BUENAS PRCTICAS

DE BENEFICIO
Manuel Daz
ONA Consultores
Antioquia, Colombia
Marzo de 2014

Contenido
Qu es calidad
Evolucin histrica
Definicin conceptual

Factores que afectan la calidad del caf

Extrnsecos
Intrnsecos

Problemas estructurales de la calidad

Manejo del cultivo

Cosecha
Beneficio primario
Trilla y almacenamiento
Tostado
Preparacin del producto final (extraccin)

Encadenamientos productivos del caf y gestin de la calidad

Pequeos productores
Medianos y grandes productores
Empresas agroindustriales

Contenido
Gestin de cosechas y calidad
Maduracin del fruto y calidad
Floraciones y cortes
Corte selectivo y costo de la mano de obra
Corte mecnico y seleccin de frutos

Beneficio primario (va hmeda)

Recepcin y preseleccin
Despulpe
Remocin del muclago y lavado
Secado

Factores clave de la calidad en el beneficio primario

Seleccin de frutos maduros y gestin de cortes
Limpieza y control de la fermentacin
Control de dao mecnico
Viabilidad del embrin

Qu es calidad
Evolucin histrica
La infusin de caf fue inventada por los rabes (quiz entre el siglo V a X)
El caf es un estimulante, una infusin aromtica, un complemento
alimenticio y una costumbre social. Estos atributos se expresan de manera
especfica en cada poca histrica.
El proceso seco o natural predomin hasta el siglo XVIII; el origen y puerto
de salida (Moka hasta el siglo XVII y Java en el XVIII) constituy la
diferenciacin ms importante
El proceso hmedo surgi a fines del siglo XVII capturando energa
hidrulica pero se expande hasta principios del siglo XIX con los avances
de la revolucin industrial (mquinas de vapor en barcos y trenes)
Los estndares del proceso lavado se imponen como norma del comercio
internacional a fines del siglo XIX y se generalizan en los pases
productores hasta mediados del XX
En el ltimo cuarto del siglo XX ocurren cambios sustanciales en la manera
en que se percibe y controla la calidad del caf

Resmen de antecedentes histricos

Procesos naturales muchos fueron usados mucho
antes de que el caf llegara Europa en el siglo XV
Los mtodos naturales predominaron en la
mayora de tierras de frontera aun hasta mediados
del siglo XX
Naturales arabica son aun importantes en algunos
pases como:
Yemen (100%), Brasil (90%), Hait (95%), Etiopia (75%),
Ecuador (75%) and Uganda (50%)
Y en algunas zonas secas como el sur oeste o regiones
aisladas como Tarime, Tanzania.

Qu es la calidad en caf?
Funciones de consumo diferentes (pero interrelacionadas) explican
la calidad en el caf:
Estimulante
Placer sensorial
Habito alimenticio
Bebida social
valor extrnseco certificado

Valor extrnseco
certificado

Bebida social
Placer sensorial
Habito
alimenticio

Estimulante

Evolucin de la calidad del caf

Siglos XV to XVII
Bebida de estatus

Siglo XVIII
Bebida de estatus

Aliment
o

Aliment
o

Estimulante

Estimulante

Limited peasant production and

inconsistent supply
Arab state monopoly and heavy
taxation (cooking of beans to avoid
germination)
Status-luxury good
No grading (only Moka origin)

Expanded production based on coerced labor

and basic agronomy of coffee (Dutch)
Colonial control and heavy taxation
Status-luxury good
No grading (only control by port of origin:
famous Moka-Java blend developed)
Impact of leaf rust on Asia and Africa

Siglo XIX

Hbito
alimenticio
Food

Siglo XX
Valor de
certificacin
Bebida social
Valor
nutricional
Placer
sensorial

Estimulante

Estimulante

Expanded production based on frontier

colonization and wage labor in LA
Wash processing (1830s), railways, mechanical
dryers (1890s), and packing improve quality
(particularly in LA)
Commoditization of coffee and mass
consumption
Emergence of Stock Exchange (NY: 1882)
Grading by port of origin only

Full commoditization, oligopsony and globalization

of coffee consumption habit
Expanded production based on mechanization,
HYV and state intervention and ICA (1962-89)
In early XX Century cupping was introduced
Unified grading based on wash processing and
mechanical selection (NCA-1950 standards)
Market differentiation based on grading and
certification (social, sustainable and quality)

Siglo XXI
Certification
value
Bebida social
Valor nutricional
Placer
sensorial

Estimulante

Diferenciacin de mercado y nuevas

instituciones orientadoras del
mercado del caf
Produccin expandida basada en I+D
regional y mejoramiento gentico
Sistema de evaluacin unificado
basado en ciencia sensorial y
segmentos de mercado
Diferenciacin de mercado basada en
trazabilidad, seguridad, preferencias
regionales y atributos intrnsecos

Definicin conceptual de calidad

Conformidad con un conjunto de estndares
Puede no ser el mejor producto pero cumple requisitos predeterminados (los atributos
del caf son consistentes)

Aptitud de uso
El producto cumple el propsito para el cual fue creado (sabe a caf)
El producto es apto para el consumo humano (inocuidad)

Satisfaccin de preferencias
El mejor caf es el que me gusta

En el caso del caf todos estos atributos corresponden a determinados

atributos extrnsecos e intrnsecos:
Atributos intrnsecos (hay una fuerte correlacin entre atributos fsicos y
sensoriales)
Limpieza del grano verde (evaluacin fsica)
Atributos sensoriales (aroma, sabor, cuerpo, etc., que corresponden a la evaluacin
sensorial)

Atributos extrnsecos (social, ambiental e inocuidad)

Branding
Certificaciones

Qu es caf de especialidad?
Estndares internacionales

Origen

SCAA
Taza
limpia

Estandares nacionales y marcos

Colombia
Brasil
Guatemala
Costa Rica
India
Etiopia

Certificacion de origen e
indicacion de marcas
geogrficas
Sistemas de
evaluacin
(ms de 8 defectos; sin
defectos primarios)

