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UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS E BIOLGICAS
MESTRADO PROFISSIONAL EM BIOTECNOLOGIA
E GESTO VITIVINCOLA

BRUNO ZORRER LARENTIS

SISTEMATIZAO DO APPCC PARA USO NAS VINCOLAS:

O CASO DO VINHO MERLOT DA VINCOLA LARENTIS

Caxias do Sul
2014

BRUNO ZORRER LARENTIS

SISTEMATIZAO DO APPCC PARA USO NAS VINCOLAS:

O CASO DO VINHO MERLOT DA VINCOLA LARENTIS

Dissertao apresentada, como requisito parcial para

a obteno do ttulo de Mestre Profissional em
Biotecnologia e Gesto Vitivincola, Universidade
de Caxias do Sul Centro de Cincias Agrrias e
Biolgicas Instituto de Biotecnologia na rea de
Gesto Estratgica em Vitivinicultura.
Orientador: Prof. Dr. Jaime Evaldo Fensterseifer

Caxias do Sul
2014

Dedicatria: Este trabalho dedicado a todos que,

no perodo de desenvolvimento, me ajudaram com
pacincia, carinho e compreenso, demonstrando
que a superao nos momentos difceis vale a pena,
por estarmos ao lado de quem realmente se importa
com nosso sucesso.

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus, Pai acima de tudo; aos meus pais Olivar e Marines pelo apoio e
estmulo.
Na regio vincola gacha, muitos foram os colaboradores que tiveram participao
significativa; destaco o enlogo Alderico Sassi.
Na UCS agradeo aos professores no Programa de Mestrado Profissional em
Biotecnologia e Gesto Vitivincola, no Programa de Mestrado em Administrao e Turismo,
em especial, ao meu orientador Prof. Jaime Evaldo Fensterseifer, Prof. Regina Vanderlinde
da banca de acompanhamento e ao Prof. Ademar Galelli.

A investigao idealizada, mas, no fim, feita

como a maior parte das coisas so feitas: fazendo o
melhor que se pode e tentando fazer melhor na
prxima vez. (Bernard, 2000).

RESUMO

Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicao do sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle no setor vitivincola, levando em conta as vrias etapas de
elaborao presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliaes necessrias.
Trata-se de um mtodo que prev uma avaliao tcnica de produtos. Seu objetivo, em
relao ao vinho, detectar possveis pontos de contaminao e control-los, levando-se em
conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementao segue
regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantao
eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, j trabalhadas e aceitas
nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematizao um produto com mais
qualidade, com uma segurana alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da
lucratividade, fidelizao de consumidores em relao marca e insero permanente da
empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedncia vlida e com
certificao de segurana. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematizao geral da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle para uso nas vincolas onde foram levadas
em conta as etapas de elaborao do vinho desde a colheita e transporte das uvas at a
estocagem do produto final. Aps a realizao da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle geral foi escolhida a Vincola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio
Grande do Sul Brasil. A primeira etapa, realizada na Vincola, foi a determinao do grau de
atendimento ao programa de pr- requisitos preconizados pelo sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle para o processo de vinificao do vinho Merlot. A anlise de
perigos na vincola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em
quase todos os setores da vincola e no final foram propostas aes corretivas dos pontos
crticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificao,
reduz custos de produo e melhora a qualidade do produto final.
Palavras-chave: controle, APPCC, vinhos implementao.

ABSTRACT

This paper presents a case study for the use of a Hazard and Critical Control Points System
(HACCP) in the wine industry, considering all elaboration stages as well as cares and
necessary evaluations. HACCP is a method that provides technical evaluation of products and
regarding to winemaking, it aims to detect possible contamination points and their control,
taking into account all agents involved on the elaboration process. Therefore its
implementation follows rules based upon documented research. Tracing the system
foundations in details ensures its effective application. These guidelines follow regulated
rules, already used and accepted worldwide. The outcome of such systematization is a higher
quality product, with food safety accepted by the consumer. This generates increased
profitability, loyalty towards the brand and places the company within the market of wines
accepted and appreciated for their valid provenance and safety certification. On this study it
was made a general systematization of the HACCP for wineries, taking into account all stages
of winemaking, from harvesting and transporting the grapes up to the final product storage.
After the general analysis, Vincola Larentis, placed on Vale dos Vinhedos, State of Rio
Grande do Sul, Brazil, was chosen to carry out the investigation. The first step was
accomplished in the winery, determining the compliance degree with the prerequisites
envisaged by the HACCP. The second step was to plan the system for Merlot wine
vinification. With the analysis divided into areas, it was observed that hazards may occur in
almost all of them and eventually, corrective actions were proposed. Therefore, the HACCP
was considered and discussed, as it lessens the hazards of the winemaking process, decreases
production costs and consequently improves the final product quality.
Key words: HACCP, control, winemaking.

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LISTA DE ILUSTRAES
Quadro 1 Histrico da evoluo do appcc no setor vitivincola brasileiro ......................... 28
Quadro 2 Atividades realizadas............................................................................................ 43
Quadro 3 Mapeamento geral dos perigos na vinificao de vinhos tintos ........................... 45
Quadro 4 Identificao dos contaminantes biolgicos que envolvem a produo
do vinho .............................................................................................................. 47
Quadro 5 Identificao dos fsicos que envolvem a produo do vinho .............................. 47
Quadro 6 Identificao dos perigos qumicos que envolvem a produo ............................ 48
Quadro 7 Identificao dos riscos qualidade que envolve a produo .............................. 49
Quadro 8 Identificao dos PC e PCC ................................................................................. 53
Quadro 9 Resumo do plano APPCC .................................................................................... 55
Quadro 10 Check list produo de vinho tipo Merlot Vincola Larentis ............................. 62
Quadro 11 Check-list para controle integrado de pragas ..................................................... 63
Quadro 12 Perigos encontrados em quase todos os setores da vincola............................... 64
Quadro 13 Perigos encontrados no setor de recebimento .................................................... 64
Quadro 14 Perigos encontrados no setor de desengace /esmagamento ............................... 65
Quadro 15 Perigos encontrados no setor de fermentao .................................................... 65
Quadro 16 Perigos encontrados no processo de adio no p-de-cuba ............................ 66
Quadro 17 Perigos encontrados no processo de chaptalizao ............................................ 66
Quadro 18 Perigos encontrados no setor de filtrao ........................................................... 66
Quadro 19 Perigos encontrados no setor de amadurecimento ............................................. 66
Quadro 20 Perigos encontrados no setor de envase/envelhecimento ................................... 67
Quadro 21 Perigos e limites crticos em cada etapa ............................................................. 67
Quadro 22 Monitorao dos PCCs ....................................................................................... 68
Quadro 23 Aes corretivas dos PCCs ................................................................................ 68
Figura 1 Contaminantes do vinho ........................................................................................ 25
Figura 2 Diagrama decisrio para perigos microbiolgicos ................................................ 51
Figura 3 Diagrama decisrio na identificao de pontos crticos de controle
processo ................................................................................................................. 52
Figura 4 Organograma de hierarquia do sistema APPCC .................................................... 58
Figura 5 Fluxograma de elaborao de vinhos tintos ........................................................... 59
Tabela 1 Concentrao mxima de metais permitida em vinhos ......................................... 48

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

APPCC

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Aprovale

Associao dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos

BPA

Boas Prticas Agrcolas

BPE

Boas Prticas Enolgicas

BPF

Boas Prticas de Fabricao

CEP

Controle Estatstico de Processo

Check List

Lista de Verificao

DO

Denominao de Origem

EUA

Estados Unidos da Amrica

FDA

Food and Drug Administration

GMP

Good Manufacturing Practice

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points (vide APPCC)

IBRAVIN

Instituto Brasileiro do Vinho

ISO

International Organization for Standardization

MAPA

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

MS

Ministrio da Sade

NASA

National Aeronautics and Space Administration

OIV

Organizao Internacional da Vinha e do Vinho

OMS

Organizao Mundial da Sade

PAS

Programa de Alimentos Seguros Embrapa

PC

Ponto Crtico

PCC

Ponto Crtico de Controle

POPs

Procedimentos Operacionais Padronizados

PPHO

Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional

QL

Risco Qualidade

SAGs

Sistemas Agroalimentares

Sebrae

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

Senac

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial

Senai

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

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SUMRIO
1 INTRODUO ................................................................................................................... 14
1.1 O TEMA DE PESQUISA................................................................................................... 14
1.2 PROBLEMA DE PESQUISA ............................................................................................ 16
1.3 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 16
1.4 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................... 17
1.5 ESTRUTURA DO TRABALHO ....................................................................................... 18
2 REVISO DA LITERATURA .......................................................................................... 19
2.1 CONSIDERAES GERAIS SOBRE O VINHO ............................................................ 19
2.1.1 Perigos na vinificao .................................................................................................... 22
2.1.2 Leveduras e bactrias como agentes de alterao do vinho ...................................... 23
2.2 CONTROLES DE PRAGAS ............................................................................................. 27
2.3 ANLISE DE PERIGOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE..................................... 28
2.3.1 Princpios usados para adoo do APPCC ................................................................. 32
2.3.2 Gesto da qualidade ...................................................................................................... 38
3 MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................... 40
3.1 ETAPAS METODOLGICAS REALIZADAS ............................................................... 41
3.1.1 Sensibilizao e conscientizao da direo da empresa sobre o APPCC................41
3.1.2 Comprometimento da dissertao................................................................................41
3.1.3 Avaliao da disponibilidade de recursos e tempo.....................................................42
3.1.4 Definio dos objetivos, fatores de maior e menor relevncia para a pesquisa.......42
3.1.5 Anlise de perigos e identificao das medidas preventivas para cada etapa
do fluxograma do produto......................................................................................................42
3.1.6 Identificao dos Ponto Crtico de Controle................................................................42
3.1.7 Estabelecimento dos procedimentos de registro.........................................................43
3.1.8 Estabelecimento das medidas corretivas......................................................................43
3.1.9 Estabelecimento das medidas de verificao...............................................................43
3.2 ATIVIDADES PARA A REALIZAO DO PROJETO ..... ............................................43
4 RESULTADOS E DISCUSSES ...................................................................................... 44
4.1 CONSIDERAES SOBRE OS RESULTADOS E DISCUSSES................................ 44
4.2 HIGIENE E QUALIDADE DO PRODUTO ..................................................................... 44
4.3 MAPEAMENTO GERAL DOS PERIGOS NA VINIFICAO .................................... 45
4.3.1 Contaminantes biolgicos ............................................................................................. 46

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4.3.2 Perigos fsicos ................................................................................................................. 47

4.3.3 Perigos qumicos ........................................................................................................... 48
4.3.4 Riscos qualidade (QL) ................................................................................................ 49
4.3.5 Identificao dos PC e PCC .......................................................................................... 50
4.3.6 Resumo do sistema APPCC .......................................................................................... 54
4.4 SISTEMA APPCC NA VINCOLA LARENTIS .............................................................. 57
4.4.1 Identificao da empresa .............................................................................................. 57
4.4.2 Descrio do produto ................................................................................................... 58
4.4.3 Elaborao de vinho tinto Merlot ............................................................................... 59
4.4.4 Consideraes gerais sobre o sistema APPCC na Vincola Larentis ........................ 61
4.4.5 Resultados parcialmente obtidos .................................................................................. 69
5 CONCLUSO...................................................................................................................... 70
5.1 LIMITAES DO ESTUDO ............................................................................................ 71
5.2 SUGESTES PARA NOVAS PESQUISAS ..................................................................... 72
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 73

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INTRODUO

O presente captulo apresenta o tema e o problema de pesquisa, os objetivos, a

justificativa e, por fim, a estrutura do trabalho.

1.1 O TEMA DE PESQUISA

A exigncia de segurana alimentar uma das mais importantes tendncias dos

consumidores dos pases de alta renda e est presente em todas as cadeias
agroalimentares, desafiando a tecnologia e a articulao de produtores, agricultores,
indstrias, distribuidores, para a incorporao de sistemas de controle de risco mnimo
(MOREIRA, 1997).

direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam
seguros e adequados para consumo. As doenas e os danos provocados por
alimentos so, na melhor das hipteses, desagradveis, e, na pior das hipteses,
fatais. H tambm outras consequncias. Os surtos de doenas transmitidas por
alimentos podem prejudicar o comrcio e o turismo, gerando perdas econmicas,
desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdcio e aumento de
custos, afetando de forma adversa o comrcio e a confiana do consumidor (OMS,
2003, p. 9).

O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC ou

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points) um mtodo embasado na aplicao
de princpios tcnicos e cientficos de preveno, que tm por finalidade garantir a inocuidade
dos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos.
(OMS, 2003; PRICE, 1997; BAKER, 1995). O sistema de APPCC prev uma avaliao
tcnica minuciosa do produto e do processo de produo, para detectar possveis pontos de
contaminao e, tambm, control-los. A implantao de um sistema de APPCC pressupe o
cumprimento de determinadas regras que foram baseadas em pesquisas e documentadas para
utilizao das indstrias (MORTIMORE, 1999; TODD, 1996).
A legislao internacional exige adequao s normatizaes de produo, como
GMP (Good Manufacturing Practice) e HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), sendo que no Brasil so chamadas respectivamente de BPF (Boas Prticas de
Fabricao) e APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Esses mtodos tm
garantido um controle rigoroso dos processos envolvidos na produo e, consequentemente,
uma lucratividade maior para a empresa que passar a utiliz-los, contribuindo, tambm, para a

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regulamentao tipo ISO e, posteriormente, para a viabilizao da Qualidade Total e de

sistemas mais sofisticados. A garantia de alimentos seguros e padronizados para o consumo ,
hoje, uma necessidade de produtores e consumidores. Para tanto, a implementao de um
sistema que garanta esta segurana (APPCC) o passo inicial para o desenvolvimento desta
nova forma de produo (DELFINI; FORMICA, 2001).

Na comercializao de produtos, entende-se, como verdade, que os clientes

consolidados so aqueles que esto satisfeitos, pois tornam a comprar o produto de
que gostaram. Portanto, a satisfao dos clientes uma funo direta da qualidade
do produto. Considerando-se que a qualidade do produto no consistente a longo
prazo, se no for obtida a partir da qualidade do processo, o segredo est em
entender e controlar as etapas do processo de fabricao do produto. Toda a
organizao possui inmeros fluxos de processo que se repetem diariamente.
Conhecer, analisar e planejar o melhor funcionamento desses fluxos resultar em
processos mais estveis e seguros, que, logicamente, iro gerar produtos, tambm
mais estveis e seguros. Deve-se, portanto, gerenciar a rotina dos procedimentos, o
que pode ser feito por meio de aes e verificaes conduzidas para que cada
colaborador assuma as responsabilidades no cumprimento das obrigaes conferidas
a cada indivduo e a cada organizao (BERTOLINO, 2010, p. 16-17).

Aps diversas pesquisas em vincolas locais, foi observado que o APPCC aplicado
na elaborao de suco de uva; quanto ao vinho, h estudos tcnicos realizados por algumas
empresas para sua futura aplicao.
Estudos de cunho educacional so realizados por algumas instituies, tais como:
Senai, Sebrae, Senac, Embrapa, Ibravin (programa PAS para vincolas) e em trabalhos de
pesquisas (artigos, dissertaes, teses, entre outros).
Dentre os resultados obtidos observou-se que a adoo de Boas Prticas Enolgicas e
do APPCC contribuem para a garantia da qualidade do vinho, reduo dos riscos; propem
um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio. Assim otimizando todo o processo de
elaborao do vinho luz de informaes previamente identificadas e qualificadas. No
entanto, esses estudos so ainda pequenos e esparsos, se comparados ao tamanho da cadeia
vitivincola do Rio Grande do Sul e do prprio Brasil.
Desta forma, a presente dissertao abre perspectivas para a utilizao do APPCC e
das BPE voltadas a contribuir, direcionar e ampliar a viso da garantia da qualidade do vinho.
O presente estudo foi realizado no setor vitivincola, abordando a linha de produo
do vinho fino Merlot da Vincola Larentis, situada no Vale dos Vinhedos, Linha Leopoldina
em Bento GonalvesRS. O objetivo foi Analisar os Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Durante esta anlise, foram trabalhados os sete princpios do APPCC, analisando-os e
procedendo verificao dos conceitos de garantia e gesto da qualidade, sendo um

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instrumento para a tomada de decises. Segundo pesquisa na ouvidoria do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento, no h exigncia do programa APPCC para vinhos, o
que existe a Instruo Normativa 5, de 31 de maro de 2000 (BRASIL, 2000a).

