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ALIMENTOS PLENOS SAS

MANUAL INOCUIDAD
HACCP D. 60/02
CODEX ALIMENTARIUS

DISEO Y ELABOR

REVIS

APROB

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Cargo:

Cargo:

Cargo:

Firma:

Firma:

Firma:

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INOCUIDAD

Edicin: Abril de 2014


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CONTENIDO.
CAPITULO I: DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO
1. DECISIN GERENCIAL
2. COMPROMISO DE LA DIRECCIN
2.1. Misin
2.2. Visin
2.3. Poltica de Inocuidad
2.4. Objetivos de inocuidad e indicadores de Gestin
2.5. Estructura documental
2.6. Comit HACCP
2.6.1.
Funciones del equipo HACCP
2.6.2.
Reuniones del comit HACCP
2.7. Buenas Prcticas de Manufactura
2.8. Programas
2.9. Materias primas e ingredientes
CAPITULO II: PLAN HACCP
1. OBJETIVO.
2. ALCANCE.
3. DEFINICIONES.
4. PLAN HACCP
4.1. Organigramas
4.1.1.
Organigrama general
4.1.2.
Organigrama ante la inocuidad
4.2. Planos de la empresa
4.3. Descripcin del producto alimenticio
4.4. Diagrama de flujo y descripcin del proceso
4.5. Descripcin del proceso productivo
4.6. Anlisis de peligros
4.7. Descripcin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
4.8. Descripcin de los Lmites Crticos (LC)
4.9. Descripcin de los procesos y frecuencias de monitoreo
4.10. Descripcin de las acciones correctivas
4.11. Descripcin del sistema de verificacin del plan HACCP
4.11.1. Perfil sanitario
4.11.2. Control de registros en proceso
4.11.3. Verificacin de los programas pre requisito
4.11.4. Revisin del plan HACCP
4.11.5. Ruta de Trazabilidad
4.11.6. Auditora interna

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4.12. Descripcin del sistema de registros


5. DOCUMENTOS RELACIONADOS

CAPITULO I: DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO


1. DECISIN GERENCIAL
ALIMENTOS PLENOS SAS, empresa dedicada a la produccin y comercializacin de Productos
naturales a base de quinua, ha querido fortalecer sus mtodos de productividad y calidad

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implementando el Sistema HACCP, con el fin de garantizar la inocuidad de los productos y la salud
del consumidor final.
Esta decisin tomada por Gerencia, se soporta en los principios del Sistema HACCP, Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, considerado como el mejor sistema,
eminentemente preventivo, para garantizar la calidad sanitaria o inocuidad de los alimentos.
Paralelamente a esta decisin est el comercio nacional de nuestros productos, ante los cuales
surgen frecuentes e inminentes problemas de tipo sanitario y comercial para la distribucin de los
mismos, lo cual solamente se impone como elemento vlido, para disipar un conflicto comercial, la
inocuidad de los productos comercializados y la certificacin del Sistema HACCP.
Una vez ms, el nivel gerencial de ALIMENTOS PLENOS SAS se compromete a garantizar de
forma incondicional el apoyo al Equipo HACCP, responsable de la administracin del Sistema, para
alcanzar la certificacin otorgada por un organismo oficial o estatal, que posicionen a la empresa
dentro de las empresas que se preocupan en garantizar la inocuidad de los productos que elabora.

DAVID VERGEL OSORIO


Gerente.

