MANUAL DE PRCTICAS DE

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

PRCTICA 5
MOLIENDA Y TAMIZADO DE LOS GRANOS DE CEREALES Y
DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
1. OBJETIVOS
EL alumno:
1.1.

Obtendr harina a partir de la molienda del grano.

1.2. Caracterizar y determinar la calidad de los productos de molienda

del trigo de acuerdo mediante pruebas fsicas y qumicas.
2. INTRODUCCIN
La molienda de los cereales consiste en la reduccin del endospermo del grano
para la obtencin de harinas, producto de partcula fina, con caractersticas
especficas dependientes de su uso. Su objetivo es la separacin del
endospermo harinoso del salvado y germen. Tanto los granos como sus
productos de molienda se transforman en una multitud de alimentos y productos
industriales. As el trigo se utiliza en la elaboracin de productos de panificacin,
galletera, pastelera y de pastas. Tambin se emplea al trigo en la fabricacin de
cereales para desayuno, alimentos dietticos y especiales. Los subproductos de
la molienda del trigo se utilizan en la manufactura de alimentos para animales, la
produccin de concentrados protenicos y enzimticos, y en las industrias
orgnica y microbiolgica.
La molienda seca del trigo consiste en un sistema de reduccin y separacin del
grano. Las etapas previas a la molienda son la limpieza (remocin de impurezas
y granos daados) y acondicionamiento del grano. Este ltimo tiene por objeto la
adicin de agua con el fin de ablandar el endospermo y hacer correoso al
salvado, lo cual facilita la separacin de estas partes del grano y la posterior
reduccin del endospermo. Los trigos duros (panaderos) requieren de una
humedad entre 15 y 16% y los blandos (galleteros), 13-14%. Segn el mtodo
empleado y los contenidos de humedad inicial y final del grano, el
acondicionamiento puede durar de unas cuantas a 24 horas. La molienda del
trigo consiste en cuatro etapas: trituracin, tamizado, purificacin y reduccin.
Los tres ltimos pueden ser o no consecutivos. En la trituracin se emplean un
sistema de 6 a 8 pares de rodillos con estras y conectados en paralelo, que
giran a diferentes velocidades para as poder detener y fragmentar el grano y
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sus partes. Las distancias y ngulo de separacin entre los rodillos de cada par
y de las estras, as como su densidad de stas varan de acuerdo a la fraccin a
triturar. Alternadamente son la trituracin, se van separando las partes
anatmicas del grano triturado por medio de tamizadores verticales u
horizontales (menos empleados). Las fracciones ms finas provenientes del
endospermo, se separan del salvado mediante ciclones (proceso de aspiracin),
Estas fracciones se reducen por medio de pares de rodillos lisos. Se pueden
producir un nmero variado de tipos de harinas, combinando los productos de
diferentes corrientes.
Durante la molturacin se lesiona una pequea, pero significativa cantidad de
grnulos de almidn. La intensidad del dao vara con la severidad de la
molturacin y con la dureza del trigo, por lo cual, el trigo blando puede molerse
sin que apenas se lesione el almidn.
El control de calidad de los productos de molturacin comprende pruebas fsicas
y qumicas. Las primeras se relacionan con las propiedades reolgicas de la
masa, determinadas por el gluten. Las propiedades fsicas de la masa dependen
enormemente de la cantidad de gluten que pueda formar una harina y de su
calidad; stas son absorcin de agua, capacidad de retencin de agua y gas y
tolerancia al amasado y fermentacin, as como durante el horneado la
formacin de la miga, su porosidad y elasticidad, etc.
Dentro de las pruebas qumicas aplicadas a los productos de molienda se
encuentran las determinaciones de humedad, cenizas, protenas, grasa,
actividad diastsica, presencia de aditivos, pH y tamao de partcula. Existen
tres pruebas bsicas utilizadas en todos los laboratorios de fbricas harineras:
humedad, cenizas y protenas, conocidas como el triunvirato. Con la cifra de
Pelshenke se determina la resistencia a la desintegracin de la masa en el agua,
resistencia que se relaciona con el origen de la harina (si provienen de trigos
duros o suaves).

