Introduccin

Con el pasar de los aos se ha demostrado las propiedades nutricionales de muchos

alimentos para el organismo y sus efectos en la salud, esto se debe a la presencia de
nutrientes que ejercen un efecto positivo en el metabolismo. Sin embargo se ha
demostrado por investigaciones la presencia de compuestos antinutricionales en los
alimentos que actan de manera negativa en el organismo mediante la ingesta de estos
ocasionando efectos desfavorables en los procesos metabolicos, muchos de estos son
capaces de inhibir las actividades de enzimas, vitaminas y otros constituyentes. Tales
compuestos realizan una decadencia de la biodisponibilidad de muchos nutrientes,
produciendo anomalas fisiolgicas o anatmicas que pueden llegar a ser irreversibles
Gran variedad de alimentos poseen nutrientes como protenas, carbohidratos, lpidos,
aminocidos, vitaminas y minerales que aportan un valor nutricional cumpliendo de esta
manera funciones especficas en el organismo con la finalidad de brindar efectos
saludables, algunos alimentos adems de aportar nutrientes contienen una serie de
compuestos no nutritivos que intervienen en el metabolismo como sustancias
colorantes, aromticas, reguladores de crecimiento. Estas no tienen una funcin
nutricional clsicamente definida o no son consideradas esenciales para la salud
humana pero estas pueden tener un impacto significativo en el curso de alguna
enfermedad. estos son fitoqumicas o compuestos bioactivos estos se encuentran
abundantemente en frutas y verduras y las bacterias cido lcticas presentes en
productos lacteos obtenidas por fermentacin cido lctica como el yogurt la leche
cortada y verduras fermentadas. En la actualidad estos compuestos estn presentes en
las investigaciones de las industrias farmacuticas y alimentarias en la literatura
cientfica este campo de investigacin se denomina alimentos funcionales aun que a
estas no se les puede considerar sustancias esenciales ya que no se requieren para
nuestro metabolismo son indispensables a largo plazo para nuestra salud intervienen
ejerciendo un efecto protector en el sistema cardiocirculatorio, reductor de presin
sangunea, reductor de riesgo de cncer y mejorador de la respuesta defensivo
inmunitaria de nuestro cuerpo.
Una alimentacin saludable proporcionara en cantidad y calidad sustancias nutrientes,
antioxidantes y otros compuestos bioactivos para mantener en optimas condiciones las
funciones del cuerpo y en consecuencia contribuir a un optimo estado de salud

Pigmentos
Se consideras como colorantes, es cualquier compuesto qumico ya sea
natural o sinttico que tiene la propiedad de dar color. Si son de origen
natural se les denomina pigmentos y estn presentes en clulas y tejidos
animales y vegetales. A los sintticos se les llama colorantes y lacas.
El primer acercamiento del consumidor al alimento es por su color, ya que
relaciona lo adecuado con la aceptacin o el rechazo. En algunos alimentos,
el color es el resultado conjunto de sus caractersticas fsicas y de los
compuestos pigmentantes (Badui, 2006).
(Estados Unidos. FOOD AND DRUF ADMINISTRATION, 1993) citado por
(Parra, 2004) menciona que La FDA, organismo encargado en la
administracin de drogas y alimentos en Estados Unidos, define como
aditivo colorante a cualquier pigmento o sustancia fabricada u obtenida de
vegetales, animales o minerales capas de colorear alimentos, drogas,
cosmticos o alguna parte del cuerpo humano.
Los colorantes se utilizan en la elaboracin de alimentos por determinadas
razones que pueden ser una o ms de las siguientes:

Restaurar el color original del alimento, cuando este se haya destruido

como efecto de algn proceso tecnolgico o condiciones de
almacenaje a las que se somete el alimento. Por ejemplo en
vegetales y frutas procesadas.

Corregir variaciones naturales de color, por ejemplo mantener la

uniformidad del color debido a variaciones en la intensidad del mismo.
En cao de frutas cosechadas en distintas estaciones o con distinto
grado de madurez, asegurando as la uniformidad en apariencia y por
ende la aceptabilidad. Sin embargo, enmascarar unidades de inferior
calidad, es una prctica inaceptable.

Intensificar el color propio del alimento cuando este es dbil y poco

uniforme. Por ejemplo en yogur adicionado de fruta, el color que este
proporciona es muy dbil y resulta poco atractivo a los consumidores.
Tambin es comn esta prctica en mermeladas.

Otorgar al alimento un color que lo identifique y le de una apariencia

atractiva, por ejemplo de esto son bebidas de fantasa, helados,
jaleas, postres, caramelos.

