Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
T E S I N A S
Slow Food y Coctelera con Vodka
PARA OBTELER EL TITULO DE:
Cuernavaca, Morelos
Julio 2015
INDICE
Slow Food
12. Men
12.1 Entrada.
12.2
Potaje
12.3
12.4 Postre
13. Bibliografa
Slow Food
En una sociedad acelerada, en una poca en que el tiempo parece mas fragmentado que
nunca y en una sociedad consumista que parece no tener retorno Los movimientos por
la lentitud recorren el planeta.
Este movimiento culinario no solo ha trado consigo una nueva manera de comer y ms
bien dicho no nueva; una antigua manera de alimentarse, pues evoca a que la produccin
de alimentos sea ms orgnica y con mejores procesos de cultivado.
1.2 Su smbolo
El caracol fue elegido porque
se
camino por la vida. Tambin pasa a ser una especialidad culinaria de la zona alrededor de
la ciudad del norte de Italia de Bra, donde naci el movimiento Slow Food.
2. Filosofa
Slow Food imagina un mundo en el que todas las personas puedan acceder y disfrutar de
la comida que es bueno para ellos, bueno para los que crecen y bueno para el planeta.
Pretende en crear conciencia que todo lo que alimenta nuestro cuerpo tambin alimenta
nuestra existencia.
El enfoque de Slow Food se basa en un concepto de comida que se define por tres
principios interrelacionados: buenos, limpios y justos.
JUSTO: precios accesibles para los consumidores y las condiciones justas y pagar
a los productores
En su filosofa se encuentra un manifiesto de calidad que los siguen al pie de la letra como
un distintivo o sus reglas
Con los aos, Slow Food ha encabezado varias campaas exitosas para crear conciencia
sobre las cuestiones alimentarias. Hoy en da es comprometido con la promocin de los
objetivos establecidos en...
Bueno, limpio y justo: el Manifiesto Slow Food para la Calidad
La produccin de alimentos y los sistemas ms comunes de su consumo actualmente son
dainos para la tierra, para el ecosistema, mantos acuferos y para los pueblos que los
habitan
3. Historia y Cronologa
Slow Food fue creada en la dcada de los ochenta por Carlo Petrini y un grupo de
revolucionarios de la poca con el objetivo de defender las tradiciones regionales, la buena
comida, el placer gastronmico y el ritmo de vida <<leeeento>>. Este grupo de personas
no era ms que los defensores de la buena comida y la vida tranquila y lejos del estrs.
En ms de dos dcadas del surgimiento de este concepto de a convertido en un movimiento
revolucionario a nivel mundial. Hoy en da este movimiento alberga a millones de personas,
ms de 160 pases y un fuerte deseo de cambiar las nuevas costumbres.
1986
Slow Food es creado en Italia despus de una manifestacin en el sitio
previsto de un McDonalds en la Plaza de Espaa en Roma.
1989
El movimiento internacional Slow Food se fund oficialmente en Pars y
el lento Manifiesto Alimentos est firmado.
1990
Primer Slow Food Congreso Internacional se celebr en Venecia. La
primera Osterie d'Italia gua se publica, que marca la fundacin de Slow
Food Editore.
1992
Slow Food Alemania se crea.
1993
Se crea Slow Food Suiza
1996
Slow Food celebra el primer Saln del Gusto de Turn, donde se
presenta el Arca del Gusto proyecto.
1997
Queso , primera feria internacional de Slow Food dedicada a los
productos lcteos, se celebra en sujetador por primera vez.
2000
Se crea Slow Food EEUU
2001
Algo que deja muy en claro esta fundacin y que lo hace extenso en pgina oficial y lo dice
con todas sus letras es que
CONTINUARA
http://www.slowfoodib.org/ historia
4. Ideas y objetivos
Su claro objetivo aunque no el principal es tratar de erradicar la cultura del Fast Food, no
obstante que cada quien tiene el libre albedro de elegir que come y que no come, La
fundacin Slow Food es dar la posibilidad de traer de vuelta sabores, tradiciones y
costumbre. Disfrutar la comida y aprender a degustar nuevamente los placeres que sta
ofrece.
Otro objetivo de Slow Food es la educacin del paladar, ayudando a entender la importancia
de cmo se produce la comida. ste aspecto del movimiento Slow Food ha dado impulso
al desarrollo de jardines escolares, donde los nios cultivan los productos que se sirven en
el almuerzo escolar en vez de la comida llena de grasas saturadas a la que muchos se han
acostumbrado
Mirando con cautela este movimiento te preguntas Dnde hemos dejado la comida?
