1.

Calcular cuanta alfalfa, con un 80% de humedad, se debe alimentar a un secadero para producir 5000 kg/h de
alfalfa deshidratada, con un 5% de humedad, el cual luego debe ser utilizado en la formulacin de galletas

ALFALFA

80% humedad

Seleccin
y clasificacin

1% merma

Deshidratador

Agua

BALANCE EN EL DESHIDRATADOR
PESO DE PAPA QUE INGRESA

5% humedad

% SOLIDOS TOTALES MUESTRA HUMEDA

Alfalfa deshidratada

% SOLIDOS TOTALES MUESTRA DESHIDRATADA

PESO DE PAPA DESHIDRATADA

BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO

OPERACIN ENTRADA
GANACIA
PERDIDA
SALIDA
RECEPCION materia
prima
SELECCIN Y
Clasificacion
Deshidratado
ALFALFA DESHIDRATADA

RENDIMIENTO
OPERACIN PROCESO

1000,00

0,00

0,00

1000,00

100,00

100,00

1000,00
990,00
208,42

0,00
0,00
0,00

10,00
781,58
0,00

990,00
208,42
208,42

99,00
21,05
100,00

99,00
20,84
20,84

2. Para elaborar un blended ( mezcla comercial de whiskies ) se dispone de 3000 litros de whisky del
52% de alcohol y aejamiento de 42 meses y 7000 litros del 70% de alcohol y 48 meses de
aejamiento.La empresa comercializa whisky con 48% de alcohol. Asumiendo que el agua no afecta el
aejamiento, cunto producto se puede obtener con los whiskies disponibles, cunta agua tratada se
requiere para la mezcla y cul puede ser el aejamiento promedio de la mezcla?.Teniendo merma del

990,00
20
95
208,4211

El Balance Total es: A + B + C = M

El balance en base al alcohol es A x a + B x b = M x m,
despejando se tiene:
3000 x 0,52 + 7000 x 0,7
M=

= 13.458, 3 litros
0,48

El balance total permite establecer la cantidad de agua requerida:

C = M - A - B- C

C = 13.458,3 - 3.000 - 7.000 = 3.458,3 litros

para aejamiento y no teniendo en cuenta el agua puede establecerse

3.000 x 42 + 7.000 x 48 = 10.000 x Y

Y = 46,2 meses

Para establecer cuantas botellas se pueden obtener, se calcula el lquido a envasar, restando la merma.
E = 13.458,3 x ( 1- 0,03) = 13.054,6 litros que equivalen a 13.054,6 / 0,750 = 17.406 botellas.
Los resultados obtenidos son:
Producto

13.458,3 litros

Agua agregada 3.458,3 litros

Aejamiento promedio 46,2 meses
Botellas envasadas 17.406

3. En la fermentacin continua de melazas ( o mostos de azcar), se establece para un ciclo de 6 meses

fermentaciones en la cuales se alimentan lenta y continuamente por el fondo del tanque 100 litros
diarios de melaza diluida con densidad de 1,253 gr. / cm3 , a la melaza se le inyectan inicialmente 200
gramos de levadura seca de tal forma que al tanque de fermentacin llega la melaza diluida ya con la
levadura; durante la fermentacin continuamente se reproduce la levadura a razn de 60 gramos por
100 kilos de mosto y se genera gas carbnico en proporcin de 80 gramos por 100 kilos de mosto; a
partir del cuarto da se retiran diariamente 99,5 litros de fermentado con densidad 1.083 y con un
contenido de levadura de 70 gramos por kilo de fermentado, adems se desprende gas carbnico en
una proporcin de 93 gramos por kilo de fermentado Determinar la cantidad de material, y su
composicin, que queda en el tanque al cabo del ciclo de 180 das e igualmente determinar cunto

Solucin. El anlisis del tiempo en que transcurren las entradas y salidas, lleva a establecer que el mosto
ingresa durante 180 das y los productos son retirados durante 177 das. El acumulado corresponde
entonces a lo procesado durante 3 das.
Diariamente entran 100 x 1,253 = 125,3 kilos de mosto.
Durante el ciclo entra = 125,3 x 180 = 22.554 kilos de mosto y con la levadura la entrada total es de
22.554,2 kilos
Durante este tiempo se producen 22.554 x 0,06
= 1.353,24 kilos de levadura y 22.554 x 0,08 =
1.804,32 kilo de gas carbnico
A diario salen de fermentado = 99,50 x 1,023
= 107,758 kilos
Levadura que sale

= 107,76 x 0,07

De CO2 retirado

= 107,76 x 0,093

Total

7,543
10,021

= 125,323

kilos

Siendo estrictos la produccin de levadura es de 69,77 gramos por 100 kilos de producto y por tal razn se
aproxima a 70 gramos equivalente a 0,07 kilos.
Como lo que entra es igual a lo que sale, lo acumulado es lo correspondiente a tres das de mosto
procesado, ms la levadura que se adicion al comienzo del proceso:
Acumulado

