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UECyTM
INSTITUTO TECNOLOGICO DEL MAR, MAZATLAN, SINALOA
CARRERA: INGENIERIA BIOQUIMICAESPECIALIDAD: ALIMENTOS MARINOS
SEIT
OBJETIVOS:
1. Actualizar los conocimientos referentes a la interrelacin de:
Calidad - Buenas prcticas - Anlisis de riesgos en alimentos.
2. Analizar la importancia de las Normas oficiales mexicanas:
NOM-120-SSA-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de
Alimentos, Bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-083-SSA-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin
de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
3. Analizar la metodologa para implantar un sistema basado en la:
Calidad-Buenas Prcticas- Anlisis de Riesgos en alimentos.
PROGRAMA
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E.
A.
T.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Se pueden prevenir.
Se transmiten prcticamente por cualquier
alimento o bebida.
Usualmente son producto de errores cometidos en
la fase final de produccin, es decir, en la cocina.
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IMPORTANTE !
Las E.T.A. se pueden prevenir mediante
el control de los factores que aumentan
la contaminacin de los alimentos.
Alimentos contaminados
Presentan sustancias dainas o microbios, que generalmente no
alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se ven a
simple vista.
Ejemplo: Frutas y verduras regadas con aguas negras, mariscos
que crecieron en aguas contaminadas.
Alimentos descompuestos
Son ms fciles de detectar por que presentan cambios en el
color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman si los
identificamos con los sentidos.
Ejemplo: Jamn de color verdoso, leche cortada y sabor agrio;
mariscos descompuestos de olor desagradable (podrido) y color
verdoso o negruzco; pegajoso y que se deshace fcilmente.
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RECUERDA!
Los utensilios y superficies de trabajo pueden verse
limpios despus de lavarlos, pero realmente estarn
desinfectados cuando se encuentren libres de
contaminacin y microbios como resultado del
uso de un desinfectante, como el cloro o el yodo.
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- Restaurante
- Mesa
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Por esto, se debe recordar que los factores que contribuyen a las
enfermedades transmitidas por los alimentos son:
IMPORTANTE !
Pon especial cuidado en el manejo de la temperatura.
Mantn los alimentos fros realmente fros, abajo de 4 C
y los calientes, bien calientes, arriba de 60 C.
Entre los 4 C y los 60 C es la zona de peligro de la temperatura
(Z.P.T.) para los alimentos. Se le llama as puesto que es la adecuada
para que los microbios se desarrollen rpidamente, ya que arriba de 60
C mueren y abajo de 4 C se inactivan.
CUIDADO !
Recuerda que los alimentos no se deben
dejar expuestos a la temperatura ambiente,
ya que sta generalmente se encuentra en la Z.P.T.
Debes disminuir la contaminacin con la coccin; por eso arriba
de 60 C el alimento est seguro, pero si no se hace adecuadamente,
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3. HIGIENE PERSONAL
Es importante que tengas una buena higiene personal. Recuerda
que es importante el bao diario antes de iniciar las labores, y si no
cuentan con regaderas en el establecimiento, toma un bao antes de
salir de casa. Mantn tu ropa y uniforme limpios. Mantn las uas de
tus manos recortadas y limpias, libres de mugre y barniz. Tu cabello
recogido y limpio. Tambin debes lavarte las manos con agua y jabn
tantas veces como sea necesario.
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1.- BIOLGICA
Producida por las bacterias causantes de enfermedades, sus
toxinas, virus o huevecillos de parsitos, as como los venenos de
algunos peces y plantas.
2.- QUMICA
Se presenta cuando, por error o descuido, llegan a los alimentos
sustancias qumicas como son detergentes, insecticidas o venenos que
se manejan en el establecimiento.
3.- FSICA
Se presentan cuando en los alimentos se encuentran
accidentalmente vidrios rotos, pedazos de metal, piedras, grapas,
barniz de uas, joyera, cabellos, o cualquier materia extraa.
IMPORTANTE !
La manipulacin higinica de los alimentos
es vital para evitar su contaminacin
CONTAMINACION BIOLOGICA
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A) BACTERIAS
Las bacterias patgenas son la causa principal de enfermedades
transmitidas por alimentos. Sus caractersticas son:
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Comida
Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse.
Humedad
Requieren que los alimentos contengan un mnimo de agua.
Acidez
Prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros
(como el agua), aunque lo cido las detiene.
Temperatura
Entre los 4 y los 6 C.
Oxgeno
Las bacterias pueden necesitar o no de oxgeno. As hay
bacterias:
- Aerbicas:
- Anaerbicas:
- Facultativas:
RECUERDA !
Los microbios son como nosotros,
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IMPORTANTE !
Las toxinas son venenos producidos por las
bacterias y resisten temperaturas mayores a los 60 C.
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IMPORTANTE !
Lleva un estricto control de la temperatura en la coccin,
recalentamiento, conservacin, refrigeracin y congelacin de los
alimentos.