Acaso se qued en una cajita feliz
No es novedad saber que la denominada comida rpida ha devorado a una sociedad
hambrienta dejando a su paso serias consecuencias a la salud, en el deterioro del
medioambiente, en la prdida de las tradiciones, productos y prcticas locales culinarias,
as como en el empobrecimiento de la economa y de la cultura de comunidades y naciones
enteras.
Aun as, persisten argumentos como "No hay tiempo para cocinar" (a menos que te
dediques a ello), es triste escuchar estas palabras en madres o padres modernos que
piensan que su mejor alimento es una hamburguesa de marca comercial o si el dinero no
es suficiente una maruchan puede remediar ese mal, "no hay tiempo para comer bien,
menos an para saber qu es lo que como y de dnde proviene", "a quin le interesa eso?
siempre y cuando haya algo para matar el gusano del hambre, sepa rico y sea barato".
Soluciones instantneas para problemas cotidianos, pero es en realidad la comida rpida
la nica respuesta a las necesidades actuales? Sin duda es la predominante en el mercado,
lo que lleva a cul es el verdadero costo que pagamos por esos alimentos "accesibles y
baratos"?, de veras es ms barato?
Estas fueron las razones para que nacieran movimientos y asociaciones preocupadas por
alentar tanto el uso como el placer de una dieta saludable, en una clara contraposicin a la
muy popular comida rpida.
As, Slow Food es un movimiento a nivel internacional sin fines de lucro que se encarga de
promover una nueva cultura de alimentacin de calidad, defendiendo ese derecho de los
consumidores, como tambin el de brindar todo tipo de informacin sobre el tema. En la
actualidad Slow Food cuenta con ms de 80.000 socios pertenecientes a 104 pases.
Su principal meta es educar para lograr una cultura respecto de la alimentacin y el gusto
por sta, objetivo que se consigue a travs de la formacin de los sentidos por medio de la
degustacin de los alimentos y del aprendizaje de todas las tcnicas utilizadas para la
produccin de los mismos.
Este movimiento defiende diversas causas, como la denuncia sobre diferentes variedades
vegetales y animales que se encuentran en peligro de desaparecer y tambin, provee
informacin sobre lugares denominados de Eco-gastronoma, que representan la unin
entre el placer de comer y la tica, poniendo nfasis en la marcada diferencia de sabores,
produccin artesanal de alimentos, adems de diferentes tcnicas tanto de pesca como de
ganadera sustentables.
Su lucha contra la comida rpida recomienda sentir el placer de deleitarse con un plato
ecolgico y natural, poniendo nfasis en la defensa de un tipo de agricultura sostenible
que respete el medio ambiente, resguardando la identidad cultural de cada pueblo de poder
decidir que alimentos desea cultivar y comer.
dulces:
expresin
de
saberes
capacidades
cargados
de
prcticas
transmitidas
durante
generaciones.
En octubre de 2012, en la ciudad de Turn, el Congreso internacional de Slow Food ha
reiterado la centralidad de la biodiversidad relanzando con fuerza el proyecto del Arca del
Gusto como instrumento fundamental de la asociacin para implicar a los convivium, a los
productores y a las comunidades locales.
Desde su creacin, el catlogo ha incluido ms de 500 productos de todo el mundo. El Arca
del Gusto quiere ser un recurso para descubrir, dar a conocer y revalorizar los tesoros de
la biodiversidad agroalimentaria del planeta.
La comisin cientfica del Arca del Gusto estableci los criterios de seleccin de estos
productos, que deben:
5.1 Propsito
El Arca se crea con el propsito de marcar la existencia de ciertos productos, denunciar el
riego de su extincin, para invitar a todos a hacer algo para salvaguarda el ecosistema de
nuestro planeta; con estas acciones: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar
a los productores y en algunos casos (cuando son especies en peligro de extincin) proteger
y favorecer su reproduccin.
El objetivo del Arca no es crear un banco de semillas, una recoleccin de germoplasma o
un museo donde exponer los conocimientos tradicionales, sino redescubrir estos recursos
y valorarlos. En 1999, Slow Food comenz a partir de este catlogo justamente para poner
en marcha los primeros Baluartes Slow Food, y an hoy, sealar un producto del Arca es,
con frecuencia, un requisito previo para iniciar un Baluarte Slow Food.
5.2 Baluartes
Los Baluartes Slow Food son en concreto un producto que se encuentra en peligro de
extincin (productos del Arca) y que por lo tanto representan ser un acto inmediato para el
catalogo del Arca
La esperanza es que muchas otras organizaciones e instituciones se movilicen para
salvarlos.
