviana L.) osmodeshidratado de calidad diferenciada.

Presentado por:
Juan Carlos PONCE RAMIREZ

Para optar el grado acadmico de:

Doctor en Ciencia de los Alimentos

Lima - Per
2015

INDICE
Pag.
TITULO

03

AUTOR

03

LUGAR

03

I.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

04

1.1.

Antecedentes

04

1.2.

Problema

06

1.2.1.

Descripcin del problema

06

1.2.2.

Formulacin del problema

08

1.3.

Objetivos

09

1.4.

Justificacin e importancia

09

1.4.1.

Justificacin de la investigacin

09

1.4.2.

Importancia de la investigacin

11

II.

MARCO TEORICO

12

1.1.

Bases tericas

12

1.1.1.

Valor nutraceutico del aguaymanto

12

1.1.2.

Ultrasonido

13

1.1.2.1. Aplicaciones del ultrasonido en los alimentos

13

1.1.3.

15

Pulsos de vaco

1.1.3.1. Mecanismo hidrodinmico

15

1.1.4.

16

Deshidratacin osmtica

1.1.4.1. Factores que influyen en la deshidratacin osmtica

17

1.1.4.2. Aplicaciones de la osmodeshidratacin

19

1.1.4.3. Efectos del mecanismo de osmodeshidratacin

19

1.1.4.4. Ventajas de la deshidratacin osmtica

20

1.1.4.5. La deshidratacin osmtica con pulso de vaco

21

1.1.5.

22

1.2.

Cintica de la deshidratacin osmtica

Marco conceptual

22

1.2.1. Ultrasonido

22

1.2.2. Pulsos de vaco

23

1.2.3. La deshidratacin osmtica

23

1.2.4. La deshidratacin osmtica con pulsos de vaco

24

1.2.5. La calidad en los alimentos deshidratados

25

III.

HIPOTESIS

26

IV.

METODO

28

4.1.

28

Fases o etapas

4.1.1. Determinacin fisicoqumica del aguaymanto

28

4.1.2. Optimizacin de las variables en el osmodeshidratado

28

4.1.3. Determinacin de la cintica de prdida de agua-ganancia

de slidos

29

4.1.3. Valoracin de calidad

30

4.2.

Tipo y nivel de investigacin

31

4.3.

Diseo de la investigacin

31

4.4.

Estrategia de prueba de hiptesis

33

4.5.

Variables

33

4.6.

Poblacin

34

4.7.

Muestra

34

4.8.

Tcnicas de investigacin

34

4.9.

Instrumentos de recoleccin de datos

35

4.10.

Procesamiento y anlisis de datos

35

V.

CRONOGRAMA

35

VI.

PRESUPUESTO

36

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

37

VII.

ANEXOS

42

TITULO:

Efecto del ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo en la obtencin de

aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado de calidad

diferenciada.
AUTOR:

Juan Carlos PONCE RAMIREZ.

LUGAR:

El presente trabajo de investigacin se realizara en los siguientes

laboratorios: Laboratorio de Anlisis de alimentos, laboratorio de
Tecnologa de alimentos y Centro experimental de Jugos y Conservas de
la FIQM de la Universidad Nacional San Cristbal de Huamanga.
Adems se empleara el laboratorio Bromatologa y Operaciones unitarias
de la Universidad Hermilio Valdizan de Hunuco.

I.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

1.1. ANTECEDENTES
Borda, C. y Caicedo, O. (2013). Cambios en el contenido nutricional de la
uchuva (Physalis peruviana) frente a osmodeshidratacin como mtodo de
conservacin, evalu el cambio en el contenido nutricional del aguaymanto
(Physalis peruviana) despus de ser sometido a osmodeshidratacin en jarabe de
sacarosa de 80Brix durante 48 horas al aguaymanto maduro escaldado y sin
escaldar. Luego se secaron a 50C durante tres horas. En los productos se compar
el contenido de humedad, grasa, fibra, protena, ceniza y vitamina C frente al
aguaymanto fresco. El aspecto visual del aguaymanto fue igual en los dos
tratamientos. Los valores de p segn ANOVA fueron 0,0001 para fibra, ceniza,
protena y vitamina C y 0,0008 para grasa. Con excepcin de las grasas, los valores
ms bajos fueron cuando se us la osmodeshidratacin con escaldado. Se lleg a
conclusin de que la osmodeshidratacin disminuye el contenido nutricional del
aguaymanto, sin embargo las prdidas son mayores cuando se hace escaldado
previo.
Flrez et al (2008). Isotermas de sorcin modeladas a partir de la
determinacin de la humedad y la a en trozos de frutas tropicales, estudio la
variacin del color en mango, mora y uchuva en diferentes tratamientos de
deshidratacin osmtica, en este trabajo se determin la influencia de los
tratamientos de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica (DO) y la
deshidratacin osmtica con pulso a vaco (DOPV) 80 mbar durante un periodo de
10 minutos en la variacin del color (E) en mango, mora y uchuva durante la
cintica (tiempos cortos) y el equilibrado (tiempos largos), empleando el sistema

CIEL*a*b*. La pulpa de mango se cort en forma de cubitos, la mora y la uchuva

por mitades, las muestras se trataron con disoluciones de sacarosa de 25, 35, 45, 55
y 65 brix a temperatura ambiente. Las diferentes frutas conservan mejor el color a
tiempos cortos, cuando se usa el tratamiento DO y a tiempos largos en el tratamiento
DOPV. Se observ que los tratamientos de deshidratacin osmtica tienen una
influencia significativa en frutas cuya estructura es porosa (mango y uchuva),
mientras que en frutas sin espacios intercelulares, no hay un efecto notable (mora).
Arreola et al., (2007). Aplicacin de vaco en la deshidratacin osmtica de
higos (ficus carica), aplicaron vaco en la deshidratacin osmtica de higos (ficus
carica), en este estudio se determin los coeficientes de difusin efectivos y los
coeficientes de transferencia de masa para la humedad perdida y para los slidos
ganados en el proceso de deshidratacin osmtica de higos (ficus carica), a tres
concentraciones de sacarosa en solucin (55, 65 y 75%) y dos temperaturas (35 y
45C), bajo vaco constante (aproximadamente 40 kpa). Se consider una geometra
esfrica y estado inestable, as como una cintica de primer orden. Los coeficientes
de difusin y de transferencia de materia para agua incrementaron con la
temperatura y los valores mayores se obtuvieron para una concentracin de 65% de
azcar y 35C. La concentracin de la solucin osmtica y la temperatura influyen
considerablemente durante el proceso debido a que un aumento de esta ltima
intensifica la eliminacin de agua y la penetracin de sacarosa. Adems, el vaco
contribuye a la apertura de la estructura del higo, disminuyendo el tiempo de
proceso.
Castro et al, (2008). Secado de uchuva (Physalis peruviana L) por aire caliente
con pretratamiento de osmodeshidratacin. En este trabajo se determinan las

condiciones de temperatura ms favorables para un proceso de secado de uchuva

(Physalis peruviana L) con aire caliente, con deshidratacin osmtica (DO) como
pre tratamiento, utilizando una solucin de sacarosa de 70Brix a 40 C durante 16
horas. Se realiza un seguimiento de la degradacin de -caroteno con el tiempo y
la temperatura. En la fruta tratada con aire caliente a 60C y pretratada con
deshidratacin osmtica, se obtiene una prdida total de -caroteno del 98%. La
fruta tratada con aire caliente a 40 C y sin deshidratacin osmtica, presenta la
menor prdida total de -caroteno, la cual alcanza un 28%. Los tiempos de secado
para alcanzar una humedad de la fruta cercana a 2,5% base seca son de 7, 9 y 12
horas a 60, 50 y 40C respectivamente, para las frutas tratadas sin deshidratacin
osmtica. Para las frutas tratadas con DO, los tiempos de secado son de 4, 5 y 6
horas a 60, 50 y 40C respectivamente. La cintica de degradacin encontrada es de
primer orden.
El estudio de estimacin de secado encuentra que la mejor condicin de proceso es
a 60C y sin el tratamiento de deshidratacin osmtica.