Origen

Taza
limpia

I. Mercado de commodities (ICE, LIFFE)

Participacin del mercado:

69%

- Robusta: 35% (pagado a alrededor de 50% de precios C)

- Arabica naturales: 28% (pagado a t precios C)(i.e.
Brasileo sin lavar)
- Arabica lavados: 6% (pagado a precios C)

Tendencias de
los mercados de
exportacin

Exportaciones de caf por tipo,

Source ICO, Calendar Year 2011

II. Mercado sostenible (orgnico, Fair Trade, sostenible)

Participacin del mercado :

Robusta
36%

20%

- Arabica lavado: 18% (pagado a C + 10/30 puntos)

- Arabica sin lavar: 2% (pagado a C + 10/30 puntos)
- Robusta: <1% (pagado a LIFFE+ precios)
III. Mercados premium (especialidad, gourmet)
Participacin del mercado : 11% (37% del total en EEUU)
Robusta: <1% (pagado a LIFFE+ precios) (i.e. Uganda
lavado, Indio lavado)
Arabica naturales: <1% (pagado a precios C) (i.e.
algunos Yemeni, G2-3 Harrar, CoE Late Harvest Brasil,
etc.)
Lavados Arbica: >9% (pagado a precios C+) (i.e. 80%
de exportaciones Guatemaltecas)

Arabica
Naturales
31%

Arabica
lavados
33%

El problema
La calidad del caf ha sido definida en base a:
Convenciones de los comercializadores
Limitado conocimiento cientfico acerca de los factores afectando la
calidad (dao mecnico, muerte del embrin, defectos, densidad,
altitud, etc.)
Estndares generalizados del proceso hmedo

Tradiciones centenarias del proceso de secado fueron

marginalizadas:
Naturales no fueron objeto de investigacin, innovacin o branding en
Etiopia y Yemen, los productores principales de naturales a finales del
siglo XVIII
Cuando los procesos lavados se convirtieron en el paradigma
dominante (principios del siglo XIX a mitad del siglo XX), Brasil un
productor de commodities fue tomado como referencia en Naturales

Calidad del caf

Factores que afectan la calidad del caf

Factores
extrinsicos

Clima
Suelos

Genotipos

Factors
intrnsecos

Sistemas de cultivo
Metodos de
procesamiento

Factores de la calidad del caf

Extrnsecos
Clima
- Temperaturas medias anuales de 19 a 23C
- Altura y la latitud
- Luminosidad, orientacin y sombra
- Humedad. Precipitacin pluvial de 1500 a 2000 mm al ao, bien distribuidos y con
un periodo de secas

Suelos
- Frtiles, bien drenados
- pH de 5 a 6 con buen intercambio catinico

Factores que afectan la calidad

Intrnsecos
Genotipo
Aptitud agroecolgica de cada variedad
Composicin qumica (genotipo, origen, madurez)

Mtodo de beneficio
- Hmedo (con y sin fermentacin)
- Seco (con y sin despulpe)

Tipo de tostado
Mtodo de extraccin

Problemas estructurales de la calidad

Manejo de cultivo
Balance entre productividad y calidad (densidad, sombra, variedad, sistema
de cultivo)
Nutricin, densidad y calidad
Manejo de suelos, arvenses y sombra
Manejo de tejido productivo (sistema de poda, zoca y renovacin)
Manejo integrado de plagas y enfermedades
Mejoramiento gentico (seleccin de semillas y establecimiento de viveros
de alta calidad)

Procesamiento
Etapa del beneficio
XXX

Recoleccin

Nivel de dao
sensorial y mecnico

XX

Despulpado

XX

Desmucilaginador

XXX

Secado solar

XX

Secadores mecnicos

XXX

XX

Desarrollo del grano y madurez

optimo (densidad, sabor
precursores)

Bajo

XX

Medio

XXX

Alto

Fermentacin (aroma compounds,

cidos orgnicos, exsmosis)

Factores de calidad del beneficio

Estrs mecnico e integridad del
grano (dao mecnico, embryo
viability)

Secado (grado de fermentacin,

metabolismo, water activity)

Proceso de gestin de la calidad

Gentica (especies, variedad, progenie)

Sistemas de cultivo(BAP)

Mtodos de cosecha
Mtodos de beneficio (BPP)

Perfil de tostin
Infusin (moler, extraer)

Evaluacin sensorial y control de calidad

(QC)

Mtodos de beneficio
Mtodo de
beneficio

Despulpado Fermentacin

Lavado

Secado Notas

Semi-lavado o
ecolgico S/F

Bajo consumo de
agua

Semi-lavado o
ecolgico mini-F

1, corta

Desmucilaginacin
parcial

Semi-lavado o
1, despus
ecolgico F-cereza de F-cereza

1-2, en cereza
1
y/o despulpado

Puede tener 2
fermentaciones

Lavado FS

1, en seco

Lavado FH

1, en agua

Fermentacin

Lavado F semi-H

1, en seco y en
agua

8-12 h FS y el resto
FH

Lavado F-cereza

1, despus
de F-cereza

2, en cereza y
FH (o FS)

12-24 h F-cereza y
FH (FS) corta

Mtodos de beneficio (2)

Mtodo de
beneficio

Despulpado Fermentacin

Lavado

Secado Notas

Despulpado
natural tradicional

1, durante 1
0
fase del secado

Pergamino amarillo
claro

Despulpado
natural rojo

1, sobre
maduro

2, en cereza y 1 0
fase secado

Pergamino amarillo
oscuro o rojizo

Despulpado
natural negro

1, seco en
mata

2, en cereza y 1 1, ligera 1
fase secado

Pergamino caf
oscuro

Natural tradicional 0

1, limitada

1, 3-7
das

Secado en patio o
guardiolas

Natural con Fcereza

1, 1-3 das

1, 15-30
das

Tcnica de
enmielado

Natural, secado
discontinuo

1, durante 1
0
fase del secado

1, 15-21
das

Mtodo Etiope

Natural, secado a
la sombra

2, durante 1
0
fase del secado

1, 15-30
das

Mtodo Yemen

Puntos crticos de la manipulacin del proceso

de beneficio
1.

