ESTERILIZACION

I.
II.

III.

INTRODUCCION
OBJETIVOS
o Conocer las operaciones necesarias que requieran los alimentos a pH >
4.5, para su procesamiento.
o

Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.

Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados

en las operaciones de enlatado.

MARCO TEORICO
3.1 Frijol (Phaseolus vulgaris L.)
Segn Cerro (1975). El frijol es una especie anual originaria de Amrica
Central, el sur de Mxico y Sudamrica.
Sin duda el frijol es la especie ms importante del gnero Phaseolus y
tambin lo es comparativamente con otras menestras tanto por la
hectrea sembrado como por sus altos precios que llegan a alcanzar
algunas de sus variedades.
Variedades: Las principales variedades son: canario, BayoChim, Caballero, Panamito Mejorado, Castilla, Red Kiner.
poca de siembra: Vara con la variedad y la zona. Existen
variedades que se pueden sembrar todo el ao.
Cosecha: Es por lo general de agosto a noviembre.
3.2 Esterilizacin comercial
Es la aplicacin del tratamiento trmico de esterilizacin a 121.1C a 15
psi , mediante el cual no todos los microorganismos son destruidos,
sino los que se daen con este tratamiento. La aplicacin de este
tratamiento se realiza con la finalidad de eliminar Clostridium Botulinum,
un microorganismo patgeno capaz de desarrollarse en medios con pH
mayor a 4.5 y que produce toxinas en la fase de crecimiento final
(Rees, 1994).
Segn (Rees, 1994) es la situacin alcanzada mediante la aplicacin de
calor u otros tratamientos para conseguir que el alimento se encuentre
exento de microorganismos con importancia bajo un punto de vista de
sanidad publica as como aquellos que sin importancia sanitaria son
capaces de multiplicarse en condiciones normales de almacenamiento
y distribucin

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Segn la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-032-SSA1-1993, la
esterilizacin comercial es el tratamiento trmico que libera al producto
de formas viables de microorganismos peligrosos para la salud y
causantes de descomposicin, as como aquellos capaces de
desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y
distribucin.

3.3. Productos enlatados

Segn Amerling (2001), el enlatado se define como la conservacin de los
alimentos en recipientes cerrados. Generalmente implica un tratamiento
trmico como principal factor en la prevencin de alteraciones.
La carne y productos crnicos enlatados se someten a dos niveles
trmicos: la pasteurizacin, cuya finalidad es disminuir la poblacin
microbiana del producto, y la esterilizacin comercial, con la cual se
consigue destruir las bacterias productoras de esporas y estas esporas,
que son capaces de germinar durante el almacenamiento sin refrigeracin.
Inmediatamente despus del tratamiento trmico, las latas se deben enfriar
para as evitar el crecimiento de bacterias (Amerling, 2001).
Lo primero que hay que conocer a la hora de determinar un tratamiento
trmico, es el calentamiento que se necesita para destruir las esporas ms
termorresistentes de los microorganismos patgenos o causantes de
alteraciones que puedan estar presentes en el alimento. Dentro de los
productos crnicos enlatados se tienen salchichas tipo Viena o carne con
chile o frejoles. Este producto est compuesto por carne, frijol, pulpa de
tomate, espesantes, condimentos, agua, protena vegetal, sal. La protena
vegetal reduce las prdidas por peso causadas por el encogimiento de la
carne (Amerling, 2001).
3.4. Tiempo de muerte trmica (TDT)
Amerling (2001) menciona que el concepto de Tiempo de Muerte Trmica
(TDT), resulta sumamente til para evaluar la eficacia de los tratamientos
trmicos. Se conoce como valor F, ponindole un subndice para indicar la
temperatura. La unidad que se usa con ms frecuencia es F 0, que
representa el tiempo en minutos para alcanzar la esterilidad comercial a
una temperatura de 250F (121C). El tiempo de reduccin decimal D,
indica los minutos requeridos para destruir el 90% de las clulas
bacterianas a una temperatura dada. Representando en un sistema de
coordenadas el logaritmo de F o D vs la temperatura de calentamiento, se
obtiene una lnea cuya pendiente se denomina valor Z, que se define como
el nmero de grados Farenheit en que se debe incrementar la temperatura
para aumentar en un factor de 10 la velocidad letal de las clulas
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bacterianas. En el caso de Clostridium botulinum y de algunos grmenes
anaerobios patgenos el valor de Z = 18.
La carne enlatada presenta un pH cercano a 7, por lo que se incluye dentro
de los alimentos poco cidos. Es por esto que se debe usar temperaturas
de 100C por 10 minutos como tratamiento trmico, con lo que se tiene la
seguridad de haber destruido en su totalidad el Clostridium botulinum y sus
esporas, que tiene como lmite inferior de crecimiento un pH cercano a 4.5
(Amerling, 2001).
Figura 1. Curva de destruccin trmica para carne.

