Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Flavour
Este produto foi desenvolvido para auxiliar no estudo sensorial de cerveja, atravs do uso
de substncias qumicas padronizadas. Leia atentamente as instrues contidas nesse
livreto e siga as orientaes corretamente.
Sugerimos utilizar uma cerveja comercial tipo Pilsen/American Light Lager.
INSTRUES
cpsula
vial
vial
cpsula
ALCALINO
(Alkaline)
Avaliao: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, mov-la com a lngua por alguns
segundos e engolir. Repetir se necessrio.
AZEDO
(Sour)
Avaliao: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, mov-la com a lngua por alguns
segundos e engolir. Repetir se necessrio.
METLICO
(Metalic)
Avaliao: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, mov-la com a lngua por alguns
segundos e engolir. Repetir se necessrio. Para conrmar, esfregue uma pequena quantidade de
cerveja na pele e sinta o odor metlico.
Caractersticas: Tanino, sensao de secura na boca, geralmente sentido no retrogosto.
Possveis causas: Os tanios so encontrados nas cascas dos gros usados na brassagem e
tambm em frutas. Sacaricaes muito longas ou em pH > 5,7 e macerao excessiva das cascas
dos gros durante a moagem podem liberar taninos para o mosto, bem como a lavagem dos gros em
temperatura > 80C. A fervura de frutas com casca e gua com muito sulfato e magnsio tambm
podem originar adstrigncia.
TANINO
(Adstrigent)
Avaliao: Colocar uma pequena quantidade de cerveja na boca, mov-la com a lngua por alguns
segundos e engolir. Repetir se necessrio.
VANILLA
(Vanillin)
Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.
GERANIOL
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.
HEXANOATO DE ETILA
(Ethyl hexanoate)
Avaliao: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma. Cheiro
nico e curto. Repetir se necessrio.
CAPRLICO
(Caprylic)
Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.
PAPELO
(Papery)
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimetno de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiros curtos enquanto movimenta o lquido. Repetir se necessrio.
CLOROFENOL
(Chlorophenol)
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.
ACETATO DE ETILA
(Ethyl acetate)
Avaliao: Cobrir o copo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.
FENLICO
(Phenolic)
Possveis causas: 4-vinil-guaiacol (4-VG) produzido pelas leveduras que possuem o gene fenilacrilato-descarboxilase (PAD). A enzima associada a esse gene produz o 4-VG a partir do cido
ferlico contido no malte. Pode ser caracterstica de alguns estilos, como German Weiss, Stouts, mas
geralmente um off-avour em Lagers. Pode tambm ser gerado por contaminao com leveduras
selvagens.
Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.
MERCAPTANO
(Mercaptan)
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.
ACTICO
(Acetic)
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.
ACETATO DE ISOAMILA
(Isoamyl acetate)
Avaliao: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma. Cheiro
nico e longo. Repetir se necessrio.
ISOVALRICO
(Isovaleric)
Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.
DIACETIL - 1 e 2
(Diacetyl)
Caractersticas: Alguns podem sentir o aroma de emulso de tinta. J outros, geralmente relatam
aroma de ma verde.
Possveis causas: Produzido pelas leveduras durante a fermentao, pode ser gerado por
contaminao bacteriana, alta concentrao de oxignio durante o envase, reuso de fermento e
interrupo precoce da fermentao.
ACETALDEDO
(Acetaldehyde)
Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.
DMS
(Dimethyl suplhide)
Possveis causas: S-metil-metionina (SMM) formado durante o processo de malteao dos gros
e , posteriormente, convertido em DMS quando aquecido. Maltes escuros possuem menos DMS.
Por isso,essa substncia mais comumente encontrada em cervejas Lagers e do tipo "Pale".
A fervura do mosto por pelo menos 60 minutos e sem a tampa da panela favorece a eliminao do
DMS. Contaminao bacteriana durante a fermentao tambm pode gerar DMS.
Avaliao: Sem cobrir o copo fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.
BUTRICO
Avaliao: Cobrir o copo com a mo e fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o
aroma. Cheiro nico e longo. Repetir se necessrio.
(Butiryc)
SULFTICO
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.
(Sulphitic)
GRAMNEO
(Freshly cut grass)
Possveis causas: Mesmo sendo um avour desejvel em algumas cervejas (imprimindo um sabor
de cerveja "fresca"), em altas concentraes torna-se indesejvel. A variedade do lpulo, fervura
demasiadamente agitada e a estocagem da cerveja pronta podem ser responsveis pela
concentrao aumentada deste avour.
Avaliao: Sem cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma.
Cheiro nico e curto. Repetir se necessrio.
BUTIRATO DE ETILA
(Ethyl butyrate)
Possveis causas: Produzido tanto por cepas de leveduras (tanto Ale como Lager). A quantidade
produzida depende, principalmente, da composio qumica do mosto, do tipo de levedura e das
condies de fermentao. A sua presena pode ser indicativa de ms condies de higiene, uma vez
que este composto geralmente proveniente da esterecao do cido butrico, produzido por
bactrias contaminantes. No entanto, pode ser um avour desejado, pela adio de lpulos com
caractersticas de frutas tropicais e alguns tipos de leveduras.
Avaliao: Cobrir o copo, fazer movimento de redemoinho com o lquido para liberar o aroma. Cheiro
nico e longo. Repetir se necessrio.
Caractersticas: Amndoa amarga ou marzip (doce rabe feito com amndoas).
AMNDOAS
(Almond)