Punto de madurez de la cereza

a.
b.
c.
d.

Madurez convencional (pintn maduro a sobremaduro)

Madurez ptima (> 90% de cereza en punto ptimo de madurez)
Sobremaduracin
Semi-seco en planta

2. Tipo(s) y extensin de la fermentacin

a.
b.
c.
d.
e.

f.

En cereza/ grano despulpado

Seca/hmeda completa
Aerbica/anaerbica
Fluidizacin del muclago (punto de fermento)/optimizacin de taza
Control de microorganismos y perfil de sabor (tipo de cidos orgnicos y
precursores aromticos): bacterias, levaduras, hongos
Control de temperatura y pH de la masa de grano

Puntos crticos de la manipulacin del proceso

de beneficio (2)
3. Uso del lavado
a.
b.
c.
d.

Sifn, prelimipieza, seleccin de flotes y ME

Antes de fermentar, prelimipieza y seleccin de flotes y ME
Despus de fermentar (remocin parcial o total de restos de muclago)
Exsmosis (estabilizacin en agua)

4. Mtodos e instrumentos de secado

a.
b.
c.
d.

Tradicional: exposicin al sol en patios, elbas, zarandas o mesas elevadas

Secador mecnico: calor directo o indirecto; esttico (silo) o giratorio
(guardiola); vertical (cilndrico) u horizontal (guardiola)
Secador tipo invernadero: con o sin aireacin controlada, con piso o
zarandas
Continuo o discontinuo (guarda en la noche; periodos de suspensin del
secado para propiciar la migracin de la humedad del interior del grano)

5. Guarda
a.
b.

Trilla inmediata / periodo de guarda de curacin en pergamino o cereza seca

para optimizar taza
Guarda de curacin en seco / guarda de corto plazo en semi-seco (25-20% de
humedad)

Impacto general del beneficio en el perfil de sabor

Atributos
sensoriales
F-Aroma
Sabor
Postgusto
Dulzura
Acidez
Cuerpo

Beneficio seco o
natural
Natural
Despulp
natural
***
**
***
**
**
**
***
**
*
*
***
**

Beneficio hmedo (con

fermentacin)
Seca
Semi
hmeda
**
**
**
*
**
*
**
*
**
**
**
*

Ecolgico
Hmeda
completa
**
*
*
*
***
*

Sin ferm.
*
*
* astring.
*
*
**

Matriz de procesos de beneficio segn densidad del grano

Dry
fermentation

Semi wet
fermentation

Full wet
fermentation

No
fermentation

Ecological

Pulped natural

Very high
High
Medium
Low

Wet processing

Natural

Density

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
-

x
x
x
-

x
x
-

x
x
x
-

Density
Very high
High
Medium

g/lt
> 750
701-750
651-700

Low

< 650

Choice of processing methods

Any
Any
Dry and semi wet fermentation;
naturals
Naturals

El caracter intrnseco del proceso de secado

El proceso hmedo se vuelve importante a principios del
siglo XIX
Para acelerar el secado (en zonas de lluvia durante la cosecha)
Para mejorar control de calidad

Las caractersticas distintivas de los naturales son:

Intensos con fragancias y aromas mas complejos (que vienen
principalmente del proceso de fermentacin);
Sabores afrutados y dulzura intensa (perhaps coming from enzymatic
browning, embryos metabolic activity and fermentation)
Mayor textura y crema (no hay clara evidencia de por qu?)

Sabores de perfiles nicos de Naturales

Varios sabores forman los perfiles de sabor de los
naturales:
Maduracin tarda/ alta concentracin de azcar en
variedades bien adaptadas
La velocidad y la temperatura a la cual tiene lugar la
deshidratacin:
Metabolismo de la fruta
Fermentacin (temperatura, pH, tipo de microrganismos)
Actividad embriognica

Tiempo de descanso y condiciones

Estabilizacin del perfil de taza (entre 2 y 4 meses)

Perfil de sabores de los naturales

Un natural de
alta calidad debe
mostrar aromas
y sabores
afrutados,
dulzura y textura
intensa

Dulzura

Acidez

Definicin de frutoso

Dulzura intensa
(Metabolitos,
sntesis de
fructosa)

El sabor afrutado es el
atributo sensorial clave de
los naturales. Este los
ubica aparte de todos los
otros tipos de cafs
lavados.

Aroma a fruta
madura
(madurez,
fermentacin,
caramelizacin)
Acidez vinosa
(cidos: actico,
lctico, piruvic)

Sabor
frutoso

Fruta
ctrica

Espectro de aroma y
patrones de sabor en
los naturales

Orange
Mandarin
Grapefruit

Arboles
frutales

Stone fruits
Apple, pear

Berries

Black & red berries and currants

Black and red cherries

Tropical

Mango, pineapple
Passion fruit, papaya, melon
Guava, banana, yak fruit

Frutos
secos

Raisins
Dry plums and apricots
Dates

Vinoso

Grape juice
Red wine
Brandy

Especiado

Pepper, clove, cumin

Cinnamon
Resinous

Queso

Butter
Whey
Blue and stilton

Desagradables

Putrid
Phenol
Moldy

Descriptores para aromas y sabores afrutados

Ctricos
dulces

Frutales
(manzana)

Berries

Tropical

Frutos secos

Naranja

manzana

Blackberries

Pia

Uvas pasas

Mandarina

Pera

Blackcurrant

Mango

Ciruela pasa

(Grapefruit)

Apricot

Redcurrant

Maracuy

Dtiles

(Lima)

Ciruela

Raspberry

Banana

Tamarindo

(Limn)

Cereza

Fresas

Yak fruit

Mango deshid

Uva

Blueberry

Meln

Pia deshidr

Papaya

Cscara de
banana deshi

Otros sabores y aromas relacionados a

la fermentacin
Vinoso

Especiado

Queso

fermento

Rancio

Hongo

Jugo de uva

Resinoso

mantequilla

cebolla

Carne
cocinada

Soily

Vino tinto

Chiles secos

Whey

Iodine

Piel de
animal

Mohoso

Brandy

comino

Queso seco

Acrid

Mantequilla
rancia

Foul

vinagre

clavos

Queso azul

fenol

Sweaty

pimienta

Queso
Stilton

Is fruitiness a fermentation continuum?