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1. Con la ayuda de un diagrama de flujo, explique detalladamente el
proceso de la molienda seca del trigo.
3.2. Por qu se daa el almidn durante la molturacin? Por qu es
mayor en trigos duros? Y cul es su importancia tecnolgica?

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3.3. En qu consiste y cul es su importancia de la prueba de
granulometra?. Explique otros mtodos diferentes al del tamizado para la
determinacin del tamao de partcula de los productos de molienda.
3.4. Explique en qu consisten las pruebas fsicas de la masa que se
realizan con el faringrafo, alvegrafo y extensgrafo. Indique que
informacin se obtiene de sus grficos correspondientes.
3.5. Cmo se clasifican las variedades de trigo de acuerdo a la calidad
del gluten y los requerimientos de la industria harinera y de panificacin?
3.6. Explica la importancia y en qu consisten cada una de las pruebas
qumicas de la harina de trigo.
3.7. Cules son los parmetros de calidad que deben cubrir las harinas
de trigo de acuerdo a las normas internacionales y mexicanas?
4. MATERIALES Y EQUIPO
Trigo, 3 kg
Harinas de trigo obtenidas en la prctica
Agua destilada
Hidrxido de sodio
Sulfato de potasio
Tiosulfato de sodio pentahidratado
cido brico
cido 3,5- dinitrosalcilico
Fenolftalena
Etanol
cido clorhdrico
Rojo de metilo
Azul de metileno o bromocresol
cido sulfrico
Cloruro de sodio
Lugol

Maltosa
Aceite de cacahuate
Molino de laboratorio Quadrumat Junior
Tamizador Ro-Tap, modelo B, Tyler
Serie de tamices
Balanzas granataria y analtica
Termobalanza
Mufla
Estufa
Alvegrafo NG, Chopin
Regla
Digestor y destilador Microkjeldahl
Cronmetro
Matraces Microkjeldahl
Material comn de laboratorio

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.

Molienda de Trigo

1. Se pesan 2 kg del cereal (granos limpios, sanos y acondicionados a 15%

de humedad).

PRACTICA 5

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2. Se introducen los granos a la tolva del molino Quadrumat y se pone en
marcha el molino.
3. Se pesan por separado los productos de molienda.
4. Cada producto de molienda se divide en 2 lotes, A y B. Cada lote se pesa
por separado.
5.2.

Evaluacin de los Productos de Molienda

5.2.1. Pruebas Fsicas

5.2.1.1.

Granulometra

1. En el tamizador se colocan de cinco a ocho tamices uno sobre de otro,

cuyo dimetro de malla se encuentre entre los 1.219 y 0.130 mm
(nmeros 18-100, aproximadamente).
2. El tamiz con la malla ms gruesa (nmero menor de malla) ocupa la parte
superior y el de la malla ms fina (nmero mayor), la parte inferior. Al
fondo se coloca la charola base.
3. En el tamiz superior se colocan aproximadamente 100 g del grano molido
lote A, se tapa y se sujeta se enciende el tamizador, programando un
tiempo de 5 minutos.
4. Se determinan las cantidades retenidas en cada tamiz.
5. Reptase las operaciones del tamizado con la parte restante del lote A.
Las fracciones retenidas correspondientes al mismo tipo de tamiz de las
dos partes del lote A se suman.
6. Trabjese el lote B de la misma manera que el lote A.
7. Se calcula el rendimiento de fraccin retenida en cada tamiz por lote.
8. Las desviaciones entre las mediciones del mismo tipo de fraccin
retenida (mismo tamiz) no deben exceder al 2%.
5.2.1.2.

Evaluacin Sensorial

La muestra de harina se homogeniza, agitando manualmente el recipiente en el

cual se encuentra la muestra y conservarlo perfectamente cerrado y a
temperatura ambiente.

PRACTICA 5

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Color

El color de la harina se observa, colocando la harina sobre una superficie negra

(papel cartn) y bajo una fuente de luz natural incidiendo a 90. El color puede
variar desde amarillento hasta grisceo, dependiendo de la cantidad de la
cascarilla incorporada.

Olor

Colocar una pequea porcin de harina sobre la palma de la mano, frotarla

suavemente sobre la superficie y percibir el olor caracterstico de la harina, la
cual no debe presentar ningn olor extrao.

