30/4/2016

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29deAbril

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InicieymejoresuNegocio!

FLUJODELPROCESOPRODUCTIVOYESCALASDEPRODUCCION
El proceso de produccin para la preparacin de los productos del giro. Es
similarapesardelavariedaddeestos.
Lasescalasposiblesdeproduccinquesepuedenlograrson:

Escala(rangode
produccin)

Microempresa/artesanal:

De1a308Kgs/Da

Pequeaempresa:

De308a3,020Kgs./Da

Medianaempresa:

De3,020a6,540Kgs./Da

Granempresa:

Msde6,540Kgs./Da

Encuantoalgradodeactualizacintecnolgicasedestacalosiguiente:
Microempresa/artesanal:
Elprocesodeproduccinparalaelaboracindelheladosiguesiendo
tradicional.Enlamicroempresaserealizanalgunasoperacionesdeforma
manual.
Pequeaempresa:
Lasdiferenciasencuantoalproceso,serefierenfundamentalmenteala
utilizacindeequipoymaquinariamoderna,particularmentepararealizarla
mezcla,congelacindelproductoyenvasado,loqueincrementanotablemente
losvolmenesdeproduccinycalidaddelproducto.
Flujodelprocesodeproduccinenunaescalademicro
empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al
productoseleccionadodelgiroyanalizadoconmsdetalleenestagua.

TopGuas

SecadoySalado
demariscos

Sazonadoresy
especiasmolidas
Lmparas
ornamentalesy
candiles
Purosyotros
productosde
tabaco
Alimentos
balanceadospara
animales
Jugodefrutasy
verduras
Bebidas
fermentadasde
manzana(sidras)
Perfumes,lociones
ysimilares
Empaquesy
refaccionespara
maquinaria
industrial

Alfareraycermica

Librodevisitas
Suopinindeesta
paginaes:
Buena
Regular
Mala

opinar

Guasdisponibles

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso
productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe
evaluarencadacasolapertinenciadecadaunadelasactividadesprevistas,la
naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que
involucracadaproductoovariantequesepretendarealizar.

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Acontinuacin,sepresentaunaexplicacindelprocesoproductivoa
nivelmicroempresa/artesanal:

2.Recepcinyalmacenamientodemateriaprima.Lasmateriasprimasse
recibenenelalmacnenestadoseco,lquido,congelado,empacadoen
barriles,enlatas,dentrodecajascontenidasenbolsasuotrosrecipientes
comobotellas.
Losingredientesquenoestnhermticamentecerradosyesterilizadosse
almacenanbajorefrigeracinestricta,enelcasodequenosedispongade
ellosinmediatamente.
Lamateriaprimaqueserecibe(paraelaboracindelheladodecrema)esla
siguiente:
Lechedescremadaenpolvo
Suerodequeso
Grasasdeorigenanimal
Slidosnograsos(sueroenpolvo,lecheenteraenpolvoyleche
descremadaenpolvo).
Azcar
Estabilizantes
Emulsificantes
Saborycolor
Losingredientessecossernpuestosenunlugardealmacenamientoque
forzosamentesersecoyfro.
Deigualmodo,lamateriaprimaquellegacongeladacomolaleche
condensadasemantendrenloscongeladoresoencontenedores
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endurecedores.
2.Inspeccin.Lalecheenteraydescremada,ascomolacremason
inspeccionadas,probadasypesadas.
Estasmateriasprimassesometenapruebasparadeterminarsisonadecuadas
parasuusoeincluyen:determinacindeladensidad,puntodecongelacin,
determinacindelaacidez,precipitacinconalcoholyebullicin.
3.Transportedeingredientesasurespectivoprocesodemezcla.Las
materiasprimassetransportancondiablosomanualmentealosprocesosde
mezclado.
4.Mezcladodelaleche.Elmezcladoserealizaenuntanqueprocesador
redondo.Enstesemezclalalechecompuestaporlalecheenpolvo,suero,
grasabutlicayaguayabasedebatido,inclusolosmaterialescongelados
usadosenlamezclasetratarndirectamenteenelprocesoconunaditivoque
leayudearegresarasuscondicionesoriginales.
Lorecomendableesqueenlostanquesseagreguenprimerolosingredientes
lquidosylamezclasecalientemedianteagitacincontinua.Enseguidase
agreganlosingredientessecosmientraslaagitacincontinua.Hayingredientes
secos,comolalecheenpolvo,quesonparticularmentedifcilesdemeterenla
solucinsinqueseproduzcangrumos,aunquesisecolocanpreviamenteen
unasolucinantesdemeterloenelcontenedorlasposibilidadesdequese
produzcaelefectodisminuyenconsiderablemente.
5.Transportealamezcladorademixtura.Eltransportedelaleche(noes
unproductolquido)serealizamediantetinasocubetas.
6.Mezcladodemixtura.Serealizaconunamezcladorademixturade
heladoenlacualsepreparalamezclaexactaentesdeentraralprocesode
congelamiento.Aquseagregaalconcentradodesaborizanteslalechecon
azcarygrenetinaatemperaturabaja.Lamezclaserealizaaunos60C.
7.Inspeccin.Lamezclasedejaenfriarhastaquellegueatemperatura
ambiente.Aunqueyaexistenformulacionespreestablecidasdeingredientesen
lamezcla,esconvenientehacerpruebasdestaantesdelapasteurizaciny
corregirencasodequeexistanposibleserrores,yaquesinosecorrigen
afectarndirectamentelosprocesossubsecuentesyseobtendrunproducto
demenorcalidad.
8.Transporteapasteurizacin.Lamezcladeheladosetransporta
manualmenteencubetasotinasdeplstico.
9.Pasteurizado.Lamezcladeheladollegaalautoclavedondeserealizala
pasteurizacin.Lapasteurizacinsirveparaeliminarelcontenido
microbiolgicodelamezcla.
Lastemperaturasadecuadasparalapasteurizacindelamezclason:a71C
por30minutos80Cpor25minutos.
10.Filtrado.Estaactividadconsisteenhomogenizarelproducto,loquese
realizamedianteuntanquehomogenizador,elobjetivodeestaactividades
prevenirlaseparacindelosdiversosingredientes,uniformizarelproducto,
reducirelefectode"requesn"ydarleunaaparienciacremosaalhelado.
Esteprocesosellevaacabobajotemperaturasde62Caproximadamente.
11.Transporteanevera.Eltransporteserealizamediantetinasocubetas.
12.Enfriado.Elenfriadoserealizamedianteuntanqueenfriadorelcual
mantieneunatemperaturabajadelamezclaparaquenoexistaposibilidadde
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quesegenerenmicroorganismoseneltranscursodeloquerestadelproceso.
Esimperativoqueelenfriadodelheladosearpidoparaasprevenirel
mencionadocrecimientobacteriolgicoyevitarquelamezclasevuelva
excesivamenteviscosa.
Elenfriadosellevaacaboa23Cyseconservaatemperaturapordebajo
delos4Cperosiempremantenindoseporencimadesupuntode
congelacin.
Elheladoestratadoen"conserva""crecimiento"paraquelasprotenasyla
grenatinaenlamezclaabsorbanelaguapreviniendolaformacindecristales
dehielo.Esteperodode"crecimiento"delheladovade4a48horasperoen
generalserecomiendanoexcederlas24horas.
13.Transporteacongeladores.Serealizamanualmentecontinaso
cubetas.
14.Congeladoprevio,empaqueeinspeccin.Conestaactividadsebusca
congelarparcialmentelamezclaeincorporarleaire,buscandoelincremento
devolumendebidoalasburbujasdeaireatrapadas.Estoseconsideracomo
unpuntodereferenciaenlamaduracindelheladoysepuedepresentartanto
entambosotanques,comoenlneascontinuas(bandassinfin).
Despusdelprimercongelamientoesdeabsolutatrascendenciaqueelhelado
paseloantesposiblesalperiododeendurecimientoyaquesielheladose
derriteaunqueseaparcialmente,sutexturaseafectardefinitivamente.Siel
heladovaaservaciadoenpequeosrecipientesesaconsejablesometerlas
envolturasa1Cquecongelaralmismoheladocongranrapidez.Elvaciado
serealizarporllenadorasespeciales.
Serealizalainspeccindelproductoterminadoverificandoquenocontenga
errores.
15.Transporteaendurecimiento.Elheladoyaempacadosetransportacon
diablosalreadeendurecimiento,queserelalmacndeproductoterminado.
16.Almacenamiento.Yaqueelheladoseencuentraenloscontenedoreso
envasesesllevadoaldepartamentodeendurecimiento,dondepermanecer
hastaquellegueelmomentofinaldesudespachoyembarque.Latemperatura
delcuartodeendurecimientodebemantenerseentrelos25y30Cydebe
sercontroladoautomticamenteparaqueseeviteunafluctuacinenla
temperatura.Elendurecimientodebeefectuarsedentrodeunlapsode24
horas.
Nota:Paralaelaboracindeheladoconfrutasnaturaleselprocesoessimilar,
nicamenteenlaetapaderefrigeracinseagreganlostrozosdelafruta
seleccionada.
Flujodelprocesodeproduccinenunaescaladepequeaempresa:

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1.Recepcinyalmacenamientodemateriaprima.Lasmateriasprimasse
recibenenelalmacnenestadoseco,lquido,congelado,empacadoen
barriles,enlatas,dentrodecajascontenidasenbolsasuotrosrecipientes
comobotellas.
Losingredientesquenoestnhermticamentecerradosyesterilizadosse
almacenanbajorefrigeracinestricta,enelcasodequenosedispongade
ellosinmediatamente.
Lamateriaprimaqueserecibe(paraelaboracindelheladodecrema)esla
siguiente:

Lechedescremadaenpolvo
Suerodequeso
Grasasdeorigenanimal
Slidosnograsos(sueroenpolvo,lecheenteraenpolvoyleche
descremadaenpolvo).
Azcar
Estabilizantes
Emulsificantes
Saborycolor
Losingredientessecossernpuestosenunlugardealmacenamientoque
forzosamentesersecoyfro.
Deigualmodo,lamateriaprimaquellegacongeladacomolaleche
condensadasemantendrenloscongeladoresoencontenedores
endurecedores.
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2.Inspeccin:Lalecheenteraydescremada,ascomolacremason
inspeccionadas,probadasypesadas.
Estasmateriasprimassesometenapruebasparadeterminarsisonadecuadas
parasuusoeincluyen:determinacindeladensidad,puntodecongelacin,
determinacindelaacidez,precipitacinconalcoholyebullicin.
3.Transportedecadaingredienteasurespectivoprocesodemezcla.La
materiasprimaestransportadaacontenedoresparamezclapormediodeuna
grademano.Eltransportetambinsepuederealizarconayudadediablos.
4.Agitacindeconcentrados.Elconcentradodesaborizantessemantiene
conmovimientoparaquenosellegueaasentar,estoserealizaenun
contenedordesaborizanteconagitador.
5.Transporteamezcladorademixtura.Elconcentradodesaborizantees
bombeadohacialamezcladorademixturadehelado.
6.Mezcladodelaleche.Elmezcladoserealizaconuntanqueprocesador
redondo.Enestetanqueserealizalamezcladelalechequeestcompuesta
delecheenpolvo,suero,grasabutlicayagua.Estemezcladoserealizaen
basesdebatido,inclusolosmaterialescongeladosusadosenlamezclase
tratarndirectamenteenelprocesoconunaditivoqueleayudearegresara
suscondicionesoriginales.
Lorecomendableesqueenlostanquesseagreguenprimerolosingredientes
lquidosylamezclasecalientemedianteagitacincontinua.Enseguidase
agreganlosingredientessecosmientraslaagitacincontinua.Hayquetener
cuidadoyaquehayingredientessecos,comolalecheenpolvo,queson
particularmentedifcilesdemeterenlasolucinsinqueseproduzcangrumos,
aunquesiseponepreviamenteenunasolucinantesdeintroducirloenel
contenedorlasposibilidadesdequeseproduzcaelefectodisminuyen
considerablemente.

7.Transporteamezcladorademixtura.Lamezclasetransportapormedio
debombeoalamezcladorademixturadehelado.

