PLAN DE MUESTREO PARA EMBUTIDOS

1 INTRODUCCIN
2. NORMATIVA REGULADORA
3. DEFINICIONES
4. OBJETIVOS ESPECFICOS
5. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL.
5.1.-Autoridades competentes
5.2.-Organizacin y gestin del control
6.- METODOLOGA. DESCRIPCIN DEL PROGRAMA DE CONTROL
6.1-Naturaleza y punto de control
6.2-Proceso de categorizacin del riesgo. Priorizacin
6.3.-Frecuencia de controles
6.4.- Aspectos especficos objeto de seguimiento y control.
6.5.-Informes de control existentes para la comprobacin de las actividades
realizadas
6.6.-Procedimientos de evaluacin y verificacin de la eficacia del sistema
6.7.-Relacin con otros planes de control en otros mbitos, sectores o fases
de la cadena alimentaria
6.8 formacin del personal de control oficial.
6.9 Implantacin del plan
7.- ANEXOS.
1. INTRODUCCIN
2. NORMATIVA REGULADORA

Decreto Ejecutivo N 29588 MAG-S. Reglamento Sanitario y de

Inspeccin Veterinaria de Mataderos, Produccin y Procesamiento de
Carnes, publicado en La Gaceta N 120 del 22 de junio del 2002. 2.2
Decreto Ejecutivo N 26012-MEIC. Etiquetado de los Alimentos Pre
envasados, publicado en La Gaceta N 91 del 14 de mayo de 1997. 2.3
Decreto Ejecutivo N 30256-S. Etiquetado Nutricional de los alimentos
pre envasados, publicado en La Gaceta N 71 del 15 de abril de 2002.
2.4

 Decreto Ejecutivo N 29660-MEIC. Metrologa, Unidades Legales de

Medida, publicado en La Gaceta N 151 del 8 de agosto del 2001.

3. DEFINICIONES
1.1

aditivo alimentario:

Se entiende cualquier sustancia que normalmente no se consume como

alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento,
tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento con un fin
tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin,
tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese
alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que
l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a
las caractersticas de estos. El trmino no comprende los contaminantes ni las
sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad
nutricional ni el cloruro de sodio.
Agua potable: Agua que cumple con las disposiciones de valores
recomendables o mximos admisibles estticos, organolpticos, fsicos,
qumicos, biolgicos y microbiolgicos, y que al ser consumida por la
poblacin no causa dao a la salud.

Ahumado: Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los
productos crnicos procesados adquieren mediante la accin del humo, las
caractersticas de color, sabor o conservacin. El humo puede ser aplicado
directamente por ignicin de aserrn de maderas no resinosas o por el uso
de humo lquido o slido.
animales de abasto: Se entiende por animales de abasto los bovinos,
equinos, ovinos, porcinos, aves de corral, conejos y otras especies
que se utilizan para consumo humano y que el Ministerio de Agricultura y
Ganadera declaren aptas para el mismo.

Buenas prcticas de manufactura: Condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y
control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de
garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas
aceptadas internacionalmente.

carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales

de abasto sanos faenados, constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, tendones, vasos sanguneos, grasa, nervios,
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Adems se

considera carne al diafragma, los msculos del sostn del hioides, corazn
y esfago.

chorizo: Producto crudo, cocido o precocido, elaborado sobre la base de

carne fresca o congelada, con agregado o no de carne cocida, de animales
autorizados, con agregado de grasa comestible, perfectamente trituradas y
mezcladas, emulsionado o no, elaborado con ingredientes de uso
permitido, con una molienda mayor a 3 mm e introducido en tripas
autorizadas con un permetro mximo de 160 mm, ahumado o no. Para
efectos de esta norma el chorizo precocido se considera como un producto
crudo.

coccin o cocimiento: Se entiende por coccin o cocimiento el

tratamiento trmico por el cual el producto en elaboracin es sometido a
una relacin temperatura interna/tiempo de exposicin tal que garantiza la
eliminacin de patgenos.

curado: Proceso mediante el cual se adiciona a la carne nitritos o nitratos

de sodio potasio, y agentes coadyuvantes para la estabilizacin del color,
para la consecucin de las caractersticas sensoriales propias.