3 x 125,30 + 0,200 = 376,10 kilos

y su composicin
Fermentado

107,758 x 3

= 323,274

Levadura

7,52 x 3 + 0,2

22,754

Gas carbnico

10,02 x 3

30,064

Total

= 376.10

El balance total se establece

Entradas
Salidas = 125,3 x 177
Acumulado
Salidas ms acumulado

22554,200
22178,10
376,10
22554,200

4. Para obtener papas deshidratadas estas deben ser primero peladas y glaseadas antes de pasar por un
secador de cabinas. La humedad de las papas es aproximadamente 78%.
a.- Cuntos kg de materia prima se debe comprar para obtener 100 Kg del producto con 4% de
humedad si l % de desperdicio en la 1 etapa del proceso es de 35%?
b.- Cuntos Kgs de agua se evaporan en el secador?

Pelado y glaseado

35%

Desperdicios
18% solidos totales

18% solidos totales

Secador

4%Humedad

BALANCE EN EL DESHIDRATADOR

BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO

OPERACIN ENTRADA
GANACIA
PERDIDA
SALIDA
RECEPCION materia
prima
SELECCIN Y
Clasificacion
Deshidratado
ALFALFA DESHIDRATADA

RENDIMIENTO
OPERACIN PROCESO

1000,00

0,00

0,00

1000,00

100,00

100,00

1000,00
650,00
187,50

0,00
0,00
0,00

350,00
462,50
0,00

650,00
187,50
187,50

65,00
28,85
100,00

65,00
18,75
18,75

PESO DE PAPA QUE INGRESA

1000,00

% SOLIDOS TOTALES MUESTRA HUMEDA

18

% SOLIDOS TOTALES MUESTRA DESHIDRATADA

96

PESO DE PAPA DESHIDRATADA

187,5

5. Una empresa rural desea contar con el servicio de un egresado de Ingeniera en industrias
alimentarias, para realizar la optimizacin de la produccin de la papaseca ya que, debido al cambio
climtico existente, el porcentaje de papas de 3era y cuarta categora representa el 45% de la
produccin total. Si la produccin total de papas es de 10 toneladas, el egresado acepta la oferta y luego
de ello realiza los clculos de los insumos a utilizar en la produccin de la papa seca solicitada, para ello
utiliza un diagrama de flujo que en su tiempo de estudiante realiz en su respectiva universidad, siendo
78% HUMEDAD

1% merma
0,3% merma
10% merma
1% merma

0,05% NaHSO3
1,5% SAL
78% HUMEDAD

merma
52% HUMEDAD

AGUA

AGUA
4% HUMEDAD

0,2% merma
0,15%
merma
0,1% merma

BALANCE EN EL COCINADO

BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO

RENDIMIENTO
OPERACIN ENTRADA
GANACIA
PERDIDA
SALIDA
OPERACIN PROCESO
RECEPCION
MATERIA PRIMA
1000,00
0,00
0,00
1000,00
100,00
100,00
PESADO
1000,00
0,00
0,00
1000,00
100,00
100,00
SELECCIN
1000,00
0,00
10,00
990,00
99,00
99,00
LAVADO
990,00
0,00
2,97
987,03
99,70
98,70
PELADO
987,03
0,00
98,70
888,33
90,00
88,83
RECTIFICADO
888,33
0,00
8,88
879,44
99,00
87,94
CORTADO
879,44
0,00
0,00
879,44
100,00
87,94
SULFITADO
879,44
13,63
0,00
893,08
101,55
89,31
COCINADO
893,08
0,00
483,75
409,33
45,83
40,93
SECADO
409,33
0,00
204,66
204,66
50,00
20,47
MOLIENDA
204,66
0,00
0,00
204,66
100,00
20,47
TAMIZADO
204,66
0,00
0,00
204,66
100,00
20,47
ENVASADO
204,66
0,00
0,00
204,66
100
20,47
ALMACENADO
204,66
0,00
0,00
204,66
100
20,47

PESO DE PAPA QUE INGRESA AL COCINADOR

893,08

% SOLIDOS TOTALES DE LA PAPA

22

% SOLIDOS TOTALES DE LA PAPA COCIDA

48

PESO DE PAPA COCIDA

409,3261

BALANCE EN EL SECADOR
PESO DE PAPA QUE INGRESA AL DESHIDRATADOR

409,33

% SOLIDOS TOTALES DE LA PAPA

48

% SOLIDOS TOTALES DE LA PAPA COCIDA

96

PESO DE PAPA DESHIDRATADA

204,663