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2. COMPROMISO DE LA DIRECCIN
Para ALIMENTOS PLENOS SAS es importante la documentacin, implementacin, verificacin y
mejora del sistema HACCP, para ello la Gerencia conforma un equipo HACCP y designa a un lder
HACCP.
Se define la Misin, Visin y la Poltica de Inocuidad con el fin que la organizacin mantenga como
principal objetivo la INOCUIDAD de los productos.
Una vez al ao la Gerencia realiza una Revisin del Sistema HACCP donde se evalan las
auditoras internas al sistema, los informes de gestin de cada lder y los respectivos indicadores
de gestin. De esta revisin derivan los planes de mejora y posibles cambios al Sistema HACCP.
2.1.
Misin
Desarrollar y comercializar productos alimenticios a base de cereales y frutos autctonos o de
produccin nacional, brindando a los clientes alternativas saludables y agradables; que hagan de
ALIMENTOS PLENOS SAS una compaa reconocida a nivel de nacional por ofrecer productos
confiables y nutricionales.
2.2.
Visin
Queremos en el 2015 hacer presencia en las principales ciudades colombianas a travs de tiendas
especializadas y supermercados, con la certificacin del proceso en inocuidad que permita
aumentar valor a la relacin con nuestros clientes y proveedores
2.3.
Poltica de inocuidad
En ALIMENTOS PLENOS SAS satisfacemos a nuestros clientes ofreciendo productos de
excelente calidad, a travs del cumplimiento de los requisitos, teniendo en cuenta la inocuidad y
seguridad de los productos, a partir de un personal capacitado con el fin de obtener un beneficio
de todos los participantes de la cadena productiva.

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2.4.
-

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Objetivos de inocuidad e indicadores de gestin


Involucrar a todo nuestro personal para que la inocuidad haga parte de su diario vivir.
Cumplir con todos los requerimientos legales que le aplican a la empresa.
Garantizar el cumplimiento de las condiciones de inocuidad establecidas por la empresa.
Mantener nuestras instalaciones en el estado higinico sanitario exigido por la legislacin
colombiana.
Por medio de todas las actividades realizadas, buscamos satisfacer a nuestros clientes
internos y externos.

Luego de definir los objetivos se establecen los indicadores de gestin, los cuales son la forma de
recoger informacin de modo sistemtico para evidenciar la evolucin de una serie de datos.
Los indicadores sirven para comprobar la evolucin en el tiempo de los distintos procesos del
Sistema de Gestin de Inocuidad y tomar las medidas oportunas para alcanzar los Objetivos de la
Calidad.

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POLTICA
CALIDAD

OBJETIVO
Involucrar

En
ALIMENTOS
PLENOS
SAS
satisfacemos
a
nuestros
clientes
ofreciendo
productos
de
excelente calidad, a
travs
del
cumplimiento de los
requisitos, teniendo
en
cuenta
la
inocuidad
y
seguridad de los
productos, a partir
de
un
personal
capacitado con el fin
de
obtener
un
beneficio de todos
los participantes de
la
cadena
productiva.

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INDICADOR
todo

META

MEDICIN

Eficacia plan de
capacitacin

< a 3.5

Semestral.

Cumplimiento
perfiles

Mayor al 80%

Semestral.

Calidad
microbiolgica

Ausencia
microorganismos
patgenos
en
producto
terminado.

Bimensual.

Cumplir con todos los

Perfil sanitario

> al 90%

Semestral.

requerimientos

Concepto
sanitario INVIMA

Concepto
favorable

Anual

Cumplimiento
programa
mantenimiento
locativo

< o igual 90%

Anual

Cumplimiento
programa
mantenimiento
de equipos.

< o igual 90%

Anual

Quejas
reclamos
inocuidad

< O igual Al
trimestre anterior

Trimestral

nuestro personal, para


que la inocuidad haga
parte de su diario vivir.
Garantizar

el

cumplimiento

de

condiciones
inocuidad

las
de

establecidas

por la empresa

legales

que le aplican a la
organizacin.
Mantener
instalaciones
estado

nuestras
en

el

higinico-

sanitario exigido por la


legislacin colombiana.

Por medio de todas las


actividades realizadas,
buscamos satisfacer a
nuestros

y
por

clientes

internos y externos.

2.5.

