RALLANDERIA DE YUCA

Amariles PerlazaLeandro
(amarilespl@hotmail.com)
Bentez Gallego Melissa
(meli1992benitez@hotmail.com)
Casamachin Ramos Adriana
(nani_15flores@hotmail.com)
Chicue Arango Camila
(cami.arango1313@gmail.com)

Ingeniera Agroindustrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Universidad del Cauca, Sede Norte Santander de Quilichao Cauca
Colombia.
Gestin Ambiental

Fecha de Entrega: 11 /10 /2015

INTRODUCCIN
El sector agroindustrial ha creado nuevas condiciones que han sido aprovechadas
por campesinos y por mltiples dueos de dominios que implementas nuevas
tecnologas, crditos e informacin que son tiles a la hora de comercializar sus
productos. Nos enfocamos en las rallanderias de yuca que son lugares que
cuentan con determinados procesos donde la obtencin y derivados se emplean
en el sector alimentario y dems, haciendo el proceso manualmente o mecanizada
mente, para lograr el objetivo principal de desarrollar y transferir los productos
rurales con mtodos de procesamientos que mejoran la rentabilidad tanto
econmica como el proceso de extraccin de la yuca obteniendo mejor calidad y
produccin de almidn.
En Colombia las rallanderias de yuca asciende notablemente siendo la regin de
la costa atlntica una de las mayores productoras de almidn, seguida de los
llanos orientales y posteriormente del departamento del cauca donde la yuca en
pocas del ao no es suficiente para satisfacer la demanda por lo tanto es
necesario traer esta de otras regiones productoras de yuca. Las rallanderias de
yuca traen benficos y es el sustento de miles de familias campesinas.
Este trabajo resalta la importancia de los cultivos colombianos, en este caso el
cultivo de yuca y todo su proceso agroindustrial, al mismo tiempo informa toda su
procedencia y una gua completa del desarrollo del proceso de obtencin de la
yuca y sus subproductos como almidn agrio de yuca, entre otros; describe por lo
tanto el proceso productivo y las tecnologas a utilizar en las rallanderias de yuca,
donde estas podran mejorar las practicas a utilizar y adaptarse en algunas
regiones productoras de yuca de nuestro pas. Por ltimo se menciona la poltica
ambiental y los cuidados que se les debe brindar a los suelos y aguas
involucrados en este proceso.

YUCA Y ALMIDN
La raz Manihot esculenta Crantz que recibe el nombre de yuca o mandioca, se
cultiva principalmente en fincas de pequeos agricultores y en reas agrcolas
marginales, casi exclusivamente en los pases tropicales y en altitudes
comprendidas entre el nivel del mar hasta los 1800 msnm. En estas regiones la
yuca, junto con el maz, la caa de azcar y el arroz, constituyen el alimento
principal para cerca de 800 millones de personas.
La yuca se caracteriza por su gran diversidad de usos. Tanto sus races como sus
hojas pueden ser consumidas por humanos y animales de maneras muy variadas,
aunque el principal valor econmico depende de sus races las cuales, por ser el
rgano de almacenamiento de energa, tiene diversos usos en la alimentacin
humana, animal y en la extraccin de almidones que es la forma ms utilizada por
la industria.
El uso de la yuca depende principalmente de la concentracin de glucsidos
cianognicos. Las variedades llamadas "dulces" tienen bajos niveles de estos
glucsidos y pueden ser consumidas de manera segura luego de los procesos
normales de coccin. Otras variedades llamadas "amargas" tienen niveles tan
elevados de dichas sustancias que necesitan mayor procesamiento para su
consumo. Estas variedades son generalmente utilizadas para procesos
industriales. (Ceballos 2004).
El almidn puede hallarse en la naturaleza como pequeos grnulos depositados
en semillas, tubrculos y races de distintas plantas; es una mezcla de dos
polmeros, amilosa y amilo pectina, cuya proporcin relativa en cualquier almidn,
as como el peso molecular especfico y el tamao de los grnulos, determinan
sus propiedades fisicoqumicas y su potencialidad de aprovechamiento ciertos
procesos industriales.