As, al agregarlos a los alimentos los colorantes ayudan a mejorar su

aceptabilidad ya que les otorga un color definido, uniforme y contante para
un mismo producto, aun en distintos lotes de fabricacin y pocas del ao.
En la actualidad los colorantes artificiales son poco utilizados en Europa
debido a que estos presentas reacciones perjudiciales para el organismo, a
pesar de esto su uso en otras partes del mudo aumenta ya que estos
poseen mayor poder colorante y estos a diferencia de los naturales no
imparten sabores desagradables.
En 1938, The Food, Drug and Cosmetics Act (FD&C) hace obligatoria la
certificacin de los aditivos colorantes y transfiere la autoridad para realizarla
a la FDA, previo a esto estaba a cargo del Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA).
En esta nueva acta, los nombres comunes de los colorantes dejaron de ser
usados en cambio se usaba como prefijo el color y luego el numero asignado
al colorante, por ejemplo el colorante Amaranto paso a denominarse como
FD&C Rojo N2.
Es este documento, la FDA crea adems, tres categoras de aditivos
colorantes certificados, con la finalidad de evitar confusin entre colorantes
para su uso en alimentos.

Vitaminas:
Las vitaminas son compuestos orgnicos que el cuerpo necesita para el
metabolismo (incidiendo en la salud y para lograr el crecimiento adecuado).
Las vitaminas tambin participan en la formacin de hormonas, clulas
sanguneas, sustancias qumicas del sistema nervioso y material gentico.
Las diferentes vitaminas no estn relacionadas qumicamente, as como
suelen tener una accin fisiolgica distinta. Por lo general actan como
biocatalizadores, combinndose con protenas para crear enzimas
metablicamente activas, que a su vez intervienen en distintas reacciones
qumicas por todo el organismo.

Los productores aaden vitaminas y minerales a los alimentos con diversas

finalidades, entre ellas para restituir su contenido cuando ha quedado
mermado durante el proceso de fabricacin, almacenamiento o
manipulacin, o para darles un valor nutricional semejante al de los alimentos
de los que pretenden ser alternativas.
Vitamina A: En la industria alimentaria se consigue en suplementos
dietticos, en general como acetato de retinilo o palmitato de retinilo
(vitamina A preformada), betacaroteno (provitamina A), o una combinacin de
vitamina A preformada y provitamina A. La mayora de los suplementos
multivitamnicos y minerales contienen vitamina A.
Vitamina B6: La vitamina B6 se incluye en los suplementos dietticos,
usualmente en su presentacin de piridoxina. La mayora de los suplementos
minerales multivitamnicos contienen vitamina B6. Tambin existen
suplementos dietticos que contienen slo vitamina B6, o vitamina B6
combinadas con otras vitaminas del complejo B.
Vitamina B12: La produccin industrial de la vitamina B12 es posible gracias
a proceso de fermentacin por microorganismos seleccionados.
Streptomyces griseus, una bacteria que fue considerada como un hongo, fue
durante muchos aos la fuente de B12 en el medio comercial. Las especies
Pseudomonas denitrificans y Propiobacterium shermanii son las de mayor
uso en la actualidad. Generalmente son cultivadas en condiciones especiales
para mejorar el rendimiento, y al menos una empresa, la Rhne-Poulenc de
Francia, que se ha fusionado con Sanofi-Aventis, utiliza cepas modificadas
gracias a la ingeniera gentica de una o ambas de estas especies. Dado
que un buen nmero de especies de Propionibacterium no producen
exotoxinas o endotoxinas y son consideradas, en general, como seguras
para uso humano segn la Administracin de alimentos y medicamentos de
Estados Unidos, quien le ha concedido la condicin de Generalmente
reconocido como seguro para los organismos que son usados para la
fermentacin, siendo estas bacterias modificadas las preferidas por esta
administracin para la produccin de vitamina B12.
Vitamina C: El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen
usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son

solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la

oxidacin. Para este ltimo fin pueden usarse como antioxidantes los esteres
de cido ascrbico solubles en grasa, con cidos grasos de cadena larga
(palmitato de ascorbilo o estereato de ascorbilo) Actualmente la mayor parte
de la vitamina C se fabrica con la ayuda de microorganismos modificados
genticamente (vitamina C GMO), ya que es ms barato.
Otro de sus usos es como aadido al agua que ha sido tratada con yodo,
para hacerla potable, neutralizando el sabor desagradable del yodo y
aumentando las ventajas para la salud del agua potable, aunque aumenta la
posibilidad de cada de los dientes.
Vitamina D: El uso de la Vitamina D en la industria alimentaria est sujeto a
controles debido al riesgo de una sobre dosificacin. Actualmente, slo se
puede usar en ciertos grupos. Dependiendo del pas, estos grupos incluyen
productos para bebs o de alimentacin infantil, productos dietticos para la
prdida de peso, dietas, margarina, cremas, leche o productos lcteos. Para
el uso en suplementos dietticos se ofrecen tipos especiales, que tienen
unas excelentes propiedades de compactacin o que pueden usarse en
preparaciones multivitamnicas o en cpsulas blandas de gelatina.
Vitamina E: El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No
obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no
autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha
vitamina. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma
tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad
biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta
depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles
sintticos tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales, al ser
mezclas de los dos ismeros posibles. La cantidad de estas substancias
ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho
mayor que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, ya que se
utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de oliva refinado puede
aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido
en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas
vegetales y en quesos fundidos. Los tocoferoles abundan de forma natural
en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen
de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen industrialmente como un

subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por sntesis qumica. Su

actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad
biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. Slo son solubles en
las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las
grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. El uso
conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el
aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la
vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido ascrbico,
evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de
la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de
la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el organismo
humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. No
obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da)
pueden causar efectos adversos.

Minerales
Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para
lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el
organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los
mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiracin y
la absorcin a travs de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro
de ellos. Despus de la incorporacin al organismo, los minerales no
permanecen estticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y
eliminados por excrecin, al igual que cualquier otro constituyente dinmica
en el organismo, los metales no estn combinados de esta forma, sino de
modo ms complejo o de quelatos, combinados con otros constituyentes
orgnicos, que son las enzimas, las hormonas, las protenas y sobre todo, los
aminocidos.

Calcio: Es utilizado para mejorar la textura, formar geles en productos

lacteos y hortalizas, tufo.
Fosforo: utilizado como antiaglutinante en la leche.
Hierro: se utiliza como modificador del color de carnes frescas.
Yodo: se utiliza en productos del mar como las algas y algunos peces.
Cobre: usado en carnes curadas, huevos, como modificador de colore.

Principales compuestos antinutricionales encontrados en los alimentos

y su efecto en el organismo

Es conveniente poder diferenciar las sustancias y compuestos que son

capaces de causar daos al organismo cuando son ingeridas a travs de los
alimentos (aquellas que producen un dao directo hacia algn tejido u
rgano). El termino factor toxico es utilizado por muchos autores para hacer
referencia hacia algn compuesto que afecte la biodisponiilidad de un
nutrimento. Existen dos compuestos o sustancias dainas que son ingeridas
a travs de los alimentos que son: Agente Toxico y agente antinutricional.
Actividad daina de sustancias senobiticas presentes en alimentos:
Angentes toxicos: Son cualquier compuesto o sustancia xenobiotica que es
capaz de producir una anomala fisiologica o anatmica a corto plazo
(actividad aguda o subaguda) la cual no puede ser atenuada por una simple
fortificacin o suplementacion del alimento que la contiene.
Agentes antinutricionales: Son todos aquellos compuestos presentes en
los alimentos que tienen la capacidad de reaccionar o interferir con un
nutrimento disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo (toxicidad
crnica) es capaz de producir anormalidad fisiolgica o anatmica, que en
las mayoras de los casos es irreversible. Sin embargo, el propio nutrimento
puede actuar como antagonista. Por lo cual una fortificacin de este en la
etapa inicial del efecto daino puede atenuar o eliminar el problema.

Antienzimas: Son aquellos compuestios capaces de inhibir la accin

ezimatica digestivas endgenas (inhibidores de proteasas, amilasas,
etc)
Antivitaminas: compuestos que inactivan o aumentan los
requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas, ascrbico-oxidasa,
avidina, etc)
Secuestrantes de minerales: son aquellos que interfieren con la
asimilacin de los minerales (Anti-tiroideos, acido oxlico,
ovotranferrina, etc)

Inhibidores de amilasas Son un tipo de protenas que se encuentran en el

endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. Son lbiles al calor y pueden

afectar las a-amilasas salivales, pancreticas, as como a las bacterianas. El

efecto de inhibicin se destruye por la accin de enzimas proteolticas del
tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado
antinutricional, ya que alguna vez se haban propuesto como un factor que
impeda utilizar a los almidones como fuente energtica.
Sustancias bociogenicas: Su accin se debe a que inhiben la disponibilidad
del I2 para la glndula tiroides causando hipertrofia de esta glndula.
Adems, este tipo de tioglucsidos son los responsables de la naturaleza
picante o pungente caracterstica de cada especie vegetal que los contiene.
Estos compuestos se encuentran en plantas crucferas y especialmente en
sus semillas (mostaza, col, berza, nabo, colecitas de bruselas, rutabagas,
etc.)

