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Leche Curso Lácteos Invierno Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del Litoral Dra I. Verónica Wolf
Leche
Leche

Curso Lácteos Invierno

Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del Litoral

Dra I. Verónica Wolf

- 2014-

Concepto
Concepto

Punto de vista fisiológico

Concepto • Punto de vista fisiológico • Punto de vista fisicoquímico • Punto de vista legal

Punto de vista fisicoquímico

Punto de vista legal

Punto de vista industrial

Punto de vista fisiológico Secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos
Punto de vista fisiológico
Punto de vista fisiológico

Secreción de las glándulas mamarias de las hembras de

los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crias en su

primera fase de vida.

glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crias
Punto de vista fisicoquímico Líquido de composición compleja de color blanco mate, de sabor ligeramente
Punto de vista fisicoquímico
Punto de vista fisicoquímico

Líquido de composición compleja de color blanco mate, de

sabor ligeramente dulce y olor característico, con pH

cercano a la neutralidad.

y olor característico, con pH cercano a la neutralidad. Coexisten 3 fases: Suspensión de caseínas formando

Coexisten 3 fases:

Suspensión de caseínas formando agregados de 50-600 nm

Lípidos emulsificados en glóbulos de 0,1 20 µm

Emulsión

Suspensión

Solución

de 0,1 – 20 µm Emulsión Suspensión Solución Solución coloidal de proteínas de suero Cuantitativamente,

Solución coloidal de proteínas de suero

Cuantitativamente, la mayor parte de la leche es una solución verdadera de lactosa, sales

orgánicas e inorgánicas,

vitaminas y otras moléculas pequeñas en agua

Punto de vista legal “Se entiende por leche al producto obtenido por el ordeño total
Punto de vista legal
Punto de vista legal

“Se entiende por leche al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse

La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora”.

Código Alimentario Argentino (Art. 554)

otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora”. Código Alimentario Argentino (Art. 554)
Punto de vista industrial
Punto de vista industrial
Punto de vista industrial Materia prima a partir de la cual se obtienen innumerables productos

Materia prima a partir de la cual se obtienen innumerables productos

Punto de vista industrial Materia prima a partir de la cual se obtienen innumerables productos
Punto de vista industrial Materia prima a partir de la cual se obtienen innumerables productos
Composición global de la leche Contenido medio Rango (g/100g) Agua 87.1 85.5 - 88.7 Lactosa
Composición global de la leche
Contenido medio
Rango
(g/100g)
Agua
87.1
85.5
- 88.7
Lactosa
4.6
3.8
– 5.3
Grasa
3.9
2.4
– 5.5
Proteína
3.4
2.3
- 4.4
Minerales
0.65
0.53
- 0.80
Ácidos orgánicos
0.18
0.13 - 0.22
Vitaminas
0.14
Proteínas
Proteínas
Factores genéticos • • La raza El individuo Factores fisiológicos • La fase de lactación
Factores genéticos • • La raza El individuo Factores fisiológicos • La fase de lactación

Factores genéticos

La raza

El individuo

Factores genéticos • • La raza El individuo Factores fisiológicos • La fase de lactación •

Factores fisiológicos

La fase de lactación

La edad

La preñez

Factores que afectan la composición de la leche
Factores que afectan la
composición de la leche
Factores de manejo • La alimentación • La estación del año • El ordeño
Factores de manejo
• La alimentación
• La estación del año
• El ordeño
de manejo • La alimentación • La estación del año • El ordeño Factores patológicos •
de manejo • La alimentación • La estación del año • El ordeño Factores patológicos •

Factores patológicos

La mastitis

Factores que afectan la composición de la leche
Factores que afectan la composición de la leche
Factores que afectan la composición de la leche Estudio de niveles de vitaminas liposolubles en
Factores que afectan la composición de la leche
Factores que afectan la composición de la leche

Estudio de niveles de vitaminas liposolubles en leche de vacas Holando y Jersey alimentadas con distintas proporciones de pastura de alfalfa en la dieta (INTA-2005).

Razas y número de ejemplares: 6 vacas Holando y 6 vacas Jersey.