PROCESO PRODUCTIVO DE LA YUCA

Llega la materia prima
Lavado de las

Rallado

Lechada de yuca rallada(contiene

almidn, fibra fina y material proteico
en suspensin). Se separa el

Se
elimina
tierra
e
impurezas adheridas a la
cascarilla de las races, junto

Masa de yuca rallada

Colado y

Obtencin de Afrecho y

Sedimentacin

Obtencin de Mancha y

Obtencin de almidn

Secado

Obtencin de Almidn

El almidn se recoge de los

Empaque

Se empaca en sacos
tejidos con fibra de

El almidn agrio y el almidn

Comercializacin

Principalmente a

PROCESO PRODUCTIVO DE LA YUCA

Lavado de las Races:

En esta operacin se elimina la tierra y las impurezas adheridas a la cascarilla de
las races de yuca, junto con esa misma cascarilla (corteza externa o periderma).
Lavado manual:
Se ejecuta con las manos o con los pies. La cascarilla se desprende por la friccin
de unas races con otras durante el lavado. Esta operacin emplea gran nmero
de personas de la familia campesina y es por ello, una fuente de ingreso para la
comunidad.
Pelado manual:
En las rallanderas, las races se pelan manualmente (con cuchillos) es decir, se
despojan de la corteza interior estando ya lavadas y sin la cascarilla.

Lavado y pelado mecnico:

El lavado o pelado mecnico se hace en un tambor cilndrico, donde las races de
yuca reciben chorros de agua mientras se friccionan unas con otras y contra la
lmina del tambor.
La lmina tiene agujeros rectangulares que permiten la salida de desechos del
interior del tambor. El flujo de agua ayuda a desprender las impurezas y la
cascarilla de las races.
Prdidas en el lavado y pelado:
Dependen de tres factores: la variedad de yuca, el estado en que se encuentren
las races y las caractersticas de la mquina lavadora.
Estas prdidas por lavado estn entre el 2% y el 3% del peso de las races
frescas.
.

Rallado de las Races:

Es la accin de liberar el almidn de la raz empleando un mtodo cualquiera. La
eficiencia de esa accin recibe el nombre de efecto rallador (ER), que se ha
calculado mediante la siguiente ecuacin:

Donde:
AA = almidn recuperado en el afrecho (%)
FR= fibra cruda en las races frescas (%)
AR= almidn en las races frescas (%)
FA= fibra cruda en el afrecho (%)
En el rallado se liberan los grnulos de almidn contenidos en las clulas de la
raz. La eficiencia de esta operacin determina, en gran parte, el rendimiento total
de almidn en el proceso de extraccin.
Rallador o rallo:
Es un cilindro de madera que va montado en un eje de hierro. El cilindro est
recubierto por fuera por una lmina de hierro galvanizado que se perfora
manualmente con un clavo o con punzn en toda su rea.
Operacin del rallador:
La superficie spera y cortante del tambor, constituida por los bordes filudos de
mltiples agujeros, establece una lnea de corte (un rayo) con la cara interior de
una tabla colocada frente al tambor. Ese rallo produce una masa de ralladura de
yuca, que ser fina o gruesa segn el espacio (o luz) dejado entre el tambor y el
borde de madera.
La operacin de rallado suele hacerse en seco. Slo en casos especiales se
practica con agua.
El porcentaje de extraccin de almidn depende del rallado. Si ste no deshace
bien el tejido de la raz para separar los grnulos de almidn de las fibras, el
rendimiento del proceso de extraccin es bajo y se pierde mucho almidn en el
afrecho desechado.
El rallado no puede ser demasiado fino porque los grnulos muy pequeos de
almidn sufriran dao fsico y ms tarde, deterioro enzimtico. En estas
condiciones, la sedimentacin sera ms lenta (el grnulo fino pierde densidad) y
se formara mayor cantidad de mancha.

Rallador tradicional de races de yuca en que la superficie externa del cilindro es

una lmina perforada.
Colado o Tamizado:
Hay pequeas rallanderas en Cauca que hacen manualmente la operacin de
colar o tamizar la yuca rallada.
El colado manual se hace a travs de una tela que se fija a un marco de madera;
el conjunto se instala sobre un depsito o tanque donde se sedimentar la lechada
de yuca rallada que pase por la tela.
El rendimiento depende de la variedad de yuca, del tipo de rallo empleado, del
nmero de personas que intervienen en la operacin y de la destreza de stas.