En donde se dibuja la linea de divisin entre sabores?
Especiado

vinosos
Afrutados

citricos

Queso

Frutos
secos

?
?

Off flavors

Chiles secos
Comino
Cardamomo

Mantequilla
Whey
Quesos
maduros

Putrefacto
Molhoso
sucio

A cambio es un proceso multifactorial?

Acidos organicos
cambiando qumicamente

vinoso

Temperatura

Fermentacin y
modulacin del
sabor

Afrutado

Frutos
secos

Embriognesis

Ctricos

pH

Masiva inoculacin de
microorganismos
Especiado

Queso

Rpido cambio
qumico

Tiempo de Fermentacin en los

Naturales

Code

Tratamiento

Bacteria count
1,0E+09

21

1,0E+08

Aire libre. Mesa elevada en malla. En capa

fina. Continuo movimiento de la masa de
caf. Outdoors. Mesh raised table. Thin layer.

CFU/Cherry

Frequent turn-up.
1,0E+07
21 Bact

22

22 Bact

1,0E+06

raised table. Thick layer. Little turn-up.

23 Bact

23
1,0E+05

1,0E+04
0

Drying Day

Muestras tomadas de la superficie de la cereza.

Count on WL Diff medium @25C.

Aire libre. Mesa elevada en malla. Capa gruesa.

Poco movimiento de la masa. Outdoors. Mesh
En proceso honey en un cubo al aire libre
durante dos das. Desde el tercer da en mesa
elevada en malla. Capa ligera con continuo
movimiento de la masa.
Honeyed in a bucket outdoors for two days. From the
third day, mesh raised table, thin layer with frequent
turn-up.

M. Fernandez. PhD
research project, 2013

Actividad embriognica, segunda clave para los

Naturales
Detachment from the mother plant or the onset of drying is enough to trigger
transcription of the ICL gene.
The presence of ABA and other inhibiting factors in the pulp tissue retard
embryogenesis in coffee dry processing. Fast drying may also retard ICL
transcription.

Datos de citometra de embriones de caf en el beneficiado hmedo y seco

Bytoff et all Transcient occurrence of seed germination processes during coffee postharvest treatment, Annals of
Botany 100:61-66, 2007.

Embriones excitados despus de un secado

rpido

Germinacin y prdida de calidad

En conclusin
La formacin del sabor en Naturales arbica es muy compleja y
por al menos cuatro procesos interrelacionados podran ser
responsables:
Metabolismo de las frutas y las semillas (no es nico pero diferente al
de beneficio hmedo
Actividad embriognica (no es nica, pero muy diferente al de
beneficiado hmedo)
Fermentacin (no es nica, pero muy diferente al de beneficiado
hmedo)
Pardeamiento enzimtico y no enzimtico (nico)

El efecto de estos fenmenos en el perfil de taza no se ha

estudiado, pero se pueden entender mejor al analizar algunas
prcticas tradicionales

Procesos tradicionales en los naturales

Las prcticas tradicionales
han dado forma a los
perfiles de sabor de los
Naturales.

Las tradiciones de los

Arabicas Naturales son
sistemas de conocimientos
basados en la observacin,
la adaptacin, la innovacin
y la interaccin con los
mercados

Componentes del procesamiento tradicional

1
Variedade
s+
sistema
de cultivo

2
Tcticas
de
recolecci
n

Mtodos
de secado

Proceso
de
Fermenta
cin

Tradiciones en el proceso de secado

Los agricultores, en interaccin con los mercados, han desarrollado varias
ideas sobre cmo llevar a cabo el procesamiento en seco :
Los Yemenes hasta hace poco eran los nicos a los agricultores que eran
consientes de la interrelacin entre variedad, microclima y el sistema de
cultivo -incluyendo la recoleccin selectiva.
Los caficultores etopes desarrollaron un profundo conocimiento acerca
de secado lento y su impacto en la calidad;
Los agricultores de Atoyac, Mxico, saban cmo manipular una
fermentacin temprana para lograr Naturales afrutados
Agricultores indonesios tambin han llegado a dominar un tipo especfico
de procesamiento en seco con una intensa fermentacin tarda
Por primera vez en la historia, el procesamiento en seco es objeto de
investigacin cientfica en Brasil, por lo cual los agricultores estn
aplicando tecnologas modernas y nuevos puntos de vista sobre el
impacto de las variedades y mtodos de secado.

Temperature

Relative Humidity

Impacto de las condiciones de tiempo-temperatura

Time
Fermentacin / deshidratacin
Actividad
embriognica

Cosecha
Determinacin del plan de cosecha
De acuerdo al plan de negocios de la empresa/organizacin
Segn objetivos de calidad (punto ptimo de madurez y distribucin de
% de granos verdes, pintones, maduros y sobremaduros)
En funcin de costos de la mano de obra
De acuerdo a la tecnologa disponible (i.e. la cosecha mecnica impone
restricciones)
En funcin de las floraciones y ritmo de maduracin de cada variedad

Maduracin del fruto

Cambios fisiolgicos y qumicos
- Formacin de azcares y reduccin de cidos clorognicos

Ganancias de peso y calidad

Limitaciones que condicionan el corte selectivo

Disponibilidad y costos de mano de obra
Posicionamiento de mercado y estrategia competitiva
Ausencia de incentivos de precio (comn en cooperativas y
empresas compradoras)
Escala de operaciones (la superficie de cultivo es considerable y la
maduracin de la cereza empuja la cosecha)
Productividad
Floraciones mltiples y maduracin desigual del fruto, lo cual
complica el grado de seleccin y los costos.
Presin econmica para vender las cosechas (adelantos a cuenta de
cosecha o venta anticipada de la cosecha)
Inseguridad y robo de cereza
Plagas que atacan la cereza madura