1.2 PROBLEMA DE PESQUISA

A viticultura uma atividade recente no Brasil, principalmente no seu segmento de

vinhos finos. No sculo XX, nos anos 60, os vinhos finos comearam a ganhar importncia na
Serra gacha, a maior e mais importante regio vitivincola do Brasil (VENTURINI FILHO,
2010).
A expanso do vinho no Brasil, nas ltimas dcadas, leva os produtores nacionais a
buscarem qualidade nos seus vinhos, para atender o desejo de um nmero crescente de
consumidores, o que implica novos e maiores desafios a serem vencidos em face do maior
rigor do controle de qualidade dos produtos oferecidos.
Inseridos em um ambiente cada vez mais competitivo, os produtores nacionais de
vinho buscam desempenho superior, atravs de aes estratgicas, que garantam uma
vantagem competitiva e sua sustentabilidade. Este resultado pode ser alcanado por meio de
competncias organizacionais, desenvolvidas a partir da mobilizao dos recursos internos, de
maneira dinmica, nas diferentes reas da empresa, com um esforo contnuo para evitar e
corrigir falhas ou erros. Nessas prticas, reside a busca pela verdadeira qualidade.
Este estudo, portanto, ao direcionar-se aos objetivos para aplicao do APPCC,
apresenta a seguinte questo de pesquisa: De que forma o APPCC poder ser sistematizado
para contribuir na busca da qualidade dos vinhos?

1.3 OBJETIVOS

O objetivo geral - sistematizar o APPCC para uso nas vincolas no processo de

vinificao do vinho tinto, tendo como foco ajudar os profissionais do setor vitivincola a
compreenderem o sistema APPCC. Para auxiliar nesse processo, procedeu-se na linha de
produo do vinho Merlot da Vincola Larentis, levando-se em conta as BPE e a legislao
vigente.
O objetivo geral foi desdobrado nos seguintes objetivos especficos:
a) identificar os perigos potenciais sade do consumidor, bem como as medidas de
controle das condies que geram perigos na cadeia de produo de vinhos;

17

b) identificar o grau de correspondncia entre requisitos, tanto de padres de

qualidade facultativos (se o cliente no exigir), quanto regulamentares
(obrigatrios);
c) conscientizar o elaborador de vinhos quanto importncia da adoo de Boas
Prticas de Enlogicas e uso do sistema APPCC no setor vitivincola;
d) propor a sistematizao APPCC para a Vincola Larentis;
e) implementar gradualmente o sistema APPCC na Vincola Larentis.

1.4 JUSTIFICATIVA

A segurana e a qualidade dos vinhos devem atender s expectativas de um mercado

competitivo e de consumidores cada vez mais exigentes. Deste modo, as empresas necessitam
investir e implantar sistemas de qualidade que atendam ao controle dos perigos sade do
consumidor. Um destes o sistema APPCC, que se constitui numa poderosa ferramenta de
gesto, garantindo uma dinmica de efetivo controle dos perigos, sendo recomendado pela
Organizao Mundial da Sade (OMS, 2012).
Esse sistema vem sendo adotado em todo o mundo, no s por garantir a segurana
dos produtos alimentcios, mas, tambm, por reduzir os custos, minimizando perdas de
produo e aumentando, assim, a lucratividade, j que diminui a necessidade de retrabalho
pela otimizao do processo. As anlises laboratoriais do produto final no so to
necessrias, sendo til, apenas, como forma de avaliar a eficcia da aplicao dos princpios
do sistema. Significa, desse modo, que o escopo principal o controle dos perigos durante o
processamento (controle do processo), no se limitando aos resultados da anlise do produto
final do elo considerado. Ainda, a aplicao do sistema APPCC permite o processo de
controle transparente e confivel.
A exemplo de outros segmentos, a gesto da qualidade na indstria de alimentos
modificou-se a partir dos anos 80, assumindo uma feio pr-ativa em vez de meramente
reativa. Assim, ao sistema denominado Boas Prticas de Fabricao (BPF), que se
complementava por programas de anlises laboratoriais dos lotes produzidos, visando a
garantir qualidade, somou-se o de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
Entre outras, o sistema APPCC apresenta as seguintes vantagens: ser preventivo,
mediante enfoque dinmico na cadeia de produo; garantir a segurana e qualidade dos
produtos; incrementar a produtividade e competitividade; e atender s exigncias dos
mercados internacionais e da legislao brasileira.

18

Sendo o APPCC um plano eficaz, ele poder beneficiar mais empresas brasileiras do
setor vitivincola, tornando-as mais competitivas no mercado. Isso porque o controle feito
durante o processo de produo, ao contrrio do que feito na maioria das empresas, nas
quais a anlise feita somente nos produtos finais, o que gera um custo elevado e no permite
que o problema seja detectado rapidamente nos produtos.
Quem produz com qualidade e segurana alimentar saber sempre agradar os
consumidores e evidenciar que a qualidade e a segurana no acontecem por acaso, mas que
resultam de um trabalho inteligente (SOEIRO, 2006).

1.5 ESTRUTURA DO TRABALHO

O trabalho foi estruturado em cinco captulos. O Captulo 1 apresenta a introduo, a

definio do tema, o problema de pesquisa, os objetivos, a justificativa e a estrutura do
trabalho.
O Captulo 2 apresenta a reviso da literatura sobre o vinho, os perigos na
vinificao, levando-se em conta as leveduras e bactrias como agentes deteriorantes do
vinho; na sequncia, explica-se o controle de pragas e explana-se sobre o sistema APPCC,
frisando por ltimo a importncia da gesto da qualidade.
O Captulo 3 refere-se metodologia utilizada para a realizao do trabalho, que
segue um estudo exploratrio-descritivo, baseado em pesquisas bibliogrficas e na observao
in loco do processo de vinificao da Vincola Larentis.
Na sequncia do trabalho, o Captulo 4 descreve um mapeamento geral dos
principais perigos na vinificao: biolgicos, qumicos e fsicos. Enfatizando-se o processo de
higienizao como constante e necessrio, exemplificando todas as etapas e os produtos
utilizados para tal. Avalia uma futura aplicao do sistema APPCC na Vincola Larentis e, por
fim, analisa os materiais e mtodos das BPE recomendados por lei e o acompanhamento na
elaborao do vinho tinto em todo seu processo. Observa-se o que necessrio para a
implantao do APPCC, dentro de um programa de melhoria continuada.
O Captulo 5 apresenta a concluso quanto ao sistema APCC, de modo geral, e na
Vincola Larentis. Em seus subitens, realizada uma anlise das limitaes do estudo e
sugestes para novas pesquisas.

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2 REVISO DA LITERATURA

Este captulo apresenta a reviso da literatura geral dos pontos relevantes para o
estudo, abordando o vinho em si, os perigos na vinificao, o controle de pragas, o APPCC e
a gesto da qualidade.

2.1 CONSIDERAES GERAIS SOBRE O VINHO

O vinho tem sua presena registrada na histria do Brasil desde que a esquadra
portuguesa, que partiu de Lisboa, liderada por Pedro lvares Cabral, em 9 de maro de 1500,
o incluiu em seu estoque de mantimentos. A presena a bordo dessa bebida se fazia necessria
no somente para seu consumo nas refeies, mas, tambm, por razes religiosas e culturais,
pois o vinho era vital para que os frades realizassem os ritos religiosos. Alm disso, por suas
qualidades antisspticas, era, tambm, utilizado como um elemento curativo (MELLO, 2007).
Em 1530, a Coroa portuguesa deu incio a uma poltica de ocupao territorial de
colonizao, com uma expedio de 400 pessoas s terras brasileiras, chefiadas por Martim
Afonso de Souza. Dentre aqueles que o acompanhavam, estava o colonizador Brs Cubas. O
colonizador, ento com 25 anos de idade, j era viticultor experiente, tendo cultivado vinhas
em sua cidade natal, o Porto (MELLO, 2007).
Responsvel, entre outras coisas, pela fundao da atual cidade de Santos e pelo
primeiro hospital brasileiro, a Santa Casa de Misericrdia, Brs Cubas foi tambm pioneiro no
cultivo de videiras no Brasil, mais precisamente na capitania de So Vicente. Infelizmente, o
clima litorneo paulista no favoreceu a viticultura. Contudo, esse insucesso no impediu que
o vinhateiro portugus estabelecesse, no planalto de Piratininga, com mudas trazidas da regio
do Douro, o primeiro vinhedo produtivo no Brasil (ORTEGA; JEZIORNY, 2011).
Embora ainda rudimentar, o vinhedo de So Paulo de Piratininga prximo da atual
Rua do Tuiuti, no Bairro do Tatuap foi capaz de atender, mesmo que parcialmente, s
necessidades dos ritos religiosos praticados pelos jesutas (MELLO, 2007).
Apesar da origem paulista, a indstria vincola brasileira s veio a ganhar maior
dinamismo e importncia com a chegada dos imigrantes italianos em 1875, que colonizaram
as terras devolutas do Rio Grande do Sul. Ainda hoje, apesar de sua expanso em outras
regies do Pas, a indstria vitivincola nacional tem no Rio Grande do Sul sua grande
referncia, pois ali se produz 90% do vinho brasileiro e residem 80% das famlias ligadas
vitivinicultura no Brasil (ORTEGA; JEZIORNY, 2011).

20

A vinificao em tinto a mais tradicional na fermentao; o acar da uva

transformado em lcool pela ao das leveduras. Este um processo que libera calor. Hoje se
sabe que existem determinadas faixas de temperatura, nas quais a fermentao resulta em
vinhos melhores por preservar os aromas. Temperaturas muito altas prejudicam os tintos e,
mais ainda, os brancos. A fermentao para os tintos dever ocorrer a uma temperatura entre
28C e 30C (DARDEAU, 2007).
Segundo Amarante (2010), a temperatura de fermentao dos vinhos tintos varia
normalmente entre 24C e 32C (sendo ideal de 28C a 32C, para os tintos de guarda). Os
tintos jovens so vinificados a temperaturas mais baixas, entre 24C e 26C, para se manterem
mais frutados. Se a temperatura for acima de 33C ou abaixo de 10C, h interrupo da
fermentao porque as leveduras cessam seu trabalho.
Vinhos finos e reservas so feitos com estrita seleo de uvas e envelhecidos durante
um mnimo de dois anos para os finos e geralmente mais tempo para os reservas. Pode-se
indicar, no rtulo, o ano a que corresponde a colheita. Exigem controle contnuo de sua
evoluo durante todo o perodo do processo de maturao (AMARANTE, 2010).
A Lei 10.970, de 12 de novembro de 2004, em seu art. 9, pargrafo 2, define:

Vinho fino o vinho de teor alcolico de 8,6% (oito inteiros e seis dcimos por
cento) a 14% (catorze por cento) em volume, elaborado mediante processos
tecnolgicos adequados que assegurem a otimizao de suas caractersticas
sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis vinfera [...] (BRASIL. 2004, p. 2).

Segundo Venturini Filho (2010); Amarante (2010); Ribrau-Gayon et al. (2006 a);
Santos (2006) e Sousa (2000), o vinho tem um contedo complexo formado por diversos
compostos como:
a) gua representa de 70 a 90% do volume do vinho tinto. Provm inteiramente da
uva, sendo sua adio no vinho proibida;
b) alcois so de vital importncia tanto para a longevidade como para a qualidade
dos vinhos. O lcool etlico um dos constituintes mais importantes do vinho,
sendo

produzido

pela

fermentao

alcolica

do

acar

no

mosto;

aproximadamente 18 g/l de acar so necessrias para produzir 1% de lcool

durante a fermentao alcolica. No vinho fino, o teor pode variar de 8,6 a 14%,
sendo o lcool etlico 99,5%, ficando 0,5% para outros alcois como glicerol,
metlico, isobutlico e isoamlico;

21

c) acares os principais acares da uva so glicose e frutose, que so utilizados

na fermentao alcolica pelas leveduras. Mesmo os vinhos resultantes de mostos
fermentados apresentam uma dosagem residual de acares prxima a 1,5g/l.
Dentro da dosagem residual est uma frao de frutose, glicose e pentoses. A
frao residual de sacarose presentes originalmente na uva totalmente
consumida na fermentao. O acar do vinho pode provir tambm da adio
externa, desde que esta ocorra dentro dos parmetros estabelecidos em lei; o
processo de correo do teor glucomtrico do mosto de uvas deficientes em
acar denomina-se chaptalizao;
d) cidos transmitem ao vinho seu frescor. Os principais cidos do vinho so
tartrico, mlico, ctrico, lctico, succnico e actico. O cido ltico no existe na
uva. produzido no mosto ao longo dos processos de fermentao, passando a ser
um componente normal do vinho, porm sua abundncia representa anomalia ou
doena. cidos orgnicos volteis aparecem durante o processo de vinificao e
tm sempre uma contribuio negativa e prejudicial ao vinho. O cido actico
deve ser restringido a doses mnimas no comprometedoras;
e) polissacardeos estes compostos tm fundamental importncia na manuteno
do equilbrio coloidal. Eles evitam a precipitao prematura de diversas
macromolculas, contribuindo para a longevidade do vinho;
f) compostos fenlicos ou polifenis esto presentes nas cascas e sementes da uva e
so constitudos principalmente pelos taninos e antocianos, estes responsveis
pela cor dos vinhos tintos. So tambm antioxidantes responsveis pela
longevidade dos vinhos;
g) compostos aromticos o aroma dos vinhos tintos constitudo por um conjunto
numeroso de molculas. O maior grupo de aromas de frutas nos vinhos tintos
provm de alcois e steres da uva;
h) steres so formados, normalmente, durante a fermentao pelas leveduras, e
tambm durante o envelhecimento na madeira ou na garrafa. Fazem parte do
buqu do vinho: so cerca de 30 steres no vinho, entre eles, acetato de etila,
laurato de etila, propinato de etila, butanato de etila, acetato de amila, etc. ;
i) aldedos o teor de acetaldedo indica o grau de aerao a que foi submetido o
vinho. No vinho tinto sua concentrao normalmente 50mg/l;
j) vitaminas as pequenas quantidades existentes nos vinhos no chegam a
representar algo expressivo;

22

k) sais o vinho contm de 2 a 4g/litro de sais de cidos minerais (fosfatos, sulfato,

cloreto, sulfito) e de cidos orgnicos (tartarato, malato, lactato);
l) slidos solveis a quantidade de extrato ou slidos solveis, excluindo acares,
determina o corpo do vinho. Vinho contendo menos de 2% de extratos
considerado leve ou magro. Um vinho tinto encorpado deve conter 2,5%;
m) dixido de enxofre (SO2) um produto indispensvel elaborao do vinho e
tem seu limite de uso disciplinado pela legislao de cada pas. Pode ser
empregado na forma lquida, que se gaseifica no momento do uso, ou na forma de
sais, como o metabissulfito de potssio. O SO2 representa carter redutor, ele atua
em intensidades diferentes, sobre os micro-organismos nocivos que se
desenvolvem no vinho. Sendo assim, em funo dessa propriedade e da dose
empregada, age como elemento seletivo dos micro-organismos. Por essa
caracterstica, aps a abertura de uma garrafa, recomenda-se deixar que o vinho
respire um pouco antes de ser servido.
2.1.1 Perigos na vinificao
Segundo Portaria do Mapa 46, o perigo definido como causas potenciais de danos
inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do
consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos
(BRASIL, 1998b).
Os perigos da segurana alimentar so classificados em microbiolgicos, qumicos e
fsicos. Na vinificao, os perigos microbiolgicos referem-se queles relacionados com as
leveduras e bactrias, como agentes de alterao do vinho (ver item 2.1.2), oriundos do
ambiente, dos equipamentos usados no processo e dos trabalhadores da vincola. No vinho
no h risco de contaminao por patognicos, devido ao seu baixo pH, ao alto teor alcolico
e presena de dixido de enxofre. Da mesma forma que os microbiolgicos, os perigos
fsicos (pedaos de metal, poeira, pedras, madeira, vidros, insetos) e qumicos (resduos de
pesticidas, de metais pesados, ureia, etc.) ocorrem ao longo de toda a cadeia produtiva
(BARBOSA; ROSA, 2003).
Os perigos qualidade esto, normalmente, relacionados a aspectos do produto como
aparncia, aceitabilidade, aromas, sabor, cor e componentes (lcool, acidez, entre outros), ou
seja, as qualidades extrnsecas, que so caractersticas sensoriais importantes para a aceitao
do consumidor. Referem-se aos defeitos que alteram o produto sem afetar a sade do

23

consumidor (TZIA; CHRISTAKI, 2002; NOTHERMANS; BEUMER; ROMBOUTS, 1997;

SCALCO; TOLEDO, 2002).
A rotulagem tambm est relacionada s qualidades extrnsecas, constituindo uma
etapa importante para atender ao requisito de rastreabilidade exigido segundo a NBR 14900
de setembro de 2002. O rtulo do produto um poderoso veculo de comunicao entre a
empresa e o consumidor, e nele estaro colocados selos visveis que atestem que a produo
seguiu protocolos ou normas estabelecidos por instituies conceituadas e credenciadas
(PESSOA, 2002).
A qualidade de um vinho resultado da interao de diversos fatores, dos quais
podem ser citados: os aspectos biolgicos relacionados ao cultivar, clone e porta-enxerto
utilizados pela uva; fsicos, relacionados textura e estrutura do solo, assim como climticos
(temperatura, pluviosidade e luz) e, tambm, sanitrios e culturais, nos quais se enquadram
aspectos como o sistema de conduo das videiras, podas, manejo da vegetao, raleio dos
cachos e a densidade de plantio (AMARANTE, 2010).