8.Mezcladodemixtura.Serealizaconunamezcladorademixturade
heladoenlacualsepreparalacombinacinexactaentesdeentraralproceso
decongelamiento.Aquseagregaalconcentradodesaborizanteslalechecon
azcarygrenetina,atemperaturabaja.Lamezclaserealizaa60C.
9.Inspeccin.Lamezclasedejaenfriarhastaquellegueatemperatura
ambiente.Aunqueyaexistenformulacionespreestablecidasdeingredientesen
lamezcla,esconvenientehacerpruebasdestaantesdelapasteurizaciny
corregirencasodequeexistanposibleserrores,yaquesinosecorrigenstos
afectarndirectamentelosprocesossubsecuentesyseobtendrunproducto
demenorcalidad.
10.Transporteapasteurizacin.Elproductoresultantedelprocesoanterior
esbombeadohaciaunautoclave.
11.Pasteurizacin.Lamezcladeheladollegaalautoclavedondeserealiza
lapasteurizacin(eliminarelcontenidomicrobiolgico).
Lastemperaturasadecuadasparalapasteurizacinson:de71Cdurante30
minutos80Cdurante25minutos.
12.Transporteahomogenizado.Lamezcla,yapasteurizadasetransporta
pormediodebombeoauntanquehomogenizador.
13.Homogenizado.Despusdelapasteurizacinsellevaacaboelfiltrado
delamezclaparaquitarlegrumosymaterialesextraosquepudieranhaber
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quedadoenelladurantelasoperacionesprevias.
Elhomogenizadoserealizamedianteuntanquehomogenizadoryelobjetivode
estaoperacinesprevenirlaseparacindelosdiversosingredientesy
uniformizarelproducto,porloqueesposiblelautilizacindemateriasprimas
condistintasviscocidades.Conesteprocesosereduceelefectode"requesn"
yseledaunaaparienciacremosaalhelado.Esteprocesosellevaacabobajo
temperaturasde62Comayores.
14.Transporteaenfriado.Terminadoelprocesodehomogenizadolamezcla
setransportaporbombeoauntanqueenfriador.
15.Enfriado.Elenfriadoserealizamedianteuntanqueelcualmantieneuna
temperaturabajadelamezclaparaquenoexistaposibilidaddequese
generenmicroorganismoseneltranscursodeloquerestadelproceso.
Esimperativoqueelenfriadodelheladosearpidoparaasprevenirel
mencionadocrecimientobacteriolgicoyevitarquelamezclasevuelva
excesivamenteviscosa.
Elenfriadosellevaacaboa23Cyseconservaatemperaturapordebajo
delos4Cperosiempremantenindoseporencimadesupuntode
congelacin.
Elheladoestratadoen"conserva""crecimiento"paraquelasprotenasyla
grenetinaenlamezclaabsorbanelaguapreviniendolaformacindecristales
dehielo.Esteperiodode"crecimiento"delheladovade4a48horasperoen
generalserecomiendanoexcederlas24horas.
Elheladoestratadoen"conserva""crecimiento"paraquelasprotenasyla
grenetinaenlamezclaabsorbanelaguapreviniendolaformacindecristales
dehielo.Esteperiodode"crecimiento"delheladovade4a48horasperoen
generalserecomiendanoexcederlas24horas.
16.Transporteacongelador.Lamezcladeheladosetransportapormedio
deunabandasinfinauncongelador.
17.Congeladoprevio.Conestaactividadsebuscacongelarparcialmentela
mezclaeincorporaraireaellabuscandoelincrementodevolumendebidoa
lasburbujasdeaireatrapadas.Estoseconsideracomounpuntodereferencia
enlamaduracindelheladoysepuedepresentartantoentambosotanques,
comoenlneascontinuas(bandassinfin).
Despusdelprimercongelamientoesdeabsolutatrascendenciaqueelhelado
paseloantesposiblesalperiododeendurecimientoyaquesielheladose
derriteaunqueseaparcialmente,sutexturaseafectardefinitivamente.Siel
heladovaaservaciadoenpequeosrecipientesesaconsejablesometerlas
envolturasa1Cquecongelaralmismoheladocongranrapidez.Elvaciado
serealizarporllenadorasespeciales.
18.Inspeccin.Serealizalainspeccindelproductoterminadoverificando
quenocontengaerrores.
19.Transporteaalmacn(congelador).Elproductoempaquetadose
transportapormediodeunabandasinfinalalmacn(congelador).
20.Almacenamiento.Yaqueelheladoseencuentraenloscontenedoreso
envasesesllevadoaldepartamentodeendurecimiento,dondepermanecer
hastaquellegueelmomentofinaldesudespachoyembarque.Latemperatura
delcuartodeendurecimientodebemantenerseentrelos25y30Cydebe
sercontroladoautomticamenteparaqueseeviteunafluctuacinenla
temperatura.Elendurecimientodebeacompletarsedentrodeunlapsode24
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Nota:Paralaelaboracindeheladoconfrutasnaturaleselprocesoessimilar,
nicamenteenlaetapaderefrigeracinseagreganlostrozosdelafruta
seleccionada.
Undatradicionaldeoperaciones
El proceso productivo para la elaboracin de helados se realiza de forma
continuaycoordinada.
En virtud de lo anterior, la pequea empresa labora un turno de trabajo,
iniciando a las 8:00 hrs. para terminar a las 16:00 hrs, incluyendo una hora
paraalimentos.
Al iniciar cada jornada el supervisor de produccin debe tener previsto la
coordinacin de actividades para que el trabajo y el proceso productivo sea
continuo.
Al trmino de la jornada se lleva a cabo la sanitizacin de todo el equipo, a
basededetergentealcalinoyaguaenabundancianosedeberusarjabn,ya
quelapelculaquedejasobrelasuperficienoesfcildeenjuagar.
DistribucinInteriordelasInstalaciones:
Losfactoresaconsiderarenelmomentodeelaborareldiseoparala
distribucindeplantason:
a)Determinarelvolumendeproduccin
b)Movimientosdemateriales
c)Flujodemateriales,y
d)Distribucindelaplanta.
Serecomiendautilizar,comoesquemaparaladistribucindeinstalaciones,el
flujodeoperacionesorientadoaexpresargrficamentetooelprocesode
produccin,desdelarecepcindelasmateriasprimashastaladistribucinde
losproductosterminados,pasandoobviamenteporelprocesodefabricacin.
Flujodemateriales