Cosecha
Mtodos de recoleccin
Manual
- Selectiva de varios pases (graneo del inicio de cosecha, 1 a 3 pases principales,
y un pase de pepena)

- Indiscriminada: un pase principal y uno de pepena

- Recoleccin de frutos cados o pepena sanitaria (para el control de broca)

Mecnica (en terrenos planos y de inclinacin leve)

- Cosechadora manual neumtica (vibratoria o rotores con dedos; x4)
- Cosechadora mecnica (x100)

Eficiencia de la recoleccin selectiva

La eficiencia de la recoleccin depende de mltiples factores:
Sociales:
- Disponibilidad y costo de la mano de obra
- Arreglos en la contratacin y pago de la mano de obra
- Incentivos de desempeo

Mtodos de recoleccin:
- Tipo de recoleccin (selectiva, semiselectiva, indiscriminada)
- Nivel de selectividad (rango de puntos de maduracin aceptables)
- Nivel de prdidas de cerezas cadas al suelo (8-15%)

Tcnicos:
-

Variedad: porte y formacin

Productividad de la plantacin
Manejo de cultivo: sistema de poda, densidad, uso de sombra, amplitud de calles
Terreno: orografa, pendientes

Planeacin de la cosecha
Estimacin de cosecha
Clculo del volumen de cereza
Clculo del proceso de cosecha (duracin y distribucin)
- Rebusca o graneo
- Plena o centro de cosecha (1 a 3 cortes)
- Raspa o pepena

Plan de cosecha
Estimacin de los requerimientos de:
- Mano de obra
- Mquinas, equipos e implementos
- Transporte

Mantenimiento de la Infraestructura de beneficio (recepcin, despulpado,

fermentacin, lavado y secado
Ajustar el plan de cosecha tanto a la infraestructura disponible como al
volumen de la cosecha y el ritmo de maduracin de la cereza

Gestin de cortes diarios

La recoleccin de un da es la unidad de gestin de la calidad
Manejo de la cereza cosechada
Homogeneidad del punto de madurez de la fruta
Homogeneidad del potencial de calidad
Homogeneidad de tamao
Limpieza en recoleccin, empaque y transporte
Control del contacto con el suelo
Control de temperatura y fermentaciones descontroladas

Preseleccin
Separacin de impurezas y flotes
Clasificacin de tamaos

Typica

Recoleccin selectiva
La calidad del caf slo se
expresa en frutos maduros
Las cerezas maduras solo
pueden obtenerse mediante
el corte selectivo o la
seleccin mecnica u ptica
de la cereza
Los costos de mano de obra
de la recoleccin
representan entre un tercio
y la mitad de los costos
totales de produccin

Mundo Novo
Catua Rojo

Catua Amarillo

Catimor

Ciclo de maduracin del fruto

La maduracin del fruto sucede aproximadamente a las 32 semanas despus de la

floracin:
Cuando la formacin de la semilla est casi completa; y
El pergamino que la protege se ha lignificado;

Etapas de desarrollo de la cereza:

Fsforo: de la floracin a la 8 semana, lento desarrollo, consistencia acuosa, cereza
muy pequea sin endosperma (semilla) en forma de fsforo verde;
Desarrollo: 9 a 17 semanas; rpido crecimiento de tamao (paredes celulares y tejido de
la semilla) y ganancia de peso; todava 85% de agua
Lignificacin del pergamino: 18 a 20 semanas; prdida de agua y madurez del embrin;
endurecimiento del pergamino que protege la semilla; ;
Maduracin: 21 a 32 semanas en las que la cereza cambia fsica y qumicamente,
adquiriendo plena madurez fisiolgica

El proceso de maduracin de la cereza conlleva cambios fsicos y qumicos en

la semilla de caf que se ven afectados por el clima y las condiciones de
nutricin y manejo del cultivo:
Llenado del grano y ganancia de peso especfico de entre 12 a 20% en peso fresco
(aumento de las reservas de protenas, grasas y azcares)
Cambios en la composicin de la semilla y la pulpa:
- Aumento de la concentracin de azcares y precursores aromticos
- Disminucin de cidos clorognicos

Ciclo de maduracin del fruto (2)

Segn la variedad el ciclo de maduracin de la cereza presenta
caractersticas diferentes:
El patrn de color cambia
Dependiendo del ritmo de concentracin de azcares, la maduracin
puede ser:
- Temprana (catimores)
- Regular (typica)
- Tarda (catuai amarillo)

El nivel de concentracin de azcares puede ser:

- Alto (25% Brix): variedades Yemens, progenies viejas de typica en Indonesia y
Latinoamrica, hbridos naturales (landraces) y variedades silvestres de Etiopa
- Medio (20-24% Brix): caturra, catuai, pache, maragogype, Gesha

- Bajo (<20% Brix): catimores

Concentracin de azcares y ganancia de peso segn el

grado de madurez de la cereza
25,00

1,80
1,60

20,00

1,40

15,00
% BRIX

1,00
0,80

10,00

0,60
0,40

5,00

0,20
Verde

% Brix
"Peso (g)"

3,55
1,10

Verde
alimonado
8,00
1,23

Pintn
verde
12,00
1,30

Pintn
maduro
17,00
1,43

Maduro
23,00
1,65

Sobremad
uro
22,00
1,25

Seco en
planta
20,00
0,75

PESO (g)

1,20

Concentracin de azcar segn grado de madurez de

la cereza y variedad, Moyobamba, Per
20,00
18,00

16,00

% BRIX

14,00
12,00

Catimor 1

10,00

Catimor 2
Pache 1

8,00

Pache 2

6,00

Caturra Am.

