Cerveja: Fermentao

Joo F. Sacilotto

Fermentao

o nome de uma reao

bioqumica, assim como respirao e a
fotossntese.
- Essas reaes so grandes e complexos
mecanismos qumicos no metabolismo que
ocorre em quase a totalidade das clulas de
cada organismo vivo no planeta .

Joo Fernando Sacilotto - chopp@trinken.com.br

Fotossntese :
6 CO2

Gs +
Carbnico

6 H2O

Energia C6H12O6

gua

( Luz )

9 O2

Acares / + Oxignio
Carbohidratos

Respirao :
C6H12O6

9 O2

Acares / + Oxignio
Carbohidratos

6 CO2 + 6 H2O + Energia

Gs
+ gua + (Qumica)
Carbnico

Fermentao Alcolica:

C6H12O6
Acares

6 CO2 + C2H5-OH +
Gs
+
Carbnico

LCOOL

Energia

+ (Qumica)

Joo Fernando Sacilotto - chopp@trinken.com.br

Cerveja: Fermentao

Joo F. Sacilotto

RESPIRAO:
PROCESSO AERBIO ( COM oxignio) do Metabolismo celular
para obteno de energia vital

FERMENTAO :
PROCESSO ANAERBIO ( SEM oxignio) do Metabolismo celular
para obteno de energia vital
- Fermentao Alcolica Glicose lcool
- Fermentao Actica = lcool cido Actico
- Fermentao Ltica = Glicose cido Ltico

Joo Fernando Sacilotto - chopp@trinken.com.br

O Fermento
- Microorganismo unicelular responsvel
pela fermentao do mosto Cervejeiro
(caldo de aucares proveniente da
dissoluo do malte), a levedura (ou
fermento) uma das mais importantes
matrias primas utilizadas para a
elaborao da cerveja.
- Apesar de gozar a cerveja de tradio
milenar, a levedura s foi reconhecida no
final do sculo XIX, quando Louis Pasteur
provou que a fermentao se dava a partir
da ao de microorganismos.
Pasteur

Em 1881 o Dinamarqus Emil

Christian Hansen desenvolveu a
primeira cultura pura de fermento e
somente em 1883 uma cervejaria
utilizaria uma cultura pura de
leveduras para fabricao de cervejas.
Foi um sucesso! Mais um grande
passo para a padronizao do sabor!
A partir da, passou a fazer
parte da Lei da Pureza instituda na
Baviera aos 23 de abril do ano do
Senhor de 1516, onde somente
constava como matrias primas
permitidas para fabricar cervejas a
cevada, Lpulo e gua.
Daquela poca at ento, o
efeito desconhecido da levedura ainda
era atribudo a Poderes Divinos...

Hansen

Cerveja: Fermentao

- Tamanho da clula: cerca de 0,005 mm

Joo F. Sacilotto

PAREDE CELULAR

- Tamanho da clula: cerca de 0,005 mm

- rea de superfcie da clula:
TF c/ 20 L
79 m
100 L
393 m
1.000 L
3.927 m
400.000 L
1.570.796 m

Cerveja: Fermentao

Joo F. Sacilotto

TANQUES HORIZONTAIS (In-Door)

TANQUES VERTICAIS
(out-Door)

Cerveja: Fermentao
Apesar de toda sua complexidade,
o processo de fermentao depende de
trs parmetros principais:
- a composio do mosto
- a raa ou cepa de levedura
- as condies de fermentao.

Joo F. Sacilotto

Influncia da composio do mosto

- Perfil de Acares:
11% Maltotriose (acar)
44% Maltose (acar)
6% Glicose (acar)
6% Sacarose (acar)
6% Pentose (acar)
20% Dextrinas (acar no fermentescvel)
5 % Substncias proteicas (responsveis pela espuma)
2 % Sais Minerais
- Quantidade de lcool
- Sabor final ( adocicado / spero / seco)
- Corpo
- perfil aromtico e organolptico

Influncia da composio do mosto

- Perfil de Aminocidos
- aminocido a unidade bsica para formao de protenas
- quantidade de amino-cidos totais
- Formao de subprodutos
- Gemulao: Multiplicao Celular
- Amino cido Valina influencia diretamente
na produo de Dicetonas vicinais
(sabor manteiga ranosa)

Influncia da composio do mosto

- Quantidade de Sais Minerais
Zinco / Magnsio / Cobre / Clcio

- Quantidade de Lipdios
- Quantidade de Substncias Amargas

Funcionamento da clula e suas enzimas E

consequente variao no perfil aromtico e
organolptico

Influncia da Cepa de Levedura

- Fermento de Alta Fermentao

- fermentam em temperaturas entre 15 a 25C
- ao final da fermentao, flutuam ou sobem ao topo da cuba. So
clulas mais soltas umas das outras

- Fermento de Baixa Fermentao

- so mais floculadas, ficam presas umas as outras depois da
reproduo, formando pequenas cadeias e isso, as tornam algo mais
pesadas, e como resultado vo ao fundo da cuba ao final de fermentao;
- fermentam em temperaturas mais baixas, entre 5 e 15C