Muestreo de la leche: 2 períodos del año (en cada período una alimentación diferente: 24% y 86% de alfalfa del total consumido en P1 y P2, respectivamente).

de alfalfa del total consumido en P1 y P2, respectivamente). P1 P2 mg retinol/100g mg mg

P1

P2

mg retinol/100g

mg

mg

-tocoferol/100g tocoferol/100g

-caroteno/100g caroteno/100g

Holando

retinol/100g mg mg - tocoferol/100g - caroteno/100g Holando 73 30 45 12 4.3 2.3 Jersey 59

73 30

mg mg - tocoferol/100g - caroteno/100g Holando 73 30 45 12 4.3 2.3 Jersey 59 27

45 12

mg mg - tocoferol/100g - caroteno/100g Holando 73 30 45 12 4.3 2.3 Jersey 59 27

4.3 2.3

Jersey

- caroteno/100g Holando 73 30 45 12 4.3 2.3 Jersey 59 27 52.5 34 6.4 2.5

59 27

- caroteno/100g Holando 73 30 45 12 4.3 2.3 Jersey 59 27 52.5 34 6.4 2.5

52.5 34

Holando 73 30 45 12 4.3 2.3 Jersey 59 27 52.5 34 6.4 2.5 Holando 189.3

6.4 2.5

Holando

73 30 45 12 4.3 2.3 Jersey 59 27 52.5 34 6.4 2.5 Holando 189.3 48.5

189.3 48.5

12 4.3 2.3 Jersey 59 27 52.5 34 6.4 2.5 Holando 189.3 48.5 86.4 15.5 19.9

86.4 15.5

Jersey 59 27 52.5 34 6.4 2.5 Holando 189.3 48.5 86.4 15.5 19.9 9.4 Jersey 204.8

19.9 9.4

Jersey

52.5 34 6.4 2.5 Holando 189.3 48.5 86.4 15.5 19.9 9.4 Jersey 204.8 42.7 145.6 9.7

204.8 42.7

2.5 Holando 189.3 48.5 86.4 15.5 19.9 9.4 Jersey 204.8 42.7 145.6 9.7 7.96 0.97 Independientemente

145.6 9.7

189.3 48.5 86.4 15.5 19.9 9.4 Jersey 204.8 42.7 145.6 9.7 7.96 0.97 Independientemente de la

7.96 0.97

Independientemente de la raza, la leche producida por vacas alimentadas con una dieta con mayor proporción de alfalfa duplicó las concentraciones de las

distintas vitaminas.

Se observaron diferencias entre las razas para P2

Componentes mayoritarios de la leche Proteínas - S1 - S2 - - - -
Componentes mayoritarios de la leche
Componentes mayoritarios de la leche

Proteínas

- S1 - S2 - - - -
- S1
-
S2
-
-
-
-
Componentes mayoritarios de la leche Proteínas
Componentes mayoritarios de la leche
Componentes mayoritarios de la leche

Proteínas

Componentes mayoritarios de la leche Proteínas
Componentes mayoritarios de la leche Proteínas: Caseína No es una proteína única. Son los constituyentes
Componentes mayoritarios de la leche
Componentes mayoritarios de la leche

Proteínas: Caseína

No es una proteína única.

Son los constituyentes mayoritarios de la fracción proteica.

Sintetizadas en la glándula mamaria.

la fracción proteica. Sintetizadas en la glándula mamaria. Se encuentran en la leche en estado de

Se encuentran en la leche en estado de suspensión.

Fracción proteica que precipita a pH 4.6.

Son muy estables al calor.

Los coagulantes y el pH de la leche afectan su estabilidad.

La estructura primaria de las caseínas presenta pocos aminoácidos azufrados.

Presentan bajo nivel de estructura secundaria y terciaria.

Las distintas fracciones de caseínas están organizadas en una compleja estructura denominada MICELA.