4,00
2,00
Verde

Pintn verde

Pintn
maduro

Maduro

Sobremaduro

PESO vs AZUCAR
Caturra
2,5

2,3
1,9

1,7
Peso (gr)

1,5
1,5

1,3
1

0,5

9
Verde

10.4

13

Verde pinton Pinton maduro

13.3

15.3

12.2

Maduro

Maduro
optimo

sobremaduro

[Brix]

Primera cosecha
Sortilegio

PESO vs AZUCAR
Typica
3

2,4

2,5

2,1

2,1

1,9

Peso (gr)

2,2

1,5

0,5

11.33

14.17

17.50

19.67

16.17

Verde pinton

Pinton maduro

Maduro

Maduro optimo

sobremaduro

[Brix]
Primera cosecha

ALTITUD
Coordenadas
Ugarteche

1509 msnm
18L
0409228

UTM
8984171

PESO vs AZUCAR
Typica
3

2,5

2,4

2,5

2,6

2,2
2

Peso (gr)

1,8

1,5
1
0,5
0
0

11

12.25

15.9

22.4

21

Verde

Verde pinton

Pinton maduro

Maduro

Maduro optimo

sobremaduro

[Brix]

Primera plena

ALTITUD
Coordenadas
Rio Azul

1288 msnm
18L
0410949

UTM
8984648

PESO vs AZUCAR
Caturra
1,9

2
1,7

1,8
1,5

1,6

Peso (gr)

1,4

1,3

1,2

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

17.33

18.67

20.00

22.83

20.83

Verde pinton

Pinton maduro

Maduro

Maduro optimo

sobremaduro

[Brix]

Primera plena

ALTITUD
Coordenadas
Hermilio Valdizn

1300 msnm
18L
0407773

UTM
8983475

Beneficio primario
Diseo de beneficios hmedos
Flujo mecnico y/o por gravedad
Facilitado por agua y/o por bombas

Recepcin
Recepcin de cereza
- Control de calidad

Separacin y preseleccin:
- Eliminacin de materia extraa: piedras, hojas, palos
- Separacin de flotes: vanos, secos
- Clasificacin por tamao y peso de la cereza

VISTA AEREA DE BENEFICIO HMEDO

Separacin
de bolas

Cribas

Desmucilaginador

Bscula

Recepcin
Sifones

Bomba de
lavado

Tanques de
fermentacin

Despulpadores

VISTA LATERAL DE BENEFICIO

Se clasifica
por tamao
Se evala
muestra

Se eliminan
flotes y ME

Se elimina
pulpa
Se separan
bolas

Se elimina
muclago

Beneficio primario
Despulpado
Mtodos de friccin para desgarrar la pulpa
- Discos
- Rodillos (horizontales, cnicos)

Separacin
- Grano bien despulpado
- Pulpa y bolas (granos verdes y secos)

Eficiencia y control del nivel de dao mecnico

Velocidad de rotacin, calibracin y ajustes para diversos tamaos de
cereza (o seleccin de tamaos de cereza)
Flujo continuo y lubricacin adecuada (uso de agua)
Limpieza despus de cada jornada
Mantenimiento preventivo

Despulpado cnico Penagos

Separador de bolas

Beneficio primario
Fermentacin
Objetivo de la fermentacin
- Funcional (fluidizacin del muclago para
acelerar el secado)
- Optimizada (para mejorar atributos
sensoriales)

Mtodos de fermentacin
- Funcional u optimizada
- En cereza o en grano despulpado (con
muclago)
- Enzimtica o microbiana
- Seca, semihmeda o hmeda completa
- Aerbica o anaerbica

Variacin de Temperatura y pH
durante la fermentacin

Bourbon
30,0

27,5
26,2

26,0

25,0

23,3
21,5
19,8

20,0

18,8

19,1

19,9

18,9

18,1

17,5

15,0

10,0
6,00

6,01

5,51

5,24

5,16

5,11

5,12

03:15
AM

05:15
AM

07:15
AM

5,11

4,99

4,98

5,03

4,73

5,0

0,0
07:15
PM

09:15 11:15 PM 01:15

PM
AM

Masa Temperatura (C)

7.47

Altitud
18L
UTM

1509 msnm
0409228
8984171

09:15 11:15 AM 01:15 PM 03:15

AM
PM

05:15
PM

Masa pH

Ugarteche

Typica
30,00
25,30

24,80

24,20

25,00

23,75
20,93

20,13

19,80

7,87

7,82

20,00

19,93

20,00

19,43

20,20

21,03

15,00

10,00
7,07

7,53

7,46

7,34

6,73

6,27

5,72

5,37

5,32

5,34

07:25
a.m.

09:25
a.m.

11:25
a.m.

01:25
a.m.

5,00

0,00
03:25
p.m.

05:25
p.m.

07:25
p.m

09:25
p.m

11:25
p.m

01:25
a.m.

03:25
a.m.

Masa Temperatura (C)

8.39

Altitud
18L
UTM

1288 msnm
0410949
8984648

05:25
a.m.
Masa pH

Rio Azul

Caturra
30,00
26,05
24,95
25,00
22,40

21,95

21,70
20,15
20,00

19,50

18,95
17,50

20,40

19,75
17,95

18,05

7,89

7,85

20,25

18,60

15,00

10,00

7,97

8,47

8,48

8,45

8,51

7,31

6,93

6,86

6,87

6,59

5,86

6,55

6,27

06:10
PM

09:10
PM

5,00

0,00
04:10
PM

06:10
PM

08:10 10:10 PM 12:10 AM 02:10

PM
AM

04:10
AM

06:10
AM

08:10
AM

Masa (caf) Temperatura (C)

9.73

Altitud
18L
UTM

1300 msnm
0407773
8983475

10:10 12:10 PM 02:10

AM
PM

04:10
PM

Masa (caf) pH

Hermilio Valdizn

Pache
25

23,8

23,8

22,4
20,8

20,8

7,57

7,31

21,3

21,7

7,73

7,52

22,2

22,4

7,17

7,06

21,0

20

15

10
7,51

8,05

7,54

7,01

0
06:00 PM 08:00 PM 10:00 PM 12:00 AM 02:00 AM 04:00 AM 06:00 AM 08:00 AM 10:00 AM 12:00 PM
Masa (caf) Temperatura (C)