Influncia da Cepa de Levedura

- Cada cepa (ou raa) tm alguma particularidade,

propriedade ou caracterstica metablica, que resulta
em algum subproduto diferente de outra cepa.
- Produo de compostos sulfurados
- Produo de steres e outros subprodutos
- Floculao

Influncia das Condies da Fermentao

- Fase Anaerbia
- Quantidade de Oxignio dissolvido no Mosto

- Nmero de clulas inicial

- Quantidade de Fermento dosado no Mosto
- Nmero de clulas/ml
aprox. 10 a 20 milhes clulas/ml

- Temperatura
- Controle e acompanhamento dirio

- Velocidade
- influncia direta fatores acima

Cerveja: Fermentao

Mosto Original

Extrato Aparente

Joo F. Sacilotto

Cerveja: Fermentao

Joo F. Sacilotto

- A cerveja obtida ao final da fermentao principal denominada de

Cerveja Verde ou Cerveja Jovem.
- Desde h muitos e muitos sculos os cervejeiros sabiam por sua
experincia, que a cerveja melhorava suas qualidades se guardada
durante certo tempo em tonis a baixas temperaturas, ou pelo menos
inferiores as temperaturas da fermentao principal.
- Esta prtica de manter resfriada durante certo tempo oriunda da
o Centro da Europa e se estendeu pelo mundo afora. Foi uma tradio
alem que predominou e passou a fazer parte dos processos de
elaborao das cervejas.
- As cervejas que se obtinham mediante este mtodo se denominava
cerveja lager: do alemo, Lager significa depsito ou estoque.
- Em virtude desta prtica, depois do processo de fermentao
principal se estabeleceu sistematicamente uma fase a mais ou etapa
de elaborao, denominada fermentao secundria ou guarda.

Cerveja: Fermentao
A Fermentao Secundria = MATURAO
Principais objetivos da fermentao secundria so:

- Fermentao acar remanescente

- Estabilizao coloidal

- Clarificao
- Carbonatao

- Maturao Organolptica

Joo F. Sacilotto

Cerveja: Maturao

Joo F. Sacilotto

- Estabilizao coloidal
- Coagulao de protenas a frio
- Na complexidade da composio da cerveja, existem
dissolvidas muitas protenas e ainda muitos taninos de elevado peso
molecular, provenientes principalmente dos gros de cevada.
- Esses dois componentes tendem a combinar-se
lentamente tornando-se um composto insolvel, formando uma
precipitao muito fina.
- A turbidez coloidal que se forma a frio eliminada
parcialmente por decantao. Para eliminar totalmente a
precipitao tanino-protena preciso filtrar a cerveja em
equipamento prprio e alcanar o brilho final necessrio para a
comercializao.

Cerveja: Maturao
Substncias Turvadoras:

Taninos + Protenas

Colides

(reao Reversvel)

O2 + Taninos + Protenas Colides ( irreversvel )

Joo F. Sacilotto

Cerveja: Maturao

Joo F. Sacilotto

- Clarificao
- Decantao de leveduras e protenas coaguladas a frio
Os compostos tanino-proticos e as protenas coaguladas a frio
tambm decantam por causa da diminuio e at ausncia da forte
turbulncia que havia durante a fermentao principal.

Cerveja: Maturao
- Carbonatao
- Solubilizao e fixao do CO2
- TEMPERATURA = GS DISSOLVIDO

PRESSO

GS DISSOLVIDO

Joo F. Sacilotto

Cerveja: Maturao

Joo F. Sacilotto

-Maturao Organolptica

- Diacetil

: responsvel por um sabor de manteiga

ranosa na cerveja e muito desagradvel e permanente.
produzido pelo metabolismo da levedura e posteriormente
consumido pelas mesmas clulas. Da a importncia da presena das
leveduras em suspenso durante a maturao.
- cido sulfdrico cheira a ovo podre, ou esgoto. A
levedura transforma sulfatos presentes em alguns aminocidos e
transferem influncia muito negativa. Durante a maturao, o CO2
consegue eliminar por arraste esses compostos sulfurosos.

Cerveja: Maturao

Joo F. Sacilotto

-Maturao Organolptica
- Acetaldedo responsvel por um sabor herbceo
spero, de ma verde, caracterstico em cervejas verdes. O
Acetaldedo um precursor do etanol e seu excesso tambm
reduzido pelas leveduras durante a maturao.
- Alcois superiores e cidos graxos que se
formam durante a fermentao no alteram significativamente sua
concentrao durante a guarda.
- steres formados durante a fermentao principal tm
pouca variao em suas concentraes, mas podem ser mais
facilmente detectveis aromaticamente durante uma degustao
devido eliminao dos compostos sulfurosos que os mascaram.

Cerveja: Pronta !
- Ao Final da Maturao a cerveja est pronta para o
consumo
- Produto vivo e natural
- Motivos de Mercado / validade / levam prxima
etapa do processo = Filtrao
- Retirada da turvao

- resultado = brilho da cerveja

Joo F. Sacilotto

Cerveja: DIA DE FESTA

DIA DE FESTA !!!

- Boa disposio de corpo e esprito
- Alimentao prvia, sucos....
- Preferir bebidas com baixo teor alcolico
- Beber devagar
- Comer intercaladamente
- Antes de dormir, Sal de frutas, Vitamina C, sucos...

Joo F. Sacilotto