1.2.

PROBLEMA

1.2.1. Descripcin del problema

De acuerdo a las investigaciones realizadas por Borda et al, (2013) y Flores et al,
(2008) se puede afirmar que el tiempo de inmersin en la solucin azucarad es una
dificultad en el proceso de osmodeshidratacion del aguaymanto, toda vez que para
alcanzar el 40% de perdida de agua en la fruta, se requiere en promedio de 6 horas
de inmersin en jarabe con agitacin y a una temperatura de 20 a 25 C. Adems
los frutas de aguaymanto, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede

someter a procesos complementarios como el deshidratado con aire caliente (50C

por 3 horas) que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a
condiciones ambientales con un empaque adecuado; sin embargo todo el proceso
alcanza un tiempo de 9 horas, generando prdidas de sus principales componentes.
Adems de acuerdo al anlisis realizado se puede afirmar que el aguaymanto tiene
una piel relativamente gruesa. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite
una osmodeshidratacin rpida, alcanzando un coeficiente de difusin bajo. En este
caso se puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin. El
tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con
una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir
mediante la accin de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado
disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la
deshidratacin, sin embargo produce perdidas de vitaminas y compuestos
bioactivos (Chwatek, 2014).
Como se puede apreciar existen varios factores que influyen en la velocidad de
deshidratacin osmtica y en la calidad de los productos osmodeshidratados, los
cuales estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta,
con la disolucin osmtica, as como de las condiciones en que se realice el proceso
en s. Sin embargo de todos ellos se considera como los ms importantes y poco
estudiados al factor inherente a la fruta la permeabilidad y la presin de trabajo.
Ante este problema identificamos que la permeabilidad y la presin de trabajo son
los factores que van a influir en obtener un aguaymanto osmodeshidratado de mejor
calidad debido al menor tiempo de proceso y a la menor perdida de la calidad del
producto, por lo que la presente tesis se propone como objetivo: Determinar el

efecto del ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo en la obtencin de aguaymanto

(Physalis peruviana L.) osmodeshidratado de calidad diferenciada.

Esta

afirmacin se base en la siguiente base terica: El ultrasonido de alta energa,

mejora los fenmenos de transferencia de masa y calor en el proceso de secado y
osmodeshidratado, debido a que la cavitacin acstica y los efectos de
compresiones y expansiones inducidas por las ondas del sonido mantiene la
humedad dentro de los capilares del material, con lo que la humedad resulta ms
fcil de eliminar (Ulloa et al, 2013).
As mismo: Las bajas presiones hacen que el proceso de osmodeshidratado sea
ms rpido en tanto la porosidad de la fruta sea mayor (Chaudhari et al., 1993).

1.2.2. Formulacin del problema

a) Problema general
Qu efecto tiene el ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo en la
obtencin de aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado de
calidad diferenciada.
b) Problemas especficos:
Se podr optimar los parmetros de ultrasonido, pulsos de vaco y
tiempo que maximicen la calidad del aguaymanto osmodeshidratado?
Se podr determinar el efecto del ultrasonido y pulsos de vaco en la
cintica de osmodeshidratacin de la difusibilidad efectiva del
aguaymanto osmodeshidratado?.
Cmo afecta el ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo en la aceptacin
sensorial del aguaymanto osmodeshidratado?

1.3.

OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general

Determinar el efecto del ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo en la
obtencin de aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado de
calidad diferenciada.
1.3.2. Objetivos especficos

Optimizar los parmetros de ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo

que maximicen la calidad del aguaymanto osmodeshidratado.

Determinar el efecto del ultrasonido y pulsos de vaco en la cintica

de osmodeshidratacin de la difusibilidad efectiva del aguaymanto
osmodeshidratado.

Evaluar el efecto del ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo en la

aceptacin sensorial del aguaymanto osmodeshidratado.

1.4.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

1.4.1.

Justificacin de la investigacin

1.4.1.1. Terica
La presente investigacin busca mediante la aplicacin de la teora, conceptos y la
tecnologa de la osmodeshidratacin, encontrar las explicaciones que permitan
establecer que la osmodeshidratacin combinada con ultrasonido y pulsos de vaco
es una alternativa para obtener aguaymanto osmodeshidratado de mejor calidad.
En tal sentido la investigacin a realizar se basa en lo siguiente: El ultrasonido de
alta energa, mejora los fenmenos de transferencia de masa y calor en el proceso
de secado y osmodeshidratado, debido a que la cavitacin acstica y los efectos de

compresiones y expansiones inducidas por las ondas del sonido mantiene la

humedad dentro de los capilares del material, con lo que la humedad resulta ms
fcil de eliminar (Ulloa et al, 2013). As mismo: Las bajas presiones hacen que
el proceso de osmodeshidratado sea ms rpido en tanto la porosidad de la fruta sea
mayor (Chaudhari et al, 1993).
1.4.1.2. Prctica
La investigacin servir para mejorar el proceso de osmodeshidratado del
aguaymanto, pues al utilizar ultrasonido y pulsos de vaco la humedad se eliminara
ms fcilmente, reduciendo el tiempo del proceso y mejorando la calidad del
aguaymanto al producirse menores perdidas de compuestos como el cido
ascrbico y los carotenos.
1.4.1.3. Metodolgica
La relevancia metodolgica de nuestro estudio se sustenta en la teora de la
osmodeshidratacin ms reciente, difundidas en los foros y conferencias
internacionales de tecnologa de alimentos.
Actualmente existen investigaciones relacionadas al tema a desarrollar en el que se
dan metodologas y procedimientos para obtener aguaymanto osmodeshidratado;
as mismo existen los equipos a emplear en la investigacin tales como el equipo
de ultrasonido de alta energa y el equipo de pulsos de vaco, por lo que se justifica
la investigacin a realizar.
Nuestro procedimiento, apoyado en el mtodo cientfico, especfica cmo debe
describirse el problema, los pasos en la formulacin del problema, la determinacin
de las hiptesis de trabajo y la formulacin de objetivos que conducen a su
contrastacin con la realidad de los hechos, para llegar no solo a la verificacin de

10

las hiptesis sino tambin a los resultados y su discusin. En este sentido,

consideramos que planteamos un modelo metodolgico coherente que explicita la
relacin del objeto de estudio con la teora, los mtodos y sus tcnicas.
1.4.1.4. Social
El aguaymanto constituye un grupo de frutas indispensable para nuestra salud y
bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y sustancias
de accin antioxidante (vitamina C, vitamina E, -caroteno, licopeno, lutena,
flavonoides, antocianinas, etc.), lo que hace que el aguaymanto osmodeshidratado
permitir mejorar la salud y el bienestar de la sociedad.
Los aspectos antes mencionados estn estrechamente relacionados con la bsqueda
de productos de alta calidad que conserven ciertas caractersticas naturales de los
alimentos.