6. Terra Madre
Terra Madre (traducido al espaol del italiana
Madre Tierra) es un proyecto realizado por
Slow Food como resultado de su crecimiento
y desarrollo, y su ideologa de que comer es
un acto agrcola y productores es un acto
gastronmico
Slow Food fue fundada por la importancia de
proteger y apoyar a los productores en pequea escala se ha vuelto cada vez ms
claro. Terra Madre naci para darles voz y visibilidad, para dar a conocer el verdadero valor
de su trabajo, y proporcionarles las herramientas necesarias para poder trabajar en mejores
condiciones. Aparte, este programa ayuda a los campesinos para que sus producciones
encuentren lugar en el mercado y no abandonen las tierras, pues cuando ya no haya quin
quiera cultivar los alimentos, entonces qu vamos a comer? Es verdaderamente
preocupante y debemos empezar a actuar para evitar que esto suceda.
La red de Terra Madre se puso en marcha en 2004 durante su reunin inaugural en
Turn. Casi de inmediato, tom Slow Food a lugares que nunca haba estado antes,
incluyendo muchos pases americanos y asiticos, africanos Latina. De hecho, gran parte
del trabajo activo que Slow Food lleva a cabo hoy en da no habra sido posible la
red. Impulsado por el conocimiento y las experiencias personales, que trae inspiracin,
ideas, problemas y un toque personal.
El papel de la fundacin es tambin fundamental, esto es gracias a la energa de sus
miembros en todo el mundo, el inters de medios internacionales que captura y en general,
la nueva conciencia se crea a travs de sus actividades.
En 2012, la red de Terra Madre se hizo ms fuerte. El nmero de proyectos locales se
multiplic y el quinto encuentro internacional tuvo lugar en octubre, con una integracin ms
estrecha y ms visible con el Salone del Gusto. Esta colaboracin ms estrecha fue tambin
una de las piedras angulares del sexto Congreso Internacional. Aqu, los delegados ya no
reflejan la estructura oficial de la asociacin Slow Food, pero en su lugar representan la
amplia presencia de la red de Slow Food y Terra Madre en todo el mundo.
7. Mercado de la tierra
El proyecto Mercados de la Tierra intenta enlazar
productos con el distintivo Slow Food; buenos, limpios y
justos con co productores, consumidores consientes
que forman parte de la cadena alimenticia con su
eleccin de alimentos
Es muy importante destacar que este proyecto no quiere
aprobar ni comerse mercados que ya existen, aclara
muy formalmente que no pretender generar competencia alguna, solo quiere lograr que los
pequeos productores tenga una voz, es solamente la forma de fortalecer diferentes
experiencias que ya existen gracias a una red internacional. Los documentos pueden
parecer burocrticos, pero todo se puede analizar caso por caso y modificar segn las
necesidades (naturalmente adentro de nuestra filosofa de accin).
Protocolo: es el protocolo que se pide que firme un mercado nuevo o que entra en
la red y este debe adaptarse a los productos del mercado que tiene inters de unirse
a esta red.
8.1 Historia
Uno de los promotores iniciales fue Carlo Petrini, el creador de la corriente Slow Food.
Aunque comienza a popularizarse la idea y las actividades administrativas inician en 2003,
no es hasta el 5 agosto 2004 cuando comienza la primera etapa docente de la Universidad.
Uno de los restaurantes con mayor tradicin en Mxico si de comida mexicana se trata es
la Fonda San ngel.
En una casona elegante, que data del siglo XVIII, las personas se encontrarn con
deliciosos platillos de la cocina tradicional mexicana y contempornea que van desde
antojitos tpicos tanto del mar como de tierra hasta platillos elaborados.
Su carta incluye desde los ricos escamoles hasta los gusanos de maguey borrachos en
tacos, sopes o chalupas.
Dentro de las opciones del mar encontrar el caracol al chipotle, el fresco salpicn de
camarn o unos tacos de marln. Tal como lo indica su slogan: "toda una tradicin por
restaurantes de Mxico".
Direccin: Plaza San Jacinto 3.
El Tajn
Un restaurante que rene a gente que gusta del buen comer, comida tradicional, fresca,
sana en un ambiente rodeado de tranquilidad, pero sobre todo, de buena comida.
Los dueos recomiendan comenzar su velada con un repertorio que incluye taquitos de
chilorio, quesadilla de chile ancho, platanitos rellenos y gorditas de chicharrn.