Componentes mayoritarios de la leche Proteínas: Caseínas -s1 CN -s2 CN -CN -CN Residuos de
Componentes mayoritarios de la leche
Proteínas: Caseínas
-s1 CN
-s2 CN
-CN
-CN
Residuos de AA
199
207
209
169
Residuos cisteína
-
2
-
2
Esteres fosfóricos
8-9
10-13
4-5
1-2
Carbohidratos
-
-
-
Galactosa,
galactosamina,
ácido siálico
Sensibilidad a la
quimosina
+
-
+
+++
Sensibilidad al calcio
++
+++
+
-
Composición de la leche Proteínas: Caseínas Partículas esféricas porosas, voluminosas e hidratadas (1 g proteína:
Composición de la leche
Composición de la leche

Proteínas: Caseínas

Partículas esféricas porosas, voluminosas e hidratadas (1 g proteína: 2 g H 2 O)

voluminosas e hidratadas (1 g proteína: 2 g H 2 O) Caseínas + CCP especies de

Caseínas + CCP

e hidratadas (1 g proteína: 2 g H 2 O) Caseínas + CCP especies de bajo

especies de bajo peso molecular

conocidas colectivamente como fosfato de calcio coloidal (Ca + fosfato + magnesio + citrato + otros compuestos en cantidad

traza)

Composición de la leche Los modelos tradicionales más aceptados describen a la micela como un
Composición de la leche
Composición de la leche

Los modelos tradicionales más

aceptados describen a la micela

como un conjunto de submicelas unidas por fosfato de calcio coloidal (CCP) y otras interacciones

Proteínas: Caseínas

unidas por fosfato de calcio coloidal (CCP) y otras interacciones P r o t e í
unidas por fosfato de calcio coloidal (CCP) y otras interacciones P r o t e í
Desestabilización de las micelas de caseína COAGULACIÓN Caseínas Ácida Enzimática Disminución del pH Acción de
Desestabilización de las micelas de caseína
Desestabilización de las micelas de caseína

COAGULACIÓN

Desestabilización de las micelas de caseína COAGULACIÓN Caseínas Ácida Enzimática Disminución del pH Acción de

Caseínas

de las micelas de caseína COAGULACIÓN Caseínas Ácida Enzimática Disminución del pH Acción de
de las micelas de caseína COAGULACIÓN Caseínas Ácida Enzimática Disminución del pH Acción de

Ácida

Enzimática

Disminución del pH
Disminución del pH
COAGULACIÓN Caseínas Ácida Enzimática Disminución del pH Acción de coagulantes cuajo quimosina Espontánea Inducida

Acción de coagulantes

cuajo

COAGULACIÓN Caseínas Ácida Enzimática Disminución del pH Acción de coagulantes cuajo quimosina Espontánea Inducida

quimosina

Espontánea

Inducida

NH2-Glu
NH2-Glu
Desestabilización de las micelas de caseína
Desestabilización de las micelas de caseína

Punto de acción de la quimosina

NH2-Glu Desestabilización de las micelas de caseína Punto de acción de la quimosina
Composición de la leche Proteínas del suero Conformado por un grupo heterogéneo de proteínas. Son
Composición de la leche
Composición de la leche

Proteínas del suero

Conformado por un grupo heterogéneo de proteínas.

Son una fracción menor de las proteínas de la leche.

Se encuentran en la leche en forma de solución coloidal.

Se encuentran en la leche en forma de solución coloidal. Algunas se sintetizan en la glándula

Algunas se sintetizan en la glándula mamaria y otras provienen de la sangre.

Los coagulantes no afectan la estructura. Permanecen solubles a pH 4.6.

Son ricas en aminoácidos azufrados.

Poseen una estructura globular compacta.

Son termolábiles.

Presentan propiedades funcionales de interés: capacidad espumante, capacidad

de retención de agua, capacidad emulsionante, capacidad de gelificación, etc.

leche
leche
Composición de la leche
Composición de la leche

Materia grasa

Se encuentra formando una emulsión en el suero de la

Presente como glóbulos que son gotitas de aceite rodeadas de una delgada membrana que le da estabilidad

a la emulsión y protege a la grasa de agentes externos

Proteínas
Proteínas
Composición de la leche Materia grasa Glóbulo graso
Composición de la leche
Materia grasa
Glóbulo graso
Composición de la leche Materia grasa Glóbulo graso N ú c l e o Mezcla de

Núcleo

Mezcla de TG Vitaminas liposolubles

membrana

Estructura compleja de proteínas y lípidos

graso N ú c l e o Mezcla de TG Vitaminas liposolubles membrana Estructura compleja de
Composición de la leche Materia grasa Espontáneo Desnatado Centrífugo
Composición de la leche
Materia grasa
Espontáneo
Desnatado
Centrífugo

Homogeneización

Normalización

Composición de la leche Materia grasa Espontáneo Desnatado Centrífugo Homogeneización Normalización
Composición de la leche Hidratos de Carbono Se encuentran en la leche como solución verdadera.
Composición de la leche
Composición de la leche

Hidratos de Carbono

Se encuentran en la leche como solución verdadera.