1.4.2.

Importancia de la investigacin

El proyecto de Tesis tiene su importancia debido a que se aplicara el ultrasonido de

alta energa, como nueva tecnologa aplicada en alimentos para mejora los
fenmenos de transferencia de masa y calor en el proceso de osmodeshidratado con
el objeto de reducir el tiempo de tratamiento y mejorar la calidad del producto en
comparacin con lo convencional.
La importancia se sustenta adems en que el actual procesamiento de alimentos se
encuentra en constante evolucin en respuesta a los retos y necesidades que la
sociedad actual plantea. Los cambios en los gustos de los consumidores, as como
la necesidad de producir alimentos inocuos y de alta calidad, son los principales

11

elementos responsables de la evolucin de los procesos alimenticios establecidos o

del desarrollo de nuevos procesos.
1.4.3.

Limitaciones de la investigacin

Dentro de las limitaciones encontradas podemos indicar las siguientes:

-

Las limitaciones del presente estudio estn dadas por la existencia de

escasos estudios respecto a los procesos de osmodeshidratacin utilizando
ultrasonido en aguaymanto, en parte debido al estado incipiente de
desarrollo tecnolgico de esta fruta en el pas.

Adicionalmente, se tiene la limitacin por la falta de expertos en el

desarrollo de tecnologas en osmodeshidratacin de frutas en el Per. La
mayora de personas involucradas son conocedoras del tema general de
osmodeshidratacin en su conjunto, mas no son expertos en aspectos
puntuales referidos, por un lado, al uso de ultrasonido y, por otro lado, tener
conocimientos de uso de los pulsos de vaco.

II.

MARCO TEORICO

2.1.

BASES TEORICAS

Las bases tericas consideradas en la investigacin es la siguiente:

2.1.1.

VALOR NUTRACEUTICO DEL AGUAYMANTO

El fruto del aguaymanto postula como nutracutico, por su alto contenido de

vitaminas A, C, D, E y del complejo B; fitoqumicos como polifenoles que pueden
actuar como barredores de radicales libres, otorgndole a la uchuva propiedad
antioxidante, que brindan valor agregado con potencial benfico para la salud
(Castro et al, 2008). Algunas propiedades medicinales se han asociado con las

12

lactonas como el 28 hidroxiwitanlido, witanlidos, physalinas, phygrina; y

flavonoides como el kempferol y glucsidos de quercetina, que han mostrado
actividad antioxidante y preventiva al dao peroxidativo en microsomas hepticos
y hepatocitos (Wu et al, 2005).

2.1.2.

ULTRASONIDO

La generacin de ultrasonido (US) se fundamenta en la deformacin elstica de

materiales ferro elctricos, dentro de un campo elctrico de alta frecuencia y es
causada por la mutua atraccin de molculas polarizadas en el campo (Raichel,
2000).
Para la polarizacin de las molculas se debe transmitir una frecuencia alternante
mediante dos electrodos hasta el material ferro elctrico. Despus se obtiene la
conversin a oscilacin mecnica y el sonido puede ser transmitido a un
amplificador para finalmente transmitirse al medio. El ultrasonido es generado por
una corriente elctrica que se transforma mediante transductores, los ms
empleados son: transductores conducidos por lquidos, de magneto rgida y
piezoelctrica, estos ltimos transductores son los ms empleados para la
generacin de sonido y tienen cerca del 95% de eficiencia y pueden operar en todo
el intervalo ultrasnico (Mason, 1998).
2.1.2.1. Aplicaciones del ultrasonido en los alimentos
La aplicacin de ultrasonido se fundamenta en el hecho de que las ondas de
ultrasonido (por encima del rango audible para los seres humanos) crean un efecto
de cavitacin que rompe las paredes celulares, por lo que se ha empleado para

13

acelerar la transferencia de calor y de masa desde o hacia el alimento en operaciones

tales como la extraccin o el secado (Chemat, et al., 2011).
Las aplicaciones del ultrasonido en alimentos, dependen del rango de frecuencia
del mismo, la que a su vez genera ultrasonido de alta o baja potencia.
El ultrasonido de baja energa (baja potencia, baja intensidad) tiene frecuencias
superiores a 100 khz a intensidades por debajo de 1 W.cm2, el cual puede utilizarse
para anlisis no invasivos y monitoreo de diversos materiales alimenticios durante
su procesamiento y almacenamiento, para garantizar alta calidad e inocuidad.
El sonido se propaga a travs de los materiales alimenticios como ondas mecnicas
que causan compresiones y descompresiones alternantes.

La velocidad del

ultrasonido (v) est determinada por la densidad () y la elasticidad (E) del medio
de acuerdo a la ecuacin de Newton-Laplace:

El ultrasonido de alta energa, mejora los fenmenos de transferencia de masa y

calor en el proceso de secado y osmodeshidratado, debido a que la cavitacin
acstica y los efectos de compresiones y expansiones inducidas por las ondas del
sonido mantienen la humedad dentro de los capilares del material, con lo que la
humedad resulta ms fcil de eliminar. En general, la aplicacin del ultrasonido
incrementa la difusividad efectiva del agua en la fruta, con lo cual se reduce el
tiempo de secado, lo cual tambin aplica a la deshidratacin osmtica por la
formacin de microcanales en la fruta lo que contribuye a la reduccin del tiempo
de secado.

14

El ultrasonido de alta energa (alta potencia, alta intensidad) utiliza intensidades

superiores a 1 w.cm2 a frecuencias entre 20 y 500 khz, las cuales son perjudiciales
e inducen efectos en las propiedades fsicas, mecnicas o qumicas bioqumicas de
los alimentos. Esos efectos son promisorios en el procesamiento, conservacin e
inocuidad de alimentos (Ulloa, et al., 2013).
2.1.3.

PULSOS DE VACO

El vaco acelera el intercambio del soluto hacia la matriz gracias a una forzada y
pronta penetracin de la solucin; esto es mayor-mente favorable para la extraccin
del agua, como las molculas del agua pueden migrar ms fcilmente en los poros
intercelulares llenados con lquido, llevando niveles de prdida de agua ms altos.
(Jongen Wim, 2002).
As mismo: Las bajas presiones hacen que el proceso de osmodeshidratado sea
ms rpido en tanto la porosidad de la fruta sea mayor (Chaudhari et al., 1993).
Esta base terica se basa en el mecanismo dependiente de gradientes de presin y/o
temperatura denominado mecanismo hidrodinmico, que incluye los efectos
capilares, y que est sumamente afectado por la estructura (Fito et al., 1994).