2.1.2 Leveduras e bactrias como agentes de alterao do vinho

De forma geral, entende-se por biodiversidade ou diversidade biolgica, a

diversidade da natureza viva. Embora no exista uma definio exata e consensual, a
biodiversidade pode ser, rudimentarmente, descrita como uma medida da diversidade relativa
entre organismos presentes em diferentes ecossistemas. Esta definio inclui diversidade
dentro de espcie, entre espcies e diversidade comparativa entre ecossistemas. (MCGUIRE,
2010). Assim, verifica-se que, durante o processo de vinificao, a existncia de culturas
mistas (leveduras, fungos filamentosos, bactrias acticas e lcticas, bacterifagos) promove o
estabelecimento de relaes antagonsticas e sinergsticas entre os diferentes microorganismos (WIBOWO et al., 1985; FLEET, 2003; ARNICK; HENICK-KLING, 2005;
RIBRAU-GAYON et al., 2006b).
Compreende-se por alterao microbiana de um vinho uma mudana na sua
composio qumica normal por ao de determinados micro-organismos. As leveduras
desempenham um papel central no que diz respeito deteriorao de alimentos e bebidas, que
na maior parte apresentam uma elevada acidez. Algumas espcies so, inclusive, capazes de
danificar alimentos que so produzidos de acordo com as boas prticas de fabricao
(LOUREIRO; MALFEITO-FERREIRA, 2003).

24

O vinho constitui um meio muito apropriado para o desenvolvimento microorganismos; a sua riqueza em cidos orgnicos, aminocidos, resduos de acares, fatores de
crescimento e sais minerais contribuem, em muito, para esse desenvolvimento. Todavia,
existem trs fatores que limitam o desenvolvimento de determinados micro-organismos no
vinho: o teor alcolico, uma vez que o etanol, em determinadas concentraes, um excelente
antissptico; o pH baixo (normalmente inferior a 3,5) apesar de, por vezes, o crescimento de
leveduras poder alterar o pH inicial do substrato para um valor favorvel ao seu crescimento
(em geral 4 a 6,5); e as baixas temperaturas a que esta bebida est sujeita aps a poca de
vinificao, paralisando, assim, um vasto leque de seres microbianos (MISLIVEC et al.,
1992).
A cepa de leveduras Saccharomyces cerevisiae tem sido utilizada intencionalmente
na produo de vinhos. No entanto, existem outras leveduras presentes nos processos iniciais
de estgios fermentativos, que podem influenciar as principais caractersticas enolgicas de
cada zona produtora de vinho, tal como as propriedades organolpticas finais do vinho
(PRETORIUS et al., 1999, GANGA; MARTINEZ, 2004; ESTEVINHO et al., 2006). Esses
gneros incluem Kloeckera, Cryptococcus, Torulaspora, Hanseniaspora, Cndida, Pichia,
Zygosaccharomyces, Metschnikowia, Issatchenkia e Rhodotorula. Assim, a flora microbiana
na superfcie das uvas muito diversificada (MARTINI et al., 1996) e no mosto varivel, ao
longo da fermentao alcolica. Observa-se uma sucesso de populaes, cujo crescimento e
eliminao so promovidos pela alterao das condies fsico-qumicas associadas
converso do mosto em vinho. Os taxonomistas reconhecem, atualmente, 600 espcies de
leveduras, das quais aproximadamente 20% so facilmente isoladas de vinhos, mosto de uva
ou ambiente de adega. Contudo, s algumas parecem assumir um papel significativo como
agentes de alterao (LOUREIRO, 1996).
As leveduras que tm a capacidade de se desenvolver espontaneamente no vinho
designam-se normalmente por leveduras de contaminao. As leveduras contaminantes
podem conduzir formao de aromas desagradveis no vinho, como o caso do acetato de
etila ou de outros steres volteis. O sabor tambm pode sofrer alteraes devido utilizao
de cido lctico ou cido ctrico pelas leveduras contaminantes, que se encontram
fisiologicamente bem adaptadas s condies presentes nas bebidas alcolicas. Assim, estas
leveduras contaminantes provocam um concomitante aumento do pH, criando, deste modo,
condies favorveis para o desenvolvimento de bactrias (THOMAS, 1993). A Figura 1
rene os tipos de leveduras contaminantes do vinho.

25

Figura 1 Contaminantes do vinho

Fonte: Adaptado de Loureiro e Malfeito-Ferreira (1993).

As leveduras adventcias ou inocentes surgem, esporadicamente, no vinho, no tendo

a capacidade de crescimento. Contrariamente, as leveduras de alterao crescem facilmente
no produto em questo, provocando alteraes na sua constituio e nas suas caractersticas
organolpticas (MALFEITO-FERREIRA; LOUREIRO, 1995).
Nos casos das bebidas que sofrem fermentao alcolica, o conceito de alterao por
leveduras tem um significado mais complexo do que no caso dos alimentos no fermentados.
Nas bebidas alcolicas, a atividade das leveduras essencial durante o processo de
fermentao; contrariamente, nos alimentos no fermentados, qualquer levedura, com
capacidade de alterar sensorialmente estes alimentos, pode ser vista como levedura de
alterao. Na indstria enolgica, em que o processo de fermentao alcolica ocorre na
presena de muitas espcies de leveduras e bactrias (estas ltimas so, majoritariamente,
lcticas e acticas), muito difcil traar uma linha entre a atividade benfica da fermentao
e a atuao das leveduras de alterao. Por esta razo, raramente se observam alteraes do
vinho. Na maioria das vezes observadas durante o armazenamento, envelhecimento ou
processo de engarrafamento (LOUREIRO; MALFEITO-FERREIRA, 2003).
Conforme consta na Figura 1, as leveduras de alterao podem ainda ser subdivididas
em leveduras de alterao lato sensu e leveduras de alterao stricto sensu (LOUREIRO;
MALFEITO-FERREIRA, 1993). As primeiras englobam as espcies capazes de alterar as
caractersticas organolpticas do vinho, independentemente da sua resistncia aos processos
tecnolgicos de estabilizao e aos vrios tipos de conservantes usados na indstria. As

26

leveduras stricto sensu so as mais perigosas, uma vez que dispem de mecanismos de grande
resistncia a condies ambientais de estresse, podendo afetar mesmo vinhos que foram
processados e engarrafados de acordo com as boas prticas de fabricao (LOUREIRO,
1994).
No caso de vinhos, no existem normas legislativas relativas aos parmetros
microbiolgicos, dado que os vinhos no costumam ser contaminados por micro-organismos
patognicos. Alm disso, embora a presena de leveduras de deteriorao seja indesejvel,
no constitui um potencial risco para a sade do consumidor, como seria no caso da ingesto
de micro-organismos patognicos. Mas, por outro lado, como o consumidor cada vez mais
exigente em relao qualidade do produto, as adegas podem optar por fixar normas internas
no mbito do seu sistema de controle de qualidade (SCHULLER, 1998). As adegas da
Austrlia, por exemplo, toleram at 30 leveduras em 750ml do produto. Quando a anlise
rotineira indica a possvel presena de Saccharomyces cerevisiae e Hanseniaspora, ou
Zygosaccharomyces bailii, os resultados devero ser confirmados por um especialista antes de
um plano de ao, com o objetivo de identificar a possvel origem das leveduras
contaminantes e de elimin-las (ANDREWS, 1992).
Existem algumas alteraes negativas em que o produto fica muito danificado,
levando depreciao por parte dos consumidores e a consequentes perdas econmicas para
os produtores. As principais alteraes pela ao de leveduras, que pem em causa a
qualidade do vinho, so a refermentao, a formao de biofilmes (tambm conhecidos por
vus) e a produo de fenis volteis (PINA, 2000).
A levedura S. cerevisiae considerada a principal responsvel pela fermentao
alcolica e consequente transformao do mosto em vinho. Mas, por outro lado, tambm pode
ter o papel de micro-organismo de refermentao, principalmente quando os vinhos
apresentam uma quantidade de acares residuais superior a 2g/l. Esta alterao, que notada
pela produo de dixido de carbono e ocorrncia de turvao, advm da permanncia de
algumas leveduras ativas, muitas vezes, mesmo aps o engarrafamento (KONING;
FRHLICH, 2009). Tendo isto em conta, as leveduras responsveis podem surgir apenas no
final da fermentao, como Saccharomyces ou de contaminao (GOMES, 2000).
A formao de biofilmes na superfcie do vinho acontece, normalmente durante o seu
armazenamento em barricas, depsitos e garrafas com excessiva camada de ar, sendo as
leveduras dos gneros Hansenula, Kloeckera, Pichia, Metchikowia e Debaryomyces, as
responsveis por este tipo de alterao (KONING; FRHLICH, 2009).

27

A produo de fenis volteis nos vinhos tem origem microbiana, geralmente

ocasionada por Bretanomyces em quantidades superior ao linear de percepo, e est
normalmente associada a condies de difcil higienizao dos equipamentos. Como exemplo,
as barricas de madeira, devido sua estrutura e porosidade do prprio material, so muito
difceis de higienizar corretamente (GOMES, 2000).
2.2 CONTROLES DE PRAGAS

O lixo o maior responsvel pela atrao e criao de insetos. Se no for removido e

as reas cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos locais mais afastados), haver
maior populao de insetos e, consequentemente, maior probabilidade de entrarem no
ambiente (FIGUEIREDO, 2003). Ele deve ser retirado das reas de manipulao sempre que
necessrio, de maneira que no seja veculo de contaminao de alimentos. Ao recolhimento,
os recipientes de lixo devem ser higienizados, no mnimo, diariamente (SENAC, 2011).
Local de armazenamento para recolhimento do lixo: deve ser providenciada uma rea
exclusiva, construda com material higienizvel, devidamente protegida da entrada e
permanncia de animais, insetos e roedores. Dependendo da natureza da empresa, so
necessrias cmaras refrigeradas para o armazenamento de lixo, como no caso de indstrias,
que produzem um nmero elevado de resduos orgnicos provenientes de sua produo, ou de
empresas que no possuem um servio de recolhimento dirio destes resduos (SENAC,
2011).
O uso de lmpada fluorescente na parte externa causa a atrao de insetos noturnos
para as instalaes; assim, iluminaes devem ser substitudas por luz de sdio (SENAC,
2011).
Segundo Figueiredo (2003) e Senac (2011) as principais medidas de controle que
podem ser adotadas so:
a) armadilhas: utilizadas para roedores, podem ser para captura do roedor vivo
(gaiolas, alapes), ou do tipo ratoeiras. Estas ltimas no devem ser usadas em
rea de processo;
b) iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e animais)
devem ser colocadas em locais estratgicos (reas de acesso s instalaes,
canaletas, forro, etc.). A iscagem na parte externa deve estar presente em vrios
pontos, de forma a proteger (cercar) a unidade. As iscas no podem ser colocadas
em reas de processamento. Devem ser usadas dentro de comedouros ou porta-

28

iscas, que devem ser mapeados e controlados. No prprio porta-iscas, ou prximo

ao local, deve ser indicado: Cuidado Veneno;
c) ultrassom: aparelhos que emitem som com baixa frequncia, irritando o roedor
que no consegue permanecer na rea.
A Portaria 326 SVS/MS, de 30 de julho de 1997 prev que o combate a pragas
quando adotar agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, deve estar sob a superviso direta do
pessoal tecnicamente competente, que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos
potenciais que estas substncias representam para a sade. Tais medidas devem ser aplicadas
em conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente (BRASIL, 1997).
2.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Este sistema, APPCC, baseado em uma srie de etapas, inerente ao processamento
industrial de alimentos e bebidas, e fundamenta-se na identificao dos perigos potenciais
segurana do processo produtivo, bem como nas medidas para o controle das condies que
geram os perigos (VENTURINI FILHO, 2005).
O sistema APPCC originou-se na indstria qumica, particularmente na GrBretanha, aproximadamente em 1950 (VETURINI FILHO, 2005). Sua evoluo desde seu
surgimento no setor vitivincola brasileiro ocorreu conforme o Quadro 1.
Quadro 1 Histrico da evoluo do APPCC no setor vitivincola brasileiro
Ano
Evento
1950
Surgimento do APPCC, na indstria qumica da Gr- Bretanha.
No Brasil a difuso e implantao do sistema APPCC torna-se uma das
1990
metas do Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade.
O Codex Alimentarius publicou os sete princpios APPCC em 1993,
1997 e 2001.
1993
No Brasil, o Ministrio da Sade estabeleceu as diretrizes para o
estabelecimento de BPFs, e adotou BPF e APPCC como critrios para
a inspeo sanitria (Portaria 1.428/1993).
O MAPA estabeleceu o manual de procedimentos no controle da
1997
produo de bebidas e vinagres, baseado nos princpios da APPCC
(Portaria 40/1997).
No Brasil, foi criado o Programa Alimentos Seguros (PAS), que
concentrou aes no mbito da indstria e varejo (mesa). Em 2000, a
1998
Embrapa entrou como parceira no mbito da produo primria
(campo).
O MAPA brasileiro estabeleceu as condies higinico-sanitrias e os
requisitos de BPF para bebidas, vinagres, vinhos e derivados de uva e
2000
vinho (IN 05/2000).
Fonte: Adaptado de: Brasil (1993); Brasil (1997); Brasil (1998a); Brasil (2000a); BRASIL (1998b); Senai
(2000); Venturini Filho (2005).

29

O objetivo principal do APPCC a produo de alimentos livres de agentes nocivos

sade do consumidor, sendo adotado para reduzir o custo de produo, j que minimiza
perdas e diminui a necessidade de boa parte das anlises laboratoriais, previstas no sistema de
controle tradicional, alm do que a qualidade garantida por anlise do produto final de
alcance limitado, por mais rigoroso que seja o plano (SENAI, 2000).
Basicamente, o sistema APPCC identifica os problemas potenciais e determina quais
pontos crticos na produo devem ser controlados, para eliminar ou reduzir o risco a um
nvel aceitvel. O sistema APPCC atualmente aplicado para produo agrcola, comida
preparada e manuseada, comida processada, servios de alimentao e distribuio.
(FUGELSANG; EDWARDS, 2010).

O sistema APPCC baseado numa srie de etapas, inerentes ao processo industrial

dos alimentos e bebidas, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno
da matria prima at o consumo do alimento (slido ou lquido), fundamentando-se
na identificao dos perigos potenciais segurana do mesmo, bem como nas
medidas para o controle das condies que geram os perigos. (VENTURINI FILHO,
2005, p. 53).