Colado manual de la masa de yuca rallada.

Caractersticas del colado:
El colado o tamizado es la operacin ms lenta del proceso de extraccin del
almidn; es por tanto, la principal limitante del proceso y el subproducto de colado
de esta operacin es el Afrecho.

Afrecho:
Es el subproducto de este proceso. Una vez secado al sol, el afrecho se usa como
complemento de concentrados para animales o se ofrece directamente en la
alimentacin animal. El anlisis qumico indica que el afrecho seco tiene un
contenido de materia seca de 80% a 85%; de sta corresponden a almidn un
60% a 70% y a fibra un 12% a 14%.
Segundo colado:
En muchas rallanderias se hace pasar la lechada de yuca por pequeos tamices
despus del colado. Los movimientos de vaivn de estos tamices retienen las
fibras finas que pudieron filtrarse en la coladora.
Sedimentacin del Almidn:
Cuando la lechada de yuca rallada sale de la coladora, contiene almidn, fibra fina
y material proteico en suspensin.
Esta lechada es conducida a tanques o a canales, donde se lleva a cabo la
sedimentacin del almidn. De la lechada que recorre los canales, o que se
estaciona en los tanques, se separa el componente ms denso, o sea el almidn,
cuyos grnulos, de diverso tamao, se sedimentan en el fondo.
Este proceso puede durar 3 horas en los canales y 6 a 8 horas en los tanques de
sedimentacin. Al final de esta etapa queda una capa de almidn compactado en
el fondo (del canal o del tanque). El agua sobrenadante se desecha.
Tanques de sedimentacin:
En el departamento del Cauca hay 106 rallanderias que utilizan tanques de
sedimentacin.
Los tanques se convierten en una limitante grande del proceso por el trabajo que
requieren. Las rallanderias, en efecto, no poseen el nmero suficiente de tanques
para atender su propia capacidad de produccin de yuca rallada. Adems, hay que
esperar hasta 8 horas para que el almidn quede sedimentado en un tanque.
Canales de sedimentacin:
Hay en el departamento del Cauca 20 rallanderias con el sistema de canales. Los
canales de sedimentacin se recubren con baldosn o con materiales similares
que permitan un flujo laminar de la lechada. Al sedimentarse gradualmente, el
almidn crea una ligera pendiente que facilita el flujo de la lechada restante.
Al terminar la sedimentacin, se obtienen tres capas en los canales y dos tipos
diferentes de almidn:
La capa inferior es el almidn.
La intermedia denominada mancha, es un almidn mezclado con material
proteico; su espesor es variable.
La capa superior es el agua sobrenadante o residual.

Sistema de siete canales para la sedimentacin del almidn a partir de la lechada

de yuca.
El agua residual:
Se deja sedimentar de nuevo en un tanque para separar restos de mancha y es
conducida despus a los ros y quebradas. Esta agua puede ser re circulada para
la operacin de lavado cuando el agua es una limitante del proceso y conviene
conservarla. Se recomienda tratarla antes de desecharla o reciclarla.
Mancha:
Es un subproducto del proceso de produccin de almidn y se obtiene en esta
etapa. Contiene almidn de baja densidad y poca calidad, y su nivel de protena es
alto. La mancha se emplea en la alimentacin de porcinos y en la elaboracin de
adhesivos.
El almidn se compacta en el fondo de los tanques o canales y es transportado
luego a dos sitios:
Al lugar de secado, donde se convierte en almidn natural o nativo, para uso
industrial y para alimentacin.
A los tanques de fermentacin, donde se convierte, despus de 20 a 30 das, en
almidn agrio o fermentado, que se usa en panificacin.
Fermentacin del Almidn:
La fermentacin es un proceso natural realizado por bacterias lcticas amilo
lticasen condiciones de anaerobiosis.
La yuca, un producto agrcola muy perecedero, se aprovecha bien cuando puede
conservarse convertida en almidn fermentado. El almidn fermentado adquiere,
adems, caractersticas especiales de sabor, textura, olor y expansin en el
horneado, que son deseables en la panificacin. Estas caractersticas no pueden
lograrse con el almidn nativo o sin fermentar.