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Ademsdelalocalizacin,diseoyconstruccindelaplantaesimportante
estudiarcondetenimientoelproblemadeladistribucininternadelamisma,
paralograrunadisposicinordenadaybienplaneadadelamaquinariay
equipo,acordeconlosdesplazamientoslgicosdelasmateriasprimasydelos
productosacabados,demodoqueseaprovecheneficazmenteelequipo,el
tiempoylasaptitudesdelostrabajadores.
Lasinatalacionesnecessariasparaunapequeaempresadeestegiroincluyen,
entreotras,lassiguientesreas:
Almacndemateriaprima
Almacnderefaccionesyherramientas
Almacndeproductoterminado
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Controldecalidad
Areademezcladodelaleche
Areadecontenedoresdesaborizante
Areademezclademixtura
Pasteurizacin
Homogenizacin
Areadeenfriado
Congeladores
Empaque
Areadecomedor
Serviciomdico
Baosyvestidores
Oficinasadministrativas
Ventaalpblico
Ejemplodeladistribucininternadelasinstalacionesdelaplanta:

Determinacindecostosymrgenesdeoperacin:
El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de
negocios,yaquepermitenoslolaobtencinderesultadossatisfactorios,sino
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evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto
deriveenunresultadonegativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor
cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de
utilizacindelacapacidadinstalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima
deldelacompetenciaoserigualaldeella.
Elpreciodelosproductosfinalesdeberestarintegradopor:
Leche,materialesnograsos,aguayaccesorios50%
Manodeobraindirectaydirecta23%
Impuestosyseguros10%
Servicios,rentaymantenimiento5%
Depreciacindeequipoymaquinaria10%
Imprevistosygastosvarios2%
TOTAL100%
Unavezobtenidoelpreciodelproductofinalsedebeponderarcontraelprecio
delosproductossimilaresenelmercadoylasituacindeoportunidad(oferta
demanda).
Distribucindelproducto:
Laimportanciadelsistemadedistribucinsesubestimamuchasvecesapesar
de que impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal
aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones
excesivas de inventarios que, en otras consecuencias, incidirn en la
rentabilidaddelcapital.
Los canales de distribucin son a travs de las tiendas de autoservicio o
tiendas especializadas para que el ama de casa, quien regularmente hace las
compras,adquieraesteproducto.
Administracinycontroldeinventarios:
La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal
determinarlacantidadsuficienteytipodelosinsumos,productosenprocesoy
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto,
facilitando con ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los
costosalmantenerlosenunnivelptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante
para la empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe
estar familiarizado con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar
correctamentelosrecursosfinancieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las
empresas estn obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo
delosingresosmanifestadosensultimadeclaracin.
Las empresas en el giro valan inventarios con el mtodo de primeras
entradasprimerassalidas(PEPS).
Ira: Seleccione

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Recursos
Estudiode
Administracin
MarcoLegal
humanos
Mercado
Financiera
Exportacin Mercadotecnia
Calidad
Contabilidad Bibliografa

Mayoresinformes:guias@economia.gob.mx

|SecretaradeEconoma|

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