Segundo Zuin; Queiroz (2006), o APPCC baseia-se em alguns componentes

mostrados a seguir:
a. critrio, limite crtico ou valor de referncia: refere-se tolerncia em nvel
objetivo, relativo ou uma ou vrias caractersticas fsicas, qumicas, sensoriais ou
microbiolgicas, a partir do qual o produto torna-se inaceitvel;
b. nvel objetivo ou aceitvel de risco: valor a partir do qual o produto no deve ser
colocado em circulao, porque deve ser ajustado a uma disposio legal, ou
porque a superao desse valor pode prejudicar a qualidade e a integridade do
produto durante sua vida, desde sua elaborao at seu consumo;
c. desvio: falha no cumprimento de algum limite crtico;
d. controle: estado no qual se seguem os procedimentos corretos e se cumprem os
critrios estabelecidos. Dependendo do valor de risco, determina-se se um ponto
crtico de controle (PCC) deve ter um controle formal (vigilncia de variveis
mltiplas), controle fsico (controle atravs de uma propriedade fsica ou qumica
fcil de medir) ou controle informal (reviso ocasional e no- registrada);
e. Ponto de Controle (PC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se pode
controlar os fatores biolgicos, fsicos ou qumicos;

30

f. Ponto Crtico de Controle (PCC): lugar, prtica, procedimento ou processo

sobre o qual se deve exercer um controle, sobre um ou mais fatores, com a
finalidade de prevenir ou eliminar um perigo ou reduzir a probabilidade de sua
apario em um nvel aceitvel;
g. monitoramento (vigilncia): comprovao de que um procedimento de processo
ou manipulao em cada PCC executado corretamente e se encontra sob
controle;
h. sistema de vigilncia: planos, mtodos ou dispositivos necessrios para efetuar
observaes, ensaios e medidas que permitam assegurar que cada procedimento
operacional ou criterioso, definido para um PPCC, respeitado de maneira
definitiva;
i. medida preventiva: medida ou atividade que se pode aplicar para evitar ou
eliminar um risco para a segurana do consumidor ou para reduzi-lo a um nvel
aceitvel;
j. ao corretiva: ao para ser realizada quando os resultados de monitoramento
dos PCCs indicam um desvio do limites crticos;
k. verificao:

utilizao

de

ensaios

suplementares

aos

empregados

no

monitoramento e na reviso dos registros obtidos, para determinar se o sistema

APPCC funciona conforme o planejado, ou seja, se est conforme o plano
APPCC;
l. plano APPCC: documento escrito que define os passos a seguir, para garantir o
controle de um produto ou processo especfico.
Segundo Silva (2001), no existe APPCC sem um manual de Boas Prticas de
Fabricao elaborado e implementado. Antes ou durante a implementao de APPCC, um
programa de pr-requisitos implementado, abrangendo aspectos de infraestrutura, pessoal e
de todas as etapas de produo. Como bases para o programa de pr-requisitos, so utilizados
os Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius (Cdigo Alimentar), as
Boas Prticas de Fabricao e a legislao aplicvel. (CRITERIA, 2002).
O programa de pr-requisitos fundamental para a viabilizao do sistema APPCC;
sem um programa de pr-requisitos efetivamente funcionando, muitos pontos sero
considerados crticos (PCC) dificultando a operacionalizao. (SENAI, 2000).
Em todo o tipo de negcio, o papel da administrao fundamental para o sucesso.
Segundo Mirshawka (1990), a administrao responsvel pela melhoria de algo complexo,
como a compatibilizao de mquinas e pessoas. Os gerentes precisam saber quais problemas

31

so causados pelos trabalhadores, e quais so aqueles provocados pelo sistema. No sistema

APPCC, a administrao responsvel pela definio e divulgao da poltica de qualidade
da indstria, pela definio da abrangncia do sistema APPCC (escopo) e pela formao da
equipe APPCC, mantendo um organograma com a distribuio de tarefas; disponibilizar os
recursos necessrios para o bom andamento do sistema APPCC e conduzir uma reviso a
intervalos planejados, analisando a necessidade de mudanas. (CRITERIA, 2002).
Segundo Abreu (1987), a fora de trabalho de uma organizao constitui-se, sem
dvida, no elemento vivo e dinmico de que ela dispe para a transformao e utilizao de
outros recursos para a produo de bens e prestao de servios destinados satisfao dos
consumidores. A aplicao do sistema APPCC requer um esforo em grupo, com
envolvimento pessoal em todos os aspectos da produo. (HOBBS, 1999).
A equipe APPCC constitui-se na verdadeira ferramenta de implementao,
manuteno e melhoria do sistema APPCC. Todos os mtodos de trabalho que norteiam o
andamento da fbrica so definidos por esta equipe multidisciplinar; o envolvimento e o
comprometimento destas pessoas so fundamentais. (CRITERIA, 2002).
Atravs da equipe APPCC, os princpios do sistema APPCC so aplicados; conduzir
a anlise de fontes de riscos em todas as etapas do processo acobertadas pelo escopo;
estabelecer limites crticos para garantir a inocuidade dos alimentos; identificar e documentar
medidas de controle aplicveis s fontes de risco; implementar sistemtica de ao corretiva, a
fim de controlar as fontes de risco. Tudo constitudo no documento chamado Plano APPCC,
que validado antes de ser efetivamente colocado em funcionamento na fbrica. (CRITERIA,
2002).
A intervalos regulares, previamente fixados, so realizadas verificaes atravs de
auditorias internas, reunies da equipe APPCC e de reunies de anlise da administrao, a
fim de atestar a eficcia e implementar melhorias. (CRITERIA, 2002). O sistema APPCC
vem sendo adotado em todo o mundo, no s para garantir a segurana dos produtos
alimentcios, mas, tambm, para reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que minimiza
perdas e retrabalho, por aperfeioar o processo de fabricao e torn-lo transparente e
confivel. (SENAI, 2000).
Dentro das condies do APPCC, as contaminaes microbiolgicas do vinho no
apresentam risco ao consumidor, diferentemente de outros produtos alimentares. (SOUZA,
2003).
Segundo Fugelsang e Edwards (2010), embora o APCC seja frequentemente
apropriado, usado para reduzir perigos microbiolgicos em vinhos, normalmente os vinhos

32

no apresentam risco para a sade ou morte da populao pela ingesto de micro-organismos

patognicos.
Sendo o APPCC uma ferramenta da qualidade, necessrio que seu gerenciamento
seja abordado como uma nova viso administrativa, em que todas as pessoas envolvidas
entendam, incorporem o sistema e passem a desempenhar suas funes em equipe, visando
sempre aos mesmos objetivos. Podemos concluir que implementar o sistema APPCC consiste
no gerenciamento da qualidade que, por sua vez, uma filosofia que tem por finalidade
melhorar a produtividade em cada nvel de operao e em cada rea funcional de uma
organizao, utilizando todos os recursos financeiros e humanos disponveis. A melhoria
direcionada para satisfazer objetivos amplos, tais como: custo, qualidade, viso de mercado,
planejamento e crescimento da empresa. O gerenciamento da qualidade combina tcnicas
fundamentais de administrao, esforos de melhorias existentes e inovadoras, tcnicas
especiais para aperfeioar todos os processos. Isso demanda comprometimento, disciplina e
um esforo crescente. (VENTURINI FILHO, 2005).
A legislao vigente que engloba os requisitos quanto ao APPCC a IN 05/2000 do
MAPA. Alm do MAPA, a norma ISO 22000 tambm obriga o atendimento da IN 05/2000
do MAPA. A ISO 22000 um bom caminho para a IN 05/2000 permanecer implementada,
ser avaliada pela direo e atualizada. (BRASIL, 2000a; BRASIL, 2006).
A misso do MAPA fortalecer o agronegcio brasileiro, sua legislao feita para
agregar valor ao setor produtivo, proteger os consumidores e salvaguardar a imagem do pas.
(BRASIL, 2012).

2.3.1 Princpios usados para a adoo do APPCC

Para executar o sistema APPCC, sero efetuadas adaptaes dos sete princpios
preconizados pela OMS (2003), pela ABNT (2006) e BRASIL (1998b). Ao adaptar os
princpios do APPCC para rea enolgica busca-se explicit-los da melhor forma possvel a
fim de permitir ao leitor um melhor entendimento. Para tanto se far necessrio uma anlise
das referncias supracitadas e da literatura sobre os princpios do APPCC buscando- se uma
redao mais detalhada, onde sero descritos os objetivos que devem ser contemplados ao
analisar cada principio do plano APPCC e a definio de alguns conceitos tais como: limites
crticos, monitorao das aes corretivas, procedimentos de verificao e o que se deve
incluir nos procedimentos de registro do APPCC.

33

a) Princpio 1 A anlise de perigos e a identificao de medidas preventivas

correspondentes so efetuadas contemplando os seguintes objetivos:
identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas (de
controle) correspondentes;
modificar um processo ou um produto para garantia da segurana, quando
necessrio;
servir de base para a identificao dos pontos crticos de controle (PCC),
considerando as medidas de controle identificadas aplicadas em etapas do
fluxograma elaborado.
O enfoque do sistema APPCC assegurar inocuidade dos alimentos, sendo o perigo
definido como a contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica, que possa
causar dano sade, ou integridade fsica do consumidor. Este conceito, no entanto, pode
ser interpretado de forma mais abrangente. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento do Brasil prope a seguinte definio: Causas potenciais de danos
inaceitveis que possam tornar o alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do
consumidor; ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos.
Genericamente, o perigo a presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou
fsicos na matria-prima, ou nos produtos semiacabados ou acabados, e no conformidade
com o padro de identidade e qualidade (PIQ) com o regulamento tcnico estabelecido para
cada produto (BRASIL, 1998).

Classificao dos perigos:

I perigos biolgicos: bactrias patognicas e suas toxinas, os vrus, os parasitas
patognicos e os protozorios;
II perigos qumicos: toxinas naturais, toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos
de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas,
contaminantes

inorgnicos

txicos,

antibiticos,

anabolizantes,

aditivos

coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e pinturas (tintas), desinfetantes, entre

outros;
III perigos fsicos: vidro, metais, madeiras ou objetos que possam causar um dano
no consumidor.
Os diferentes tipos de perigos podem provocar consequncias de gravidade varivel
para o homem, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.

34

Avaliao de riscos:
A avaliao de risco potencial do perigo deve levar em considerao a frequncia e a
severidade da sua manifestao nos consumidores. Embora existam dados sobre a avaliao
quantitativa de riscos, para alguns perigos qumicos e biolgicos, nem sempre possvel a sua
determinao numrica. A estimativa de risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao
de experincias, por dados epidemiolgicos locais/regionais e informaes em literatura
especfica.
Os dados epidemiolgicos so ferramentas importantes para a avaliao de riscos,
uma vez que indicam os produtos veiculadores de agravos sade do consumidor. Por
exemplo, casos de contaminao por micro toxinas e por defensivos agrcolas em
consumidores e operrios rurais, respectivamente.
A ocorrncia dos perigos nos produtos alimentcios, obtida por anlises laboratoriais,
outra fonte de informao til para a identificao do perigo significativo para o produto em
questo. O conhecimento da ecologia, da origem e da procedncia dos perigos auxilia no s
quanto a sua anlise, mas, tambm, quanto identificao das medidas de controle
(preventivas).
Na avaliao dos riscos destes perigos, as seguintes informaes so importantes:
reviso de queixas recebidas dos consumidores;
resultados de anlises laboratoriais;
dados de programas de monitorao de agentes que causam enfermidades aos
consumidores;
informaes de ocorrncia de enfermidades animais e outras, que sejam
relevantes para a sade humana;
a avaliao de riscos de etapas do processo e de toda a cadeia produtiva
conduzida, tendo por base um estudo pormenorizado do fluxograma de produo
e de cada etapa do processo.
Resumidamente, a anlise de perigos efetuada ser subdividida nas seguintes etapas:
anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada;
avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e
aumento dos riscos;
observao, no local, das condies de processamento;
estabelecimento de medidas preventivas (de controle): uma vez completada a
anlise de perigos, deve-se identificar quais medidas preventivas (de controle)

35

sero adotadas no processo visando a eliminar, prevenir ou reduzir perigos

qumicos, fsicos ou biolgicos.
b) Princpio 2 Identificao dos pontos crticos de controle (PCC)
O PCC qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de
controle (preventivas), para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de
eliminar, de prevenir ou de reduzir os riscos sade do consumidor.
As Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Operacionais Padronizados,
adotados como pr-requisito do sistema APPCC, so capazes de controlar muitos dos perigos
identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so controlados total, ou
parcialmente, atravs dos programas de pr-requisitos, devem ser considerados pelo sistema
APPCC.
Os PCCs so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As
aes e os esforos de controle dos PCCs devem ser, portanto, concentrados. Assim, o
nmero de PCC deve ser restrito ao mnimo indispensvel.
interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo
PCC, ou que mais do que um PCC pode ser necessrio para controlar um nico perigo.
c) Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos
Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos
ou fsicos, que assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada
medida preventiva (de controle) monitorada dos PCCs. Estes valores podem ser obtidos de
fontes diversas, tais como: guias e padres da legislao, literatura, experincia prtica,
levantamento prvio de dados; experimentos laboratoriais que verifiquem adequao e outros.
Os limites crticos devem estar associados a medidas, tais como: temperatura, tempo,
atividade de gua, resduos de defensivos e outras. Exemplos destes limites podem ser a
forma, o momento e as condies de aplicao de pesticidas para prevenir a presena de
resduos de pesticidas na matria-prima.
d) Princpio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorao
A monitorao uma sequncia planejada de observaes ou de mensuraes para
avaliar se um determinado PCC est sob controle, e para produzir um registro fiel para uso
futuro na verificao.

36

A escolha da pessoa responsvel pela monitorao (monitor) de cada PCC muito

importante e depender do nmero de PCCs e de medidas preventivas, bem como da
complexidade da monitorao. Os indivduos que so escolhidos para monitorar os PCCs
devem:
ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada varivel dos PCCs;
estar cientes dos propsitos e da importncia da monitorao;
ter acesso rpido e fcil atividade de monitorao;
ser imparciais na monitorao e nos registros dos dados;
proceder, corretamente, ao registro da atividade de monitorao, em tempo real.
Na elaborao dos procedimentos de monitorao, importante determinar o que,
como, com que frequncia e quem responsvel pela mesma. A monitorao contnua
prefervel, mas quando no for possvel, ser necessrio estabelecer uma frequncia de
controle para cada PCC. Controle estatstico de processo (CEP) com planos de amostragem
podem e devem ser utilizados.
Para a implantao do sistema APPCC, os limites crticos para cada ponto crtico de
controle so estabelecidos. s vezes, esses limites so representados por um valor mnimo.
Outros PCC necessitam que o processo se mantenha entre um limite mximo e outro que
mantenha um limite mnimo.
Pode-se, tambm, estabelecer limites de segurana com valores prximos aos limites
crticos e adotados, como medida de segurana para minimizar a ocorrncia de desvios dos
limites crticos.
e) Princpio 5 Estabelecimento das aes corretivas
Aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando desvios dos limites crticos
estabelecidos. A resposta rpida, diante da identificao de um processo fora de controle,
uma das principais vantagens do sistema APPCC. As aes corretivas, para a retomada do
controle, devero ser adotadas no momento, ou imediatamente aps a identificao dos
desvios.
O sistema APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido, quando o desvio
ocorre, e quem responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de
programar as aes corretivas devem compreender bem o processo, conhecer o produto e o
sistema APPCC.

37

Quanto ao produto elaborado durante o desvio, aes corretivas devem ser

identificadas e adotadas, para que o produto disponibilizado para o uso/consumo apresente
garantia de segurana (inocuidade).
Este princpio do sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos,
como forma de correo de falhas encontradas nos mesmos.
Quando da ocorrncia de desvio, durante o controle do PCC (sistema APPCC), devese verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, paralelamente,
sequestrar e identificar o produto elaborado durante o desvio.
Na impossibilidade de correo/compensao, preciso parar o processo, sequestrar
e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crtico (ajuste do
processo) e reiniciar a produo. Alm disso, devem-se definir aes a serem tomadas quanto
ao produto sequestrado e identificado.
f) Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao
A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados
na monitorao para evidenciar se o PCC est sob controle efetivo. Este princpio tambm
importante ao plano elaborado para o produto/processo em questo. Existem trs processos
adotados na verificao, a saber:
I processo tcnico ou cientfico: verifica se os limites crticos nos PCCs so
satisfatrios. Consiste em uma reviso dos limites crticos, para verificar se os mesmos so
adequados ao controle dos perigos;
II processo de validao do plano: assegura que o sistema APPCC esteja
funcionando efetivamente. Quando um sistema APPCC funciona bem, requer pouqussima
amostragem de produto final, desde que os controles sejam apropriados ao longo da cadeia
produtiva. Exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de
qualidade e de segurana foi alcanado. Exames de auditorias internas podem ser
programados;
III

processo

de

revalidao:

revalidaes

peridicas

documentadas,

independentemente de auditorias ou de outros procedimentos de verificao, devem ser

realizadas, para assegurar a eficincia e a exatido do sistema APPCC.
Alguns exemplos de atividades de verificao so enumerados a seguir:
estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do sistema APPCC;
confirmao da exatido do fluxograma de produo e de processo;
reviso dos registros de PCC;

38

inspees visuais de operaes para observar se os PCC esto sob controle;

coleta aleatria de amostra.
A verificao foi conduzida de forma rotineira ou aleatoriamente, para assegurar que
os PCCs esto sobcontrole, e que o sistema APPCC cumprido. Deve, ainda, acontecer
quando h eventuais dvidas sobre a segurana do produto, ou para validar as mudanas
implementadas no sistema APPCC original, ou para validar a modificao do sistema
APPCC, devido a uma mudana no processo, em equipamento entre outros.
Assim, os relatrios de verificao devem incluir informaes sobre a existncia do
sistema APPCC e a identificao das pessoas responsveis pela sua administrao,
implantao e implementao; sobre os registros de monitorao dos PCCs; sobre os desvios
e as aes corretivas; sobre anlises laboratoriais microbiolgicas, fsicas, qumicas ou
sensoriais completas, de amostras coletadas aleatoriamente, para verificao de que os PCCs
esto sob controle; sobre as modificaes do sistema APPCC e sobre o treinamento dos
funcionrios responsveis pela monitorao dos PCCs.
g) Princpio 7 Estabelecimento dos procedimentos de registros
Geralmente, os registros utilizados no sistema APPCC devem incluir o seguinte:
equipe APPCC e definies de responsabilidades de cada integrante;
descrio do produto e do uso pretendido;
diagrama de fluxo (fluxograma) de produo e de processo;
medidas preventivas (de controle) em funo dos perigos identificados e as
bases cientficas respectivas;
limites crticos e bases cientficas respectivas;
sistema e programa de monitorao;
programa de aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos;
registros de monitorao de todos os PCCs;
procedimentos para verificao do sistema APPCC.

