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Chef francs Benot Violier, "el mejor chef del mundo" y de su restaurante de
lHtel de Ville in Crissier, como "el mejor del mundo".
Hoy, slo 26 de los 111 restaurantes con tres estrellas Michelin estn en Francia.
Quien decidi que era el mejor chef del mundo era Violier fue La Liste (La Lista), la
clasificacin del Ministerio de Exteriores francs para competir con la lista britnica
de los 50 Mejores Restaurantes.
La ceremonia tuvo lugar en diciembre de 2015.
Los jueces evaluaron restaurantes de 48 pases y advirtieron a los chefs franceses
que no habra ningn sesgo patritico.
An as, el galardn se lo llevaron Violier y su restaurante cercano a Lausana.
"Occupy 50 Best"
20 de los 111 restaurantes con tres estrellas Michelin del mundo aparecen en la
lista de los 50 Mejores de 2015, cinco de ellos en el top 10.
Pero 91 de los restaurantes con tres estrellas Michelin no estn en la lista de los
50 Mejores.
Como podis ver en la imagen que ilustra estas lneas, la lista de los mejores
chefs del mundo segn Le Chef est encabezada por Pierre Gagnaire, le sigue
Paul Bocuse y a continuacin Joan Roca. Estados Unidos ocupa la cuarta posicin
gracias a Thomas Keller, y Mnaco la quinta gracias a Alain Ducasse. La lista
contina con los tres franceses Michel Bras, Eric Frechon y Yannick Alleno, a los
que le siguen el japons Seiji Yamamoto y el estadounidense Daniel Humm.
Adems de Joan Roca, de Espaa se consideran los mejores chefs a Martn
Berasategui que ocupa la dcimo segunda posicin, Andoni Luis Aduriz que
aparece en el puesto 46, Carme Ruscalleda en el 69, Nacho Manzano en el 84 y
Elena y Juan Mari Arzak en el 96. En total son seis los restaurantes espaoles en
esta lista, nada comparado con la treintena de restaurantes franceses.
Queris saber cuntos restaurantes hay de cada pas?, son estos: 30 Francia, 13
Japn, 10 USA, 10 Italia, 6 Espaa, 6 Alemania, 5 Reino Unido, 3 Australia, 2
Suiza, 2 Dinamarca, 2 Blgica, 2 China, 2 Pases Bajos, 2 Per, 1 Mnaco, 1
Singapur, 1 Hong Kong, 1 Suecia y 1 Brasil.
Como podemos comprobar, en esta segunda edicin de la lista Pierre Gagnaire ha
bajado una posicin y Michel Bras ha pasado de la sexta a la primera posicin,
siendo el Mejor Chef del Mundo 2016 segn los resultados de la encuesta
realizada. En tercera posicin se clasifica Seiji Yamamoto del Restaurante
Mdena
Via
Stella,
22.
Italia.
Tel.
118. www.osteriafrancescana.it/.
Chef: Massimo Bottura. Tres estrellas Michelin.
(+39)
059
210
3.-Noma. Copenhague.
Strandgade
93
3297. www.noma.dk/.
1401.Tel.
+45
3296
Chef:
Ren
Redzepi.
2
Estrellas
Michelin.
"El estricto concepto y el excepcional talento del chef de
cocina Ren Redzepi es el secreto de su xito", segn
dice el copropietario del restaurante, Claus Meyer.
NOMA es un antiguo hangar portuario remodelado y
abierto desde el ao 2003 en el que se elabora una cocina moderna, cuajada
en los aos de stages de Redzepi junto a Ferran Adri y Thomas Keller. Al mismo tiempo sus platos
confirman que Redzepi posee una personalidad definida y que ha apostado claramente por los productos de
la
cocina
nrdica.
Una
cena
en
NOMA
puede incluir un aperitivo de chips de piel de bacalao, unas gambas de Groenlandia con nieve de leche, un
tartar de buey almizclero con guarnicin de trboles o una langosta del Mar del Norte con infusin de Gammel
Dansk (licor nacional). El restaurante se encuentra en un antiguo hangar del puerto desde el que se
contempla el turstico Nyhavn y posee una decoracin minimalista con paredes blancas , vigas de madera y
cuchillos de Laponia. Las reservas se extienden ya a ms de tres meses de antelacin.
Precio medio: 190 euros.
Horario:
4.-Central. Lima.
Calle Santa Isabel 376, Miraflores, Lima. Tel. +51 1 242 8515.
Cocina nrdica
http://centralrestaurante.com.pe/.
Chef: Virgilio Martinez. Cocina peruana de
vanguardia.Strandgade 93 1401.Tel. +45 3296
3297.