Estructura documental
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Para dar cumplimiento a la poltica de inocuidad y hacer ms efectivo el sistema adems


de contribuir en el orden de la empresa y las visitas de proveedores y autoridades, se ha
establecido una estructura documental que busca el control de los documentos, manuales,
programas, procedimientos, cronogramas, instructivos, registros entre otros:
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS Y REGISTROS: con este listado el cual
tiene a su cargo el Jefe de Calidad se tiene la informacin sobre todos los documentos
de calidad de la empresa, sean manuales, programas, procedimientos, instructivos. El
Jefe de calidad controla los nuevos documentos solicitados por cada proceso de la
compaa, revisando su diseo, asignando la respectiva codificacin y actualizando el
listado, manteniendo al da el sistema y permitiendo su control.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS: se describe la forma como se
deben organizar los documentos, contenido, letra, estilo de redaccin, solicitud de
cambios, capacitacin al personal, implementacin entre otras indicaciones.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS: se describe la forma como deben
disearse los formatos para control de los procesos y procedimientos, solicitud de
cambios, capacitacin, implementacin entre otras indicaciones.
Adicional se establecen:
- PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES PREVENTIVAS
- PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS
- PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS
- PROCEDIMIENTOS CONTROL DE REGISTROS
- PROCEDIMIENTOS PECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
- PROCEDIMIENTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS
- PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ALERGENOS
- PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAOS
- PROCEDIMIENTO DE LA CONTAMINACION CRUZADA
- PROCEDIMIENTO PROTECCION DEL ALIMENTO
- PROCEDIMIENTO DE RECALL
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Para implementar y controlar el sistema se crea el presente MANUAL DE INOCUIDAD


en el cual se encuentran establecidos los prerrequisitos del sistema y los componentes del
mismo.
2.6. Comit HACCP
Los miembros del comit ocupan cargos en la empresa claves para la inocuidad, el equipo
es interdisciplinario lo que permite tener una informacin ms completa de la organizacin,
lo cual ayuda al momento de la formulacin del Anlisis de Peligros, el estudio de las
instalaciones, la revisin del proceso y los posibles contaminantes, Est conformado por:

GERENTE GENERAL.
JEFE DE CALIDAD
JEFE DE ALMACENAMIENTO
OPERARIO BARRAS

Los miembros del comit reciben capacitaciones en buenas prcticas de manufactura,


contaminacin, inocuidad y HACCP entre otros antes, durante y despus de la formulacin
e implementacin del sistema.
2.6.1.1. Funciones del equipo HACCP
- Definir el alcance, la poltica, los objetivos y las metas del plan HACCP.
- Solicitar a la Junta de Socios los recursos necesarios para el funcionamiento del
Plan HACCP.
- Establecer, documentar e implementar las actividades necesarias para el desarrollo
del Plan HACCP.
- Velar porque las polticas y actividades de inocuidad establecidas, sean divulgadas
y aplicadas por el personal de la compaa.
- Ejecutar las actividades de verificacin para confirmar el cumplimiento y la validez
del plan HACCP.
- Definir acciones necesarias para corregir las causas de no conformidades
relacionadas con la inocuidad de los productos.
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Revisar y aprobar las modificaciones necesarias al Plan HACCP.


Evaluar las propuestas de mejora necesarias, determinar las acciones y realizar los
seguimientos a estas.
Tramitar cualquier reclamo implicado con la inocuidad.
Garantizar la sostenibilidad del Sistema HACCP despus del proceso de
Certificacin.

2.6.1.2. Reuniones del comit HACCP


El comit HACCP se reunir cada quince das, durante la implementacin, documentacin
y despus de certificacin.
De estas reuniones se deja un ACTA DE REUNIN para el seguimiento de las actividades
y control de los compromisos. Las reuniones son precedidas por el Jefe de Calidad de la
compaa, el cual es el representante ante la gerencia del Sistema HACCP y su
nombramiento se encuentra por escrito.
Durante las reuniones el equipo revisa los documentos, programas, procedimiento y las
actualizaciones del Sistema. Una vez liberados los documentos son entregados a la
Gerencia para su revisin y liberacin.
Liberados los diferentes documentos son implementados y se les realiza seguimiento.
El Jefe de Calidad ser el encargado de mantener el sistema documental actualizado y
cualquier modificacin deber ser aprobada por l.
Al tiempo en la planta deben llevarse los registros y las evidencias del sistema y su
diligenciamiento y su correcta conservacin es responsabilidad de cada encargado de
rea.