2.3.2 Gesto da qualidade

Segundo Neves et al. (2000), a gesto da qualidade precisa transcender os limites da

empresa, ampliando o foco para outros setores relacionados, atravs de uma viso sistmica,
cujo objetivo satisfazer o consumidor no final da cadeia. O produto e o mercado devem estar

39

claramente definidos, ou seja, colocados sob um foco de anlise, atravs de um corte

longitudinal no agribusiness, descrevendo os diversos Sistemas Agroalimentares (SAGs) de
produtos especficos. Os SAGs so um conceito ampliado de empresa, ou seja, conjuntos de
empresas inter-relacionadas, portanto passveis de serem gerenciadas. Isto caracteriza a
possibilidade de coordenao ou gerenciamento integrado. Segundo Neves (2009), estamos
entrando num momento em que planejar, antever e ser rpido para executar fundamental.
Para fazer face a estas mudanas, precisamos de projetos; pensar estrategicamente e mudar.
importante no se acomodar. O sucesso do negcio est na capacidade de antever
cenrios e vislumbrar atravs do planejamento novas oportunidades, novas tecnologias.
(NEVES, 2009).
A gesto da qualidade um conjunto de prticas utilizadas pela empresa para se
obter, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o produto, sendo esta uma das
responsabilidades de cada agente de uma cadeia agroindustrial. Em uma cadeia agroindustrial,
podem ser identificadas quatro camadas bsicas de produo e uma de consumo final:
indstrias de insumo, produo, indstria processadora, indstria de distribuio e o prprio
mercado onde se encontram os consumidores finais. Nessa viso de cadeia de produo, cada
segmento composto por um segmento de agentes, e os segmentos se inter-relacionam por
meio de elos existentes entre eles. O agente toda empresa ou instituio, pblica ou privada,
que estiver envolvida em alguma transao dentro da cadeia agroindustrial, com o consumidor
final. Para atender tais requisitos necessrio adotar: um bom sistema de identificao e
rastreabilidade de produtos, boas prticas de higiene e fabricao, utilizar o sistema de anlise
de perigos e pontos crticos de controle, inspeo e controle de processos. (ZUIN et al., 2006).
Segundo Groonros (2009), qualidade positivamente confirmada, quando as
expectativas so excedidas at certo ponto, pode fazer com que os clientes fiquem mais
interessados em continuar o relacionamento como o prestador de servio, o que tambm cria
os benefcios de uma boa propaganda boca a boca. Um cliente positivamente surpreendido
lembra-se da experincia e, com frequncia, gosta de falar sobre ela. Prestadores no devem,
entretanto, oferecer aos clientes um efeito-surpresa apenas uma vez e reverter a um nvel de
qualidade anterior; uma empresa que faz isso sair-se- pior do que se no tivesse feito, porque
uma elevao na experincia da qualidade que acontece aumentar as expectativas e, na
prxima vez, os clientes ficaro insatisfeitos. A insatisfao causa mais efeitos negativos do
que efeitos positivos criados por uma surpresa que s ocorreu uma vez.

40

3 MATERIAIS E MTODOS
Neste captulo, so abordados os procedimentos metodolgicos adotados para o
estudo e a empresa onde o trabalho foi realizado.

3.1 ETAPAS METODOLGICAS REALIZADAS

Quanto escolha da Vincola Larentis para observao in loco, deve-se a diversos

fatores como: maior facilidade na obteno dos dados; o fato da empresa ser familiar e sua
localizao estar em uma rea de grande fluxo de turistas, no caso a regio do Vale dos
VinhedosBento GonalvesRS.
A escolha do vinho, elaborado com a uva da variedade Merlot para a sistematizao
do APPCC, deve-se ao fato de este vinho ser o mais vendido pela Vincola Larentis. Alm
disso, recentemente, a variedade Merlot foi escolhida como uma variedade emblemtica do
Vale dos Vinhedos, adquirindo o selo de Denominao de Origem (DO). Segundo o
presidente da Aprovale, Rogrio Carlos Valduga, a DO est no topo da certificao de
produtos como o vinho, e d garantia de qualidade do produto ao consumidor. (APROVALE,
2012).
A metodologia empregada durante a realizao deste estudo foi dividida em trs
etapas: na primeira etapa, realizou-se um estudo exploratrio-descritivo sobre o APPCC
atravs de pesquisas bibliogrficas, que se constituiu em uma fase contnua durante todo
desenvolvimento do trabalho, a fim de fundamentar a pesquisa em suas diferentes etapas; para
isso, recorreu-se a diferentes fontes, tais como: livros, artigos cientficos, normas, etc.
A segunda etapa foi realizada em dois passos adaptados da OMS (2003), conforme
segue:
a) Passo 1 a formao da equipe do APPCC na Vincola Larentis, que ocorreu antes do
perodo de safra do ano de 2013, nos meses de novembro/dezembro 2012, atravs de
reunies peridicas entre os colaboradores da empresa;
b) Passo 2 a identificao da empresa; descrio do produto, incluindo sua composio
e aspectos que possam afetar a sua segurana. Elaborao do fluxograma mediante
acompanhamento da elaborao do vinho; conforme item 4.4.1 dos resultados e
discusses e seus subitens.
Na terceira etapa, realizou-se observao in loco do processo de elaborao do vinho
Merlot, na empresa Vincola Larentis. Essas observaes foram realizadas no perodo da safra

41

da uva no ano de 2013, sendo ressaltado o que necessrio para implantao do APPCC,
dando nfase para os perigos potenciais, a segurana do produto, bem como as medidas de
controle das condies que geram os perigos e as Boas Prticas Enolgicas (BPE)
recomendadas pela legislao, que so pr-requisitos indispensveis para estabelecer a base
higinico-sanitria para o sistema APPCC e seus critrios de segurana. Vale destacar que o
programa de BPE na indstria vincola deve contemplar os requisitos estabelecidos pela
Instruo Normativa Mapa 05, de 31 de maro de 2000. (BRASIL, 2000a).
A metodologia empregada, na terceira etapa supracitada, foi baseada em um estudo
de caso, para implementao gradual do sistema APPCC, atravs de dinmicas de grupo e
pesquisa qualitativa. Os dados obtidos foram discutidos por intermdio de reunies peridicas
entre colaboradores da Vincola Larentis. Vale ressaltar que a empresa familiar, e assim toda
a equipe participou do projeto. Durante esta etapa, procedeu-se formulao do APPCC,
estabelecendo-se a adoo de alguns cuidados semelhantes ao do planejamento da melhoria
contnua citados por Paladini (2009). Entre esses cuidados foram levados em conta: a
otimizao de todo o processo (ao de longo prazo); melhorias em pontos crticos para o
processo (aes de curto prazo), e a integrao dessas aes em um processo global de
otimizao (ao de mdio prazo).

O APPCC foi associado melhoria contnua,

caracterizando as atividades planejadas como etapas para um contnuo aprimoramento do

processo, das atividades de suporte e ampliao das relaes com os consumidores.
O sistema APPCC seguiu uma sequncia de aes para sua implantao, conforme
descrevem Tondo e Manfroi (2002), salvo algumas adaptaes:

3.1.1 Sensibilizao e conscientizao da direo da empresa sobre o APPCC

Para sensibilizar e conscientizar a direo da empresa sobre a necessidade do
APPCC adotou-se palestras explicativas, flderes (matrias) de pesquisadores, sobre a
importncia das Boas Prticas Enolgicas, para a produo de vinhos de melhor qualidade e
de programas de gesto, incluindo o APPCC. Durante esta etapa, a direo da empresa foi
estimulada a buscar informaes sobre o assunto. A sensibilizao ocorreu durante a fase de
observao, in loco, do processo de vinificao do vinho Merlot.

3.1.2 Comprometimento da direo

Tendo se obtido o comprometimento e a conscientizao da direo sobre o plano
APPCC, partiu-se para um estudo aprofundado, avaliando a viabilidade do sistema na

42

Vincola Larentis. Durante este estudo, deparou-se com a avaliao de disponibilidade de

recursos e da necessidade de tempo para a execuo do APPCC.

3.1.3 Avaliao da disponibilidade de recursos e tempo

Observou-se que por ser uma empresa familiar com poucos funcionrios, estes no
dispem muito tempo para se atentar ao sistema APPCC; sua aplicao ser possvel a partir
da reorganizao da agenda dos colaboradores. Quanto contratao de mais funcionrios, no
momento ficou invivel pelo custo que ir apresentar. Desta forma, a empresa no dispe de
recursos para aplicar totalmente o sistema APPCC, fazendo com que comece a aplicar apenas
partes do levantamento realizado, ou seja, as etapas que no necessitem de tantos recursos
financeiros e que tenham maior necessidade.

3.1.4 Definio dos objetivos, fatores de maior e menor relevncia para a pesquisa
Tendo sido realizada a avaliao da disponibilidade de recursos e tempo, partiu-se
para a definio do foco do trabalho, analisando-se os fatores de maior e menor relevncia
para o sistema APPCC na Vincola Larentis. Dentre esses fatores, podem-se destacar as Boas
Prticas Enolgicas, os quesitos de higiene industrial e o prprio levantamento dos perigos e
das medidas preventivas de cada etapa do fluxograma.

3.1.5 Anlise de perigos e identificao das medidas preventivas para cada etapa do
fluxograma do produto
Foi realizada mediante acompanhamento do processo de vinificao do vinho
Merlot, por intermdio de reunies peridicas entre os colaboradores da Vincola Larentis.
Essas reunies ocorreram semanalmente no perodo de vinificao do ano de 2013.

3.1.6 Identificao dos pontos crticos de controle

Foram avaliados os pontos mais relevantes e as questes mais preocupantes com
relao qualidade do produto e com a segurana dos colaboradores. Esta etapa ocorreu
praticamente no final do acompanhamento da safra de 2013; vale ressaltar que os pontos
crticos de controle observados na safra de 2013 tero um monitoramento mais frequente
pelos colaboradores na safra de 2014.

43

3.1.7 Estabelecimento dos procedimentos de registros

Durante as reunies sistemticas que ocorreram no perodo de safra do ano de 2013,
ficou estabelecido que os registros dos pontos crticos sero realizados por meio de
acompanhamento direto de um colaborador, e que os mesmos sero revisados periodicamente
durante as prximas safras.

3.1.8 Estabelecimento das medidas corretivas

Essas medidas foram realizadas aps a safra de 2013, nos meses de maio/junho de
2013, procedendo-se com as aes corretivas do processo de vinificao, que sero
necessrias para a prxima safra.

3.1.9 Estabelecimento dos procedimentos de verificao

Os procedimentos de verificao sero basicamente observaes in loco, dos
colaboradores sobre os pontos crticos de controle; a qualidade do produto ser monitorada
por meio de anlises sensoriais peridicas do vinho.

3.2 ATIVIDADES PARA A REALIZAO DO PROJETO

Em suma as atividades para a realizao do projeto foram divididas conforme o

Quadro 2:
Quadro 2 Atividades realizadas para realizao da sistematizao do APPCC
Atividade
Tempo Previsto
Estudo exploratrio-descritivo sobre o

Durante todo o perodo do

APPCC.

desenvolvimento do trabalho.

Formao da equipe APPCC

Meses de novembro/dezembro de 2012.

Realizao do acompanhamento da
elaborao do vinho tinto.
Observao das sequncias de aes para
implementao do APPCC, adaptadas de

Perodo de safra do ano de 2013, meses

de janeiro a maro .

Tondo e Manfroi (2002).

Estabelecimento das medidas corretivas para

Aps o perodo de safra do ano de 2013,

o processo de vinificao.

nos meses de maio/junho de 2013.

Fonte: Dados do autor.

44

4 RESULTADOS E DISCUSSES

Neste captulo constam: higiene e qualidade do produto; mapeamento geral dos

principais perigos na vinificao e na sequncia a sistematizao do APPCC na Vincola
Larentis.
Os resultados obtidos neste estudo foram baseados na literatura especfica da rea
vitivincola e em adaptaes da literatura de outras reas afins, como a rea de alimentos.
Aps esta anlise genrica (Mapeamento Geral dos principais perigos na vinificao), buscouse adapt-la para a Vincola Larentis, fazendo, desta forma, a elaborao de APPCC
especfico. Esta elaborao foi feita por meio da observao dos principais perigos levantados
anteriormente (mapeamento geral dos principais perigos na vinificao), e observaes in
loco na vincola.

4.1 HIGIENE E QUALIDADE DO PRODUTO

Aps diversas pesquisas bibliogrficas e reunies com profissionais da rea de

enologia, percebeu-se que muitos dos problemas que vm ocasionando a diminuio da
qualidade do vinho so devidos falta de cuidados com a limpeza. Numa vincola, as
condies de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial no permitir o
desenvolvimento de mofo nas paredes e nos recipientes, para evitar a absoro de cheiros e
gostos desagradveis pelo vinho. Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e
manuteno dos equipamentos e do ambiente de trabalho. Todos os equipamentos, recipientes
e utenslios utilizados (bombas, mangueiras caixas de plstico, etc.) devem ser higienizado, no
incio e no final de cada expediente, do seguinte modo:
pr-lavagem nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos
equipamentos. Em geral, so removidos 90% da sujeira. A temperatura da gua deve estar em
torno de 38C a 46C.
lavagem a lavagem feita pela aplicao de detergentes para a retirada das
sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente operao, preciso ter
conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a
qualidade da gua. Dois tipos de detergentes so utilizados:
detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras;
detergentes cidos quando o propsito eliminar incrustaes minerais;

45

enxgue o enxgue consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente

aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microorganismos (bactrias e fungos).

4.2 MAPEAMENTO GERAL DOS PRINCIPAIS PERIGOS NA VINIFICAO

Conforme citado anteriormente, os perigos segurana do produto so classificados

em microbiolgicos, qumicos e fsicos. Na vinificao, os perigos microbiolgicos referemse queles relacionados com as doenas do vinho e a micro-organismos deteriorantes,
oriundos do ambiente, dos equipamentos usados no processo, e dos trabalhadores da vincola.
No vinho no h riscos de contaminao por patognicos, devido ao seu baixo pH, ao alto teor
alcolico e presena de dixido de enxofre. Os microbiolgicos, os perigos fsicos (pedaos
de metal, vidros, insetos), e qumicos (resduos de pesticidas, resduos de metais pesados)
ocorrem ao longo de toda a cadeia produtiva, desde o cultivo da uva, passando pelos
processos de elaborao na indstria, pelo engarrafamento e pelas etapas de distribuio e
transporte (BRASIL, 2000b; TZIA; CHRISTAKI, 2002).
Aps diversas pesquisas bibliogrficas e reunies com profissionais da rea de
enologia, constatou-se que as principais etapas crticas, nas quais ocorrem os principais
perigos na vinificao, podem ser resumidas conforme o quadro 3 abaixo:

Quadro 3 Mapeamento geral dos perigos na vinificao de vinhos tintos

Etapa do processo
Perigos biolgicos
Perigos qumicos
Perigos fsicos
Cultivo da uva

Fungos, insetos,
pragas e mofos

Uso incorreto de
fungicidas, pesticidas
e metais pesados

_________

Colheita das Uvas

Infeco fngica
(Penicillium spp e
Aspergillus spp),
crescimento de
bactrias acticas
(Acetobacter spp)

Resduos de
inseticidas e
fungicidas

Injrias nas uvas

devido
manipulao;
matrias estranhas
oriundas do solo

Desengaamento

Botrytis cinrea

_________

Resduos de
sementes

Bactrias
indesejveis

Perda dos
componentes
aromticos;
produo de
sulfdrico, cido
actico; oxidao

________

Fermentao
alcolica/maloltica

Continua

46

Estabilizao
Evoluo/
envelhecimento
Engarrafamento
Arrolhamento

_________
Brettanomyces spp e
bactrias acticas
Presena de microorganismos
deteriorantes nas
garrafas
Rolhas contaminadas

Presena de metais
perigosos;
resduos de
substncias qumicas

________

Alteraes sensoriais

________

Oxidao e resduos
de agentes de
limpeza no vinho

Matrias estranhas
oriundas das garrafas
(lascas de vidro, etc.)