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IMPORTANTE !
Hierve el agua durante 10 minutos o
utiliza cloro o yodo para desinfectarla
CONTAMINACION FISICA
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1.-
IMPORTANTE !
Asegrate de que los focos y fuentes de luz
cuenten con protecciones para evitar que los
vidrios lleguen a los alimentos
CONTAMINACION QUIMICA
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1.
2.
3.
IMPORTANTE !
No manejes plaguicidas en el rea de
preparacin y servicio de alimentos.
VEHICULOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES !
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* El ser humano
* La fauna nociva
* Los alimentos crudos
* El agua contaminada
* Tierra
* Aire
EL SER HUMANO
El ser humano es el principal vehculo de contaminacin de los
alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en el cultivo,
cra, transporte, almacenamiento, preparacin y servicio de los
alimentos pueden transmitir los microbios a los alimentos, ya que con
sus manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser,
estornudar, etc. los contaminan, razn por la cual debes seguir las
normas de higiene necesarias.
RECUERDA!
Los microbios que se encuentran en el ambiente se quedan
generalmente en el cabello y en todo el cuerpo; por eso es importante
tu higiene personal.
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Despus de fumar
Despus de tocar tu cara, cuerpo, heridas, barros,
quemaduras o cortadas
Despus de tocar alimentos crudos
IMPORTANTE !
Lvate las manos despus de cada
interrupcin de las labores, recuerda
que llevamos miles de microbios
que no vemos
LA FAUNA NOCIVA
Los microbios viven y se transportan en toda la fauna nociva,
como son cucarachas, ratas, ratones y moscas.
Estos animales viven y se reproducen en los lugares ms
contaminados, como el excremento, drenaje, basura y tierra. Es por ello
que muchos microbios se pegan a sus cuerpos. Al entrar alguna(s) de
esa fauna nociva a las reas del establecimiento donde trabajas,
traer(n) muchos microbios, que los depositan en las superficies,
equipo y alimentos.
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RECUERDA !
ALIMENTOS CRUDOS
Otros medios de transporte que utilizan los microbios son los
alimentos crudos, ya que stos vienen contaminados de origen debido
a su manejo, y como los microbios no los vemos a simple vista,
muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el
cuidado necesario.
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IMPORTANTE !
Separa los alimentos crudos de los ya
preparados, lava y desinfecta los
utensilios y superficies con las que
tuvieron contacto, incluyendo tus manos,
y as evitars transmitir los microbios
que estos alimentos contienen.
EL AGUA CONTAMINADA
Otro importante medio de contaminacin para los alimentos es el
agua contaminada.
Por qu tenemos agua contaminada?
El agua se contamina, principalmente, debido a que todos los
desechos, incluidos los del intestino del hombre, llegan a los ros,
mares y lagos contaminndolos.
Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de
microbios que podemos ingerir directamente en el agua, si no se le da
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RECUERDA !
Asegrate de consumir agua potable,
as como de lavar, desinfectar y cocinar
adecuadamente los alimentos para eliminar
los microbios que puedan traer stos
TIERRA Y AIRE
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Enfermedad
Enfermedades por
ingestin de agua
Colera
Tifoidea
Leptospirosis
Giardiasis
Amibiasis
Hepatitis infec.
Sarna
Sepsis drmica
Pian
Lepra
Piojo y Tifo
Tracoma
Conjuntivitis
Disentera bacilar
Salmonelosis
Enfermedades por
contacto con el agua
Sale del
hombre
Heces
Heces, Urinaria
Heces, Urinaria
Heces
Heces
Heces
Cutnea
Cutnea
Cutnea
Nariz, ?
Picadura
Cutnea
Cutnea
Heces
Heces
Entra al hombre
Oral
Oral
Percutnea, Oral
Oral
Oral
Oral
Cutnea
Cutnea
Cutnea
?
Picadura Piojo
Cutnea
Cutnea
Oral
Oral
SEP
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Enfermedades en
base agua
Vectores relacionados
con el agua
Enfermedades por
desechos fecales
Diarrea enterovir
Paratifoidea
Ascariasis
Tricocefalos
Triquinosis
Ankylostoma
Fungosis varias
Esquistosomiasis UR
Esquistosomiasis Rect
Dracunculosis filaria
Fiebre amarilla
Dengue
Dengue hemorragico
Fiebre del Nilo
Arbovirus encefal
Bacroftion filar
Maralia, Paludismo
Oncocersiasis
Enf. del sueo
Lombrises necator
Clonorquiasis
Difilobotriasis
Fascilopsiasis
Heces
Heces
Heces
Heces
Heces
Heces
Cutnea
Urinaria
Heces
Cutnea
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Picadura
Heces
Heces
Heces
Heces
SEIT
Oral
Oral
Oral
Oral
Oral
Oral, Percutnea
Cutnea
Percutnea
Percutnea
Oral
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura mosquito
Picadura tse tse
Pescutnea
Pescado
Pescado
Pescado