Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Estado Vargas Parroquia Catia la Mar

Diplomado en Gestin
Comunitario
Agroalimentacin y
Nutricin (GCAN)

Profesor:

Participante:
Belkys Guevara

Mayo, 2016.

1.- Que es la Seguridad Alimentaria y Sus Componentes?

El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la dcada del 70, basado en la
produccin y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los aos 80,
se aadi la idea del acceso, tanto econmico como fsico.
Y en la dcada del 90, se lleg al concepto actual que incorpora la inocuidad y las
preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad
Alimentaria como un derecho humano. Segn el Instituto de Nutricin para
Centroamrica y Panam (INCAP), Seguridad Alimentaria Nutricional es un estado
en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso
fsico, econmico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad,
para su adecuado consumo y utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de
bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo.
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentacin (CMA) de 1996,
la Seguridad Alimentaria a nivel de individuo, hogar, nacin y global, se consigue
cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y econmico a
suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias
y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana.
En esa misma Cumbre, dirigentes de 185 pases y de la Comunidad Europea
reafirmaron, en la Declaracin de Roma sobre la Seguridad
Alimentaria Mundial, "el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos
sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentacin apropiada y
con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre."
Componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
Se cumple con la seguridad alimentaria y nutricional cuando hay disponibilidad
suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente
de los mismos, en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas,
bajo condiciones que permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar una
vida saludable y activa. En este concepto se pueden identificar 5 componentes
altamente interrelacionados de la SAN:
1. Disponibilidad
2. Acceso
3. Consumo
4. Calidad e inocuidad de los alimentos
5. Aprovechamiento o utilizacin biolgica

El concepto de seguridad alimentaria y nutricional pone de manifiesto los ejes que

la definen:
1. Disponibilidad: es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel nacional,
regional y local. Est relacionada con el suministro suficiente de estos frente a los
requerimientos de la poblacin y depende fundamentalmente de la produccin y la
importacin. Son determinantes de la disponibilidad de alimentos:

La estructura productiva (agropecuaria, agroindustrial);

Los sistemas de comercializacin y distribucin internos y externos;
Los factores productivos (tierra, crdito, agua, tecnologa, recursos
humanos)
Las condiciones ecosistmicas (clima, recursos genticos y biodiversidad);
Las polticas de produccin y comercio; y
La situacin sociopoltica.

2. Acceso: Es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin

adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar
una familia, comunidad o pas. Los determinantes del acceso son:

El nivel y distribucin de ingresos (monetarios y no monetarios)

Los precios de los alimentos
El nivel de informacin y conocimientos de la poblacin para la seleccin de
los alimentos en el mercado.

3. Consumo: Se refiere a los alimentos que comen las personas y est

relacionado con la seleccin de los mismos, las creencias, actitudes y prcticas.
Son determinantes del consumo de alimentos, entre otros, los siguientes:

El tamao y la composicin de la Familia.

La distribucin de los alimentos al interior de las familias.
La cultura alimentaria.
Los patrones y los hbitos de consumo alimentarios.
La informacin comercial y nutricional
El nivel educativo de las personas, y La publicidad

4. La calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de

caractersticas de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo
humano, que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas
necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el
aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no
representen un riesgo (biolgico, fsico o qumico) que menoscabe la salud. No se
puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que
la inocuidad es un atributo de la calidad. Los aspectos relevantes para la calidad e
inocuidad de los alimentos son:

La manipulacin, conservacin y preparacin de los alimentos.

La normatividad existente sobre la calidad de los alimentos
La inspeccin, vigilancia y control, los riesgos biolgicos, fsicos y qumicos.

5. El aprovechamiento o utilizacin biolgica de los alimentos: Se refiere a

cmo y cunto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cmo
los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo. El mayor o menor
aprovechamiento est determinado por:

El estado de salud de las personas

Los entornos y estilos de vida,
La situacin nutricional de la poblacin
La disponibilidad, calidad y acceso a los servicios de salud, agua potable,
saneamiento bsico y fuentes de energa.

2.- Cules son las enfermedades transmitidas por los alimentos y su

prevencin?
Diarrea: es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una alteracin del
intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea
deshidrata al organismo debido a la prdida de sales minerales y agua. Si no se
trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se
toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.
Hepatitis A: esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es
una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor
abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel). Puede producirse por
contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua
contaminados con heces.
Gastroenteritis: A la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina
gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando
son ambos rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la
irritacin e inflamacin del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se
caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con sangre y moco. Se
produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las
manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o
consumir los alimentos.
Clera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y
lquidas, y vmitos, lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y
rpida. El clera tambin provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil,
aceleracin del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua
contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos
sucias o moscas.

Amibiasis: es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba

histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas
contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona,
produciendo pequeas ulceraciones intestinales. Los sntomas propios de esta
enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.
Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi
y se caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor
abdominal, estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir
agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces
fecales.
Intoxicacin por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de
leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son nuseas,
vmitos, dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.
Intoxicacin alimentaria: puede ser causada por el consumo de alimentos que
contengan sustancias qumicas txicas, como los pesticidas o dems sustancias
empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han
sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por
microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas
por el organismo.
Medidas para
contaminados

prevenir

las

enfermedades

causadas

por

alimentos

En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los

microorganismos o microbios se multiplican rpidamente, incluso en alimentos ya
cocinados. Por esta razn, es muy importante mantener una buena higiene de los
alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden
refrigerar.
A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo
siguiente:

Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como

tener su olor caracterstico.
La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como tener
tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y
brillantes.
Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.

Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados debe hacerse lo

siguiente:

Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase

abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios
ideales para la multiplicacin de microorganismos.
Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si est
vencido.
Revisar los alimentos empacados en papel celofn o plstico, para saber si
tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o
roedores.

Tambin se hace necesario cumplir con una serie de normas higinicas que
garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar
enfermedades. Entre estas normas se tienen:

Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular
los alimentos.
Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.
Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la
boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.
Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.
Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de
los alimentos.
Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles
que se utilicen durante la preparacin y consumo de alimentos.
Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se
preparan los alimentos.