MAIZ PARA GRANO

EL MAIZ PARA GRANO EN MEXICO

El cultivo del maz en Mxico se hace actualmente en un amplio rango de altitud y
variacin climtica, desde el nivel del mar hasta los 3,400 msnm. Se siembra en
zonas trridas con escasa precipitacin, en regiones templadas, en las faldas de
las altas montaas, en ambientes muy clidos y hmedos, en escaso suelo, en
pronunciadas laderas o en amplios valles frtiles, en diferentes pocas del ao y
bajo mltiples sistemas de manejo y desarrollo tecnolgico (CONABIO 2011,
Hernndez X. 1985b). A esta gran diversidad de ambientes, los agricultores,
indgenas o mestizos, mediante su conocimiento y habilidad, han logrado adaptar
y mantener una extensa diversidad de maces nativos (Muoz 2003, Mrquez
2007).
El maz como cultivo es un sistema dinmico y continuo. Su polinizacin es libre y
hay movimiento o flujo de semilla por los agricultores ao con ao al mantener,
intercambiar y experimentar con semilla propia o de otros vecinos de la misma
localidad o de regiones distantes. A diferencia de las plantas silvestres, esto
dificulta la distincin de unidades discretas para clasificar su diversidad. Una
aproximacin a su estudio y entendimiento ha sido seleccionar en este continuo
las principales unidades (tipos o formas) que le caracterizan y a las que se han
denominado razas.

DESCRIPCIN DE MAIZ PARA GRANO

El maz blanco en grano se utiliza principalmente para la elaboracin de las
tradicionales tortillas y tamales, pero de l tambin pueden obtenerse aceite e
insumos para la fabricacin de barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones. El
maz amarillo en grano tambin se utiliza para consumo humano en una amplia
variedad de platillos; sin embargo, su principal destino es la alimentacin del
ganado y la produccin de almidones.

GRANOS DE MAIZ AMARILLO

MAZORCAS DE MAIZ BLANCO

El maz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composicin
y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos segn: a) la constitucin
del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es
cultivado; d) la madurez, y e) su uso. En este captulo se discutirn los dife-rentes
tipos de maz basados en la apariencia del grano y del endosperma y en su uso.
La clasificacin basada en el ambiente se discutir en otro captulo.
Los tipos de maz mas importantes para grano son duro, dentado, reventn, dulce,
harinoso, ceroso y tunicado. Una buena descripcin de los tipos de granos maz
con ilustraciones se encuentra en Maize publicado por Ciba Geigy en 1979.
Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) han descripto varios tipos de granos basados
en la clasificacin citada. Una publicacin reciente, Specialty corns, cubre varios
de esos tipos de maz, su mejoramiento y usos (Hallauer ed., 1994).
Econmicamente, los tipos mas impo-tantes de maz cultivados para grano caen
dentro de las tres categoras mas importantes de duro, dentado y harinoso. Un
cuarto tipo de maz que puede ser agregado a los anteriores es el maz con
protenas de calidad (MPC) basado en el mutante o2 obtenido en la bsqueda de
una mejor calidad de las protenas. Los tipos de maz de menor importancia
comparativa como aquellos usados como alimento o forraje, pero con un
importante valor econmico agregado son: maz reventn cultivado por sus granos

para preparar bocadillos; tipos de maz dulce cultivados para consumir las
mazorcas verdes, y tipos de maz ceroso. Las estimaciones del rea tropical
sembrada con los distintos tipos se encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el
uso de varios tipos de maz para consumo humano, animal e industrial se
describen en el captulo Usos del maz.
Cosecha del maz
La cosecha puede realizarse de forma manual, en la denominada pizca,
separando las mazorcas de la planta para llevarlas a un secado final,
almacenarlas y desgranarlas. Otra forma de recoleccin es por medio de
mquinas, donde se obtiene una cosecha limpia, sin prdidas de grano y ms
sencilla. Para las mazorcas se utilizan cosechadoras de remolque o con tanque
incorporado. Inmediatamente despus se secan con aire caliente y se pasan por
un mecanismo desgranador. Una vez extrados los granos se vuelven a secar para
eliminar la humedad.
Hay otras cosechadoras ms grandes y modernas que abarcan hasta ocho surcos
y van triturando los tallos de la planta. La mazorca tambin se tritura y la cosecha
se limpia por un dispositivo de dos tamices. En la recoleccin, lo recomendable es
que las mazorcas se encuentren bien secas.

CONTENIDO NUTRIMENTAL DEL GRANO DE MAIZ

El endospermo del grano de maz es la zona ms importante de almacenamiento
de los carbohidratos y de las protenas sintetizadas por esta especie
fotosintticamente eficiente. En los tipos de maces comunes, el endospermo
comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrin abarca el 10% y el
pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. Si bien la produccin de grano
es la razn principal del cultivo del maz, todas las partes de la planta -hojas,
tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Fussell,
1992).
El maz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al
trigo; es mas rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional
mas pobre son las protenas. Cerca de la mitad de las protenas del maz estn
compuestas por zena la cual tiene un bajo contenido de aminocidos esenciales,
especialmente lisina y triptfano; esta deficiencia ha desaparecido en el maz con
protenas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo; este maz y sus
usos se discutirn mas adelante en este captulo.