Fuente: Amerling (2001)

3.5. Control de los enlatados.
Segn Amerling (2001), en los productos enlatados y curados, las condiciones
de tratamiento trmico no son tan extremas, ya que con ayuda de los nitritos,
se logra el control de los clostridios.
Como el calor desnaturaliza la mayor parte de las protenas, en las carnes
enlatadas se pueden presentar estos inconvenientes durante la esterilizacin,
ya que da como resultado un aumento de los grupos sulfihidrilos libres (SH).
Estos grupos pueden producir alteraciones en el color de la carne, al
reaccionar con el metal de la lata (Amerling, 2001).
IV.

MATERIALES Y METODOS

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IV.1
-

Materia prima e insumos

Frijol
Tocino
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Pimienta
Sal

Equipos y utensilios
Balanza
Depsito de plstico
Cucharon
Cocina
Ollas
Latas
Marmita
Exhauster
Selladora de latas
Autoclave
Sensor Datatrace

IV.2

IV.3

Mtodos
Frijoles
Seleccin
Lavado

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Remojo

Tiempo=

Escurrido
T= 100C
Pre coccin
Aderezo
Salmuera

T= 15 min

Envasado
Evacuado
Sellado
T= 121C
Esterilizacin

T=1 hora

Enfriado
Enlatado de frijol con
Figura 1: Flujo de operaciones para la elaboracin de frijol con
tocino

Seleccin: Se separ las piedritas de los frijoles.

Lavado: Se realiz un lavado para la eliminacin de la suciedad

extrema del frijol.

Remojo: Para obtener la materia prima blanda se remojan con agua

potable por un tiempo de 12 horas. Esto disminuye los compuestos
anti nutricionales el frijol.

Escurrido: Se bot todo el agua del remojo.

Pre coccin: Se coloc los frijoles a 100 grados centgrados por 15

minutos. Se utiliz una marmita enchaquetada de vapor; la finalidad
de la pre coccin fue ablandar el tejido y terminar de eliminar los
compuestos anti nutricionales.

Envasado: El producto se debe envasar lo ms rpido. Se debe

llenar el envase hasta los dos tercios de la lata con frijoles, y luego
verter el aderezo hasta 0.5 cm antes de llegar a la parte superior de

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la lata, ste consisti en dorar la cebolla cortada en cuadraditos con
ajo, condimentos y aceite, finalmente se agreg el lquido de
gobierno (salmuera al 2%) .

Evacuado: Tiene como propsito eliminar el oxgeno atmosfrico

existente en el espacio de cabeza, tambin proporciona una presin
de vaco al contenido de la lata con lo que facilita el sellado y las
condiciones ptimas
para
inhibir el crecimiento de
los
microorganismos

Sellado: Inmediatamente despus que la lata sale del exhauster se

coloca la tapa y se sella.

Esterilizacin: Se realiza en una autoclave a 121.1C durante 60

minutos.

Enfriado: Las latas sacadas del autoclave son sumergidas en una

tina conteniendo agua fra potable donde deben permanecer hasta
que la temperatura interna de la lata sea de 30 grados centgrados y
se seque a una temperatura ambiente.

V.
VI.
VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
AMERLING, C. 2001. Tecnologa de la carne. Editorial UNED. San Jos, Costa
Rica.
CERRO S. 1975. Procesamiento de conservas de menestras y su
comercializacin. Tesis para optar el ttulo de Ingeniera en Industrias
Alimentarias.
REES y BETTINSON. 1994. Proceso trmico y envasado de los alimentos.
Editorial Acribia. Espaa

VIII.
IX.

CUESTIONARIO
ANEXO

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