CETPRO MICAELA BASTIDAS

USE. 05 S.J.L
HOJA DE OPERACIONES Nro:
I.

DATOS INFORMATIVOS:
1.1 CETPRO
1.2 ESPECIALIDAD
1.3 PROFESORA

:
:
:

Micaela Bastidas
Asistencia en cocina
Carmen R. Ochoa Cabrera.

1.4 TURNO

maana

1.6 MODULO

Acondicionamiento del rea de cocina y

Manipulacin de alimentos

1.7 FECHA

II.

TEMA :

III.

OBJETIVO:
3.1
3.2
3.3

2.

CUADRADOS DE FRESA Y COCO

Adquirir los conocimientos tcnicos del rea de Cocina

Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
prctica.

INSUMOS:
1.- 8 huevos
2.-250 gr de azcar
3.- harina s/p 175 gr
4.- 125 gr de maicena
5.- 10 gr de polvo de hornear
6.- 5 gr de crmor trtaro
7.- 100gr de azcar en polvo
8.-2 pliegos de papel manteca
9.- 250 gr de fudge
10.-1kg de fresas
11.- azcar 400gr
12.- 100 gr de coco seco rallado
13- leche fresca 250 ml
14.- azcar 100 gr
15.- harina 20 gr
16.- maicena 20 gr
17.- yemas 3 unid.
18.- vainilla 1 cdta
19.- margarina 1 cda.
20.- crema vegetal en polvo 190 gr

V.

21.- 500ml de leche helada

22.- taza de agua hervida fra
23.- colapez 3 cdas
24 colorante rojo gotas.
25.- papel film
EQUIPOS E UTENSILIOS

VI

Horno.
Moldes
Cocina
Tazones
Cucharas
Batidor de varillas
Cacerolas
Mesa de trabajo

PROCEDIMIENTO:

Pesar y medir insumos

Aceitar un molde rectangular de 28 por 40, cubrir el interior con
papel film.
Engrasar 2 bandejas, de 50 por 40cm. con mantequilla, cubrir con
papel manteca, nuevamente engrasar y enharinar.
Cernir por 3 veces la harina, maicena y polvo de hornear,
Separar las yemas de las claras en tazones limpios y secos.
Batir las yemas a blanco con 75 gr de azcar.
Batir las claras a punto nieve, mezclar 175 gr de azcar con el crmor
trtaro y aadirlo al batido en forma de lluvia, continuar batiendo
hasta que forme un merengue brilloso y firme.
Mezclar en forma envolvente el batido de yemas con el merengue,
aadir los insumos secos en 3 tiempos uniendo todo en forma
envolvente.
Colocar la mezcla en una manga con boquilla redonda.
Manguear bastones separados sobre la placa con papel manteca,
espolvorear encima de los bastones con azcar en polvo cernida.
Llevar a un horno pre calentado 170C por 12 min.
Retirar dejar enfriar.
Para el mousse batir la crema vegetal en polvo con la leche helada,
hasta obtener el punto chantilly, reservar en refrigeracin.
Hidratar el colapez en el agua hervida fra por 10 min.
Lavar las fresas y licuar 300 gr con 100 gr de azcar, luego llevar a
fuego a pasteurizar. Dejar enfriar.
Cortar el resto de las fresas en cubos y saltearlas con 300 gr de
azcar, escurrir y Reservar el almbar por separado.
Tostar el coco en una sartn reservar.

En una olla llevar a calentar la leche junto con el coco tostado hasta
que rompa el hervor, aparte en un bol batir las yemas a blanco, luego
aadir la harina y la maicena, mezclar, incorporar la leche con coco a
la preparacin y mezclar bien, llevar a fuego sin dejar de remover
hasta que tome consistencia, retirar del fuego y aadir la vainilla, la
esencia y el colapiz hidratado, remover hasta que se diluya por
completo.
Aadir colorante rojo a las fresas licuadas y pasteurizadas, luego
mezclarla con la crema pastelera de coco.
Unir la preparacin anterior con el chantilly en forma envolvente y
por ultimo las fresas en cubos.
Para el armado colocar en el molde rectangular una base de bizcotelas
humedecerlas con el almbar de fresas cubrir encima con la mitad del
mousse cubrir nuevamente con una capa de bizcotelas humedecidas
con almbar, colocar el fudge en una manga y manguear encima de
las bizcotelas en forma de hilos delgados, cubrir nuevamente con el
resto del mousse y cubrir con el resto de bizcotelas.
llevar a refrigerar hasta cuajar cubierto con papel film, desmoldar y
cortar en cuadrados, decorar con una roseta de chantilly una fresa
encima y hojita de menta