Oxidao do vinho

Material da rolha no
vinho

Fonte: Dados do autor.

Feito o levantamento de forma geral, conforme quadro 3, na sequncia fez-se o

levantamento desses pontos mais detalhadamente, propondo medidas corretivas e adequadas
para cada etapa do processamento, dividindo-as conforme suas categorias: biolgicas,
qumicas, fsicas e riscos qualidade.

4.2.1 Contaminantes biolgicos

Pela pesquisa bibliogrfica realizada, no foram encontrados dados disponveis na

literatura cientfica sobre surtos epidemiolgicos, envolvendo micro-organismos patgenos
contaminantes em vinhos. O efeito simples ou combinado de lcool, polifenis e pH no vinho
causa a perda de viabilidade de patgenos alimentares, tais como: Aeromonas Hydrophila
spp, Bacillus cereus spp, Campylobacter jejuni spp, Clostridium botulinum spp, Escherichia
coli spp, Listeria monocytogenes spp, Salmonella spp, Shigella spp e Staphylococcus aureus
spp. (BELLIDO et al., 1996; MARIMN et al., 1998; SHETH ET al., 1988), e mesmo
em vrus como o causador da hepatite A. (DESENCLOS et al., 1992).
Os contaminantes biolgicos encontrados no vinho, conforme dito anteriormente,
no representam riscos sade e integridade dos consumidores, apenas so fontes de
alteraes organolpticas e sensoriais. Eles sero apresentados neste item dada a estrutura do
trabalho, mas sero classificados como perigo qualidade (QL). Os contaminantes citados no
presente trabalho esto expostos no quadro 4 a seguir.

47

Quadro 4 Identificao dos contaminantes biolgicos que envolvem a produo do vinho

Ingrediente/
etapa do
processo

Risco biolgico

Uva e mosto

Kloeckera spp
Hanseniaspora
spp

Uva mosto e
vinho

Brettanomyces,
spp

Justificativa
Produo de
cido actico e
acetato de
etila
Formao de
4-etil-fenol
Produo de
cido actico,
acetaldedo e
acetato de
etila

Candida spp
Pichia spp
Vinho
Acetobacter spp
Gluconobacter
spp

Formao de
cido actico

Severidade

Probabilidade

Medidas
preventivas

Mdia

Alta

BPE e
tratamento
com SO2

Mdia

Alta

BPE

Mdia

Alta

BPE,
tratamento
com SO2 e
atestos

Alta

Alto

BPE e
tratamento
com SO2

Fonte: Adaptado de Fugelsang; Edwards (2010).

4.2.2 Perigos fsicos

A identificao dos possveis perigos fsicos associados aos vinho Merlot encontra-se
no quadro 5, assim como a justificativa, severidade, probabilidade e medida preventiva.
Quadro 5 Identificao dos perigos fsicos que envolvem a produo do vinho
Ingrediente/
etapa do
processo

Risco fsico

Justificativa

Severidade

Probabilidade

Uvas
recebimento

Sujidades
(folhas,
pedras,
insetos)

Contaminao
devido ao
processo de
colheita e
transporte

Baixa

Alta

Todo o
processo

Peas soltas,
partes de
vedantes

Falha no
procedimento
de manuteno
preventiva
Borras
formadas
durante a
fermentao
Pode ocorrer
quebras de
garrafas e
contaminar
equipamentos
e tubulaes
Podem soltar
durante a
compresso
para vedao
das garrafas

Alta

Baixa

Filtraes, BPE e
manuteno
preventiva

Baixa

Alta

Filtrao
adequada

Alta

Alta

BPF, filtraes e
limpeza interna
das garrafas

Alta

Uso de rolha
adequada e ajuste
adequado da
compresso

Borras finas

Envase

Cacos de
vidro que
podem ficar
na garrafa

Fragmento
de rolhas
Fonte: Dados do autor.

Baixa

Medidas
preventivas
Boas Prticas
Enolgicas, Boas
Prticas
Agrcolas,
Uso de mesa
seletora

48

4.2.3 Perigos qumicos

Ao pesquisar na legislao brasileira, observa-se que no h a presena de valores para

a concentrao mxima de metais permitidos para vinhos, espumantes e outros derivados
alcolicos de uva. Caso a empresa pense em exportao, deve seguir a legislao do pas
importador, mas, de forma geral, pode-se adotar os limites estabelecidos pela Organizao
Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), que esto demonstrados na Tabela 1.
Tabela 1 Concentrao mxima de metais permitida em vinhos
Metais

OIV(mg/L)

Arsnio

0,2

Bromo

1,0

Cdmio

0,01

Cobre

1,0

Flor

1,0

Chumbo

0,3

Sdio

60

Zinco

Fonte: Zoecklein, Fulgesang e Gump (2001).

Os possveis perigos qumicos associados produo do vinho tinto, assim como a

justificativa, a severidade, o risco e a medida preventiva, esto apresentados na sequncia no
Quadro 6. Muito dos perigos qumicos, presentes em alguns dos vinhos elaborados, podem
alterar as caractersticas sensoriais dos vinhos e acarretarem efeitos negativos sobre a sade
do consumidor.
Quadro 6 Identificao dos perigos qumicos que envolvem a produo de vinhos tintos
Ingrediente/
etapa do
processo

Risco
Qumico

Justificativa

Metais
pesados

Contaminao,
do solo e da
gua usados na
produo de
uvas

Agroqumicos

Resduos de
agroqumicos
por desrespeito
ao prazo de
carncia

Recebimento

Severidade

Alta

Alta

Probabilidade

Medidas
Preventivas

Alta

Boas prticas
agrcolas e de
fabricao,
descarte de
uvas atacadas
por podrido

Baixa

Boas prticas
agrcolas e
enolgicas

Continua

49

SO2

Podem ocorrer
falhas na
dosagem deste
conservante

Alta

Alta

Boas prticas
enolgicas, controle
na dosagem e anlise
laboratorial.

Fermentao

Metanol

Limite legal
0,35 g/l

Alta

Baixa

Controle no tempo de
macerao e extrao.

Equipamentos

Resduos de
detergentes/
sanitizantes

Podem ocorrer
falhas no
enxague dos
equipamentos

Alta

Alta

Mosto, vinho e
engarrafamento

Boas prticas
enolgicas.

Fonte: Dados do autor.

4.2.4 Riscos qualidade (QL)

No Quadro 7, so listados os

riscos qualidade, associados produo do vinho

Merlot, assim como a justificativa, a severidade, o risco e a medida preventiva.

Quadro 7 Identificao dos riscos qualidade que envolve a produo de vinhos tintos
Ingrediente/etapa
do processo

Riscos a
Qualidade

Justificativa

Colheita/transporte

Danos baga

Danos
estrutura da
baga servem de
foco para a
proliferao de
leveduras e
bactrias

Recebimento

Estgio de
maturao

Adequao
acar/acidez

Perda de
aromas e/ou
ganho de
aromas
indesejveis

Perdas de
aromas por
volatilizao e
aquisio de
aromas
indesejveis por
contaminaes

Fermentao
alcolica e/ou
maloltica

Severidade

Mdia

Mdia

Alta

Riscos

Medidas
Preventivas

Alto

Colheita manual
adequada.
Transportes em
caixas plsticas
adequadas

Alto

Monitorao da
evoluo antes
da vindima

Alto

Controle da
temperatura
durante a
elaborao do
vinho

continua

50

Envase

Risco de
contaminao
por mhigiene.

Perdas de
qualidade
ocasionadas
pela
contaminao

Gosto de
rolha

Migrao de
aromas
desagradveis
devido
contaminao
das rolhas

Problemas
com
oxidao pela
luz

Oxidao de
compostos
induzidos pela
luz

Estocagem

Alta

Mdia

Mdia

Alto

Lavagem dos
bicos dosadores

Alto

Controle de
qualidade da
rolha e
estocagem

Alto

Escolha
adequada das
garrafas e
estocagem

Fonte: Dados do autor.

4.2.5 Identificao dos PC e PCC

Para a identificao e/ou confirmao de um PCC microbiolgico, pode-se aplicar a

rvore decisria, Figura 2 a seguir, ou descartar a necessidade de controle do perigo pelo
sistema APPCC. A rvore decisria uma ferramenta de trabalho que no substitui o
conhecimento especializado nem a necessidade de garantir o controle do perigo.

51

Figura 2 Diagrama decisrio para perigos microbiolgicos

Fonte: Extrado e adaptado de Nothermans et al. (1997).

A Figura 3 a seguir facilita a aplicao dos PCC no Controle do Processo de

elaborao do vinho, porm o formulrio permite o registro indispensvel das etapas e
justificativas da seleo do PCC. As questes bsicas se referem ao controle, que pode ser
realizado pelos programas de pr-requisitos (Boas Prticas), e identificao e
caracterizao de medidas preventivas para o perigo, que so aplicadas em uma das etapas do
processo. Ainda, o uso do formulrio permite ordenar sequencialmente cada PCC, o que
proporciona o ordenamento do sistema APPCC final.

52

Figura 3 Diagrama decisrio na identificao de Pontos Crticos de Controle (Processo)

Fonte: Extrado e adaptado da Portaria 46 de 10de fev. de 1998 do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento.

Para a identificao dos pontos crticos (PC) e pontos crticos de controle (PCC) da
produo do vinho tinto, usaram-se as rvores decisrias supracitadas, porm elaboradas em
forma de questionrio conforme segue:
Questionrio elaborado a partir da rvore decisria para identificao do PCC:
Questo 1: O controle nesta etapa necessrio para prevenir, reduzir ao mnimo ou
eliminar o perigo? Sim > Q2; No No um PCC.

53

Questo 2: H medidas de controle para o perigo identificado? Sim > Q3; NoModificar (a etapa, o processo, ou o produto) aps, voltar para Q1.
Questo 3: Esta etapa previne, reduz ao mnimo ou elimina o perigo? Sim - um
PCC; No > Q4.
Questo 4: Poderiam os perigos, para a segurana da sade e para a perda da
qualidade, alcanar nveis inaceitveis e de fraude econmica? Sim > Q5; No No um
PCC.
Questo 5: H alguma etapa subsequente que possa prevenir e/ou reduzir ao
mnimo, ou eliminar o perigo? Sim No PCC; No um PCC.
O quadro 8, na sequncia abaixo, foi elaborado com os pontos de controle e os pontos
crticos de controle, em que, segundo Zuin et al. (2006), conforme citado anteriormente na
reviso de literatura, Ponto de Controle (PC) a etapa ou o procedimento no qual se pode
controlar os fatores biolgicos, fsicos ou qumicos e Ponto Crtico de Controle (PCC) o
lugar, a prtica, o procedimento ou processo sobre o qual se deve exercer um controle, sobre
um ou mais fatores, com a finalidade de prevenir ou eliminar um perigo ou reduzir a
probabilidade de sua apario em um nvel aceitvel.
Quadro 8 Identificao dos PC e PCC
Ingredientes
ou etapa de
processamento

Perigos
(fsicos,
biolgicos,
qumicos ou a
qualidade)

Questo
1

Colheita e
transporte da
uva

Dano s bagas

No

Sujidades
(folhas,
pedras,
insetos...)

Sim

Sim

No

Estagio e
maturao

Sim

Sim

Sim

PCC

Metais
pesados

Sim

Sim

Sim

PCC

Agroqumicos

Sim

Sim

Sim

PCC

Perdas de
aroma e/ou
ganho de
aromas
indesejveis

Sim

Sim

Sim

PCC

Uva
Recebimento

Questo
2

Questo Questo Questo

3
4
5

PC ou
PCC

PC

Sim

Sim

PC

Uva

Fermentao
maloltica e
alcolica

Continua

54

Equipamentos

Envasadora

Envase

Todo
processo

Mosto e
vinho

Estocagem

Resduos de
detergentes/
sanitizantes
Risco de
contaminao
pela m
higienizao
dos bicos
Borras finas
Cacos de vidro
que podem
ficar na
garrafa
Fragmento de
rolhas.
Peas soltas,
parte de
vedantes...
Bactrias
Contaminantes
Leveduras
Contaminantes
SO2
Gosto de rolha
Problemas de
oxidao pela
luz

Sim

Sim

No

Sim

No

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

No

Sim

Sim

PC

Sim

Sim

Sim

Sim

No

PCC

Sim

Sim

Sim

Sim

Sim

No

Sim

Sim

PC

Sim

Sim

No

Sim

No

PCC

Sim

Sim

No

Sim

Sim

PC

Sim
Sim

Sim
Sim

Sim
Sim

PCC
PCC

Sim

Sim

Sim

PCC

PCC

PCC

PCC

Fonte: Dados do autor.

4.2.6 Resumo do sistema APPCC

No quadro 9, foi listado o resumo dos possveis perigos associados produo do

vinho tinto, assim como a etapa em que encontrado e, ainda, as medidas preventivas, os
limites crticos e as aes a serem realizadas. O quadro 9, surgiu por meio da sntese dos
quadros 3 a 8, seu intuito de agrupar os dados do APPCC geral obtido por meio de
bibliogrficas e troca de ideias com profissionais e estudantes da rea de enolgia.

55

Quadro 9 Resumo do sistema APPCC geral para vinificao dos vinhos tintos

Colheita e transporte
da uva

Ingredientes/
etapas

PC ou
PCC

Perigo

PC

Danos s
bagas que
servem de
porta de
entrada para
contaminao
e proliferao
de bactrias e
leveduras

Sujidades

Uva/recebimento

PC

PCC

Mosto e vinho

PCC

PC

PCC

Metais
pesados e
agroqumicos

Estgio de
maturao

Bactrias e
leveduras
contaminantes

SO2

Medidas de
controle
Boas prticas
agrcolas (BPA),
colheita manual
adequada,
utilizao de
caixas plsticas,
reduo do
tempo entre a
colheita e
vinificao

BPE, BPA e
seleo da uva
na mesa seletora

Limite crtico

Aes a serem
realizadas

Limitar o peso
de uva por
caixa plstica
em 18kg

No receber as
uvas se estiverem
esmagadas

Ausncia

Sujidades leves:
passar numa mesa
seletora com
baixa velocidade.
Sujidades altas
no receber

BPA

Analisar a uva
previamente por
amostragem.
Detectada
presena por
analise descartar
lote de uva

Acompanhamen
to do estgio de
maturao

Determinar o
melhor momento
da vindima.
Devem-se fazer
testes para saber o
teor de acar

BPE, programas
pr-operacionais
dosagem
adequada de
SO2 e realizao
de atestos
BPE,
treinamento dos
responsveis,
pela anlise
laboratorial.

Ausncia no
produto final

Realizao dos
programas properacionais,
BPE, atestos e
dosagem
adequada de SO2

Mximo
Total: 90mg/L;
Mximo
Livre:
40mg/L.

Controlar a
dosagem do SO2

Continua

Ausncia

Refazer a
manuteno e
verificao dos
equipamentos
frequentemente,
pelo menos
diariamente

BPE,
treinamento dos
colaboradores

Ausncia

Realizar
novamente o
procedimento de
enxgue

Perdas de
aromas e ou
ganhos de
aromas
indesejveis

Manuteno da
temperatura
adequada

Fermentao
alcolica:
26C a 30C.
Fermentao
maloltica:
15C a18C

Ajuste imediato
da temperatura,
assim que for
detectada falha

PC

Borras finas

Estabilizao e
filtrao

Ausncia de
borras visveis

PCC

Cacos de
vidros nas
garrafas

BPE, utilizao
de garrafas com
qualidade;
limpeza interna
das garrafas

Ausncia

PC

Fragmento de
rolhas

Uso de rolhas de
qualidade,
regulagem da
presso

Ausncia

PC

Peas soltas,
parte de
vedantes

BPE,
manuteno
preventiva

PCC

Resduos de
detergente/
sanificantes

PCC

PC

Problema de
oxidao pela
luz

PCC

Gosto de rolha

Estocagem

Envase

Fermentao
alcolica e/ou
maloltica

Equipamentos

56

Fonte: Dados do autor.