2.1.3.1. Mecanismo hidrodinmico

Basndose en la estructura porosa de muchos alimentos, se explica la operacin de
impregnacin a vaco (IV) a travs del denominado mecanismo hidrodinmico
(HDM). Este mecanismo se describe y modela (Fito, 1994) como un fenmeno de
transferencia de materia que ocurre en operaciones slido-lquido y es
especialmente importante cuando se trabaja en condiciones de vaco. Segn estos

15

autores, lo que le ocurre al producto cuando se sumerge en un lquido y se somete

a presiones sub atmosfricas es que el gas ocluido en los poros sufre una expansin
para equilibrarse con la presin impuesta al sistema, lo que implica por una parte,
un nivel de desgasificacin de la estructura porosa del alimento, funcin de la
presin aplicada y, por otra, una penetracin del lquido por capilaridad una vez
alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema.
Posteriormente, cuando se instaura la presin atmosfrica se crea un nuevo gradiente
de presiones que acta como fuerza impulsora y que hace que los espacios
intercelulares o poros se llenen parcialmente de lquido. La entrada de disolucin
externa en el tejido supone un aumento de la superficie de contacto slido-lquido
dentro de los poros (espacios intercelulares) del producto, lo que contribuye al
incremento de las velocidades de transporte (Fito et al, 2001).

2.1.4. DESHIDRATACIN OSMTICA

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua
contenida en un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin
altamente concentrada (Zapata-Montoya, 2002).
La deshidratacin osmtica es hoy una operacin rutinaria de mucho uso en la
industria de alimentos. Es una tcnica antigua que a travs de la historia se ha venido
conociendo sus principios, los cuales han sido mejorados y adecuados a las
necesidades del hombre (Chiralt et al, 2001).
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin,
adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para
detener el paso de agua recibe el nombre de presin osmtica de la disolucin. De
lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea,
16

es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la

cual est separada por la membrana permeable al agua.
La deshidratacin osmtica consiste en la inmersin del alimento en una solucin
osmtica de actividad de agua (Aw) inferior a la suya (hipertnica) (Genina, 2002),
lo que establece dos flujos en contra corriente (agua y soluto). Estos flujos se
detendrn al alcanzarse el equilibrio en el sistema (Awalimento = Awsolucin) a un
tiempo determinado. El proceso promueve la liberacin de agua del material
inmerso en la solucin concentrada, mientras ocurre un ingreso simultneo de
soluto externo. Los mecanismos envueltos en el proceso de osmodeshidratacin del
tejido dependen de las estructuras tisulares (Atars et al., 2002).
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar
la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en
compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin
previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La
deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin
al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es
la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000).
2.1.4.1. Factores que influyen en la deshidratacin osmtica
Los factores que influyen en la deshidratacin osmtica son los siguientes:
-

Temperatura del proceso: el aumento de la temperatura va a provocar cambios

en la permeabilidad de la pared celular y en la viscosidad del jarabe. Por su
parte, el aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de

17

deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de

la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua
que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos.
-

La agitacin del sistema fruta-solucin osmtica: la agitacin peridica del

sistema tambin favorece al aumento de la velocidad de deshidratacin, ya que
evita que a medida que el proceso avanza la fruta se vaya rodeando de su propia
agua. Al estar rodeada de agua la fruta, la diferencia de concentraciones entre
la disolucin osmtica y la pared celular se hara menor, con lo que disminuira
la velocidad de salida de agua. Por lo tanto, la agitacin permite la recirculacin
constantemente por el entorno de la fruta.

Relacin fruta-disolucin osmtica: si sta es demasiado alta, la deshidratacin

de la fruta puede conllevar cambios importantes en la concentracin de la
disolucin osmtica que afectaran a la velocidad de deshidratacin progresiva
de la fruta.

Presin de trabajo: el gas ocluido en el interior de las paredes de la fruta puede

llegar a ser una barrera para la osmodeshidratacin. Si se disminuye la presin
atmosfrica mediante la aplicacin de vaco al sistema parte de este gas puede
ser eliminado. Las bajas presiones hacen que el proceso sea ms rpido en tanto
la porosidad de la fruta sea mayor (Chaudhari et al., 1993).

Esta operacin puede realizarse bajo diferentes condiciones de trabajo:

-

OD: proceso realizado en condiciones de presin atmosfrica.

VOD: proceso realizado en condiciones de vaco.

18

PVOD: proceso de deshidratacin osmtica a vaco por pulsos, donde la

presin atmosfrica es restaurada una vez expulsado el gas del interior de
los poros en condicin de vaco.

2.1.4.2. Aplicaciones de la osmodeshidratacin

De acuerdo a los efectos observados en los procesos de deshidratacin osmtica
con relacin al contenido de slidos en los frutos, no se considera que esta operacin
constituya por s misma un proceso de conservacin, sino una etapa de pre
tratamiento en operaciones como son el secado o la congelacin. A continuacin se
resumen las posibles aplicaciones de la osmodeshidratacion como pre tratamiento
para operaciones de conservacin y acabado de alimento (Genina, 2002).
Se dan al menos dos flujos principales simultneos en contracorriente, debidos a
los gradientes de potencial qumico del agua y de los solutos a un lado y otro de las
membranas que forman el tejido parenquimtico del producto (Torreggiani, 1993):

Un importante flujo de agua del alimento hacia la disolucin, normalmente

acompaado de una salida de solutos como son los cidos orgnicos,
vitaminas y pigmentos.

Una simultnea transferencia de solutos desde la disolucin hacia el

alimento.

2.1.4.3. Efectos del mecanismo de osmodeshidratacin

Algunos autores coinciden en que el mecanismo de osmodeshidratacin a vaco
produce los siguientes efectos:
-

Perdida ms rpido de peso.

Salida ms rpido de agua en la primera media hora.

Mayor entrada de solidos solubles en el alimento.

19

Aspecto fresco y traslucido en el alimento.

Durante el uso de presiones sub atmosfricas tiene lugar a un importante flujo de

agua desde la fruta hacia la solucin, acompaado de migracin simultnea y en
contracorriente de solutos desde la solucin osmtica hacia el interior del tejido de
la fruta. Cuanto menor es la presin de trabajo mayor es la velocidad de perdida de
agua en comparacin con el proceso a presin atmosfrica a la misma temperatura.
La aplicacin de pulsos de vaco, consiste en la aplicacin de una presin reducida por
un corto periodo, seguido por la deshidratacin osmtica sobre la presin atmosfrica,
esto promueve la penetracin de solutos en los poros por mecanismos hidrodinmicos,
a travs de un aumento del rea de transferencia de masa de los alimentos (Vivanco et
al, 2004).

Torreggiani (1993), seala que la retencin de voltiles durante el secado

convencional es mayor si la fruta ha sido con anterioridad deshidratada
osmticamente debido a su mayor concentracin de azcar. Adems de su
utilizacin como pre tratamiento, la osmodeshidratacin tiene otras aplicaciones
como la elaboracin de alimentos de humedad intermedia o productos
semiconfitados, presentando una excelente posibilidad para la exportacin y
aprovechamiento de frutas tropicales. Existen varios factores que influyen en la
velocidad de deshidratacin osmtica y en la calidad de los productos obtenidos,
los cuales estn estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la
fruta y de la disolucin osmtica, as como de las condiciones en que se realice el
proceso en s.
2.1.4.4. Ventajas de la deshidratacin osmtica
Algunas ventajas que la deshidratacin osmtica presenta sobre los alimentos son:

20

Debido a que la smosis puede realizarse a bajas temperaturas, la alteracin

del color y sabor son mnimos.