2.7. Buenas Prcticas de Manufactura:


Para garantizar la inocuidad se parte de la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura, en correlacin al Decreto 3075 de 1997, la Resolucin 2674 de 2013, las
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directrices del Codex Alimentarius y los requisitos legales, las cuales regulan las prcticas
higinicas y medidas de proteccin en ALIMENTOS PLENOS SAS. Ver MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Para controlar el estado de las BPM y su cumplimiento se realiza un PERFIL SANITARIO,
el cual se ha establecido mantener en el 95% de cumplimiento.
Este perfil sanitario se realiza una vez al ao y de los hallazgos encontrados se trabaja por
parte del comit HACCP, un plan de accin.
2.8. Programas:
Se han documentado e implementado los programas abajo relacionados, a los cuales se
les hace seguimiento de su implementacin. Cada programa debe cumplir unos requisitos
y de estos requisitos se realiza un listado de chequeo para cada programa y se realiza la
evaluacin, la cual se hace una vez al ao. Ver PROGRAMAS PRERREQUISITO. De esta
auditora a los programas se deja un informe a Gerencia, para la respectiva revisin y
bsqueda de la mejora continua.
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
PROGRAMA DE CALIBRACIN
PROGRAMA DE CAPACITACION
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
PROGRAMA DE RUTA DE TRAZABILIDAD
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PLAN DE MUESTREO
PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO
2.9. Materias primas e ingredientes
Se realiza un estudio de las materias primas revisando una a una sus caractersticas, su
origen, los requisitos normativos sean microbiolgicos o fsico qumicos, si es alrgeno o
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no y si necesita algn tipo de conservacin, los criterios de aceptacin y rechazo. Se han


documentado: Fichas tcnicas de Materias primas, Procedimiento de Recepcin de
Materias Primas, Programa de Control de Proveedores.

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CAPITULO II: SISTEMA HACCP


1. OBJETIVO.
Aplicar la poltica, los programas y las actividades establecidas en la compaa para
garantizar la inocuidad de los productos elaborados en planta.
2. ALCANCE
Este plan aplica desde la recepcin de materias primas, la elaboracin, almacenamiento,
hasta el despacho de producto terminado en la lnea de BARRAS DE CEREAL CON
QUINUA.
3. DEFINICIONES
Accin o medida correctiva: Accin que deba ser tomada cuando el resultado del
monitoreo o vigilancia de un punto de control crtico est por fuera de los lmites
establecidos.
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros potenciales y significativos (fsicos, qumicos y biolgicos) y condiciones que los
originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo
tanto deben plantearse en el Plan del Sistema HACCP.
Auditora: Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se logra
determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
propuestos
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.
Control: Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el
cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
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Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite crtico establecido.


Diagrama de flujo: Representacin sistemtica y secuencial de las etapas u operaciones
utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.
Documentacin: Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para
mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema HACCP.
Fase o etapa: Punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
HACCP: Las inciales que en ingls significan Hazard Analysis Critical Control Point y en
espaol se traduce Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.
Inocuidad Alimentaria: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
estn destinados
Lmite crtico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una
determinada fase o etapa.
Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el propsito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.
Monitoreo o vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos,
diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos
establecidos, la permanente operacin o proceso.
Peligro: Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en
que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

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Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de


conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de
los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento
de la cadena alimentaria considerada.
Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripcin operativa y detallada de una
actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevar a cabo el
procedimiento, el responsable de su ejecucin, la periodicidad con que debe realizarse y
los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.
Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos.
Validacin: Procedimiento que permite probar que los elementos del Plan HACCP son
eficaces.
Verificacin o comprobacin: Acciones, mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan HACCP.
4. PLAN HACCP.
El presente Plan HACCP se estructura bajo los requisitos del Decreto 60 de 2002, Codex
Alimetarius y dems regulaciones normativas que deban cumplir los productos por la
empresa elaborados.
4.1. Organigramas
4.1.1. Organigrama general
Se ha definido en el siguiente organigrama el nivel de autoridad de los miembros de la
compaa. En el MANUAL DE FUNCIONES se describen los cargos, funciones y
responsabilidades de cada miembro de la compaa.