embutidos cocidos: Se entiende por embutidos cocidos, cualquiera que

sea su forma de elaboracin, aquel que sufre un proceso de cocimiento
adecuado.

embutidos crudos: Se entiende por embutidos crudos, aquellos

embutidos, cualquiera que sea su forma de elaboracin que no han sido
sometidosembutidos precocidos: Se entiende por embutidos precocidos,
aquellos que mediante una aplicacin tecnolgica trmica se modifica una
o ms caractersticas fsicas del producto.

empaque primario: Es el material que est en contacto directo con el

producto, de grado alimentario y aprobado por la autoridad competente.

empaque secundario: Es el material que est en contacto con el

empaque primario, que puede ser utilizado como embalaje final y aprobado
por la autoridad competente.

especias: Son los productos vegetales sin materias extraas, que se

utilizan enteras o en polvo, o sus extractos, en pequeas cantidades, para
proporcionar sabor, aroma y color a los alimentos.

funda: Producto flexible, elaborado con un material de colgeno de origen

animal, celulosa, materiales sintticos o mezclas de estos; de
permeabilidad variable, que se utiliza para embutir productos crnicos
procesados.

Grasa animal: Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de

abasto, por ejemplo: tocino, unto, grasa de pecho, etc.

grasa vegetal: Se entiende por grasa vegetal el aceite o grasa

proveniente de especies vegetales.
ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que
se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente
en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.

mortadela: Producto cocido, elaborado sobre la base de carne fresca o

congelada, con agregado o no de carne cocida, de animales autorizados,
con agregado de grasa comestible, perfectamente trituradas y mezcladas,
emulsionado o no, elaborado con ingredientes de uso permitido e
introducido en fundas autorizadas con un permetro superior a 160 mm,
ahumado o no.

precoccin: Aplicacin tecnolgica trmica mediante la cual se modifica

una o ms caractersticas fsicas del producto. Para efectos de esta norma
el producto sometido a este proceso se considera como un producto crudo.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
La salchicha, el salchichn, la mortadela y el chorizo deben ser elaborados a
base de carne, que puede haberse picado o curado, vsceras y subproductos
crnicos. Estas materias primas crnicas deben provenir de animales de abasto
sanos, sacrificados en mataderos autorizados y con inspeccin mdico
veterinario oficial.
La salchicha, el salchichn, la mortadela y el chorizo deben ser elaborados con
grasa comestible de origen animal o vegetal.
No deben ser agregados cartlagos, intestinos y cualquier otro tejido no
permitido por la autoridad competente. Sin embargo la grasa puede ser

aportada por una especie diferente o vegetal y la misma se declare como tal
en la etiqueta.
La salchicha, el salchichn, la mortadela y el chorizo pueden contener sal,
especias, condimentos, hielo, agua, aditivos permitidos, grasas comestibles
animales o vegetales, vegetales frescos o deshidratados, fculas, azcares,
derivados lcteos y otros agregados proteicos.
Para los productos cocidos, la coccin o tratamiento trmico debe ser aplicado
con un mnimo de 72 C, por un tiempo requerido para asegurar que el
producto no representa un peligro para la salud pblica y se mantenga
inalterado durante el proceso de post fabricacin y comercializacin, bajo las
condiciones de manejo establecidas por el fabricante. Los productos precocidos
deben considerarse como productos crudos, por lo que requieren de coccin
antes de ser consumidos.
Para el proceso de ahumado, las maderas empleadas deben ser secas, duras y
no resinosas. Se permite el uso de humo lquido o slido.

Para el ablandamiento y conservacin de las tripas naturales o sintticas, stas

pueden ser tratadas con aditivos autorizados.

El producto debe estar exento de rastros de huesos, pelos, tendones, metales y

cualquier otro material ajeno, de acuerdo con el Decreto Ejecutivo N 33724COMEX-MEIC-S, RTCA 67.01.33:06 Reglamento Industrias y Bebidas Procesados.
Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales, publicado en La Gaceta
N 82 del 30 de abril del 2007.

4. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Este Reglamento Tcnico establece las especificaciones fsicas, qumicas y

sanitarias que deben cumplir los productos crnicos denominados salchicha,
salchichn, mortadela y chorizo.