El sabor fresco de productos como las frutas se mantiene mejor si stas se

someten a deshidratacin osmtica.

La reduccin de la acidez por la salida de compuestos hacia la disolucin

concentrada, mejora el sabor en frutas

La estructura de los alimentos se conserva ms adecuadamente debido a que

la eliminacin del agua se realiza sin cambio de estado.

El proceso de deshidratacin osmtica protege de la prdida de ciertos

nutrientes hidrosolubles como la vitamina C (Talens, 2002).

2.1.4.5. La deshidratacin osmtica con pulso de vaco

Como se ha mencionado en anteriores apartados, la operacin de deshidratacin
osmtica puede llevarse a cabo a presin atmosfrica, a vaco o con un pulso de
vaco al principio del tratamiento, restaurando posteriormente la presin
atmosfrica. Esta ltima operacin, que se ha venido desarrollando en los ltimos
aos se basa en la restauracin de la presin atmosfrica una vez expulsado el gas
del interior de los poros en condiciones de vaco.
Con la deshidratacin osmtica con pulso de vaco (PVOD) el efecto del
mecanismo hidrodinmico se consigue en un corto tiempo durante el que se aplica
vaco, al restituir la presin atmosfrica; cuando ocurre la entrada del lquido
externo en los poros del tejido (Fito y Chiralt, 1995).
El aplicar este procedimiento permite manejar las ventajas de la deshidratacin
osmtica a vaco frente a la deshidratacin osmtica convencional, pero con un
equipamiento ms sencillo puesto que el proceso transcurre la mayor parte del

21

tiempo a presin atmosfrica y no a vaco. Esto implica un abaratamiento en el

proceso industrial al utilizarse un equipo ms sencillo y un ahorro de energa al no
tener que mantener las condiciones de vaco durante todo el proceso (Chiralt et al.,
2001).
2.1.5.

Cintica de la deshidratacin osmtica

La difusin de agua a travs de las membranas celulares es el mecanismo de

transporte predominante en el proceso de deshidratacin osmtica, sin embargo,
deben tenerse en cuenta tambin otros mecanismos difusionales y capilares que
ocurren de forma solapada en los espacios intercelulares o poros del tejido. Los
fenmenos capilares se incentivan cuando la presin del sistema es baja. Adems
si se producen cambios de presin con relaciones de compresin elevadas, la
entrada de fase lquida externa en los espacios intercelulares puede jugar un papel
importante en la transferencia de materia global (Fito, 1994).
La cintica de deshidratacin osmtica, con frecuencia ha sido analizada en
trminos de velocidades de prdida de agua, ganancia de slidos y prdida de peso
del alimento. Se ha propuesto un modelo (Fito y Chiralt, 1995; Barat, 1998) que
contempla la cintica de los cambios de composicin del producto a lo largo del
proceso desde dos puntos de vista: por un lado los cambios de composicin de la
fraccin lquida de la fruta, que determinan la calidad del producto y su estabilidad,
y por otro lado, la cintica de prdida de peso, asociada con la prdida de agua y
ganancia de solutos, que determina la rentabilidad del proceso.

2.2.

MARCO CONCEPTUAL

2.2.1. Ultrasonido

22

Hoover (2000) define ultrasonido como una forma de energa que viaja en ondas de
sonido iguales o mayores a 20000 vibraciones por segundo; cualquier sonido con
frecuencia ms all de lo que el odo humano puede percibir (16 khz).
El ultrasonido puede definirse como las ondas acsticas inaudibles de una
frecuencia generalmente superior a los 20 kHz. Cuando el ultrasonido pasa a travs
de un medio lquido, la interaccin entre las ondas del ultrasonido, el lquido y el
gas disuelto conduce a un fenmeno de excitacin conocido como cavitacin
acstica, caracterizado por la generacin y evolucin de microburbujas en el medio
lquido.
2.2.2. Pulsos de vaco
Uno de los grandes retos de la ingeniera de alimentos en el campo de la
deshidratacin osmtica es la bsqueda de mecanismos que aceleren la
transferencia de masa y que, por lo tanto, disminuyan los tiempos de procesamiento.
Hay dos tendencias diferentes que proponen la diferencia de presiones como medio
para el logro de una mayor velocidad de transferencia:
-

Las altas presiones.

Presiones subatmosfricas o de vaco.

EL uso de presiones subatmosfericas tiene lugar un importante flujo de agua desde

la fruta a la solucin, acompaado de migracin simultnea y en contracorriente de
solutos desde la solucin osmtica hacia el interior del tejido de la fruta (Jongen
Wim, 2002).

2.2.3. Deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica (OD) es un proceso en creciente evolucin en la
industria alimentaria, la cual consiste en la inmersin del alimento slido, ya sea

23

entero o en trozos, en disoluciones acuosas de alta concentracin en solutos (azcar

y/o sal fundamentalmente) (Martnez et al, 2003).
En consecuencia, el producto pierde agua y algunos solutos solubles, gana slidos
solubles externos, se encoge, se deforma y reduce su volumen (Spiazzi y
Mascheroni, 1997). Se ha comprobado que la velocidad a la que sale el agua del
alimento hacia la disolucin concentrada, es mayor que la entrada de los slidos
solubles hacia el interior de la pieza.
La deshidratacin osmtica es una tcnica que aplicada a frutas y/o verduras
permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60% en base hmeda) e
incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es
estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de
un secado con aire caliente una congelacin, un producto final de buena calidad
organolptica. En este proceso la fruta o verdura es puesto en contacto con una
solucin concentrada de alcohol, sales y/o azucares, establecindose una doble
transferencia de materia: agua desde el producto hacia la solucin, junto con
sustancias naturales (azucares, vitaminas, pigmentos) y en sentido opuesto, solutos
de la solucin hacia la fruta 0 verdura. En consecuencia el producto pierde agua,
gana slidos solubles y reduce su volumen. (Spiazzi y Mascheroni, 1997).
2.2.4. Deshidratacin osmtica con pulsos de vaco
La transferencia de masa se puede acelerar mediante la aplicacin de un pulso de
vaco durante un corto tiempo al inicio del proceso (Chafer et al, 2001 y Chiralt et
al, 2001). Esto permite la introduccin de la solucin osmtica dentro de los poros
del alimento por un mecanismo hidrodinmico, aumentando as el rea de
transferencia de masa, la transferencia de agua y soluto, y a la vez se manifiesta el

24

efecto de la estructura del alimento en la transferencia de masa (Fito y Chiralt,

1995).
2.2.5. La calidad en los alimentos deshidratados
La calidad, en trminos generales, es un concepto abstracto, de difcil definicin,
donde el consumidor se constituye en el principal elemento para su evaluacin. Para
el consumidor, algunos de los atributos fundamentales de la calidad de cualquier
alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma, el valor nutritivo, el
aspecto, que incluye tamao, color y forma.
Al deshidratar los alimentos, se producen cambios fsicos y qumicos que influyen
en la calidad final, por lo que la produccin de cualquier alimento deshidratado no
slo pasa por optimizar la operacin en s, en trminos de volumen de produccin
o coste, sino que adems es requisito fundamental ofrecer productos que satisfagan
las necesidades y requerimientos del consumidor. El inters por mejorar la calidad
de este tipo de productos, especialmente de frutas y vegetales secos, nos conduce a
disear procesos que tiendan no slo a mejorar la estabilidad durante el
almacenamiento, sino tambin a procurar conservar sus propiedades sensoriales lo
ms parecidas a las del alimento fresco (Jarn, 2005).
La preservacin del color verde de la clorofila en hortalizas, del rojo al prpura de
los antocianos, amarillo, naranja y rojo de los carotenoides, es de vital importancia
para mantener la calidad de frutas y hortalizas. El color de las frutas y hortalizas
frescas que han sido procesadas se ve alterado (Dorantes-lvarez y Chiralt, 2000).