Altitud
18L
UTM

1048 msnm
0397465
8963421

Masa (caf) pH

Bejucal

Beneficio semihmedo o ecolgico (sin

fermentacin)
Inicia a principios de los aos 1980s
Objetivo principal: reducir consumo de agua y contaminacin de
ros en zonas productoras de caf
Mtodo caracterstico:
Eliminacin mecnica del muclago (a diferentes grados)
- Tradicional: 80-90%
- Optimizada para llevar a cabo mini-fermentacin: 50-66%

Lavado

MODULOS ECOLOGICOS
DESPULPADORAS
EN SECO
DISCOS (casi
ya no se
usan)
CILINDRO:
Cnico
vertical y
horizontal
SEPARACION
MECANICA DE
MUCILAGO Y
LAVADO CON
AGUA A PRESION
(DESMUCILAGINA
DOR)

CRIBA
CLASIFICADORA
(SEPARA GRANO
BOLA)

Modernizacin Agroindustrial

EVALUACION DE MODULOS ECOLOGICOS

Consumo de Agua en Mdulos Ecolgicos VS Proceso Tradicional

Influencia en Proceso
% DESPULPADOS

96

12

94

12.0

10

3.0
0.5 a 0.8

lt/kg

92

c
e
r
e
z
a

90
88
86
84

8
6

0.5 a 1.6

4
2

0.1

0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7

% VERDES

Afectacin Fsica en el Grano

TRADICIONAL

Tabla Comparativa de Resultados

RESULTADOS
EN MEXICO

NORMA COLOMBIANA Sobre

calidad de grano despulpado

2.0 a 14.0

Menor a 2.0

Grano mordido

0.0 0.3

Menor a 0.5

Grano quebrado

0.7

---

Grano pelado

0.8 a 3.2

---

Grano trillado

---

Menor a 0.5

VARIABLES (%)

Pulpa en caf despulpado

Grano sin despulpar

0.4 a 14.0

Consumo de agua (lt/kg

de cereza)

0.4 a 3.0

Lavado
Mtodos de lavado
Friccin y turbulencia, manual o mecnica
Estabilizacin en agua

Etapas y mtodos de lavado

Flotacin en sifn de recepcin
- Seleccin de flotes
- Prelimipieza y eliminacin de ME

Flotacin despus del despulpado y antes de fermentar:

- Seleccin de flotes (y rescate de granos sanos en cereza con flotes)
- Prelimipieza y eliminacin de ME

Lavado despus de fermentar:

- Remocin parcial o total de restos de muclago

Exsmosis o estabilizacin en agua

- Eliminar restos de muclago no fluidizado
- Reducir cidos clorognicos (sobre todo en proceso ecolgico de catimores)

Secado
Escurrimiento
Por gravedad
Con mquina centrfuga

Oreado o presecado
Por cada y flujo de aire caliente
Por flujo de aire forzado y vibracin

Equipos de secado
Patios y superficies planas
- Cemento
- Malla plstica

Mesas de secado y zarandas

Secadores solares (tipo invernadero)
Silos estticos
Hornos de cilindro horizontal (Guardiolas)
Hornos de cilindro vertical (Ingesec)

Secado
Mtodos de secado
Calentamiento por radiacin solar directa
Flujo convectivo natural o forzado
Flujo de aire caliente directo o indirecto
Calentamiento continuo o con descansos

Parmetros
Hasta 70 C en la fuente de calor
Hasta 45C en la superficie del pergamino
Hasta 35 C dentro del grano

SUBPRODUCTOS
Residuos que se generan

Beneficio
Hmedo

Caf cereza

Pulpa (110 Kg; 44%)

250 Kg.

Muclago (20 Kg; 8%)

Agua (250 a 3,000 lt; Ecolgico
VS Tradicional)

Usos actuales
Pulpa:
Alimento para ganado
Compostaje
Lombricompostaje
Sustrato en la produccin
de hongos
Muclago:
Alimento para ganado
Compostaje
Lombricompostaje
Fertilizacin foliar

Usos potenciales
Pulpa:
Celulosa, t
Muclago:
Productos gelificantes
Alcohol
Produccin de microorganismos

Agua
Riego (agua tratada)
Generacin de energa
Gas metano
Energa elctrica

Subproductos
Residuos que se generan

Beneficio
Seco

Caf pergamino
57.5 Kg.

Usos actuales
Caf de Retiro:
Detrimento de la calidad
Pajilla (cisco):
Fuente de energa para la
industria (Combustible)

Cascarilla (11.5 Kg; 4.6%)

Calidades inferiores (200 mil sacos
de 60 Kg, 5%; Caf de retiro)

Usos potenciales
Caf de Retiro:
Recuperacin de suelos
desgastados
Biofertilizante
Alimento para ganado
Fuente de energa para la
industria (Combustible)
Extractos para la industria
alimenticia y farmacutica
Pajilla:
Celulosa

Puntos crticos y estndares de calidad

Puntos crticos
Recepcin de cereza
madura

Calibracin del
despulpador

Eficiencia del
separador de
bolas

Unidad de medida

Estndar

Homogeneidad de variedad y tamao

95%

% de cerezas defectuosas

5%
( 2% pintones)

% de granos mordidos y aplastados

0.5%

% de granos descartados con la pulpa

0.1%

% de pulpa pasada a la masa del

pergamino despulpado

0.1%

% de cerezas verdes pasada a la masa del

pergamino despulpado

0.1%

% de cerezas secas o sobremaduras

pasadas a la masa de pergamino
despulpado

0.1%

Puntos crticos y estndares de calidad

Puntos
crticos
Fermentacin

Lavado

Secado

Unidad de medida

Estndar

Homogeneidad de color (grano limpio, 95%

sano y mismo grado de madurez)

Control del punto de ptimo de

fermentacin (para lograr mejor taza)

14-16 h zona baja

20-30 h zona alta

Control de temperatura y pH

20 a 25 C
4-5 pH

Control de microrganismos aerbicos

Sellado hermtico

Homogeneidad de color

95%

Granos pelados

0.5%

Pergamino fracturado

5.0%

Control de temperatura

Fuente de calor: 50-70 C

Masa: 45 C Grano: 35 C

Homogeneidad del secado (en grano)