York.Tel.
(+1)
212
889-
Precio Almuerzo de 4 tiempos: 74 $ (56 aprox.), Men Degustacin 125$ (94,5 euros aprox.)
Precio Cena 4 tiempos: 125$ (94,5 euros aprox.) . Men Degustacin: 195 $ (147 aprox.)
6.-Mugaritz. Errentera.
Otzazulueta baserria Aldura-aldea,
20. 943 52 24 55Tel. (+34) 943 522
455 / 943 518 343. /mugaritz.com/.
Chef: Andoni Luis Aduriz. 2 estrellas
Michelin.
Andoni Luis Aduriz es uno de los
jvenes chefs vascos con ms
sensibilidad, presente y futuro en los fogones espaoles. Su restaurante est situado a 13 km de San
Sebastin en un casero en plena naturaleza, emplazado estratgicamente al lado de la lnea divisoria entre
Errenteria y Astigarraga, delimitando as la muga (frontera) entre las dos localidades. Muga (frontera) eta
haritza (roble), de ah su nombre de Mugaritz. Su afn investigador le sita en la "cocina de la innovacin y el
conocimiento". Esta filosofa de Mugarittz le posibilita nuevas tcnicas y creaciones encaminadas a realzar al
mximo los sabores del producto. Las hierbas y especies desempean un papel muy destacado en sus platos
vanguardistas. Su cocina est llena de naturalidad, de sensibilidad y de pureza de sabores. Mugarittz
concentra su oferta gastronmica exclusivamente en sus dos mens degustacin, que representan la esencia
de su cocina y filosofa. Con aviso previo de dos das de antelacin como mnimo, estos mens pueden ser
personalizados con platos del restaurante, de temporadas anteriores, tales como sus geniales y
rememoriadas creaciones el "Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubrculos, races, flores,
hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso
Idiazbal".
Precio de los mens degustacin: 95,00 + IVA y 125,00 + IVA (no incluye bebidas).
y Ashley
Palmer-
El restaurante Dinner abri sus puertas en 2011 dentro del Hotel Mandarn Oriental de Londres de la mano del
prestigioso chef britnico Heston Blumenthal, el mismo que posee el gran restaurante de tres estrellas The Fat
Duck a las afueras de Londres. Lo que distingue a Dinner (La Cena) es la reelaboracin de las recetas
clsicas inglesas, algunas del siglo XIV, con un toque de modernidad. En este nuevo proyecto Blumenthal
est acompaado por el chefAshley Palmer-Watts.
Posee un gran y elegante comedor con ventanales a Hyde Park. Cocina
inglesa tradicional y moderna en la que la comida proporciona grandes
sabores y texturas. Entre los entrantes destacan Meat Fruit: Mandarin,
Chicken Liver Parfait and Grilled Bread, pat envuelto en una
mandarina. Y de los principales el pato Powdered Duck: Smoked
confit fennel & umbles) y la chuleta de cerdo Black Foot Pork Chop:
Spelt & Robert Sauce. Y de postre el deliciosoTipsy cake , un
bizcocho con licor y rodajas de pia.
Horario: Abierto de Lunes a Sbado. Luch: de 12:00 pm - 2:30pm. Dinner: 6:30 pm -10:30 pm.
Precio medio: Ms de 100 euros.
8.-Narisawa. Tokio.
Minami Ayoyama 2-6-15, Minato-ku, Tokyo, 107-0062. Tel.+81 3
5785 0799. http://narisawa-yoshihiro.com/.
Chef: Yoshihiro Narisawa. Cocina japonesa con fuerte influencia
francesa.
El mayor activo de Yohihiro Narisawa es el asombro. A medida
que el restaurante ha superado la dcada de edad, el amor de
su chef por la poesa de la naturaleza se ha introducido ms y
ms en el espritu de sus mens. Hoy sus platos comparten con los haikus las principales caractersticas:
filosficamente elevados sin por ello ser austeros ni un punto menos que generosos. Narisawa -el restaurante,
el hombre y su comida- estn profundamente en comunin con el paisaje y el momento.
Aunque es un restaurante decididamente internacional -ms cosmopolita en su decoracin que la mayor de
sus contemporneos japoneses, y una clara influencia francesa en su cocina- solamente se enfoca hacia
productos japoneses. Entre ellos el Fugu de la prefectura de Aichi que sirven torcido, al grill y con sudachi
citrus (un tipo de ctrico japons)o la serpiente de mar irabu de Okinawa transformada en un elegante caldo
servido con cubos de taro (una planta suculenta). El afamado ritual de la fermentacin y el horneado del pan
en la mesa, mientras tanto, se produce entre un extraordinario nido de ramitas y hojas. Adems, es
probablemente el mejor lugar del mundo para apreciar una completa gama de vinos artesanos japoneses:
pinot noir de Nagano; ruiesling Lion de Iwate o mezclas de viejos Burdeos de Yamagata.otel Mandarin Oriental
Hyde Park. 66 de Knightsbridge. Londres. Tel. +44 (0) 2072013833.