LACTOSA

Se encuentran en la leche como solución verdadera. LACTOSA La lactosa representa el 99.9% de los

La lactosa representa el 99.9% de los carbohidratos de la leche.

Disacárido formado por la unión de una molécula de D- -galactosa y una molécula de D- - glucosa o D- -glucosa

D- -galactosa y una molécula de D- - glucosa o D- -glucosa La lactosa es un
D- -galactosa y una molécula de D- - glucosa o D- -glucosa La lactosa es un
D- -galactosa y una molécula de D- - glucosa o D- -glucosa La lactosa es un

La lactosa es un azúcar encontrado sólo en la leche de los mamíferos.

Rol nutricional en el recién nacido.

La presencia de lactosa es fundamental en la obtención de productos lácteos fermentados.

La lactosa en presencia de las proteínas

causa la reacción de Maillard.

Afecta

concentrados.

la textura

de

productos lácteos

en presencia de las proteínas causa la reacción de Maillard. Afecta concentrados. la textura de productos
Composición de la leche Sales minerales y vitaminas Se encuentran en la leche como solución
Composición de la leche
Composición de la leche

Sales minerales y vitaminas

Se encuentran en la leche como solución verdadera

La leche es fuente de calcio y fósforo

solución verdadera La leche es fuente de calcio y fósforo Aporta vitaminas liposolubles (A, D) cuyo

Aporta vitaminas liposolubles (A, D) cuyo contenido depende de la estación del año y de la alimentación

De las vitaminas hidrosolubles aporta cantidades importantes de vitamina B2.

la estación del año y de la alimentación De las vitaminas hidrosolubles aporta cantidades importantes de
Cambios que ocurren en la leche dejada a T ambiente
Cambios que ocurren en la leche dejada a T ambiente
Características organolépticas y fisicoquímicas Características organolépticas Color: Blanco mate (leche entera),
Características organolépticas y fisicoquímicas
Características organolépticas y fisicoquímicas

Características organolépticas

Color: Blanco mate (leche entera), ligeramente azulado (leche descremada)

mate (leche entera), ligeramente azulado (leche descremada) Olor: Suave, característico Sabor: Ligeramente dulce y

Olor: Suave, característico

Sabor: Ligeramente dulce y neutro

mate (leche entera), ligeramente azulado (leche descremada) Olor: Suave, característico Sabor: Ligeramente dulce y neutro
Características organolépticas y fisicoquímicas Características fisicoquímicas “La leche destinada a ser consumida
Características organolépticas y fisicoquímicas
Características organolépticas y fisicoquímicas

Características fisicoquímicas

“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes

características físicas y químicas:

las siguientes características físicas y químicas: Densidad a 15ºC Materia grasa Extracto Seco No Graso Acidez

Densidad a 15ºC

Materia grasa

Extracto Seco No Graso

Acidez (g ácido láctico / 100mL)

Descenso crioscópico

Proteínas Totales (N x 6,38)

pH

1,028 - 1,034 g/mL

Mín. 3,0 g/100mL

Mín. 8,2 g/100g

0,14 - 0,18 (14-18°D)

Máx. - 0,512 ºC

Mín. 2,9 g/ 100g

6.5 6.8

Características organolépticas y fisicoquímicas Características fisicoquímicas pH 6,30 6,70 7,2
Características organolépticas y fisicoquímicas
Características organolépticas y fisicoquímicas

Características fisicoquímicas

pH

6,30

6,30

6,70

7,2

Acidez Dornic

14

18

22

---

---

Leche ácida

Leche fresca

Leche fresca

Leche fresca

pobre en

normal

rica en

caseína

caseína

Leche alcalina

---

---

Mastitis?