El almidn agrio se emplea en la elaboracin de productos horneados como

pandebono, pandeyuca, besitos, rosquillas y otros de reciente aparicin en el
mercado. Estos alimentos son muy apreciados por la poblacin de varias regiones
del pas.
Proceso de fermentacin:
El almidn sedimentado se coloca en los tanques de fermentacin. Se le agrega
luego una capa delgada de agua y all se conserva de 20 a 30 das. Este tiempo
vara segn las condiciones climticas de la zona. Los tanques tienen dimensiones
variables y en general, estn recubiertos con madera en su interior. Su tamao
depende de la capacidad de la rallanderias.
El inculo necesario para la fermentacin puede ser el agua que haya sido usada
en el proceso de fermentacin durante varios das o un trozo de almidn ya
fermentado. Se usa tambin el afrecho hmedo, que se extiende sobre el almidn
en la parte superior del tanque.
Se deja agua sobrenadante en los tanques para mantener la anaerobiosis. Los
tanques llenos se protegen del sol con afrecho hmedo o con sacos de
polipropileno hmedos, para evitar la evaporacin del agua. El tiempo de
fermentacin es variable y depende de la temperatura ambiente. Al final de este
proceso, el pH debe estar entre 3.5 y 4.0.
Secado del Almidn
El secado es la operacin de deshidratacin del almidn hmedo mediante
exposicin al calor. El almidn nativo se seca empleando medios naturales o
artificiales; el almidn fermentado debe secarse solamente con calor solar.
Terminada la fermentacin, el almidn se extrae de los tanques o de los canales
en bloques compactos y se transporta a los patios donde se seca al sol.
El almidn se seca sobre polietileno color negro y se extiende en capas. La
operacin de secado del almidn necesita, aproximadamente, 6 horas de sol en
Colombia. El almidn se remueve suavemente dos o tres veces durante este
perodo con rastrillos. En esta operacin, el viento arrastra polvo de almidn
ocasionando prdidas (0.7% en base seca).
Tratamiento Final del Almidn:
El almidn se recoge de los secaderos cuando su contenido de humedad est
entre 12% y 14%. Durante el secado, el almidn forma de nuevo terrones ms o
menos duros que requieren de un tratamiento, es decir, de molienda y cernido.
El almidn, una vez molido y cernido se empaca en sacos tejidos con fibra de
polipropileno.
Comercializacin:

El almidn agrio y el almidn nativo (dulce) son comercializados principalmente a

travs de intermediarios; en el departamento del Cauca, stos llevan el producto a
Santander de Quilichao, una poblacin al norte del departamento. All lo venden a
otros intermediarios, que son transportadores, y stos lo llevan a las ciudades
principales.
Algunos rallanderos del departamento del Cauca, venden su almidn directamente
a las panaderas, a la industria de pasa bocas, comercializan su produccin a
travs de una cooperativa; los dems lo entregan a intermediarios.
Los transportadores distribuyen el almidn en las ciudades importantes de la
regin (Cali, Buga, Cartago, Tulu), en las capitales de departamento (Pereira,
Ibagu, Medelln, Cartagena, Armenia y Montera), y en Santaf de Bogot. Hay
tambin otros mercados terminales.

POLITICA AMBIENTAL

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente - UNEP, citado en

Min ambiente, (1997)

Minimizacin y consumo eficiente de insumos, agua y energa.

Minimizacin del uso de insumos txicos.
Minimizacin del volumen y toxicidad de todas las emisiones que genere el
proceso productivo.
Reciclaje de la mxima proporcin de residuos en la planta y si no, fuera de
ella.
Reduccin del impacto ambiental de los productos en su ciclo de vida
(desde la planta hasta su disposicin final).
NORMATIVIDAD

Por la cual se autoriza al Centro Internacional de

Resolucin No
Agricultura Tropical, CIAT a realizar actividades de
3854 del 16 de
investigacin con plantas de yuca modificadas
diciembre de 2005
genticamente en pequea escala en campo.
Por la cual se autoriza al Centro Internacional de
Resolucin No.
Agricultura Tropical, CIAT a realizar actividades de
3855 del 16 de
investigacin con plantas de yuca modificadas
diciembre de 2005
genticamente en pequea escala en campo.
Por la cual se autoriza al Centro Internacional de
Resolucin No.
Agricultura Tropical, CIAT a realizar actividades de
3856 el 16 de
investigacin con plantas de yuca modificadas
diciembre de 2005
genticamente en pequea escala en campo.