El endospermo est en su mayor parte compuesto por almidn con algunas

protenas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites estn contenidos en el
germen que tiene adems un alto contenido proteico. La mayor parte de los
azcares estn almacenados en el germen.
Peso y composicin de las distintas partes del grano de maz
Composicin (%)

Endospermo

Embrin

Pericarpio

Escutelo

Almidn
Grasas
Protenas

87,6
0,8
8,0

8,3
33,2
18,4

7,3
1,0
3,7

5,3
3,8
9,1

Cenizas

0,3

10,5

0,8

1,6

Azcares

0,6

10,8

0,3

1,6

Resto
% materia seca

2,7
83,0

18,8
11,0

86,9
5,2

78,6
0,8

Agua %
Caloras

Contenido en 100 gr
12,00
Hierro mg
362
Fsforo mg

1,80
178

Protenas gr

9,00

Tiamina mg

0,30

Grasas gr

3,40

Riboflavina mg

0,08

Carbohidratos gr

74,50

Niacina mg

1,90

Almidn, fibra gr
1,00 Cenizas gr
PRODUCCION DE MAIZ PARA GRANO

1,10

NACIONAL
PRODUCCION DE MAIZ PARA GRANO EN MEXICO
Sup.
Sembrada

Sup.
Cosechada

Produccin

Rendimiento

PMR

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

($/Ton)

7,426,412.19

7,060,274.67

23,273,256.54

3.3

3,115.96

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
72,518,448.81

ESTATAL
PRODUCCION DE MAIZ PARA GRANO EN VERACRUZ
Sup.
Sembrada

Sup.
Cosechada

Produccin

Rendimiento

PMR

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

($/Ton)

570,318.50

569,421.50

1,264,855.36

2.22

3,717.05

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
4,701,528.95

TEMPORAL
Sup.
Sembrada

Sup.
Cosechada

Produccin

Rendimiento

PMR

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

($/Ton)

566,326.00

565,429.00

1,245,742.26

2.2

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
4,633,429.00

3,719.41

RIEGO
Sup.
Sembrada

Sup.
Cosechada

Produccin

Rendimiento

PMR

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

($/Ton)

3,992.50

3,992.50

19,113.10

4.79

3,563.00

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
68,099.94

MUNICIPAL
PRODUCCION DE MAIZ PARA GRANO EN MISANTLA
Sup.
Sembrada

Sup.
Cosechada

Produccin

Rendimiento

PMR

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

($/Ton)

3,430.00

3,430.00

6,514.00

1.9

4,313.17

Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
28,096.00

USOS DEL GRANO DE MAIZ

El grano de maz como alimento:
En Amrica del Sur y Central se aprovecha este grano de variadas formas, todos
conocemos las tpicas tortitas mexicanas preparadas con harina de maz y el
producto de su molturacin despus de cocerlo en agua previamente adicionada
con cal viva o apagada, aprovechando de forma ptima su dotacin de vitaminas
porque las solubiliza y, adems, enriquece el producto con calcio.
Con este cereal fermentado se prepara la chicha utilizada para la elaboracin
de bebidas y platos.Los Chilotes o jilotes son pequeas mazorcas que crecen
en las partes interiores de la planta y que se comen hervidas y enteras.
Los cuzos son mazorcas grandes que se comen enteras, cocidas o a la brasa.
Los tamales son tpicos de Bolivia y se preparan con harina de maz y queso,
envueltos en la misma hoja de la mazorca.

ALIMENTOS PREPARADOS A BASE DEL GRANO DE MAIZ

A partir del grano del maz se puede obtener jarabe de isoglucosa con un alto
contenido en fructosa y que se utiliza como edulcorante lquido.
Por todos son conocidas las populares palomitas, se preparan calentando los
granos de maz sobre una placa con aceite y se van agitando, de esta manera el
almidn del grano se va transformando en dextrina y el agua del interior se va
volatilizando, pero como la piel del maz impide la salida del vapor de agua, la
presin interna va aumentando hasta que revienta la piel y el agua se volatiliza,
produciendo un sonido tpico de la explosin de las palomitas.
El grano de maz como forraje:
En los pases desarrollados ms del 60% de la produccin de maz se emplea con
este fin, para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y
rumiantes.

ALIMENTOS ELABORADA A BASE DE GRANOS DE MAIZ

El grano de maz en la industria:

capacidad para formar geles de la harina de maz y su bajo precio, hacen que se
considere un buen mtodo gelificante y se utiliza profusamente en la fabricacin
de salsas.
El aceite de maz proviene del germen de la semilla y para extraerlo tienen que
separar el germen o embrin a travs de un proceso de molturacin hmeda,
prensarlo o extraerlo con disolventes y filtrarlo. Es decir, las grasas poliinsaturadas
se transforman en grasas saturadas artificiales, tambin conocidas como grasas
trans.
No solo es utilizado en la industria alimentaria, el maz es tambin aprovechado
por otros sectores como la industria textil qumica, farmacutica, etc., as el aceite
se utiliza para la fabricacin de pinturas, barnices, jabones, municiones,
anticorrosivos, sustitutos del hule, aceites solubles, sustancias qumicas y
productos textiles. El almidn de este grano se puede utilizar para la fabricacin de
gomas, papeles, explosivos, alcoholes, etc.

HARINA ELABORADA A BASE DE GRANOS DE MAIZ