Leche fresca pobre en normal rica en caseína caseína Leche alcalina --- --- Mastitis?
Leche fresca pobre en normal rica en caseína caseína Leche alcalina --- --- Mastitis?
Leche fresca pobre en normal rica en caseína caseína Leche alcalina --- --- Mastitis?
Leche fresca pobre en normal rica en caseína caseína Leche alcalina --- --- Mastitis?

pH y acidez

ºDornic ml solución NaOH N/9 necesarios para llevar 100 ml de leche a viraje de
ºDornic
ml solución NaOH
N/9 necesarios
para llevar 100 ml
de leche a viraje de
fenolftaleína.
Procesos térmicos de conservación de la leche Objetivo: Asegurar la inocuidad del producto destruyendo la
Procesos térmicos de conservación de la leche
Procesos térmicos de conservación de la leche

Objetivo: Asegurar la inocuidad del producto destruyendo la totalidad de los microorganismos patógenos y/o de los microorganismos que pueden comprometer la calidad del producto.

que pueden comprometer la calidad del producto. Termización: 65 ºC /4-5 seg Pasteurización: baja

Termización: 65 ºC /4-5 seg

Pasteurización: baja (63ºC/30 min); alta (HTST): (72ºC/15 s)

baja (63ºC/30 min); alta (HTST): (72ºC/15 s) Fosfatasa alcalina Ultrapasteurización: 138ºC/2 seg M.
Fosfatasa alcalina
Fosfatasa
alcalina

Ultrapasteurización: 138ºC/2 seg

M. tuberculosis Coxiella burnetti

Esterilización: 110ºC/30 min; 145ºC/1seg (UHT)

Coxiella burnetti Esterilización: 110ºC/30 min; 145ºC/1seg (UHT) B. subtilis B. stearothermophilus

B.

subtilis

B.

stearothermophilus

Procesos térmicos de conservación de la leche "Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche,
Procesos térmicos de conservación de la leche
Procesos térmicos de conservación de la leche

"Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados“ (CAA, art. 559)

estériles y herméticamente cerrados“ (CAA, art. 559) “Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT)

“Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130°C y 150°C, mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32°C y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados” (CAA, art. 560).

Materia grasa Influencia de los tratamientos térmicos sobre los componentes de la leche Lactosa Caseínas

Materia

grasa

Influencia de los tratamientos térmicos sobre los componentes de la leche
Influencia de los tratamientos térmicos sobre los
componentes de la leche

Lactosa

térmicos sobre los componentes de la leche Lactosa Caseínas Enzimas Proteínas Flavour Componentes
térmicos sobre los componentes de la leche Lactosa Caseínas Enzimas Proteínas Flavour Componentes
térmicos sobre los componentes de la leche Lactosa Caseínas Enzimas Proteínas Flavour Componentes
térmicos sobre los componentes de la leche Lactosa Caseínas Enzimas Proteínas Flavour Componentes

Caseínas

sobre los componentes de la leche Lactosa Caseínas Enzimas Proteínas Flavour Componentes del suero
sobre los componentes de la leche Lactosa Caseínas Enzimas Proteínas Flavour Componentes del suero

Enzimas

Proteínas

Flavour

Componentes

del suero

minerales

Influencia de los tratamientos térmicos sobre los componentes de la leche
Influencia de los tratamientos térmicos sobre los
componentes de la leche
Influencia de los tratamientos térmicos sobre los componentes de la leche Lactulosa   Nivel de
Influencia de los tratamientos térmicos sobre los componentes de la leche
Influencia de los tratamientos térmicos sobre los
componentes de la leche

Lactulosa

térmicos sobre los componentes de la leche Lactulosa   Nivel de lactulosa Leche pasteurizada 70 mg/L
 

Nivel de lactulosa

Leche pasteurizada

70 mg/L

Leche UHT directo

200

mg/L

Leche UHT indirecto

400

mg/L

Leche esterilizada

800

mg/L

Leche en polvo

170 mg/Kg

Indicador del grado de calentamiento sufrido por la leche

Influencia de los tratamientos térmicos sobre los componentes de la leche
Influencia de los tratamientos térmicos sobre los
componentes de la leche