Enseguida puede seguir con la deliciosa jaiba rellena de queso, los camarones en salsa de
tamarindo o lengua a la veracruzana, un verdadero manjar.
Direccin: Miguel ngel de Quevedo 687.
Otros platos que suenan fuerte son los totopos oaxaqueos con jaiba y chintextle, la sopa
de chapulines con quesillo, los ravioles de huitlacoche en salsa de flor de calabaza y chile
poblano.
Direccin: Macedonio Alcal 403-4, Oaxaca.
Las Tranca
Con una cocina autntica de tradicin, este restaurante ofrece un amplio men de comida
mexicana.
Sus visitantes pueden comenzar con un delicioso consom de carnero, luego unos tacos al
gusto de cecina de yecapixtla fresca o si lo prefiere, un corte de carne especial.
Direccin: Av. San Antonio 57 (Eje 5) esq. Insurgentes Sur, colonia Npoles.
10.
Slow Food se ha encargado en los ltimos aos de darse a conocer por cielo, mar y tierra.
No solo en su movimiento por darnos una alimentacin buena, limpia y justa Slow Food
se ha convertido en toda una revolucin y la literatura no es un tema que haya quedado
atrs.
10.1
Slow Food: The Case for taste (Comida lenta: El caso del gusto)
Carlo Petrini
Columbia University Press,
13 de agosto 2013
176 pginas
Slow
Food
est
lista
para
revolucionar
la
forma
de
los
10.2
egostas, despreocupados por todo lo que les rodea y que suelen pertenecer a la lite de
los poderosos.
Desde luego, la comida puede y debera ser un placer ( al que todos tenemos derecho ),
pero comer, en palabras de Carlo Petrini, es tambin un acto agrcola : seleccionando
alimentos de buena calidad, productos que respeten en sus procesos de produccin el
medio ambiente y las tradiciones locales, favorecemos la biodiversidad y una agricultura
justa y sostenible. Por consiguiente, si alimentarse es un acto agrcola, producir debe ser
un acto gastronmico, que rena, al menos los tres requisitos mencionados en el ttulo:
bueno, limpio y justo.
10.3
10.4 Slow Food Nation: Por qu nuestros alimentos debe ser bueno,
limpio y justo
Carlo Petrini
Rizzoli,
08 de octubre 2013
170 pginas
Por ahora la mayora de nosotros somos conscientes de las amenazas
que se ciernen en el mundo de la alimentacin. El ms vendido Fast
Food Nation y otros libros recientes nos han alertado de los peligros
tales como los organismos modificados genticamente, las enfermedades transmitidas por
los alimentos y la agricultura industrial.
Ahora es el momento para obtener respuestas, y Slow Food Nation pasos hasta el
desafo. Aqu, el carismtico lder del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, resume muchas
rutas diferentes por las que podemos tomar de nuevo el control de nuestros alimentos. Los
tres principios centrales del plan de Slow Food son stos: los alimentos deben ser
producidos de forma sostenible en formas que sean sensibles con el medio ambiente, los
que producen los alimentos deben ser tratados de manera justa, y la comida debe ser
saludable y deliciosa.
En sus viajes por el mundo como embajador de Slow Food, ha sido testigo de primera mano
Petrini las muchas maneras en que los pueblos indgenas estn alimentando a s mismos
sin hacer uso de los mtodos nocivos del complejo industrial.
10.4
16 pages
Este ms que un libro es un recetario y en el podemos encontrar recetas autctonas de
diversos pases y de diferentes temporadas del ao. Este libro solo cuenta con ediciones
en ingls.
11.
En la red es poco lo que se puede encontrar sobre crticas a este movimiento, de hecho
solo hay un par de pginas que cuestionan este movimiento. Si bien en la vida hay que
tener un balance entre lo bueno y malo. En cada tema que se estudie o se vea, es bueno
conocer sus pros y contras.
En lo personal Slow Food es una iniciativa a una vida mejor, ms sana, ms ecolgica y
ms orgnica esto no le resta ningn crdito al creador de la corriente Carlo Petrini. Lo que
sugieren estas personas que no estn en contra del movimiento, si no que el seor antes
mencionado no se presta a la retroalimentacin y ms bien quiere imponer su dogma. No
se culpa que cada persona quiera defender sus ideologas pero definitivamente dos
cabezas piensan mejor que una.