Oxidacin de compuestos fenlicos catalizada por la polifenol oxidasa.

Conversin de clorofilas en feofitinas por acidificacin.

Modificacin de antocianos por oxidacin y acidificacin del medio.

25

El contenido de carotenos totales se afecta por acidificacin y tratamientos

trmicos suaves slo moderadamente.

Por otra parte, la utilizacin de la deshidratacin osmtica como pretratamiento

antes de un proceso de secado, adems de disminuir el consumo energtico
reduciendo el tiempo de secado, puede llegar a mejorar la calidad sensorial y
nutricional del producto final. La pre concentracin que tuvo lugar durante la
deshidratacin osmtica limita el dao causado por la elevadas temperaturas,
mejora la calidad textural, la retencin de vitaminas, el mantenimiento de sabor y
aroma y estabiliza el color (Krokida et al., 2000; Riva et al., 2001).
El color es un importante factor de aceptacin de los productos por los
consumidores debido a la correlacin visual directa entre el frescor y el sabor. Junto
con el mejoramiento de la textura la incorporacin de solutos durante la
deshidratacin osmtica puede modificar la composicin de la fruta, favorecer la
retencin de los pigmentos, evitar el oscurecimiento enzimtico y obtener productos
ms atrayentes para el consumo (Krokida et al., 2000).

III.

HIPOTESIS

3.1.

Hiptesis general
HS: El ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo tienen efecto en la obtencin
de aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado de calidad
diferenciada.

3.2.

Hiptesis secundarias

26

HS1: Mediante la optimizacin de los parmetros de ultrasonido, pulsos de

vaco y tiempo se podr maximizar la calidad del aguaymanto
osmodeshidratado.
HS2: Es posible determinar el efecto del ultrasonido, pulsos de vaco y
tiempo en la cintica de osmodeshidratacin de la difusibilidad efectiva del
aguaymanto osmodeshidratado.
HS3: El ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo afectan la aceptacin sensorial
del aguaymanto osmodeshidratado.

3.3.

Variables e indicadores

Las variables se indicadores se observan en la tabla 3.1.

Tabla 3.1: Variables e indicadores

Variable dependiente
Y1 = Color

Y2 = Conc. Vit. C

Y3 = Conc. Carotenos
totales

Y4 = Aceptabilidad

Definicin
Es un factor de calidad bsico y
previo. Es indicativo de la
concentracin del color.
La concentracin de la vitamina C es
utilizado como indicador de la calidad
nutricional, para evaluar los cambios
en la calidad durante el procesado de
frutas.
Es indicativo de la calidad nutricional,
alteraciones trmicas,
defectos externos o internos,
concentracin de actividad
antioxidante.
La prueba sensorial utiliza los rganos
de los sentidos humanos como
"instrumentos" de medida para
determinar la aceptacin de un
producto por parte de los
consumidores.

Indicador

Instrumento de
medicin

Escala de hunter

Colormetro

Mg Ac.asc./ 100
g muestra.

Espectrofotmetro

mg carotenos
tot./ 100 g
muestra

Espectrofotmetro

Escala hednica

Ficha de
evaluacin
sensorial

27

Variable
independiente
X1=Potencia de
ultrasonido.

X2 = Pulso de vaco.
X3 = Tiempo.

Definicin
Son ondas mecnicas, es decir no
ionizantes, cuya frecuencia est por
encima del umbral de audicin
del odo humano
Se refiere a cierto espacio lleno con
gases a una presin total menor que la
presin atmosfrica
Perodo determinado durante el que se
realiza una accin o tratamiento.

IV.

METODO

4.1.

FASES O ETAPAS

Indicador

Instrumento de
medicin

Potencia (watts)

Equipo de
ultrasonido

Presin (Kpa)

Manmetro

minutos

Cronometro

Se realizara de acuerdo a las siguientes fases o etapas:

4.1.1. Determinacin fisicoqumica del aguaymanto
Los mtodos analticos utilizados para la determinacin fisicoqumica de la baya
de aguaymanto (Physalis peruviana L) variedad comn, sern realizados de
acuerdo con los procedimientos establecidos por la (AOAC, 1995), tales como:
humedad (mtodo 934.06), protenas (mtodo 935.39C), grasas (mtodo 935.39),
ceniza (mtodo 935.39B), fibra (mtodo ba661).
Para la cuantificacin del cido ascrbico se sigui la metodologa descrita por la
AOAC (1995) entre los cuales necesitamos los reactivos como el 2,6 Diclorofenolindofenol, cido ascrbico estndar.
4.1.2. Optimizacin de las variables que influyen en la osmodeshidratado
Se determinara las variables ptimas utilizando el mtodo de superficie de
respuesta. El nivel ptimo de cada factor ser aquel que maximiza la retencin de
cido ascrbico, carotenos totales, color y aceptabilidad general en el aguaymanto
osmodeshidratado utilizando una solucin de sacarosa de 65 Brix, manteniendo
una relacin en masa de 1:20 fruta/solucin y 240 RPM.

28

Para el estudio de la optimizacin se proceder en primer lugar a realizar la

osmodeshidratacin de los frutos de aguaymanto, segn los tratamientos indicados
en el cuadro 4.2, para los tratamientos de ultrasonido se tomaran muestras de 500 g
de bayas de aguaymanto fresco en vasos de precipitado de 1000 mL de capacidad
y sometidos de manera independiente a tratamientos con ultrasonido a diferentes
potencias con diferentes tiempos. La sonicacin se realizara en un bao de
ultrasonido de multifrecuencia marca ELMA, TI-H-40 con capacidad para 25 litros.
El tratamiento osmtico con pulsos de vaco consistir en la inmersin de las bayas
de aguaymanto sonificadas en una solucin de sacarosa a 65 Brix a diferentes
presiones de vaco y diferentes tiempos (Ver cuadro 4.2). Despus de los
tratamientos, las frutas fueron drenadas por aproximadamente 5 minutos en un
escurridor y levemente secadas con papel absorbente para retirar el exceso de
lquido. Enseguida, las frutas sern deshidratadas con aire caliente a 50 C.
Finalmente los valores en estudio se pueden observar en el cuadro 4.1

Cuadro 4.1. Factores y niveles considerados en el diseo de superficie de respuesta

aplicado a la retencin del color, compuestos bioactivos y aceptabilidad.
Factores
F1 = Potencia de ultrasonido (watts)
F2 = Presin de vaco (kpa)
F3 = Tiempo (minutos)

Niveles
mnimo
mximo
250
1000
10
100
5
15

4.1.3. Determinacin de la Cintica de prdida de agua y de ganancia de slidos

Para determinar la prdida de agua (WLt), la ganancia de slidos (SGt) y la

reduccin de peso (WRt) en funcin del tiempo t se utilizara respectivamente las
siguientes ecuaciones:

29

Donde: TSo son los slidos totales iniciales de la muestra; TSt son los slidos
totales presentes en la muestra a tiempo t; Wo es la masa inicial de muestra; Wt es
la masa de muestra a tiempo t.