1.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

2.1

INGREDIENTES

Todos los ingredientes deben ser de grado alimenticio. Esta lista no es

exhaustiva.

 Carne
Grasa (vegetal o animal)
Agua o hielo
Ingredientes para curado. Consisten en nitrito de potasio o sodio.
Sal (cloruro de sodio o potasio).
Subproductos crnicos comestibles, piel separada, curados o sin curar.
Harinas y almidones modificados.
Protenas de origen animal o vegetal
Sacridos simples y complejos
Protenas hidrolizadas.
Leche y derivados lcteos
Especias, aderezos y condimentos.
Vegetales frescos o deshidratados
Vinos, licores y vinagres
Hongos
Semillas y nueces.
2.2

FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD

2.2.1 Requisitos qumicos

Las caractersticas qumicas de la Salchicha, el Salchichn, la
Mortadela, y el Chorizo deben ser conforme a las establecidas en la
tabla 1.
Tabla 1. Caractersticas qumicas para la Salchicha, el Salchichn, la
Mortadela, y el Chorizo
Caracterstica

Valor permitido

Mtodo de ensayo

Humedad

75,0 %

AOAC 930.10

Grasa, 1)

25,0 %

AOAC 991.36

Cenizas

3,5 %

AOAC 942.05

Protena total 2)

11,0 %

AOAC 984.18

10,0 %

Este

Carbohidratos

valor

se

obtiene

por

diferencia
Nota 1): para el chorizo, el valor permitido de grasa es 40%
Nota 2): la protena adicionada debe de ser 49% de la protena total.

2.2.2 Requisitos microbiolgicos

El muestreo del producto para verificar el cumplimiento de los parmetros
microbiolgicos, se debe de realizar en el empaque original. La Salchicha,
el Salchichn, la Mortadela, y el Chorizo deben de cumplir con los
parmetros microbiolgicos establecidos en las tablas 2 y 3.
Tabla 2. Caractersticas microbiolgicas para la Salchicha, el Salchichn,
y la Mortadela y el Chorizo cocido.
Parmetro

Plan de muestreo
Tipo

clase

Lmite
n

---

< 3 NMP/g

Salmonella spp/25 g

---

Ausencia

Listeria monocytogenes/25

----

Ausencia

10

102 UFC/g

UFC/g
10

102 UFC/g

de
Coliformes fecales

g
Staphylococcus
aureus

riesgo

Clostridium perfringens

UFC/g

Tabla 3. Caractersticas microbiolgicas para chorizos crudos

Parmetro

Coliformes fecales
Salmonella spp/25 g

Plan de muestreo
Tipo
clase
n
de

Lmite
m

93

460 NMP/g

NMP/g
---

Ausencia

Tabla 4. Mtodos de ensayo para la determinacin de los parmetros

microbiolgicos en la Salchicha, el Salchichn, y la Mortadela y
el Chorizo.

Parmetro

Mtodo de ensayo
AOAC

975.55

(recuento

Staphylococcus aureus

total)

Coliformes fecales

APHA, capitulo 8
BAM-FDA, capitulo 4
AOAC 998.23 (recuento

Escherichia coli *

total)
AOAC 966.23 (NMP)
AOAC 967.25 AOAC967.27
AOAC 967.28

Salmonella spp./25 g 1)
Listeria monocytogenes/25

USDA CAP 8

3.

Aditivos alimentarios.
3.1 Se permite el uso de los aditivos indicados en la tabla 5, solos o
combinados, ms los que sean aprobados por la autoridad competente o el
Codex Alimentarius en su NGAA, es decir esta lista no es exhaustiva.
3.2 Los parmetros analizados en la siguiente tabla se actualizaran de
acuerdo con Codex Alimentarius.
Tabla 5. Aditivos de uso permitido en
Salchichn, la Mortadela, y el Chorizo

la

Salchicha,

Cantidad
Sustancia

el

mxima

Funciones tecnolgicas

admisible y restriccin de

cido

ascrbico

sus

Antioxidantes,

uso
2 000 mg/kg.

sales
cido

eritrbico

sus

aceleradores de curacin.
Antioxidantes,

1 000 mg/kg

sales
cido ctrico y citrato de

aceleradores de curacin.
Anticoagulante,

3 000 mg/kg.

sodio
Lactato de sodio, lactato

acidificante, antioxidante.
Regulador
de
acidez,

48 000 mg/kg

de potasio

emulsificante,

(9CFR, part 424)

estabilizante

100

mg/kg

referido

al

BHA (Butilhidroxianisol) y

contenido de grasa en uso

BHT

individual y hasta un mximo

(Butilhidroxitolueno)

TBHQ(Terbutilhidroxiquin

Antioxidantes

de 200 mg/kg en mezclas, en

ona)

productos frescos.