Sabor

Deber identificarse un sabor farinceo caracterstico del producto sin presencia

de sabores extraos o desagradables.
5.2.1.3.

Determinacin de Propiedades de la Masa Mediante el Alvegrafo

Preparacin de la muestra

1. Mezclar muy bien los productos de molienda para obtener muestras

homogneas y atemperarlas a la temperatura de laboratorio.
2. Determinar la humedad (ver prueba siguiente).
3. Calcular la cantidad adecuada de la disolucin de cloruro de sodio (sal de
cocina) a 250 g ( 0.5 g) de harina segn su porcentaje de humedad (ver
anexo 1). La temperatura de la disolucin tambin debe ser la del
laboratorio.

Procedimiento

1. Ajustar las temperaturas de la amasadora y alvegrafo y los cronmetros

de la amasadora segn las instrucciones del manual del equipo.
2. Se introduce la harina a la amasadora (anexo 2) por medio de un
embudo, se pulsa la tecla de amasado y se le agrega con la bureta la
cantidad de la disolucin del cloruro de sodio previamente determinada en
20 segundos.

PRACTICA 5

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3. Al cabo de un minuto, incluyendo los 20 s, se detiene el amasado para
despegar la harina de las paredes de la amasadora en menos de un
minuto.
4. Se amasa durante 6 minutos.
5. Se aceitan las placas de laminado, extraccin y de reposo con la cantidad
necesaria de aceite de cacahuate.
6. Extraer la masa pulsando las teclas de extraccin y poniendo en marcha
la amasadora. Al aparecer la seal de alarma se pulsa la tecla de parado.
7. Se libera el orificio de extrusin, se extrae la masa laminada y se corta
con la esptula.
8. Se retira la placa de extraccin y se desliza la masa en la placa de
laminado.
9. Se extraen sucesivamente cinco trozos de masa sin detener el motor.
10. Se laminan los cuatro amasijos por medio del rodillo doce veces (ida y
vuelta).
11. Se trasladan con el sacabocados a las placas de reposo y se trasladan a
la cmara de fermentacin (anexo 2) a 25C durante 20 minutos.
12. La quinta se lamina, corta y traslada al espacio restante de la cmara.
13. Ajustar el manmetro y poner la plumilla en contacto con el cilindro.
14. Para colocar las masas en el alvegrafo, se aflojan la anilla y se retira el
tapn) previamente aceitados (anexo 2).
15. Se introduce la masa y se centra con relacin a la pletina. Se colocan el
tapn y se atornilla la anilla.
16. Se pulsa la tecla de arranque, se hincha la masa y arranca el tambor
(anexo 2) registrador del manmetro.
17. En cuanto se observe el rompimiento de la burbuja se detiene con la tecla
el alvegrafo.
18. Se procede de la misma forma para las masas restantes.
19. Se obtienen cinco curvas con el mismo origen.
PRACTICA 5

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Interpretacin

Los parmetros a calcular a partir de las cinco curvas (anexo 3) son:

1. Presin mxima, P. Es la media de las ordenadas (alturas) de las curvas
en mm y multiplicada por 1.1. Se expresa con nmeros enteros, sin
decimales.
2. Es la media de las abscisas (longitudes) de las curvas hasta el
rompimiento, L.. Es la longitud de la curva desde su origen hasta la
vertical de la curva en el punto de rompimiento. Se expresa con nmeros
enteros, sin decimales.
3. ndice de hinchamiento, G. Es la media de los ndices de hinchamiento
tomados de la escala de hinchamiento de la escala de conversin
(suministrada con el aparato). Su valor es la raz cuadrada del volumen
de aire necesario para inflar la masa hasta su ruptura. Se expresa en mm
con una precisin de 0.5 mm.
4. El cociente P/L.
5. Energa de deformacin de la masa, W. El diagrama medio se establece
a partir de las medias de las ordenadas hasta la abscisa media en el
punto de ruptura L ; sustituye a las curvas reales en la realizacin de los
clculos. La superficie del diagrama en centmetros cuadrados se mide
por medio del baco planimtrico o de un planmetro. El trabajo de
deformacin de la masa, referido a un gramo de masa, representado por
el smbolo W y expresado en 10-4 julios se calcula del modo siguiente:
Para un gramo de masa se expresa en 10-4 J y se calcula como:
W = 1.32 (V/L) x S
Donde:
V = volumen de aire insuflado, mm3
L = abscisa media en la ruptura, mm
S = superficie de la curva, cm2
6. ndice de elasticidad, IE. Es la presin expresada en mm a 4 cm del
comienzo de la curva (L = 40 mm), tras haber insuflado 200 cm 3 .
% IE = PE200 / Pmax
PRACTICA 5