Utilizao de
garrafas de
vidro com cor
apropriada e
com filtro UV.
Proteo contra
a luz direta
Utilizao de
rolha de
qualidade,
garrafas na
posio
horizontal,
minimizao do
tempo entre o
envase e
rotulagem

Reduzir a
temperatura e
enviar novamente
para a filtrao
Descarte das
garrafas com
problemas, troca
das garrafas por
uma com melhor
qualidade
Ajuste adequado
da presso na
hora do
fechamento.
Se necessrio,
substituio do
fornecedor

Ausncia de
oxidao pela
luz

Descarte do lote
com problemas

Ausncia de
gosto de rolha

Descarte do lote
com problemas

57

Observaes: para que a vigilncia dos pontos crticos seja eficaz, os limites crticos
foram indicados aos operrios sempre que possvel, com o intuito de saber o que fazer quando
houver uma desconformidade. Seria importante, tambm, fazer uma resenha escrita da hora e
data da correo do limite crtico, bem como da correo adotada, antes de dar sequncia
elaborao tcnica do vinho.

4.3 SISTEMA APPCC NA VINCOLA LARENTIS

Aps o estudo do sistema APPCC de forma geral, foi sistematizado na elaborao do

vinho tinto Merlot da Vincola Larentis; para isso foram necessrios: a identificao da
empresa; descrio geral do vinho-alvo do trabalho e a explicao do processo de elaborao
do vinho.

4.3.1 Identificao da empresa

A famlia Larentis, emigrada dos Alpes italianos em 1876, ao chegar ao Brasil

estabeleceu-se na Linha Leopoldina, atual Vale dos Vinhedos, onde trs geraes
consolidaram a vocao pela vitivinicultura. O Villaggio Larentis, onde vivem as famlias,
ocupa uma rea nobre de 18 hectares de vinhedos com variedades diversas: Cabernet
Sauvignon, Marselan, Merlot, Pinotage, Ancellotta, Chardonnay.

Os vinhedos da Larentis

representam o maior legado da famlia, preservando a tradio na produo de uvas

reconhecidamente qualificadas (VINHOS LARENTIS, 2012).
No ano de 2001, a produo artesanal foi convertida em uma moderna vincola, que
conta com a estrutura de tanques de ao inoxidvel, barris de carvalho norte-americanos e
equipamentos de ltima gerao. A primeira safra j possibilitou a elaborao dos primeiros
vinhos que foram apresentados aos apreciadores e enfilos de todo o Pas (VINHOS
LARENTIS, 2012).
Hoje, a vincola produz 80 mil litros por ano, tendo uma capacidade total de
produo de 100 mil litros. A linha de produtos composta pelos vinhos Reserva Especial
(Ancellotta, Merlot, Cabernet Sauvignon e Marselan), pelos Varietais Nobres (Pinotage,
Merlot, Cabernet Sauvignon e Chardonnay) e pelos Espumantes (Brut e Moscatel)
(CONCEITOCOM, 2012).
Como em pequenas empresas, nas quais o gerente e o dono so a mesma pessoa, a
estrutura simples possui as seguintes caractersticas: baixo grau de departamentalizao,

58

margens de controle largas, autoridade centralizada, pequena formalizao e uma estrutura

achatada. Essa estrutura gil e flexvel de manuteno barata e promove relaes de
responsabilidade claras. Entretanto, medida que cresce a organizao, a baixa formalizao
e a alta centralizao podem provocar sobrecarga de informao na cpula. Essa estrutura
arriscada porque tudo depende de uma ou de duas pessoas. Sendo uma linha contnua de
autoridade que se estende do topo da organizao at o mais baixo escalo, o cronograma de
hierarquia, apresentado na Figura 4, esclarece quem se reporta a quem (KWASNICKA, 1981;
TROGER, 2007).
Figura 4 Organograma de hierarquia do sistema APPCC

Fonte: Dados do autor.

4.3.2 Descrio do produto

a) Nome: vinho tinto reserva Merlot.
b) Caractersticas especficas: pH mdio de 3,49; com quantidade mdia de polifenis,
em especial antocianinas (cor) e taninos (estrutura e estabilidade). Sob o aspecto
sensorial, o vinho Merlot apresenta cor vermelho-violceo com boa intensidade,
aromas variando de frutas vermelhas a amadeirado, com estrutura indo de mediana
encorpada. Gustativamente distingue-se por apresentar: maciez, equilbrio e fineza.
c) Vida de prateleira: validade indeterminada, desde que acondicionado ao abrigo da luz,
em local fresco e arejado.
d) Local de distribuio: a distribuio, no momento, ocorre principalmente no varejo da
vincola por venda direta.

59

e) Pblico a que se destina: o pblico-alvo o pblico adulto, iniciantes e/ou iniciados na

arte de apreciao de vinhos.

4.3.3 Elaborao de vinho tinto Merlot

A seguir, so descritas as operaes referentes elaborao do vinho tinto de guarda
(Merlot da Vincola Larentis), objeto do presente trabalho. A Figura 5 apresenta o fluxograma
do processo; trata-se de um esquema das etapas de elaborao do vinho.
Figura 5 Fluxograma de elaborao de vinhos tintos - Adaptado a realidade da Vincola
Larentis

Fonte: Adaptado de Amarante (2010).

60

Inicialmente, as uvas foram colhidas e rapidamente encaminhadas vincola para

serem processadas, de modo a evitar sua alterao. Ao chegar vincola, as uvas passaram
por uma srie de anlises (principalmente de pH e grau Brix), a fim de atestar sua qualidade.
A partir destas anlises, foram selecionadas as uvas mais maduras, sem podrides, para a
elaborao do vinho.
O processo de elaborao do vinho inicia-se colocando as uvas previamente
selecionadas no lagar, caindo na desengaadora/esmagadora, onde as bagas foram separados
do engao e previamente esmagados para liberar o sumo dos frutos. Deve-se tomar cuidado
nesta etapa no esmagando as sementes, a fim de no liberar taninos em excesso, o que
tornaria o vinho mais amargo e adstringente na boca.
A uva Merlot da safra 2013, tendo obtido uma boa maturao das bagas, sendo
selecionada e por apresentar grau glucomtrico satisfatrio no necessitou de chaptalizao
a legislao atual permite um aumento mximo de lcool no vinho, a nova regra estabelece
escalonamentos por datas e por tipo de produtos.
Durante a elaborao do vinho tinto, ocorreram dois processos simultneos: a
fermentao alcolica e a macerao. Para garantir que as leveduras, Saccharomyces
cerevisiae spp, controlem a fermentao, foi realizado o chamado p-de-cuba. As leveduras
liofilizadas (secas ativas) foram hidratadas e adicionadas ao mosto no incio da fermentao, o
chamado arranque. A fermentao do mosto (sumo) da uva em presena das cascas foi
realizada com a finalidade de lhes extrair componentes como: a cor (antocianos), a estrutura
(taninos) e aromas caractersticos. Para facilitar essa dissoluo, foram realizadas
remontagens. Esta etapa durou 10 dias, e foi realizada na temperatura controlada de
aproximadamente 28C. Aps esse perodo ocorreu a descuba e a prensagem da parte slida e
o mosto segue a fermentao apenas com o lquido. Leva em torno de 4 dias.
Aps a fermentao alcolica, o vinho foi passado nas cubas de armazenamento onde
ocorreu a fermentao maloltica
Terminadas as fermentaes, o ento vinho foi filtrado, para retirar os resduos da
fermentao, como leveduras, coloides e outros compostos, que, se presentes, podero
futuramente ocasionar defeitos nos vinhos.
O vinho, depois de filtrado e estabilizado, foi para os barris de carvalho (americano),
onde permaneceu por cerca de oito meses. Nesse perodo, ocorreram reaes entre a madeira
e o vinho (queda de acidez, queda de agressividade, absoro de aromas e sabores). Trata-se
de um complemento indispensvel para atribuir tipicidade e determinadas caractersticas a
grandes vinhos. O objetivo favorecer e provocar no vinho um determinado nmero de

61

transformaes fsico-qumicas indispensveis, para se obter um conjunto harmnico. A

contribuio das barricas de carvalho no amadurecimento do vinho tinto , por isso,
importante e complexa, pois no se restringe aquisio da caracterstica de amadeirado, mas
deve buscar, tambm, o equilbrio com outras notas aromticas.
Uma vez amadurecido, o vinho foi, ento, envasado e para as caves, para realizar o
envelhecimento, um perodo de guarda de, no mnimo, um ano. Perodo em que no pode
haver nenhuma mudana no ambiente, seja sonora, trmica, seja de movimentos nas garrafas
e/ou mudanas na luminosidade. Aps o envelhecimento, o vinho est pronto para o
consumo.

4.3.4 Consideraes gerais sobre o sistema APPCC na Vincola Larentis

A empresa no tem problemas com fornecedores de uva, haja vista que a produo de
uva prpria da famlia, o que facilita o respeito ao prazo de carncia dos agroqumicos; a
verificao do estgio fenolgico da videira antes de sua colheita; no entanto, na empresa no
h uma mesa seletora, ficando com problemas na seleo das uvas, principalmente na retirada
inicial de sujidades grosseiras.
Com relao aos vinhedos, foi constatado que todos os dezoito hectares da famlia
encontram-se adequados quanto posio solar, pois seguem a descrio da literatura para
regio do Sul do Brasil, onde a posio ideal a Norte. Tambm ficou constatado que os
parreirais esto em excelentes condies sanitrias, o que significa que a Vincola Larentis
possui a vantagem de ter menos trabalho de correo dentro da cantina, e possibilidades muito
maiores para os vinhos que viro.
Entretanto, no setor de elaborao do vinho, ficou claro que a empresa necessita
revisar alguns procedimentos essenciais, tais como: as Boas Prticas Enlogicas (BPE), os
Procedimentos Operacionais Padronizados (PPOs), os Procedimentos Padronizados de
Higiene Operacionais (PPHO) e uso de planilhas para o controle dos procedimentos
operacionais, tais como: uso de SO2, registros da hora/data de limpeza dos tanques, bem como
dos sanitizantes utilizados; controle da temperatura de vinificao, no caso do vinho tinto,
principalmente, durante a fermentao maloltica.
Por intermdio de reunies peridicas entre os colaboradores da Vincola Larentis,
que ocorreu semanalmente no perodo de vinificao do ano de 2013, ficou esclarecido que a
empresa iniciar o processo de reviso das BPE, dos PPOs, dos PPHO e uso de planilhas de
controle, o que ser o primeiro passo para uma implementao gradual do sistema APPCC.

62

Durante essas reunies, tambm foi mencionada a necessidade de compra de uma mesa
seletora e a troca das barricas de carvalho, devido ao seu elevado tempo de uso, mas isso
ficar na dependncia de disponibilidade de recursos financeiros.
Durante o estgio, elaborou-se planilhas, por meio de adaptaes, para serem usadas
na vincola, tipo check-list, onde sero citados a data e hora da lavagem do tanque e o
responsvel; a utilizao do SO2; as conformidades de higiene e o controle de pragas de toda a
empresa. Essas planilhas foram realizadas conforme quadros a seguir:
Quadro 10 Check-list produo de vinho tipo Merlot Vincola Larentis
Nmero dos
tanques/
equipamentos
(caso houver)

Avaliaes / servios
Lavagem dos
tanques/
maquinrios.
Adio de SO2

Adio de levedura l

Controle de
temperatura do
tanque de
fermentao

Data:__/___/___
Hora:
Data: __/___/__
Hora:
Quantidade/L:
Dara: __/___/__
Hora:
Quantidade/L
e tipo:
Fermentao
alcolica
Temperatura:
Data: __/___/__
Hora:
Fermentao
maloltica
Temperatura:

Observaes

Responsvel

Responsvel

Responsvel

Responsvel

Data: __/___/__
Hora:
Manuteno/
verificao dos
equipamentos usados
na vinificao
Lavagem e
verificao das
condies das
garrafas
Verificar condio
das rolhas e coleta
das amostras
(visualmente e
analises laboratoriais
aleatrias)

Data: __/___/__
Hora:
Data: __/___/__
Hora:

Responsvel

Responsvel

Data: __/___/__
Hora:
Responsvel
Dados da anlise
terceirizada:
Continua

63

Coleta de amostras
de vinho para
anlises laboratoriais

Data: __/___/__
Hora:
Dados da anlise
terceirizada:

Responsvel

Anlises bsicas
realizadas na
empresa grau Brix da
uva, pH do vinho,
etc.

Data: __/___/__
Hora:
Dados obtidos:

Responsvel

Remontagens

Data: __/___/__
Hora:

Responsvel

Fonte: Adaptado de Guia (2000) e Hobbs (1999).

Para verificar os principais influentes na criao de pragas, pode-se usar o quadro 11

abaixo:
Quadro 11 Check-list para controle integrado de pragas
Check-list para controle integrado de pragas
Responsvel:
Data: ___/___/___
Controle de pragas
Sim
No
Observaes
1. As reas ao redor das
edificaes esto limpas de materiais
em desuso, gramas e matos no
aparados?
2. As reas externas prximas s
portas esto iluminadas com lmpadas
de vapor de sdio?
3. Todas as janelas esto
adequadamente teladas e limpas?
4. Existem eletrocutores ou
bandejas com gel para captura de
insetos voadores estrategicamente
localizados?
5. Os eletrocutores ou bandejas
com gel esto em bom estado de
conservao e limpeza?
6. O permetro interno da
indstria mantido isento de animais
domsticos?
7. observada a presena de
insetos, roedores e pssaros dentro das
instalaes da fbrica?
8. Existe rea isolada, ou
caamba fechada exclusiva para
guardar lixo?
9. As reas destinadas ao
armazenamento de lixo esto limpas e
em bom estado de conservao?
10. Os cestos ou coletores de lixo
possuem tampa e so construdos com
material adequado?
11. O lixo retirado da fbrica
diariamente?
Fonte: Adaptado de: Senac (2011) e Figueiredo (2003).

64

Depois de preenchidas as planilhas, conta-se o nmero de pragas detectadas e analisase o risco, tomando as medidas de controle necessrias, quando for o caso. Na Vincola
Larentis, atualmente o controle de pragas est sendo realizado pelo mtodo do ultrassom,
aparelho instalado na empresa em 2010, o qual ligado noite, quando no h expediente na
empresa.
Tendo feito os registros, conforme quadros acima, deve-se guard-los por um
perodo mnimo de 2 anos. Aps a realizao da adequao da Vincola Larentis quanto s
BPE, aos PPHO, POS e uso de registros para controle do processo de produo, check-lists,
iniciou-se a abordagem do sistema APPCC com base no resumo do Mapeamento Geral dos
principais perigos na vinificao, conforme quadro 9 supracitado.
Para facilitar a compreenso do sistema APPCC na Vincola Larentis, foram
abordados, nos quadros abaixo, os perigos encontrados em quase todos os setores da vincola
e as etapas da elaborao do vinho.
A partir do levantamento dos principais perigos relativos produo do vinho Merlot
na Vincola Larentis, quadros 12 a 20, buscou-se a elaborao dos pontos crticos de controle,
da monitorao e das aes corretivas, quadros 21 a 23. Vale ressaltar que, no caso da
Vincola Larentis, a maioria dos perigos detectados pode ser resolvida atravs do programa de
pr-requisitos (BPEs).
Quadro 12 Perigos encontrados em quase todos os setores da vincola
Perigo
Todas as janelas se
apresentam sem tela de
proteo
Falta de grade de
proteo em todas as
canaletas

Classe

Severidade

Risco

Medidas preventivas

Biolgico
Fsico

Alta
Baixa

Alto
Baixo

Colocao de telas nas

janelas

Fsico

Alta

Alto

Colocao de grades de
proteo nas canaletas

Fonte: Dados do autor.

Quadro 13 Perigos detectados no setor de recebimento

Perigo

Classe

Severidade

Risco

Presena de insetos
e micro-organismos nas
uvas

Biolgico

Mdia

Alto

Armrio de EPIs de
madeira

Biolgico

Alta

Alto

Corrimo de proteo e
bordas dos lagares de
madeira

Biolgico

Mdia

Alto

Presena de folhas,
galhos e pedras

Fsico

Alta

Alto

Fonte: Dados do autor.