PG (Propilgalato)
Bromelina, ficina, papaina

30 mg/kg, en productos
BPM. Las carnes a las que se

y enzimas proteolticas de

aplican

origen fngico

Ablandadores de carne

previo

deben

consumirse

tratamiento

trmico

por calentamiento.

Amarillo Ocaso FCF

I.C. 15985 Tartrazina o FD
y C Amarillo No. 5

(I.C.

19140)
Azul brillante FCF y C Azul
No. 1 (I.C. 42090)
Indigo carmn, Indigotina
o FD y C Azul No.2 (I.C.
73015)
Cantidad
Sustancia

Funciones tecnolgicas

admisible y restriccin de
uso

Colorantes naturales

mxima

Antocianinas Annato
Azafrn,

crocina

crocetina I.C.75100
Caramelo Carotenos
I.C. 75130 Clorofila
I.C. 75810
Cochinilla, carmn y cido

Para modificar el color

BPM

Xantofilas
Preservantes

Para modificar el color

100 mg/kg

Diacetato de sodio

Conservante natural

2 500 mg/kg

carmnico
Crcuma
I.C. 75470 Paprika
Riboflavina y Riboflavina5Rojo

de

remolacha

betanina

(9CFR part 424)

nicamente
Nitrato de sodio, nitrato

Fijador

de potasio

preservante
Fijan

de

el

color

en

productos

madurados.
365 mg/kg residuales como

color

de

la

nitrito

Nitrito de sodio, nitrito de

mioglobina

potasio

Participa en las reacciones

125 mg/kg

de color

En

Antioxidante, preservante

mg/kg para ser aplicadas por

y estabilizante

inmersin o aspersin, slo en

Sorbato de potasio

cambiar

soluciones

del

20

000

forma externa.

Otros

Cantidad

mxima

Sustancia

Funciones tecnolgicas

admisible y restriccin de

fosfatos como P2O5

Coadyuvante

uso
5 000 mg/kg

fosfatos de sodio y de
potasio aadidos solos o

Agente de retencin de

mezclados

agua

como P2O5)
En

000

mg/kg

soluciones

(expresado

de

35

000

Inhibe el crecimiento de

mg/kg para ser aplicadas por

Propilparabn

mohos y levaduras

inmersin o aspersin, slo en

Glucona-delta-lactona

Disminuye

Metilpolisilicona

regulador de acidez
Antiespumante

el

pH,

forma
externa.
5
000 mg/kg
en masa fresca
50 mg/kg, en salmueras o
humos lquidos

4.

CONTAMINANTES.
4.1 Las materias primas crnicas que se usen para preparar la Salchicha,
el Salchichn, la Mortadela y el Chorizo no deben sobrepasar los
lmites de contaminantes establecidos en la versin vigente del Codex
Alimentarius y contemplados en la tabla 6. Este listado no es exhaustivo.
Tabla 6. Lmites de los contaminantes.

Nombre del contaminante

Lmite mximo (mg/kg)

Organoclorados**

Ausencia

Organofosforados
Coumafos

1,0 (hgado)*

Triclorfon

0,1 (hgado)*

Diclorvos
Perimifos-Metilo
Chlorpirifos-Metilo
Diazinon

0,05 (hgado)*
0.05
0.05
0.7

Nombre del contaminante

Lmite mximo (mg/kg)

Malatin
Policlorinados Bifenilos
Aroclor 1016

4,0 (hgado)*
Negativo (grasa)*

Aroclor 1242
Aroclor 1248
Aroclor 1254
Aroclor 1260
Otros
Amitraz
Antibiticos
Penicilina
Tetraciclinas