Resolucin No.
858 el 18 de
marzo de 2008

Por la cual se autoriza al Centro Internacional de

Agricultura Tropical, CIAT realizar actividades de
investigacin en medio confinado con Organismos
Genticamente Modificados de Arroz y Yuca.

OBJETIVOS AMBIENTALES (SUELO Y AGUA)

Efectuar un tratamiento y hacer una disposicin adecuada de las aguas

residuales originadas en la planta de extraccin de almidn de yuca.
Minimizar el consumo de agua en el proceso de lavado de la yuca.
Disminuir la cantidad de residuos adheridos en la yuca para minimizar el
consumo de agua en el proceso de lavado.
Reducir la generacin de residuos slidos inorgnicos por la disposicin
inadecuada de sacos plsticos y de fique despus de su vida til.
Realizar el aprovechamiento y valorizacin de los residuos slidos
orgnicos generados en la planta de extraccin de almidn, mediante la
tcnica del compostaje.

MEDIDAS PARA CONSEGUIR LOS OBJETIVOS

Las medidas para conseguir los objetivos son:

Reutilizacin de agua de lavado, la cual deber ser tratada y dispuesta en el

medio ambiente, para ellos se debe instalar un filtro como tratamiento primario,
para disminuir considerablemente las cargas orgnicas.
Prohibir depositar residuos en lugares abiertos, quebradas, caminos, accesos y
cualquier otro lugar no definido para ello.
Aprovechamiento del agua lluvia
Los empaques de fique que han terminado su vida til pueden ser incorporados a
procesos de compostaje, o enterrados para su posterior descomposicin natural.
Caracterizar fsico-qumica y microbiolgicamente el afrecho, a fin de determinar si
es un material compostable.
Instalacin de equipos y dispositivos ahorradores de agua.
Realizar un programa de capacitacin y sensibilizacin al personal de la planta
relacionado con el uso racional del agua y el cuidado del suelo.

ALTERNATIVAS DE SUBPRODUCTOS GENERADOS

Aguas residuales: por medio de procesos qumicos se pude generar diferentes

alternativas de usos para las aguas residuales como lo son la creacin de
repelentes biolgicos para el control de plagas y enfermedades en cultivos con el
tomate y hortalizas.
Mancha: se podra emplear como sustituto de la resina de pino en la industria de
las pinturas.
Afrecho: por su contenido de fibra se podra utilizar en la fabricacin de pasta y
paneles de construccin, fabricacin de bolsas y envases biodegradables,
elaboracin de recipientes de polmeros a base de almidn de yuca y fique.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La yuca dentro del sector agroindustrial cumple una importante

participacin econmica debido a su importancia productiva en las zonas
del Caribe y cauca como actividades de sustento para las familias
campesinas.

Para la optimizacin de los procesos dentro de la cadena productiva de la

yuca es importante tener en cuenta y aplicar las normativas que se
establecen para la produccin y transformacin de la materia prima y as

disminuir y controlar los impactos ambientales que esta actividad genera.

Las rallanderias de yucas son consideradas unas de la principales fuentes
de contaminantes ambientales en la zona, por ende se deben trabajar en la
planificacin de los procesos y manejo de residuos. As como en la
estandarizacin de los procesos para disminuir los impactos.
Fomentar la investigacin desde los puntos de vista tecnolgicos y
biolgicos con el fin de optimizar al mximo la produccin de almidn de
yuca apuntando a la sostenibilidad y sustentabilidad ambiental, econmica
y productiva.

Deficiencia de estandarizacin de procesos productivos actuales en las

rallanderias que de la mano con el poco seguimiento y control normativo
genera fallas en la agroindustria sostenible.

Buscar Implementar herramientas tecnolgicas en las reas productivas

con el fin de mejorar los tiempos y calidad de produccin.

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