Algo que hace muy notable en sus ponencia Petrini es que los jvenes ya no quieren
dedicarse a la agricultura y que por tal motivo nos hemos hecho adictos a la comida rpida;
si bien es preocupante el hecho de que los campos han sido abandonados la comida rpida
no ha sido la nica culpable si no tambin las crisis econmicas que se viven actualmente
en el mundo entero.
Hacer nuestros propios mini huertos en casa es una excelente idea, pero Roma no se
construy en un da y es verdaderamente difcil mantener una vida verde, por no mencionar
lo caro que sale hacer este tipo de proyectos en casa, pero querer es poder, siempre habr
soluciones para llevar a cabo estos proyectos.
Slow Food no solo abarca temas gastronmicos, si bien es su tema central nos hace caer
en cuenta de ciertos aspectos de los cuales nos olvidamos a la hora de cocinar, tener en
cuenta que nos llevamos a la boca es y ser un tema de vital importancia para todos.
Aunque no sigamos al pie de la letra las enseanzas que nos propone Petrini, sera bueno
rescatar los aspectos ms importantes y ergonmicos para nuestro buen vivir.
12.
12.1
Men
COSTEO
Espuma de Pia
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO DE
PRODUCTO
PRECIO DE
VENTA
CREMA
KYNCONTT
VINO BLANCO
PINA
AZUCAR
150
Ml
$59
$9
60
40
10
Ml
Gr
Gr
$150
$20
$12
$9
$1
$1
12.2
Cocer un poco el coco, agregarlo a la licuadora junto con el mango y la crema, poner
a fuego y rectificar el sabor, poner el queso parmesano en un sartn hasta obtener
un chicharon de queso, cocer un poco la zanahoria y cortarla en forma de flor y
utilizarla para decorar.
COSTEO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
CREMA ACIDA
150
Gr
PRECIO DE
PRODUCTO
$17
MANTEQUILLA
20
Gr
$20
MANGO MANILA
60
Gr
$35
COCO
80
Gr
$25
COCO RALLADO
30
Gr
$40
QUESO PARMESANO
40
Gr
$70
ZANAHORIA
15
Gr
$10
SAL
Gr
$12
PIMIENTA
Gr
$25
PRECIO
VENTA
$3
$1
$2
$2
$1.5
$3
$1
$1
$1
12.3
Para la espuma: licuar la crema junto con la menta y el azcar, agregar la mezcla
al sifn ,introducir la carga de aire CO2 y meter a enfriar.
COSTEO
Albndigas de Cordero
INGREDIENTES
BERENJENA
PEPINO
CORDERO
DURAZNO
CHILE CHIPOTLE
LIMON
NARANJA
ZANAHORIA
MENTA
AZUCAR
CREMA LYNCONTT
CANTIDAD
50
50
150
1
5
1
1
1
3
15
150
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
PRECIO DEL
PRODUCTO
$38
$11
$135
$31
$15
$8
$20
$2
$15
$10
$59
PRECIO RECETA
$2
$1
$20.50
$1
$1
$1
$1
$1
$1
$1
$9
Costo venta:$120
12.4
300gr de arroz
50ml de leche evaporada
100ml de leche
50ml de leche condensada
60gr de azcar
40gr de harina
1 huevo
10gr de mantequilla
5 pz de freza
1pz de durazno
5 hojas de menta
Hacer un arroz con leche, preparar una pasta para crepas, elaborar una crepa
y untar un poco de arroz con leche sobre la crepa y agregar la freza y el
Durazno y cerrar en forma de rollo , cortar en rodajas y decorar con hojas de
menta
COSTEO
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
ARROZ
LECHE EVAPORADA
LECHE
LECHE CONDENSADA
AZUCAR
HARINA
HUEVO
MANTEQUILLA
FREZA
DURAZNO
MENTA
300
50
100
50
60
40
1
1O
30
30
5
Gr
Ml
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
PRECIO
PRODUCTO
$12
$15
$15
$30
$12
$14
$35
$20
$16
$35
$12
PRECIO DE
VENTA
$4
$8
$1.5
$1.5
$1
$1
$1
$2
$1
$2
$1
13.
Bibliografa
http://www.riorevuelto.org/
https://books.google.com.mx/
http://www.ecointeligencia.com/
http://www.alianagastronomia.com/
www.ecologiaverde.com
www.directoalpaladar.com
www.riorevuelto.org
www.ecointeligencia.com
www.tribunaavila.com
zaragoza.slowfood.es
www.eluniversal.com.mx
www.altonivel.com.mx
www.mexconnect.com
es.wikipedia.org
slowfoodmexicoycentroamerica.org
lossaboresdemexico.com
www.ucsj.edu.mx