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LA Formazione degli addetti alla ristorazione pubblica relativamente alla celiachia

Abstract
Sulla Base dei dati in nostro possesso, si focalizza lattenzione sulle similarit delle
Regioni Italiane nel campo della formazione degli operatori addetti al catering in
relazione alla strutture di risotrazione collettiva , sia pubblica che provata .attrezzate
per la fornitura di specifici regimi alimentari. Utilizzando il metodo di cluster-analysis
del legame completo si giunti al relativo dendogramma che indica lesistenza di due
grandi clusters, oltre ad una singola situazione particolare. I risultati indicano la
necessit di implementare la formazione in merito alla celiachia dei professionisti
alimentari nel campo della ristorazione collettiva.
Introduzione
La celiachia una malattia autoimmune che si sviluppa in soggetti geneticamente
predisposti in seguito allassunzione del glutine e colpisce in proporzione pi le donne
che gli uomini. Secondo lultima relazione annuale del parlamento(2015) Ad oggi in
Italia risultano 172.197 celiaci di cui il 48 % concentrato al Nord, il 22 % al Centro, il
19 % al Sud e l11 % nelle Isole. La Regione dove risiedono pi celiaci risulta la
Lombardia, con 30.541 soggetti, seguita da Lazio con i suoi 17.355 e Campania con
15.509 celiaci. Dopo la diagnosi, saper gestire la propria condizione di celiaco il
punto di partenza per poter organizzare la propria giornata e la propria vita sociale in
modo consapevole e sereno. buona regola iniziare dalleducazione alimentare, senza
allarmismi e senza medicalizzare la dieta, affiancata da una corretta analisi
delletichetta su cui sono riportati ingredienti, allergeni e profilo nutrizionale dei
prodotti. Oggi, inoltre, la garanzia di poter disporre di alimenti sicuri per i celiaci
estesa anche alla ristorazione scolastica, ospedaliera e pubblica dove, tra le altre cose,
possibile usufruire di una lista degli ingredienti per ciascun piatto ed identificare
quelli senza glutine. A contribuire a tale servizio nella ristorazione ci sono gli operatori
del settore alimentare, che ogni anno vengono formati e aggiornati per lavorare al
meglio il senza glutine. La trasparenza e la diffusione delle informazioni, laumento
della sensibilit e della consapevolezza della collettivit e delle aziende, nonch la
normativa sempre pi attenta al consumatore rendono meno gravosa la gestione
quotidiana ai celiaci e alle loro famiglie.
Materiali e metodi.
Dai dati pervenuti risulta che nel sono stati attivati 501 corsi di formazione, che hanno
portato alla formazione di circa 15816 persone. Abbiamo ritenuto sensato basare la
nostra analisi non tanto sui corsi di formazione ma sul numero di partecipanti. Questo
perch ogni Regione pu classificare i singoli corsi in modo diverso causando non
omogeneit dei dati. Il numero di partecipanti un dato oggettivo, che rispondo
maggiormente alle nostre finalit. Vi da notare il caso della regione Umbria che
stando a questi dati registra un solo partecipante ed un solo corso, terremo bene
presente tale anomalia nellanalisi delle conclusioni. Gli altri dati a nostra
disposizione sono la distribuzione regionale di ristoranti mense pubbliche e pizzerie,
che adottano dei men per celiaci. Per quanto riguarda le mense pubbliche annotiamo
che la lg 4 luglio 2005 n.123 ,ha di fatto reso obbligatorio per tutte le mense pubbliche
la predisposizione di men per celiaci, a tal proposito sembra fuorviante
linterpretazione del dato sulle mense pubbliche della regione Sardegna che presenta
solamente due mense pubbliche anche tale dato sar trattato come anomalo.

Le nostre considerazione ci hanno portato ad concludere che ai nostri fini il numero di


ristoranti e di pizzerie poteva costituire ununica variabile , vista lormai diffusa
tendenza per i Ristoranti di includere anche la Pizza allinterno dei men offerti ai
clienti. Una volta dunque aver deciso di basare il nostro su 3 variabili (numero
partecipanti, mense pubbliche e ristoranti pi pizzerie) abbiamo cercato di di
rapportare ogni singolo valore numero al numero totale della variabile di riferimento
su distribuzione regionale. Non essendo riusciti ad estrapolare dei dati in termini
assoluti relativamente al totale di Ristoranti e di mense pubbliche in Italia, abbiamo
deciso di utilizzare una variabile proxy ovvero il numero di abitanti regionali. Abbiamo
estratto tali dati dallultimo censimento Istat, ed abbiamo rapportato le nostre variabili
con i dati della popolazione creando dei dati per 100.000 abitanti. Una volta creato un
dataset contenente tali dati lo abbiamo importato sul software R, per procedere alla
cluster analysis.