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El porcentaje de elasticidad es siempre inferior a 100
5.2.1.4.
5.3.

Pruebas Qumicas

Determinacin de Humedad

La determinacin de humedad se realiza con una termobalanza siguiendo las

indicaciones del uso del equipo.
Se colocan 10 g de muestra en el platillo de la balanza, se lee directamente el %
de humedad de la muestra en la escala de la balanza. En caso contrario,
efectuar la relacin correspondiente.
5.4.

Determinacin de Cenizas

1. Pesar de 1 a 2 g de muestra, en un crisol o cpsula puestos previamente

a peso constante.
2. Carbonizar la muestra con el mechero, lentamente para evitar prdidas
por arrastre de humo y proyecciones de muestras fuera del crisol.
3. Cuando cese el desprendimiento de humo, llevar el crisol a la mufla a una
temperatura entre 500 600C, hasta que las cenizas estn libres de
carbn, esto es cuando se observan de color grises o blancas. Las
cenizas pueden presentar otra coloracin diferente al blanco, si stas
contienen en su formulacin metales coloridos.
4. En caso de que esto no suceda, dejar enfriar y agregar unas gotas de
agua destilada, secar nuevamente en un mechero y continuar calentando
hasta peso constante.
5. Transferir el crisol a la estufa, enfriar paulatinamente, llevar al desecador.
Una vez que alcance la temperatura ambiente, pesar.
6. Clculos:
% Cenizas = (a b) * 100
m
Donde:
a = peso del crisol con las cenizas
b = peso del crisol vaco y
m = peso de la muestra en gramos

PRACTICA 5

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5.5.

Determinacin de Protena por el Mtodo Microkjeldahl

5.5.1. Preparacin de las Disoluciones

1. Los reactivos utilizados preferentemente deben estar libres de N.
2. La disolucin de NaOH - Na2S2O3 se prepara disolviendo 60 g de NaOH y
5 g de Na2S2O3 * 5 H2O en un poco de agua y diluir a 100 mL o aadir 25
mL de una disolucin de Na 2S2O3 * 5 H2O al 25 % a 100 mL de una
disolucin de NaOH al 50 %.
3. La disolucin saturada de H 3BO3 se prepara disolviendo el cido poco a
poco en una cantidad determinada de agua hasta que ya no se disuelva
ms.
4. La disolucin indicadora se prepara mezclando dos partes de una
disolucin alcohlica al 0.2 % de rojo de metilo con una parte de una
solucin alcalina al 0.2 % de azul de metileno. O bien, se mezcla una
parte de una solucin alcohlica al 0.2 % de verde de bromocresol.
5. Para obtener una normalidad aproximada de 0.02 de HCl (36.5 38 %),
se requiere 1.72 mL para preparar un litro de disolucin. Debe valorarse la
solucin, con una semejante en concentracin de NaOH (ver Mtodo del
AOAC).
5.5.2. Procedimiento
1. Pesar de 10 a 100 mg de muestra seca y se les transfiere a un matraz
Microkjeldahl de 30 mL.
2. Adicionar 1.9 +/- 0.1 g de K2SO4, 40 +/- 10 mg, y 2.0 * 0.1 mL de H2SO4,
(densidad especfica de 1.84). Si la muestra es mayor a 15 mg, adase
0.1 mL adicional de H2SO4 por cada 10 mg ms de muestra.
3. Agregar perlas de ebullicin que pasen por un tamiz nmero 10.
4. Si el tiempo de ebullicin es de 2 a 2.5 min., debe digerirse por una hora
despus de que se halla destilado toda el agua y el cido se encuentre en
franca ebullicin; si el tiempo de ebullicin es de 2.5 a 3 min., se digiere
entonces 1.5 h o bien hasta que la muestra se aclare.
5. Se enfra y se aade la mnima cantidad de agua destilada para disolver
slidos remanentes. Se engrasa ligeramente con vaselina el cuello del
matraz.