Horario: Abierto de Lunes a Sbado. Luch: de 12:00 pm - 2:30pm. Dinner: 6:30 pm -10:30 pm.
Precio medio: Ms de 100 euros.
10.-Gaggan. Bangkok
68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330.
Tel.+66 2 652 1700.
http://eatatgaggan.com/.
Chef: Gaggan Anand. Cocina india de vanguardia.
Las dos inspiraciones fundamentales del restaurante del chef
Gaggan Anand en Bangkok es la comida de los puestos callejeros de su ciudad natal, Kolkata, y un stage de
formacin en El Bulli. Fundado en 2010 y con un lugar de honor en la lista de los top 50 restaurantes de Asia,
Gaggan reinventa la cocina regional india utilizando mtodos de cocina contemporneos. La combinacin es
imaginativa, atrevida y provocadora, con platos tradicionales de la cocina callejera deconstrudos y
reinterpretados sin perder lo que los hizo especiales en sus orgenes. Es un equilibrio inteligente que acta
claramente a travs de las pautas y tcnicas adquiridas junto al chef Ferrn Adri durante el tiempo en el que
form
parte
de
su
equipo
en
Espaa.
Nitrgeno lquido, humo y ingredientes deshidratados, as como texturas y sabores que el chef ha creado.
Chops de cordero se baan molecularmente con whisky ahumado, yogur esferificado y chutney de mango,
mientras el plato humorsticamente titulado Green with Envy presenta kebabs de pollo a la pimienta verde
combinado con espuma de coriandro.
En un edificio de estilo colonial con preciosos muebles y paredes impolutamente blancas, el comedor tiene un
charm muy elegante desde el que se puede ver la cocina y completar la experiencia con magnficos ccteles y
una excelente carta de vinos y licores.
Del 11 al 20 se sitan:11. Mirazur. Menton, Francia (11). LArpge. Paris.(12). Asador Etxebarri. Atxondo.
(13). Astrid y Gastn. Lima. (14) Steirereck. Viena. (15). Pujol. Mexico City. (16). Arzak. San Sebastin
(17). Le Bernardin. New York (18). Azurmendi. Larrabetzu (19). The Ledbury. Londres (20)
http://www.theworlds50best.com/
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uno de los mayores templos de la gastronoma mundial. De su cocina salen platos como las Cigalas sobre
liquen de hongos y algas; Pichn con perdigones dulces; Caldito de alubia negra con queso; Raz de loto con
mousse de arraitxiki; Bogavante con aceite de oliva "extra blanco"; Del huevo a la gallina;
Lenguado y alubias de colores; Huellas de corzo y ciervo; Cordero con bizcocho de algas; Sopa y chocolate
"entre viedos"; Esmeraldas de chocolate con lminas de rosquillas; Dulce luntico o Pia salada pomposa.
Un men pare el deleite.
Precio medio: 175 ms bebidas e I.V.A.
icnicos y conocidos en todo el mundo. Desde hace casi una dcada el chef Grant Achatz ha seguido
removiendo su cocina de vanguardia con unos mens en constante evolucin.
Situado en Lincoln Park, Alinea es un moderno restaurante dividido en varias salas privadas. Su gran men
degustacin lo componen 24 platos, de diferentes vajillas y con una espectacular presentacin, destacando la
patata caliente suspendida de un alfiler, que tras ser retirado se vierte sobre una sopa fra de parmegianoreggiano con trufa, Ravioli relleno de jugo lquido de trufa,Pichn a la Saint-Clair, Lomo de buey de Miesaki,
Croqueta de patata y especias deshidratadas... un fantstico festival de sabores y efectos visuales.
Precio men: de 210 a 350 dlares.
Restaurantes ms famosos
NOMA (Dinamarca):
La comida europea ms sofisticada encuentra
en este sitio su ms amplia expresin. En el
nmero de Metamorfosis te presentamos una
deliciosa receta de este restaurante.
MUGARITZ (Espaa):
Andoni Luis Aduriz comanda este restaurante de cocina vasca, que tiene la
particularidad de ser menos espectacular que sus pares hispanas, pero que es a su
vez un ejemplo de cocina artesanal.