95%

Granos pelados

5.0%

Modulacin del sabor

Winey

Sweet acidity

Fruity

(ripe fruit)

(dry fruit)

Pungent Acidity

Na+ - Ca+ channels

Bright Acidity

Dulce
Bitter acidity

Honeyed

(grapefruit, lime)

(lush
sweetness)

Melow (light
sweetness)

Light bitter (olives,

fine robusta)

Neutral (closed

G protein signaling

Acido

Sweet bitter
(milk chocolate)

Amargo
Harsh bitter
(medicinal)

Soft bitter (olives in

brine)

Aceite

(chocolate)

Light bitter
(tobacco, cocoa)

sweetness)

Salado

Bitter sweet

Entendiendo la modulacin del sabor

LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS MTODOS DE
PROCESAMIENTO REQUIERE SUTILES DIFERENCIACIONES :
Distinguir los sabores vinosos, afrutados, especiados
potenciados por una fermentacin adecuada de los sabores
negativos de la sobrefermenatcin
Distinguir defectos agrios de los sabores vinosos y afrutados
Reconocer modulacin negativa de sabor causada por actividad
pre germinacin (astringente y texturas speras, maltoso o
sabores salados)
Construir memoria sensorial del perfil de sabores y tradiciones de
los naturales (as como los vinos tintos con cuerpo, frutosos,
especiados requieren una evaluacin completamente diferente
de los vinos blancos florales, con notas de melocotn o
manzana, tal distincin debera hacerse con los cafs).

Principales fallas en la fermentacin

Sabores a madera.
Secado mecnico e inadecuado secado a altas temperaturas puede dar lugar a
muerte de embrin y a la degradacin de los azcares y cidos orgnicos. Como
resultado, los cambios de modulacin en el sabor pueden llevar negativamente
hacia sabores leosos, maderosos.
Sabor residual spero, almidn and salty-closed sweetness.
Aparte de granos inmaduros, a veces tenemos confusin de o embriognesis
tarda y germinacin activa (ABA-Giberellins-PBZ fight and germination
triggering starch hydrolysis). Esto lleva a cambios en la composicin qumica
(creciente aumento de hormonas, amilasas y sntesis de azcares).
Mellow and closed sweetness.
Largos periodos de fermantacin implican degradacin de azucares (bacterias
digieren hasta 45% o azcares, a continuacin, levaduras sugars, then yeast and
fungi become more efficient) and build up of organic acids, beginning with
lactic and ascetic and then propionic, butyric and others that tend to convey
closed sweetness, apart from off flavors (onion-like, stale, sweat, animal skin
and foul).

Dao mecnico en el pergamino

Granos tomados del pergamino en
buena forma

Granos tomados de un
pergamino roto

Granos saludables

Granos condao mecnico

Integridad de la
semilla

Protegido por el pergamino y la

pelcula plateada

Signos de infeccion microbiana

Embrin

Saludable y activo

Muerto o inactivo

Secado

Pareja y lenta

Rpida y dispareja

Calidad en Taza

83-84 points

74-76 points

Dao mecnico en Naturales

Granos tomados de cerezas
completas en buena forma

Granos y cerezas saludables

Granos tomados de cerezas

contaminadas y daadas

Granos con dao mecnico

Integridad de la
semilla

Protegido por la cscara de la cereza Severos signos de infeccin

y la pelcula plateada.
microbiana

Embrin

Saludable y activo

Muerte del embrin o seriamente

comprometido.

Secado

Parejo y lento

Parejo rpido

Encadenamientos productivos
Comercializadora

Tostadora
Empresa
integradora
Trilladora
Socios (pequeos
productores)
Beneficio
hmedo

Pequeos
productores

Encadenamientos productivos
Comercializadora

Tostadora
Empresa integradora

Trilladora

Beneficios hmedo
familiar (productores
de pergamino)

Beneficio hmedo

Pequeos
productores de
cereza

Socios (pequeos
productores)

Encadenamientos productivos
Comercializadora

Tostadora
Empresa
integradora
Trilladora
Socios o dueos
Beneficio
hmedo

Variable

Cooperativas

Agronegocios privados

Derechos de
propiedad

Colectivos / difusos; poca liquidez

Privados plenos; enajenable; alta

liquidez

Representacin

Por auto-adscripcin o derechos

agrarios (tierra)

Por derechos de propiedad

accionaria

Gerencia

Se ejercen representantes

Se delega en profesionales

Toma de decisiones Por un proceso de consulta y voto Por consenso y delegacin

(invertir, venta, etc.) mayoritario
Poltica de precios

Precios homogneos:

Precios diferenciados segn

rendimiento y calidad

Incentivos a la
calidad

50-80% del precio fijo + pequeo

diferencial despus de la venta

Al contado + diferencial por

calidad

Eficiencia en el uso
del capital

Uno o dos ciclos de

compra/venta; alto costo
financiero

Mltiples ciclos de compra/venta;

bajo costo financiero

Poltica de ventas

Tiende a buscar el mximo precio

posible y a especular; alto riesgo
al pagar caf sin fijar posiciones

Se basa en manejo de riesgos para

garantizar precio por encima de
costos de produccin

Reparto de
utilidades

El margen de utilidad es pequeo

Se reinvierte la mayora

Se establece un fondo de
inversin y se reparten utilidades

Incentivos a lealtad

Servicios y precios diferenciales

Servicios y precios diferenciales

Problemas de la estructura de incentivos

en las cooperativas
Cooperativas
Balance de derechos y obligaciones de los socios
Proceso de representacin y rendicin de cuentas
Estructura colegiada de decisiones o manejo gerencial independiente
Incentivos a productividad y calidad

Empresas privadas
Distribucin de beneficios de acuerdo a la propiedad (capital social o
acciones)
Manejo gerencial independiente, eficiente y flexible para hacer negocios

Empresas privadas con estructuras de propiedad reguladas

Distribucin de beneficios de acuerdo a la propiedad (capital social o
acciones)
Manejo gerencial independiente