Negativo
Negativo
Negativo
Negativo

(grasa)*
(grasa)*
(grasa)*
(grasa)*

0,1 (hgado)*

Clorotetraciclina

0,05 (rin, hgado y msculo)*

1,2 (rin)*

Oxitetraciclina

0.2 msculo* 0,6 hgado*

Neomicina

0,01 (rin)*

Estreptomicina

Dihidro

0,5 (msculo, grasa, hgado)*

1 (rin)*

estreptomicina
Sulfonamidas

0.6 (hgado, msculo y grasa)*

Sulfamidina
sulfatiazol
Cloranfenicol
Metales pesados
Mercurio
Plomo
Cadmio
Arsnico

0,1 (rin msculo, hgado grasa)*

Negativo
Negativo

Estao
Benzimidazoles
Albendazole

0,05 (hgado, msculo y rin)*

0,5 (hgado, msculo y rin)*
0,75 (hgado, msculo y rin)*
0,7 (msculo)*
2,7 (hgado)*
0,5 (hgado, msculo y rin)*
0,1 (msculo, grasa)*

Febantel, Febendazole, Oxfendazole

5 (hgado, rin)*
0,1 (msculo, rin y grasa)* 0,5 (hgado en

Flubendazole

porcino y bovino)
0,01 (msculo, hgado, en porcino) 0,2 (en
pollo)

Tiabendazole
Lactonas macrociclicas
Ivermectina

Negativo en bovinos
0,1 (msculo, rin, grasa en porcino y
bovino)
0,1 (hgado en bovino) 0,04 (grasa bovino)
0,01 (msculo bovino)
0,015 (hgado porcino)

Nombre del contaminante

Lmite mximo (mg/kg)

0,02 (en grasa porcino)

Doramectina

0,01 (msculo bovinos)

0,005 (msculo porcino) 0,1 (hgado porcino
y bovino)

Moxidectina

0,03 (rin en porcino y bovino) 0,15 (grasa

0,1
(hgado
en bovinos)
0,05 (rin de
en porcino
y bovino
)
bovinos)

0,5

(grasa

de

bovinos)

0,02

(msculo de bovinos)
Hormonas
Dietilestilbestrol
(*) Para todo tipo de especies

Negativo

(**) Prohibido su uso por el Decreto 18451- MAG- S publicado en La Gaceta N 187
del 03 de octubre de 1988.

5.

HIGIENE
5.1
El proceso de elaboracin y las materias primas destinadas a la
fabricacin o preparacin de la Salchicha, el Salchichn, la Mortadela
y el Chorizo debe ser conforme al Decreto Ejecutivo N 33724-COMEXMEIC-S, RTCA 67.01.33:06 Reglamento Industrias y Bebidas Procesados.
Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales, publicado en La
Gaceta N 82 del 30 de abril del 2007.
5.2
Se debe aplicar el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
de Higiene para los productos Crnicos Elaborados (Ref. No CAC/RCP 131976) y cuando proceda, el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral
(CAC/RCP 14-1976) de la Comisin del Codex Alimentarius.
5.3
Todas las materias primas, debern manipularse, almacenarse o
transportarse de modo que estn protegidos contra la contaminacin y el
deterioro.
5.4
El producto final deber conservarse de modo que se reduzca al
mnimo la posibilidad de contaminacin, que resista el deterioro y no
presente ningn peligro para la salud pblica en las condiciones de
manipulacin, almacenamiento, transporte y venta indicadas por el
fabricante en la etiqueta.
5.5
Los materiales de empaque no debern presentar ningn peligro
para la salud ni permitir la posibilidad de contaminacin en condiciones
normales de manipulacin.

6.

MTODOS DE ANALISIS

Los mtodos de anlisis microbiolgicos y residuos de medicamentos

veterinarios, metales pesados y plaguicidas utilizados para el presente
reglamento sern los oficializados mediante la resolucin administrativa
debidamente publicada en el Diario Oficial La Gaceta por el SENASA del
Ministerio de Agricultura y Ganadera.
Los mtodos utilizados para los anlisis nutricionales del Ministerio de Salud se
emplearn los establecidos en sus ltimas versiones por AOAC o en su efecto lo
establecidos en la Norma Codex-Stan 234-1999 (parte A). Norma para mtodos
recomendados de anlisis y muestreo.