PRACTICA 5

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6. Tanto la muestra digerida como las perlas de ebullicin se transfieren al
receptor del aparato destilador y se enjuaga el matraz de 5 a 6 veces con
porciones de 1 a 2 mL de agua destilada.
7. Se coloca debajo del condensador un matraz Erlenmeyer de 125 mL
conteniendo 5 mL de la solucin saturada de cido brico y de 2 a 4 gotas
del indicador, procurando que el extremo del condensador quede
sumergido en la solucin.
8. Por la parte receptora del destilador se va agregando de 8 a 10 mL de la
disolucin de hidrxido-tiosulfato de sodio.
9. Se colecta 15 mL de destilado y se diluye aproximadamente a 30 mL.
10. Esta solucin se valora con una solucin de 0.02 N de HCl. Un color
violeta indica el trmino de la valoracin.
11. Correr un blanco bajo las mismas condiciones.
Clculos:
% N = (mL HCl mL blanco) * Normalidad de HCl * 14.007 * 100
mg de muestra
% N proteico = % N x Factor
5.5.3. Cuantificacin del Gluten Hmedo y Seco
1. Colocar 25 g de muestra en una cpsula de porcelana y adicionar
suficiente agua hasta formar una masa firme (aproximadamente 15 mL).
2. Colocar la masa sobre la palma de la mano y dejar gotear sobre ella agua
de al llave, lentamente, presionando poco a poco la masa para liberarla
del almidn. Tener la precaucin de no dejar el caer el gluten.
3. Para determinar si el gluten est libre de almidn, dejar caer unas gotas
del lavado en un recipiente y agregarle una gota de la solucin de lugol, si
hay almidn el agua se pondr de un color violeta o prpura.
4. Una vez que el gluten est libre de almidn presionarlo con las manos
tanto como sea posible para eliminar el exceso de agua.
5. Pesar el gluten hmedo y se realiza su evaluacin.

PRACTICA 5

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6. Transferir el gluten a un recipiente cerrado y secar a 100C durante 6
horas hasta lograr peso constante.
7. Calcular los rendimientos de masa, gluten seco y hmedo.
5.6.

Caracterizacin del Gluten

Color

Una vez formado y aislado el gluten hmedo del resto de la masa, se procede a
la calificacin de su color empleando la siguiente escala:
Claro Muy buena calidad
Beige Buena calidad
Gris Regular calidad

Extensibilidad

Se toma por los extremos el gluten y se extiende dos centmetros.

Inmediatamente se suelta y se observa qu tanto volvi a recuperar su tamao
normal. Un 100 % de elasticidad equivale a una total recuperacin del tamao
original.

Elasticidad

Se toma una bolita de 2 g de gluten hmedo y se estira hasta su rompimiento.

Este proceso debe realizarse en 10 segundos. La extensibilidad se califica de
acuerdo a la extensin alcanzada antes del rompimiento:
Distancia (cm)
17
7 17
Mayor a 17

5.7.

Calificacin
Corta
Media (ptima para pan)
Larga

Cifra de Pelshenke

1. Pesar por triplicado una muestra de 4 g y mezclar cada una con 2.2 mL
de una suspensin de levadura en agua al 10 %; amasar hasta formar
una bolita de masa y redondear perfectamente con las manos.
PRACTICA 5

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2. Colocar cada una de las bolitas en vasos de precipitados separados, y

cubrirlas con 80 mL de agua, mantener la temperatura a 30C y observar
cuidadosamente.
3. Anotar el tiempo en minutos entre la inmersin, la flotacin y la
desintegracin de la bolita de masa.
4. No debe haber una desviacin de ms del 5 % entre las muestras. De ser
as, repetir la determinacin.
5. Reportar el origen de la harina de acuerdo al siguiente cuadro.
TRIGOS SUAVES
Muy dbil
Dbil
Medio fuerte
Fuerte

5.8.

