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Menta: prescinde de ella

CHULETA DE CARNE ROJA


A LA PARRILLA CON EMULSIN
DE HONGOS Y GUINDILLAS VERDES
(Maui) J.M. Arzak
INGREDIENTES para 2 personas
Para la chuleta:
1 chuleta de lomo alto de buey (vaca
vieja)
sal gorda marina
Para la emulsin de hongos:
180 g de hongos,
medio dl de aceite de oliva,
1 diente de ajo finamente picado,
1 copa de Jerez oloroso,
una cucharadita de tomillo fresco
picado,
1 huevo,
1 dl de aceite de oliva virgen,
1 cucharada de vinagre de Jerez y sal
Para las guindillas:
100 g de guindillas
1 dl de aceite de oliva
sal de Maldon
ELABORACIN
Para la chuleta:
Saca la carne del frigorfico aproximadamente unas cuatro horas antes de
su preparacin, manteniendo la ltima hora en un sitio caliente (cercano a
un horno u otra fuente de calor). Coloca una parrilla inclinada de 10 a 12
cm de la brasa. Cuando est caliente, coloca la chuleta cubrindola de sal
gorda por la parte de la carne que est hacia arriba; el fuego debe ser en
este momento vivo; cuando la parte de abajo quede bastante
churruscada, se le da la vuelta; la carne debe estar hacindose a la brasa
de 16 a 18 minutos (las piezas de 1 kilo), Retira los granos de sal
sobrantes y colcala en una fuente caliente antes cie proceder a trocearla.
Para la emulsin de hongos:
Saltea los hongos a fuego vivo con el aceite de oliva y aade el ajo picado.
Agrega el vino y el tomillo y haz a fuego lento unos 5 minutos ms.
Sazona. Despus, escurre bien los hongos y tritralos. Monta con el resto

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de los ingredientes una mahonesa ligera a la que aadirs el pur de


hongos tibio, batiendo el conjunto hasta que quede homogneo. Rectifica
de sal.
Para las guindillas:
Pon el aceite a calentar en una sartn honda, y cuando est caliente, echa
las guindillas y frielas a fuego medio de 4 a 5 minutos sin que lleguen a
oscurecerse, escurre y sazona
FINAL Y PRESENTACIN:
Trocea la chuleta ya deshuesada sobre un plato caliente, salsea con la
emulsin de hongos e incorpora las guindlillas fritas dispuestas de forma
irregular.
Si NO ENCUENTRAS
Hongos: puedes emplear setas de cultivo a championes
Jerez oloroso dulce: puedes utilizar otro tipo de vino blanco dulce o una
mistela
Guindillas: puedes sustituirlas por pimientos verdes pequeos
Sal de Maldon: la puedes suplir por sal gorda comn
MIS TRUCOS
Si haces la carne a la plancha en lugar de a la brasa, el corte de la chuleta
no debe ser tan grueso. Tambin se puede deshuesar antes de pasarla por
la plancha, ya que en ese caso se har de forma ms uniforme. Cuando
hagas la carne a la plancha o en la sartn no debes salar la chuleta al
principio de su coccin sino una vez asada.
La sal ms adecuada cuando se sazona, al terminar su coccin y una vez
reposada unos instantes, son los cristales de sal (de Maldon, gris de
Gurande, etc.)
En todo caso, el grosor de la chuleta debe ser uniforme, nunca una parte
ms gruesa que la otra, ya que de esa forma se har ms por una parte
que por la otra, ms fina. Asimismo, para hacer a la plancha, prefiero las
chuletas de lomo bajo menos grasas y de tamao menor que las de lomo
medio o alto

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