6.1

ENSAYOS FISICO-QUMICOS
Para los anlisis fsico-qumicos se emplearn los mtodos establecidos en
sus ltimas versiones por AOAC
6.1.1

Determinacin de materia grasa

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 991.36.

6.1.2

Determinacin de protena

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 984.18,

empleando el valor de 6,25 como factor de protena total.
6.1.3

Determinacin de nitratos

Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 973.31

6.1.4

Determinacin de nitritos

Se debe efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 973.31

6.1.5

Determinacin de humedad

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 930.10.

6.1.6

Determinacin de Cenizas

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 942.05

6.1.7

Determinacin de los carbohidratos

Se debe realizar por diferencia a partir de un anlisis proximal completo

segn la siguiente frmula:
% carbohidratos = 100- (% protena+ % grasa+ % humedad + % cenizas)
6.2

ENSAYOS MICROBIOLGICOS

Para los anlisis microbiolgicos se emplearn los mtodos establecidos en

sus ltimas versiones por AOAC
6.2.1

Nmero ms probable de E. coli

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 966.23.

6.2.2

Nmero ms probable de E. coli O157:H7

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma USDA CAP 5.

6.2.3

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma AOAC 975.55.

6.2.4

Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor

El mtodo de determinacin de esporas de Clostridium sulfito reductor no

tiene un mtodo especfico, sin embargo se recomienda el uso de los
mtodos establecidos en el captulo 16 (Clostridium perfringens) y 17
(Clostridium botullinum) de la 7 edicin de la AOAC.
6.2.5

Salmonella

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en las normas AOAC 967.25,

AOAC 967.25 y AOAC 967.28.
6.2.6

Listeria monocytogenes

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en la norma USDA CAP 8.

6.2.7

Coliformes fecales

Se debe realizar de acuerdo con lo establecido en el mtodo APHA

Compendium of Methods for the microbiological examination of foods
Capitulo 8. FDA Bacteriological Analytical Manual Capitulo 4.
7.

EMPAQUE Y EMBALAJE

7.1 El empaque primario de la Salchicha, el Salchichn, la

Mortadela y el Chorizo pueden ser fundas sintticas, tripas naturales o
materiales para empaque al
vaco, aprobadas para uso en alimentos a fin de garantizar la estabilidad del
producto y salvaguardar la salud pblica.
7.2 Las caractersticas organolpticas y la composicin de la Salchicha, el
Salchichn, la Mortadela y el Chorizono deben ser alteradas
negativamente por el material de empaque primario.
7.3 Para efectos de despacho, la Salchicha, el Salchichn, la Mortadela
y el Chorizodeben tener como mnimo un embalaje secundario que los
proteja de posibles contaminaciones.
8.

ETIQUETADO
8.1
El etiquetado de la Salchicha, el Salchichn, la Mortadela y
el Chorizodeben cumplir con las especificaciones establecidas en la
Legislacin Nacional vigente, Decreto Ejecutivo N 26012-MEIC-. Etiquetado
de Productos Preenvasados del 15 de abril de 1997 y sus reformas y
cuando corresponda con el Decreto Ejecutivo N 30256-MEIC-S. Etiquetado
Nutricional de los Alimentos Preenvasados del 15 de enero del 2002 y sus
reformas.
8.2
En el caso de chorizo crudo la etiqueta deber contener una
leyenda que indique: consumase bien cocido
8.3

9.

Incorporar la declaracin de protena, grasa y carbohidratos.

VERIFICACION
9.1
El Ministerio de Economa, Industria y Comercio verificar lo
establecido en el apartado 6. Designacin, el apartado 7. Factores
esenciales de Calidad, el apartado 12 y
13. Empaque y Etiquetado.
9.2
El Ministerio de Agricultura y Ganadera verificar lo establecido
en el apartado
7.2.2 Requisitos Microbiolgicos, el apartado 8 sobre
apartado 9. Contaminantes y el apartado 10 sobre Higiene

aditivos,

el

14.3
El Ministerio de Salud verificar lo establecido en el apartado 13
sobre Etiquetado Nutricional de los Alimentos Pre envasados.