4.1.4. Valoracin de calidad

Posteriormente se determin el efecto de las variables estudiadas en la valoracin
de la calidad.
a) Anlisis proximal
Para establecer los cambios en el contenido de los principales componentes del
aguaymanto, como resultado de ser sometidas a osmodeshidratacin se realizara:
-

Vitamina

(mg/100g

expresado

en

cido

ascrbico),

mtodo

espectrofotomtrico con 2-6 diclorofenol-indofenol propuesto por el

Departamento de Agricultura del Canad (1976); citado por Mendoza
(1993).
-

Carotenoides totales (g/g expresado en licopeno): se cuantificara por

espectrofotometra de adsorcin no ultravioleta visible, segundo mtodo
descrito por (Davies, 1976), citado por (Camargo, 2005).

b) Color
Se determinaron los parmetro L a b de la escala Hunter usando un Colormetro

30

(Gardner-colorgard System) en la prueba de reflectancia a las muestras frescas y

tratadas trmicamente. Las mediciones se realizaron por triplicado y con los
valores obtenidos se calcul la diferencia neta de color (E), el tono (hue, H) y la
pureza (chroma, C) del color en cada uno de los purs a partir de las siguientes
formulas (Jimnez y Gutirrez, 2001):
E

a a0 ) (b b0 ) ( L L0

(2)

b
H tan 1
a

(3)

C a2 b2

(4)

Donde:
a0, b0 y L0: son los valores de referencia del producto al tiempo cero del tratamiento
trmico.
c) Evaluacin sensorial
Se aplicaron pruebas afectivas para la evaluacin sensorial (Anzalda 1994)
respecto a la fruta osmodeshidratada. Se cont con un panel de catacin de 30
jueces no adiestrados para evaluar el producto correspondiente a cada nivel de
experimentacin realizado. A los panelistas se les cuestion para indicar su
preferencia por cada muestra, basados en la calidad de algunos atributos como
aceptabilidad general.

4.2.

TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

Tipo: Investigacin aplicada

Nivel: Experimental explicativo

4.3.

DISEO DE LA INVESTIGACIN

31

Se utilizar el diseo experimental de compuesto central rotable, que consiste de un

diseo factorial completo con tres variables independientes (Potencia de
ultrasonido, presin de vaco y tiempo), evaluadas en dos niveles (- y +), con puntos
axiales (- y +) y con 03 puntos centrales (nivel 0), totalizando 17 experimentos.
La Tabla 4.2 muestra las variables dependientes del diseo que son Color (escala
de Hunter), contenido de vitamina C (mg/100g), Carotenos totales (g/g expresado
en licopeno) y aceptabilidad general (Escala hednica).

Tabla 4.2. Diseo a utilizarse para el estudio de osmodeshidratado de aguaymanto.

Ensayo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Frecuencia (Khz)

Presin de vaco (Kpa)

Tiempo (min)

-1
-1
-1
-1
+1
+1
+1
+1
0
0
0
-1.68
1.68
0
0
0
0

-1
+1
-1
+1
-1
+1
-1
+1
0
0
0
0
0
-1.68
1.68
0
0

-1
-1
+1
+1
-1
-1
+1
+1
0
0
0
0
0
0
0
-1.68
1.68

32

La siguiente expresin expone el modelo sobre el cual se sustenta el mtodo.

Y = o + 1X1 + 2X2 + 3X3 + 11X21+ 22X22+ 33X23 + 12X1 X2+ 13X1 X3 + 23X2 X3+E

Donde:
= Coeficiente de regresin del efecto principal del factor i.
= Coeficiente de regresin de la interaccin entre los factores i y j.
= Factores controlables del proceso.
= Variable dependiente.
Las tcnicas estadsticas a utilizarse sern:
Los experimentos a realizar a lo largo de la investigacin sern realizados por
triplicados, el estudio de la significacin de los diferentes efectos y de sus posibles
interacciones se realizara mediante un anlisis de la varianza (ANOVA) y prueba
de Tukey para un nivel de significancia () de 0.05. Para ello se utiliz el software
Statgraphics Plus 5.1.

4.4.

ESTRATEGIA DE PRUEBA DE HIPTESIS

La estrategia de la prueba de hiptesis propuesta es la siguiente:

Hiptesis nula
H0: Los factores de ultrasonido y pulsos de vaco no tienen efecto en la
obtencin de aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado de
calidad diferenciada.
H0:1 = 2 = 3 = 4 14 = 15 = 16 = 17
Hiptesis de investigacin

33

H1: Al menos uno de los factores de ultrasonido y pulsos de vaco tienen

efecto en la obtencin de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
osmodeshidratado de calidad diferenciada.
H1: al menos un 0

4.5.

VARIABLES

Dentro de las variables a usar en el estudio se muestran en la tabla 4.3.

Tabla 4.3. Variables e indicadores.
VARIABLE DEPENDIENTE
Yijk1 = Color
Yijk2 = Conc. Vit. C
Yijk3 = Conc. Carotenos totales
Yijk4 = Aceptabilidad
VARIABLE INDEPENDIENTE

X1 = Potencia de ultrasonido.
X2 = Pulso de vaco.
X3 = Tiempo.

INDICADOR
Escala de hunter
mgAc.asc./ 100 g muestra.
mg carotenos tot./ 100 g muestra
Escala hednica
INDICADOR
watts (watts)
Presin (Kpa)
minutos

A partir de las tres variables independientes: Potencia de ultrasonido, pulso de vaco y

tiempo, se generan 17 tratamientos, tal como se observa en el cuadro 4.2.

4.6.

POBLACIN

Se utilizara como poblacin al aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado.

4.7.

MUESTRA

Se utilizara como muestra al aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado

obtenida luego de haber sido sometido a los tratamientos del estudio.

4.8.

TECNICAS DE INVESTIGACION

Dentro de las tcnicas de investigacin utilizados tenemos los siguientes:

34

a) Tcnicas de investigacin documental

Se utilizara fichas de lectura el cual permitir registrar aspectos esenciales de los
materiales ledos y ordenada sistemticamente que sirvieron de valiosa fuente para
elaborar el marco terico.
b) La observacin de laboratorio:
La caracterizacin fisicoqumica donde se determinar su composicin proximal,
de acuerdo a las recomendaciones de la (AOAC, 1990).
Para la investigacin se observara el efecto del ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo
en el proceso de osmodeshidratado del aguaymanto en el Color (Jimnez y
Gutirrez, 2001), contenido de carotenos totales (g/g expresado en licopeno)
metodologa sugerida por (Camargo, 2005) y cido ascrbico (mtodo
espectrofotomtrico de la AOAC, 1995).
Adems se observara el efecto del ultrasonido, pulsos de vaco en la prdida del
color (mtodo del colormetro). (Jimnez y Gutirrez, 2001).
Finalmente se utilizara una ficha de evaluacin sensorial el cual es una tcnica que
tiene como objeto lograr informacin sobre rasgos definidos sobre el objeto de
estudio (aguaymanto osmodeshidratado), para observar la aceptabilidad utilizando
una escalde hednica de 9 puntos (Anzalda 1994).

