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1Historia
o
1.1En Europa
1.2En Amrica
1.3Los precios
1.5Tipos bsicos
2Vase tambin
3Referencias
4Enlaces externos
Historia[editar]
Artculo principal: Historia del pan
Escenas de elaboracin de pan. Tumba de Ramss III del Valle de los Reyes, en Egipto. Ilustracin
de The Oxford encyclopedia of ancient Egypt.
En Europa[editar]
Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podan contar cerca de 328
panaderas en Roma. Todas ellas tenan una forma legal denominada collegium (formando
una especie de asociacin profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no
permitan libertad en la ejecucin de sus labores de panificacin, con el objeto de preservar su
conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa poca tuvieron incluso un
monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagr la
hoy en da denominada Tumba del Panadero.3 La profesin de panadero era muy bien
considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostena el abastecimiento de un
alimento bsico a la poblacin creciente que poco a poco dejaba de ser rural. La Tumba del
Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la produccin de pan: que
aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboracin del pan (los molinos son
empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadera son todos
hombres.4
Durante la Edad Media, en Francia, la mejora de la construccin de las casas
y establecimientos comerciales hizo posible la incorporacin del hornos en los
establecimientos de panadera. Felipe II de Francia decidi que las leyes impuestas
por Carlomagno al gremio de panaderos era obsoleta y permiti as incorporar los hornos de
lea a las panaderas galas.
En el periodo mozrabe, en Espaa cada ciudadano se amasaba el pan, le pona una marca
caracterstica y lo llevaba a los hornos pblicos. Los gremios de panaderos existieron en la
Pennsula Ibrica desde el siglo XII (en el que uno de los primeros se localiza en Barcelona).
Las primeras leyes que regulan la panificacin aparecen en Espaa en el siglo XIV.5 Tambin
aparecen ya descripciones, por autores andaluses de la poca, de molinos de viento en la
geografa espaola.6
En Amrica[editar]
La colonizacin de Amrica del Norte llev tambin a un mestizaje alimentario entre las
culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indgenasque all
vivan; al igual que en el sur, el cereal ms abundante all era el maz. La gastronoma de los
indios nativos ya inclua un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como
los navajos, que preparan este tipo de pan an en la actualidad. Los colonos europeos que
fueron a Amrica del Norte introdujeron un sistema de medida deunidades de
volumen mantenido hoy en da en los libros de receta de panadera y repostera americanos,
que est fundamentado en tazas (cups) y cucharadas.7 Entre la convivencia entre los primeros
colonos y los indios surgieron personas que hoy en da se recuerdan, existi entre los indios
algunos que ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extraas tierras, entre ellos
se encuentra Squanto: ense a los primeros colonos europeos a cocinar el maz, cazar,
recolectar, etc. Al pasar los aos, al igual que en el sur, los colonos cambiaron la demanda y
pronto se empezara a plantar trigo junto con el maz.
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad
en el horneado y coccin del pan y por esta razn las familias nobles inglesas y francesas
solan contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan
que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: dos veces cocinado).
Los precios[editar]
El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada
regin. En 1594 los panaderos franceses eran obligados a marcar cada barra de pan con
objeto de identificar los fraudes, costumbre que se extendi desde el reinado
de Dagoberto de Merovingia hasta bien entrado el siglo XX.4 Un impuesto que rega sobre la
sal, conocido como la gabelle, haca que los panaderos franceses economizaran el uso de
tal condimento. De esta forma, se menciona que los panes lujosos de la aristocracia estaban
con frecuencia salados.8 En poca de la Revolucin francesa, el precio de la sal se rebaj de
14 a 1 sous y esto hizo que el pan distribuido al pblico en general fuera
salado. L'Encyclopdie de Diderot dedica un captulo a la panadera artesanal en el siglo XVIII.
Es en esta poca cuando aparecen mtodos refinados de horneado que dan lugar a
las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para
elaborar panes, pasteles y galletas.