Antivitaminas: Se trata de definir a las antivitaminas como una clase

especial dentro de los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que
disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera especfica.
Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas (1926) estn los
relacionados a la mala absorcin de calcio, siendo descubiertas la
antivitamina D o cido ftico
Oxalatos: El acido oxlico es un quelante de minerales como calcio, hierro,
magnesio, cobre y zinc: los hace precipitar, por lo que se impide la absorcin
de estos minerales.
Toleramos cierta cantidad de oxalatos, pero un consumo excesivo puede
producir dficits de los minerales citados, clculos renales y en casos de
ingesta elevada se pueden presentar efectos txicos (con sntomas como
dolor abdominal, gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vmitos,
alteraciones en la coagulacin, en casos ms graves). Puede llegar a ser
letal en dosis de 5 gr en adultos.

Compuestos bioactivos
Son aquellas sustancias o compuestos que tienen actividad biolgica y
tienen efecto directo sobre el organismo vivo. El trmino compuesto bioactivo
dietario por lo general solo se asocia a un componente de los alimentos con
efecto positivo en el organismo.
Los compuestos bioactivos de los alimentos afectan positivamente el estado
de salud y por lo tanto tienen un valor biolgico adicional mas all de su
contenido energtico.
Entre los compuestos bioactivos dietarios estn: fibras dietticas, polifenoles,
fitosteroles, carotenoides, pectidos, lpidos bioactivos y probioticos entre
otros.
En muchos casos poco se sabe de los mecanismos celulares y moleculares
a travs de los cuales actan.

Clasificacin de los compuestos bioactivos y su efecto en los alimentos

Los compuestos bioactivos se clasifican en: Isotocianatos, polifenoles,
flavonoides, terpenoides, rganos sulfurados, isoflavonas, liganos, saponinas
y carotenoides.
Isoflavonas: El coliflor, col comn, col rizada, hojas de mostaza, aceite de
mostaza y entre otros. Contienen ndoles e isotocianatos los cuales son
producto de la hidrlisis de glucosinolatos formados durante el
procesamiento coccin y masticacin.
Su funcin es bloquear los carcingenos antes que alcancen su sitio de
accin en la clula, los isotocianatos pueden suprimir el crecimiento de
tumores.
Polifenoles: Estn presentes en ajo, t verde, granos de soja y de cereales
plantas crucferas, en races y semillas de alio. El epigalocatequingalato
(ECGC) es un polifenol activo en el t verde es un excelente antioxidante.
Puede reducir la peroxidacion de los lpidos.

Flavonoides: Las frutas, vegetales, vino y t verde son fuente de flavonoides.

Los ms activos de los 4000 bioflavonoides estas en frutas tpicas las
cebollas, manzanas, col risadas y judas son tambin buenas fuentes. Estos
flavonoides reducen el riesgo de cncer por su accin anti oxidante
bloqueando el acceso de los carsinogenos a las clulas suprimiendo los
cambios malignos en ellas.
Terpenoides: Estn presente en ajo, frutas criticas, semillas de alcaravea y
alcanfor. Estas bloquean la accin de carcingenos al inducir la fase 1 y 2 de
las enzimas o durante la inhibicin inicial de la isopremilacin prostranslateral
del crecimiento catalizando la pequea protena G.
Isoflavonas: Los fitoestrogenos se encuentran en granos de soja (en grandes
cantidades) y muchas otras legumbres (en menor cantidad), los
fitoestrogenos incluyen la daidzeina formononetina entre otros. Tienen
diferentes efectos que bloquean y suprimen los carcingenos; las isoflavonas
bloquean la entrada de los estrgenos a las clulas y otras acciones:
Lignanos: Estn presente en semillas de lino, productos de cereales enteros,
vegetales y frutas. Estos son otro tipo de fitoestrogenos (adems de la
isoflavonas). Parecen ser antioxidantes enlaza a los receptores de
estrgenos y actan como dbiles antiestrogenos aumenta la sntesis de
hormonas sexuales enlazando la globulina.
Saponinas: Estn en la mayora de vegetales y hierbas tales como los
granos de soja. El mecanismo de actividad anticancer no est claro, aun que
tienen otros efectos
Carotenoides: Estn presente en vegetales y frutas de color amarillo, naranja
oscuro y verde intenso. Algunos de estos son el -caroteno y el licopeno.
Tienen efecto en enfermedades cardiacas, arterioesclerosis, hipertensin
arterial y asma.

Bibliografa

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