4.8.

INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

Para la recoleccin de datos se utilizaran memorias USB, disco duro externo e

instrumentos elaborados de acuerdo a la necesidad de la investigacin, acorde al
estudio, entre ellos podemos indicar:
-

Fichas de evaluacin sensorial.

PC incorporado al deshidratador para el control de peso.

35

4.8.

Cuadro de apuntes

Reporte de anlisis fsico qumico e instrumental.

Cmara fotogrfica y de video

PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS

El procesamiento y anlisis de datos se realizar utilizando el software Microsoft

Office 2013 con sus programas: de texto Word, de clculos Excel y otros del
paquete. De acuerdo al diseo de investigacin la presentacin de los resultados se
realizaran en cuadros y figuras segn corresponda.
Para el procesamiento de los datos estadsticos de los experimentos se realizara el
anlisis de optimizacin, anlisis de varianza y prueba de Tukey con el programa
Statgraphics plus 5.1.y el software estadstico SPSS versin 22, de esta manera
se podr interpretar y discutir los resultados. Las diferencias se consideraron
estadsticamente significativas, cuando el valor de p fue <0,05.

V.

CRONOGRAMA

La tesis doctoral tendr el siguiente cronograma de ejecucin.

Tabla 5.1: Cronograma de ejecucin de la tesis doctoral

ACTIVIDADES
I.
Elaboracin del proyecto de tesis
1.1. Elaboracin del proyecto de tesis
1.2. Presentacin del proyecto de tesis
1.3. Aprobacin del proyecto de tesis
II. Desarrollo de la tesis
2.1. Planeamiento
2.2. Desarrollo experimental de investigacin
2.3. Recopilacin de datos
2.4. Procesamiento e interpretacin de datos
2.5. Sistematizacin informacin bibliogrf.
2.6. Redaccin del Borrador de tesis.
2.7. Revisin informe de tesis por el asesor
III. Sustentacin
3.1. Presentacin para sustentacin.

2015

2016

O N D E F M A M J

J A S O N D

X X
X X
X X
X
X X X
X
X X X
X

X
X
X
X

X
X
X
X
X

X
X
X X
X X
X X
X X

36

X X X

3.2. Sustentacin del informe de tesis.

VI. PRESUPUESTOS
El Proyecto de tesis doctoral ser autofinanciado por el propio tesista, as como ser
auspiciado por el Instituto de Investigacin de la Universidad Nacional de San
Cristbal de Huamanga.

Tabla 6.1: Presupuesto estimado de ejecucin de la tesis doctoral

2.00
2.05
2.09
2.10
3.00
3.01
3.09
3.10
3.12
3.16

BIENES
Materias primas
Materiales de laboratorio
Reactivos
SERVICIOS
Pasajes y viticos
Embalaje, flete y almacenamiento
Instalacin y adecuacin
Mantenimiento
Otros
Total en S/.

(S/.)
1850.0
2500.0
1000.0
2500.0
800.0
1800.0
700.0
1000.0
12150.0

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

AOAC. (1995). Official Method of Analysis. 15 ed., Association of Official
Analytical Chemists. Washington, DC.
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40

ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA

Efecto del ultrasonido, pulsos de vaco y tiempo en la obtencin de aguaymanto (Physalis peruviana L.) osmodeshidratado de calidad diferenciada.
PROBLEMAS

OBJETIVOS

PROBLEMA GENERAL

OBJETIVO GENERAL

Qu efecto tiene el ultrasonido,

pulsos de vaco y tiempo en la
obtencin de aguaymanto
(Physalis peruviana L.)
osmodeshidratado de calidad
diferenciada.

Determinar el efecto del

ultrasonido, pulsos de vaco y
tiempo en la obtencin de
aguaymanto (Physalis peruviana
L.) osmodeshidratado de calidad
diferenciada.

PROBLEMAS ESPECFICOS

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Se podr optimar los parmetros

de ultrasonido, pulsos de vaco y
tiempo que maximicen la calidad
del aguaymanto
osmodeshidratado?

Se podr determinar el efecto del

ultrasonido y pulsos de vaco en
la cintica de osmodeshidratacin
de la difusibilidad efectiva del
aguaymanto osmodeshidratado?
Cmo afecta el ultrasonido,
pulsos de vaco y tiempo en la
aceptacin sensorial del
aguaymanto osmodeshidratado?

HIPTESIS
HIPTESIS GENERAL
HS: El ultrasonido, pulsos de vaco
y tiempo tienen efecto en la
obtencin de aguaymanto (Physalis
peruviana L.) osmodeshidratado de
calidad diferenciada.

VARIABLES

INDICADORES

VARIABLE INDEPENDIENTE

INDICADORES VI

X1 = Potencia de ultrasonido.
X2 = Pulso de vaco.
X3 = Tiempo.

X1 = Watts (250 -1000 W)

X2 = Mbar (10-100 Kpa)
X3 = minutos (5 - 10min)

HIPTESIS SECUNDARIAS
VARIABLE DEPENDIENTE

Optimizar los parmetros de

ultrasonido, pulsos de vaco
y tiempo que maximicen la
calidad del aguaymanto
osmodeshidratado.

HS: Es posible optimizar los

parmetros de ultrasonido, pulsos
de vaco y tiempo que maximicen la
calidad del aguaymanto
osmodeshidratado.

Determinar el efecto del

ultrasonido y pulsos de vaco
en
la
cintica
de
osmodeshidratacin de la
difusibilidad efectiva del
aguaymanto
osmodeshidratado.

HS: El ultrasonido y pulsos de

vaco tendr efecto en la cintica de
osmodeshidratacin de la
difusibilidad efectiva del
aguaymanto osmodeshidratado.
HS: El ultrasonido, pulsos de vaco
y tiempo tienen efecto en la
aceptacin sensorial del aguaymanto
osmodeshidratado.

Evaluar el efecto del

ultrasonido, pulsos de vaco
y tiempo en la aceptacin
sensorial del aguaymanto 0.05
osmodeshidratado.

Y = Calidad diferenciada

INDICADORES VD
Y1 = Color (Escala de colormetro).
Y2= mgAc.asc. / 100 g muestra.
Y3= mg carotenos tot.. / 100 g muestra.
Y4= Aceptabilidad (Escala hednica)

METODOLOGA
Tipo de investigacin
Investigacin aplicada
Nivel de investigacin
Experimental explicativo

Mtodo
Cientfico (Experimental,
hipotetico, deductivo,
cualitativo cuantitativo).
Diseo
Experimental
Muestreo
Muestra aguaymanto
osmodeshidratado
Tcnicas
Observacin
Experimentacin
Instrumentos
Equipos de vaco.
Equipo de ultrasonido.
Materiales de laboratorio.
Reactivos de laboratorio.

42