INFORME DE LABORATORIO

EVALUACION ORGANOLEPTICA DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

1. OBJETIVO:

Estudiar el efecto pos-secado en las caractersticas organolptica de un

producto alimenticio fresco que ha sido secado con fines de
conservacin.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
La deshidratacin o desecacin de alimentos consiste en eliminar la
mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado
bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad,
velocidad y circulacin del aire. El agua es el elemento bsico para la
vida humana, pero tambin para la vida microbiana, por lo que, al
retirarla, ayuda a darle una vida til y ms prolongada al alimento.
El desecado provoca que el alimento en cuestin se reduzca en tamao
debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como
resultado se obtiene un alimento de consistencia ms liviana y pequea
de un buen sabor y olor el cual es muy resistente y de fcil
transportacin, con un riesgo mnimo de descomposicin o crecimiento
microbiano.
Ventajas de los alimentos desecados
Un alimento fresco se descompone fcilmente debido a diferentes
factores como la accin de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al
exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso
de descomposicin cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando un
alimento esta en descomposicin, es perjudicial para la salud.
Debido a lo anterior, el hombre ha buscado
maneras de conservar los alimentos en
buen estado para poder disponer de
ellos en cualquier temporada del
ao, sobre todo en pocas de
caresta y la desecacin ha sido
desde tiempos muy antiguos una de
las mejores formas de aprovechar y
conservar los alimentos.

Las ventajas de la desecacin de alimentos son:

Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y

aspecto durante largo tiempo.
Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.
Su tamao es ms pequeo y son de menor peso que en su estado
natural.
Son de fcil transportacin y almacenamiento.
Hacen mucho ms costeable el transporte y reducen espacios en los
almacenes.
Tiempo prolongado de conservacin.
Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas,
vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc.

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad

organolptica y nutricional en comparacin con su estado fresco original
Siendo la calidad organolptica la que se evidencia en primera estancia
se hace necesario estudiar qu caractersticas organolpticas son las ms
afectadas luego que un producto fresco ha sido secado.
Se cabe agregar que de todos los mtodos de secado conocidos, el nico
que no genera perdida en calidad organolptica y nutricional perceptibles
es el mtodo de LIOFILIZADO, que no es aplicado en escala mayor debido
a su costo que es aproximadamente 4 veces ms caro que el mtodo de
secado por aire caliente.
3. MATERIALES Y METODOS:
Materiales:
Alimentos deshidratas de origen animal y vegetal
Recipientes planos
Mtodos:
Sern el explicativo, experimental y constara de los siguientes pasos:

Se preparan muestras de alimentos deshidratados tanto de origen

animal como vegetal.

Se evaluar organolpticamente las muestras preparadas en cuanto a

las caractersticas sensoriales de textura, color, olor y sabor. Las
calificaciones sern cualitativas para cada caractersticas sensorial,
as para:

TEXTURA (suave, dura, spero)

COLOR (mencionar coloracin)

OLOR (mencionar)
SABOR (mencionar)
4. RESULTADOS:
Se consignaran en la siguiente tabla:

ATRIBUTO SENSORIAL
PRODUCTO
DESHIDRAT
ADO

TEXTURA

COLOR

Dura

Amarillo
traslucido

s/olor

Zanahoria

Dura

Crema con
partes
anaranjadas

s/olor

Manzana

Ms o
menos dura

carne

Muy dura

Papa

OLOR

Crema con
bordes
oscuros
Caf oscuro
con bordes
cremas

s/olor

s/olor

SABOR
No
caracterstic
o
Agradable
pero no
caracterstic
o
Dulce y
caracterstic
o
caracterstic
o

5. CUESTIONARIO:

Cmo afecta el secado a la calidad nutricional de un

alimento?
La

mayor

menor

prdida

de

nutrientes

depender

del

procedimiento seguido. Si se lleva a cabo, en presencia de aire y en

condiciones cuidadosamente controladas, tiene poco efecto sobre la
mayora de los nutrientes, excepto en el caso de adicin de
conservantes como el dixido de azufre que afecta al contenido en
vitamina C y tiamina.
Las vitaminas ms susceptibles son aquellas que sensibles al calor y
las hidrosolubles.

El chuo andino, conocido popularmente como papa deshidratada,

es una curiosa forma ancestral de conservacin de la patata
aprovechando el clima extremo, en la que se somete a los tubrculos
a un proceso de congelacin y fermentacin a travs del fro
consiguiendo la liofilizacin de la patata y, a travs de un laborioso
proceso natural, consiguen la eliminacin de agua y la reduccin de
volumen

del

tubrculo,

aumentando

sus

posibilidades

de

conservacin. La liofilizacin consiste en congelar el alimento para

luego

extraer

el

agua

al

vaco

por

sublimacin,

es

decir,

transformando directamente el hielo formado en vapor de agua.

Qu desventaja tiene un producto deshidratado respecto a

su estado fresco?

CARACTERISTICA

FRESCO

DESHIDRATADOS

Pueden perderse
algunos
nutrimentos
(protenas y
vitaminas).

Se pueden perder
algunos atributos
sensoriales (olor,
color, sabor, etc.)

Puede
presentarse
oscurecimiento no
enzimtico.

Qu nutriente
deshidratado?

es

factor

de

calidad

en

un

alimento

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al

parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez
rehidratado. Es decir, la rehidratacin del alimento es un paso clave
para obtener un sabroso y nutritivo alimento.
Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en
cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecacin, con
la composicin qumica del alimento o con las condiciones de
almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse
son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los
huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parmetros de
su composicin.
Uno de los principales problemas que plantea la desecacin es la
oxidacin de las grasas. A excepcin del agua, la mayora de los
alimentos estn constituidos por una cantidad de lpidos y la
degradacin de los cidos grasos es un factor importante que limita la
vida de algunos alimentos formndose compuestos no deseables que
alteran el aroma y el gusto del alimento.
El contenido microbiano del alimento crudo tambin es un factor
determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque
sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento
stos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones qumicas que puede
ocasionar el desecado son varias y tambin son un factor importante
para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los
carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el
consiguiente pardeamiento y la aparicin de nuevos aromas no
siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones
importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las
sustancias voltiles se pierden.