MINUTOS
0 30
30 50
50 100
100 175

TRIGOS DUROS
dbil
Medio fuerte
Fuerte
Muy fuerte

MINUTOS
150 225 min
225 300
300 400
Mayor a 400

Determinacin del Valor del pH.

1. Pesar 10 g de muestra y agitar con 100 mL de agua destilada hervida y

fra a 25 C, hasta obtener una suspensin homognea.
2. Mantener en maceracin durante 30 min. Agitando de vez en cuando,
despus de 10 min. de reposo decantar el lquido el cual ser empleado
para determinar el pH, utilizando el potencimetro.
5.9.

Determinacin del ndice de acidez.

1. Pesar 5 g de harina en un frasco con tapn esmerilado, adicionar 25 mL

de etanol al 96 % neutralizado. Agitar cada 8 horas, durante 24 horas.
2. Posteriormente dejar reposar 12 horas ms y despus tomar 10 mL del
lquido separado y valorar con NaOH 0.02 N, utilizando una disolucin
alcohlica de fenolftalena como indicador.
3. Calcular la acidez utilizando la siguiente frmula:
Acidez (g / l) = A x N x meq x 1000
mxa
Donde:

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A: Mililitros de hidrxido de sodio empleados.
N: Normalidad del hidrxido de sodio.
m: Peso de la muestra en gramos.
A: Alcuota.
meq: Miliequivalentes del cido predominante en la muestra.
5.10. ndice de Maltosa
1. Se mezcla un gramo de harina con 250 mL de agua destilada. Se agita
bien y se filtra.
2. En un tubo de ensaye (etiquetado) se coloca 0.5 mL del filtrado y 0.5 mL
del reactivo DNS (cido 3, 5 dinitro saliclico). Se tapa el tubo y se le
coloca en un bao de agua hirviendo por 5 minutos (medidos con
cronmetro).
3. Posteriormente se le coloca en un bao de agua fra (no inmediatamente)
y se le agregan 5 mL de agua destilada.
4. Se lee la absorbancia del color rojo producido a 540 nm frente a un
blanco preparado de la misma manera, utilizando agua destilada en lugar
de la muestra.
5. Elaborar una curva estndar de maltosa, empleando cinco disoluciones,
cuya concentracin vare de 0.1 a 1 g / L y siguiendo el procedimiento
anterior.
6. Reportar el contenido de maltosa de la muestra en 100 g.
6. ANLISIS DE RESULTADOS
6.1. Obtener los rendimientos y grados de extraccin de cada producto de
molienda.
6.2. Calcular los porcentajes de retencin de cada fraccin en los tamices
por cada lote. Reportar el porcentaje acumulativo de las fracciones.
6.3. Con los datos promedios de una misma fraccin de ambos lotes
graficar el tamao de malla (mm) contra el porcentaje acumulativo de las
fracciones.
6.4. Discutir los resultados con respecto a los rendimientos de cada
fraccin (eficiencia de la molienda) y los usos industriales posibles para
cada fraccin.
PRACTICA 5

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6.5.

Interpretar y discutir los datos obtenidos de los alveogramas.

6.6. Elaborar un cuadro con los resultados del contenido y calidad del
gluten seco y del resto de las pruebas qumicas .
6.7. Comparar todos los resultados obtenidos con los reportados en las
normas internacionales y nacionales, as como en la bibliografa.
6.8. De acuerdo a los resultados obtenidos, determinar la calidad de cada
producto de molienda obtenido e investigar su uso idneo.
7. BIBLIOGRAFA
Direccin General de Normas. Norma oficial mexicana NOM-F-7-1982.
Faridi, H. and Rasper, V. F. 1987. The alveograoh handbook, American
Association of Cereal Chemists, Inc. , St. Paul, MN. USA.
Hoseney, R. C. and Rogers, D. E. 1990. The formation and properties of
wheat flour doughs. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 29 (2):
73 93.
Hoseney, R. C. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales,
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Kent, N. L. 1987. Tecnologa de los cereales, Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa.
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Lorenz, K. J. And Kulp, K. 1991. Handbook of cereal science and technology,
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Walker, C. E. and Hazelton, J. L. 1996. Dough rheological tests. Cereal Foods
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PRACTICA 5

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