Medidas preventivas
Fiscalizao rigorosa no
recebimento, sendo
indispensvel prvia anlise das
uvas
Trocar o armrio de EPIs por
um de ao ou de concreto
revestido com epxi
Substituio dos corrimos e das
bordas por ao inoxidvel ou
concreto revestido com epxi ou
pintura com tinta especial epxi
Realizar um efetivo controle
antes e durante o recebimento,
atravs de anlise visual

65

Quadro 14 Perigos encontrados no setor de desengace / esmagamento

Perigo

Classe

Severidade

Risco

Presena de insetos e
micro-organismos nas
uvas

Biolgico

Mdia

Baixo

Excesso de SO2
adicionado ou escassez

Qumico

Alta

Baixo

Presena de pedras e
galhos

Fsico

Alta

Baixo

Medidas Preventivas
Anlise visual efetiva.
Controle com SO2 na
dosagem correta
Filtraes
Realizar os clculos de
dosagem com extrema
ateno
Esperar at que o SO2
combine, para realizar nova
adio do mesmo
Esperar que o teor deste
baixe para realizar o p-decuba
Demandar extrema ateno
na anlise visual no
recebimento
Ficar atento a qualquer som
diferente do normal nas
mquinas
Ao se constatar presena de
algum, desligar as mquinas,
a fim de evitar danos

Fonte: Dados do autor.

Quadro 15 Perigos encontrados no setor de fermentao

Perigo
Presena de insetos e
micro-organismos nas
uvas
Tomada de fermentao
por leveduras
indgenas
Excesso de SO2 e/ou
Falta de SO2

Classe

Severidade

Risco

Biolgico

Mdia

Baixo

Biolgico

Baixa

Baixo

Qumico

Alta

Baixo

Formao de odores
e/ou sabores
indesejveis no vinho

Qumico

Baixa

Baixo

Presena de partculas
indesejveis (lascas,
coloides, leveduras) no
vinho

Fsico

Baixa

Baixo

Passarelas de madeira
velhas

Fsico

Alta

Alto

Luminosidade
deficiente

Fsico

Baixa

Baixo

Fonte: Dados do autor.

Medidas preventivas
Seleo/ triagem das uvas.
Controle com SO2
Filtraes
Adio adequada de p-decuba
Controle dirio da dosagem
de SO2 no mosto
Corrigir os teores de SO2.
Adicionar p-de-cuba nas
doses indicadas e controlar a
temperatura da fermentao
alcolica e maloltica
Filtrao
Substituio das passarelas
de madeira por outras de ao
inoxidvel e/ou pintar com
tinta especial de epxi
Aumento da quantidade de
lmpadas

66

Quadro 16 Perigos encontrados no processo de adio no p-de-cuba

Perigo
Insetos e/ou micro-organismos
presentes nas leveduras
As leveduras no serem as
adequadas
Leveduras contaminadas com
alguma(s) toxina(s)
Sujidades presentes

Classe

Severidade

Risco

Biolgico

Mdia

Baixo

Biolgico

Mdia

Baixo

Qumico

Alta

Alto

Fsico

Mdia

Baixo

Medidas preventivas

Adquirir leveduras de
fornecedores idneos

Fonte: Dados do autor.

Quadro 17 Perigos encontrados no processo de chaptalizao

Perigo
Insetos e/ou micro-organismos
presentes no acar
Acar contaminado com
alguma(s) toxina(s)
Presena de sujidades

Classe

Severidade

Risco

Biolgico

Mdia

Baixo

Qumico

Alta

Alto

Fsico

Mdia

Baixo

Medidas preventivas
Adquirir acar de
fornecedores idneos

Fonte: Dados do autor.

Quadro 18 Perigos encontrados no setor de filtrao

Perigo

Classe

Severidade

Risco

Filtro contaminado com

micro-organismos

Biolgico

Mdia

Baixo

Resduo de sanitizantes

Qumico

Alta

Alto

Partculas impedindo o
fluxo

Fsico

Baixa

Baixo

Medidas preventivas
Constante higienizao e
sanitizao dos filtros e
acessrios
Enxgue abundante,
principalmente em reas
de difcil acesso de gua
Inspeo antes, durante e
depois das filtragens

Fonte: Dados do autor.

Quadro 19 Perigos encontrados no setor de amadurecimento

Perigo

Classe

Severidade

Risco

Barris contaminados
com micro-organismos

Biolgico

Mdia

Alto

Presena em seu interior

de insetos e/ou roedores
Presena de toxinas na
madeira das barricas
(Brettanomyces)
Resduos de sanitizantes
nas barricas
Presena de sujidades
no interior
Presena de cristais de
trtaro
Fonte: Dados do autor.

Medidas preventivas
Constante higienizao
do barril e do local de
amadurecimento

Biolgico

Mdia

Alto

Manter os barris sempre

fechados, exceto em caso
de fermentao
Inspecionar
frequentemente o local

Biolgico

Alta

Alto

Constante higienizao

Qumico

Alta

Alto

Fsico

Mdia

Baixo

Fsico

Baixa

Baixo

Controlar as doses dos

produtos
Manter os barris
fechados.
Realizar choque de
temperatura nos tanques
de fermentao

67

Quadro 20 Perigos encontrados no setor de envase/envelhecimento

Perigo

Classe

Severidade

Risco

Envasadora,
garrafas e/ou rolhas
contaminadas

Biolgico

Mdia

Baixo

Biolgico

Mdia

Baixo

Biolgico

Mdia

Baixo

Manter as garrafas em embalagens e

em local apropriado

Qumico

Alta

Baixo

Controlar os nveis de SO2 atravs de

anlises

Qumico

Alta

Alto

Adquirir insumos de fornecedores

idneos e conservar em local
apropriado

Fsico

Mdia

Baixo

Fsico

Alta

Alto

Fsico

Mdia

Baixo

Presena de insetos
e/ou roedores nas
garrafas e/ou nas
caves
Garrafas soltas,
expostas ao
ambiente
Excesso de SO2 no
vinho engarrafado
e/ou deficincia
Toxinas presentes
nas rolhas
Rolhas defeituosas
Garrafas lascadas,
rachadas ou
quebradas
Partculas diversas
na envasadora,
impedindo seu
funcionamento

Medidas preventivas
Realizar higienizao antes e depois
de cada envase; inspecionar as rolhas
visualmente receber rolhas de
fornecedores idneos;
manter as rolhas em ambiente
apropriado e com higiene
Adquirir insumos de fornecedores
idneos, manter
constante inspeo das garrafas e
caves

Constante inspeo dos insumos e da

envasadora;
adquirir insumos de fornecedores
idneos

Fonte: Dados do autor.

Quadro 21 Perigos e limites crticos em cada etapa

Etapa

PCC

Filtrao

Resduo de sanitizantes

Amadurecimento

Resduos de sanitizantes
nas barricas

Envase/envelhecimento

Excesso e falta de SO2

no vinho engarrafado
pode prejudicar a
qualidade do produto
Garrafas lascadas,
rachadas ou quebradas

Fonte: Dados do autor.

Perigos
Se presente em
excesso, pode causar
dores de cabea,
nuseas, vmitos, ou
mesmo levar a bito
Se presente em
excesso, pode haver
dores de cabea,
nuseas, vmitos, ou
mesmo levar a bito
Pode causar dores de
cabea, nuseas,
vmitos, ou mesmo
levar a bito
Pode causar desde
cortes superficiais at
hemorragias graves

Limites crticos
Mximo de 2
mg/L residual de
cloro

Mximo de 2
mg/L residual

20 a 30 mg/L de
SO2
Garrafas
danificadas

68

Quadro 22 Monitorao dos PCCs

PCC

O que deve
ser feito

Como deve
ser feito

Quando deve
ser feito

Quem deve
fazer

Filtrao

Resduo de
sanitizantes.

Observar a
presena de
cloro nas
placas.

Anlise por
meio de
odores
caractersti
cos

Logo aps a
higienizao.

O
cantineiro/
enlogo.

Amadurecimento

Resduos de
sanitizantes
nas barricas.

Observar a
presena de
cloro.

Anlise
visual, com
auxlio de
lanterna.

Logo aps a
higienizao.

O
cantineiro/
enlogo.

Excesso de
SO2 no vinho
engarrafado
e/ou
deficincia.

Anlise
prvia do
vinho.

Anlise de
SO2 total e
livre.

Uma semana
antes do
envase.

Laboratrio
terceirizado

Garrafas
lascadas,
rachadas ou
quebradas.

Observar
todas as
garrafas antes
de entrar na
mquina de
envase.

Anlise
visual.

Antes das
garrafas
entrarem na
mquina de
envase.

O
cantineiro
/enlogo.

Etapa

Envase/
Envelhecimento

Fonte: Dados do autor.

Quadro 23 Aes corretivas dos PCCs

Etapa

PCC

Filtrao

Resduo de
sanitizantes

Amadurecimento

Resduos de
sanitizantes
nas barricas

Envase/
Envelhecimento

Fonte: Dados do autor.

O que deve
ser feito
Enxgue
abundante
das placas do
filtro
Enxgue
abundante
das barricas,
principalmen
te por dentro

Excesso de
SO2 no vinho
engarrafado
e/ou
deficincia

Correo do
teor de SO2.

Garrafas
lascadas,
rachadas ou
quebradas

Parar o
envase e
retirar a(s)
garrafa(s)
defeituosa(s)

Como deve
ser feito
Com
mangueira de
alta presso
Com
mangueira de
alta presso
Abrir o
tanque,
controlando a
combinao
do gs com o
ar, se no for
suficiente
descarte do
lote
Pressionando
o boto de
segurana e
depositandoa(s) na caixa
para esse fim

Quando
deve ser
feito
Logo aps
constatada a
presena de
resduos

Quem deve
fazer
O
cantineiro

Logo aps
constatada a
presena de
resduos

O
cantineiro

Uma semana
antes do
envase

O cantineiro
enlogo

Quando
constatada a
falha.

O
cantineiro /
responsvel
pela
envasadora

69

4.3.5 Resultados parcialmente obtidos

Aps a avaliao de cada setor da Vincola Larentis, utilizando o sistema APPCC,

percebeu-se que a implantao do sistema est ocorrendo parcialmente. Dentre os resultados
obtidos com este estudo, pode-se destacar:
a) a consolidao da compra de novas barricas de carvalho;
b) instalao de lmpadas mais potentes e em maior quantidade para melhorar a
luminosidade na vincola;
c) substituio do armrio de EPIs de madeira por um de ao;
d) pintura das passarelas e corrimes de madeira com tinta especial epxi;
e) estudo para colocao das telas de proteo nas janelas e das grades de proteo nas
canaletas;
f) estudo financeiro para futura compra de uma mesa seletora.
Na vincola, houve um comprometimento por parte da direo e dos colaboradores onde
foram adotas medidas para realizao do sistema APPCC, conforme citadas acima. No que
tange o estudo para colocao das telas de proteo nas janelas e das grades nas canaletas,
percebe-se certa dificuldade para adequao do prdio, devido ao estilo da construo, pois as
janelas do sistema basculante dificultam a colocao das telas de proteo, quanto s
canaletas h um estudo para viabilizar a melhor maneira das grades de proteo.
Aps estudo sobre aquisio de uma mesa seletora de uvas, constatou-se que no h
necessidade imediata, pois a seleo das uvas so realizadas na colheita antes de serem
encaminhadas vincola.
Nota-se pelo estudo realizado, que a vincola deu o primeiro passo para melhoria da
qualidade de seu vinho Merlot, a partir do momento em que a direo e seus colaboradores se
comprometeram com o sistema APPCC, com adoo da reviso das Boas Prticas Enolgicas
e dos Procedimentos Operacionais Padronizados.

70

5 CONCLUSO

Conclui-se que para interpretao do APPCC necessrio extrair o significado e a

extenso da norma realidade, a fim de aplic-la aos casos concretos da cadeia produtiva. O
comprometimento de todos os envolvidos na elaborao do vinho uma das condies
bsicas para implementao dessa ferramenta.
No caso do estudo exposto, perceberam-se pelos resultados obtidos, que muitos so
os perigos que podem ocorrer no processo de vinificao no APPCC, realizado de forma geral
para vinhos tintos, os principais perigos esto relacionados desde a colheita da uva at a
estocagem final do vinho envasado, sendo resumidamente:
perigos na colheita e transporte da uva - esmagamento das uvas pelo excesso de uva
colocada nas caixas na hora da colheita;
perigos no recebimento da uva na vincola - presena de sujidades vindas dos
parreiras, presena de metais pesados, agroqumicos e estgio de maturao
inadequado ao processamento;
no mosto e vinho - os perigos derivam de contaminao por bactrias e algumas
espcies de leveduras e erro na dosagem de SO2;
nos equipamentos - decorrem de peas soltas, parte de vedantes e resduos de
detergentes / sanificantes,
no envase - os perigos esto relacionados as borras do vinho, que prejudicam sua
aceitao pelo consumidor final, por eventuais cacos de vidros, que podem ocorrer
pela quebra de garrafas e fragmentos de rolhas
na estocagem - os perigos esto atrelados a problema de oxidao pela luz e gostos
estranhos, especialmente, devido a qualidade da rolha.
Na Vincola Larentis, foi necessria a reviso das Boas Prticas Enolgicas, dos POPs
e dos PPHO, pois alguns dos perigos encontrados foram eliminados por meio destas
aes. Assim sendo, antes de partir para um APPCC, foi fundamental que a Vincola
fortificasse esses procedimentos, previamente a proceder com o levantamento dos
principais perigos, que ocorrem durante o processo de vinificao do vinho tinto Merlot.
Sendo os perigos definidos a cada setor da vincola e posteriormente levantadas suas
medias preventivas, destacou-se alguns setores que esto ocorrendo medidas de controle,
dentre os quais:

71

perigos detectados no setor de recebimento da uva - presena de um armrio para

guardar EPIS de madeira. Medida de controle - substituio por um de ao;
corrimo de proteo das bordas dos lagares, de madeira e sem pintura. Medida de
controle - pintura dos corrimes, com tinta especial;
perigos encontrados no setor de desengace/ esmagamento excesso ou falta de
SO2. Medida de controle - utilizao de check list, registro da quantidade
adicionada de SO2 e o responsvel pelo processo;

perigos encontrados no setor de fermentao - passarelas antigas, de madeira.

Medida de controle - reforma das mesmas e pintura com tinta especial;
luminosidade deficiente. Medida de controle - aumento da quantidade de
lmpadas;

perigos encontrados no setor de envase/ envelhecimento - rolhas defeituosas,

garrafas lascadas, rachadas ou quebradas e partculas diversas na envasadora
impedindo seu funcionamento. Medidas de controle adquisio de insumos de
fornecedores idneos e constante inspeo da envasadora.
A realizao do trabalho contribuiu para auxiliar a conscientizao da direo e dos
colaboradores da Vincola Larentis, sobre a necessidade da adoo das Boas Prticas
Enolgicas e avaliaes constantes no processo de vinificao.
5.1 LIMITAES DO ESTUDO

A principal limitao deste estudo se refere ao fato de no haver muitas literaturas

aprofundadas especficas do sistema APPCC para o setor vitivincola. As literaturas
aprofundadas existentes so, na maioria, para alimentos de origem animal e poucas so para o
setor vitivincola.
Outra limitao que foi estudada somente a cadeia genrica vitivincola da regio
do Vale dos Vinhedos, por meio de observaes in loco numa vincola local (Vincola
Larentis). Portanto, embora se espere uma grande semelhana, h a necessidade de se
comparar este estudo com outras vincolas de outras regies, como a cadeia genrica estadual
e nacional. Alm do estudo sobre APPCC, realizado por meio de observao in loco, foi
analisada, alm da literatura existente para o setor vitivincola, a de outras reas do
conhecimento sobre o APPCC, como a de alimentos.
No foram coletados dados primrios na produo de uvas, pois o foco foi o processo
de vinificao.

72

5.2 SUGESTES PARA NOVAS PESQUISAS

A partir deste estudo, sugere-se a sua continuidade e o seu aprofundamento,

podendo, este trabalho, ser utilizado para:
a) conscientizar o produtor de vinhos sobre a necessidade de adoo das BPE e
futuramente do sistema APPCC;
b) sugerir, a discusso do futuro uso do sistema APPCC, no setor vitivincola, seja feita
por todo o setor, incluindo, obviamente, as instituies e as organizaes e, em
particular, o meio acadmico e cientfico, buscando sua crtica, seu aperfeioamento e
sua adequao ao setor. Fato que est sendo discutido para uva, pelo Programa
Alimentos Seguros (PAS) Uva para Processamento do Senai, Sebrae, Senac, da
Embrapa e do Ibravin.

73

REFERNCIAS

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______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 326, de 30 de
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