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GERENTE
GENERAL

JEFE DE
ALMACENAMIENTO

JEFE DE PLANTA

OPERARIO
BARRAS

JEFE DE
CALIDAD

AUXILIAR
ADMINISTRATIVO

OPERARIO
MEZCLAS EN
POLVO

AUXILIARES
PLANTA

4.1.2. Organigrama ante la inocuidad


Pensando en la prevencin de la contaminacin se ha establecido que el cargo ms
importante para la inocuidad es del colaborador encargado del Punto Crtico de Control.
GERENTE
GENERAL

JEFE DE CALIDAD

AUXILIAR
ADMINISTRATIVO

JEFE DE PLANTA

OPERARIO
BARRAS

JEFE DE
ALMACENAMIENTO

OPERARIO
MEZCLAS EN
POLVO

AUXILIAR
ES
PLANTA

4.2. Planos
Los planos de la empresa dan informacin sobre ubicacin de equipos, flujo de personal y
proceso:
- Plano del flujo del proceso productivo
- Plano del flujo de las materias primas e insumos
- Plano del flujo del personal
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Plano de ubicacin de los equipos


Plano del flujo de la evacuacin de los residuos slidos.
Plano Tanque de Agua Potable
Plano Puntos Agua Potable
Plano Evacuacin de Residuos Lquidos
Plano Trampas de Roedores
Planos Productos Alrgenos
Plano Flujo Personal
Plano Mezclas en Polvo

Las modificaciones al proceso, flujo, personal o manejo de residuos sern identificadas en


los planos y se cambiar la respectiva versin.
4.3. Descripcin del producto alimenticio
Una vez establecido el equipo HACCP se especifican claramente las actividades
realizadas por la empresa y se indica la relacin de los productos, el nivel de produccin,
estado y mantenimiento de los equipos, personal necesario para la elaboracin del
producto e indicaciones para la elaboracin de los productos.
Se describen de manera clara cada uno de los productos resultantes de la actividad,
considerando los siguientes aspectos:
- Denominacin del producto.
- Ingredientes, con indicacin de cantidades y/o porcentajes.
- Caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas (pH, actividad de agua, etc.)
cuando sean esenciales para la inocuidad del producto.
- Formato y presentacin del envase y/o embalaje: material, medida, formato, cierre,
uso de atmsferas modificadas/vaco.
- Tratamientos tecnolgicos a los que se ha sometido (tratamientos trmicos).
- Condiciones de conservacin (temperatura ambiente).
- Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricacin).
- Vida til del producto (Un ao desde la fecha de fabricacin).
- Destino: es el consumidor final (cualquier persona).
- Uso esperado: producto listo para consumir.
En la FICHA TCNICA PRODUCTO TERMINADO estn definidas las caractersticas
aplicables al producto y la vida til del producto es de 1 ao, los cuales se han demostrado
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con pruebas realizadas por el proveedor de anlisis de laboratorio y se tienen los


resultados de los anlisis microbiolgicos, fsicos qumicos, como soporte.
4.4. Diagrama de flujo
Cuando el equipo ha definido los productos objeto del sistema se procede a esquematizar
todas y cada una de las etapas del proceso productivo a travs del DIAGRAMA DE
FLUJO, en dicho documento estn las diferentes etapas del proceso, las cuales han sido
enumeradas.
4.4.1 Diagrama de Flujo Proceso Barras de Cereal
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
Al finalizar el diagrama de flujo, el equipo HACCP realiza una verificacin paso a paso,
que todo lo que est escrito en el proceso es lo que se hace. Este documento se
encuentra firmado por los participantes y anexo al presente manual.
4.5. Descripcin del proceso productivo
El diagrama de flujo se acompaa de una descripcin detallada del proceso productivo
etapa a etapa y se han considerado los siguientes aspectos:
- Ingredientes utilizados y cantidades aadidas.
- Variables de los procesos tecnolgicos utilizados (temperatura, pH, tiempo, etc.).
- Descripcin de cada una de las etapas, sea manual o mecanizada e instrucciones
del manejo de la maquinaria utilizada.
- Tiempo de espera de las diferentes etapas del proceso.
- Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.
- Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.
- Proceso de almacenamiento, formulacin e inclusin de las materias primas en el
proceso productivo, circulacin del producto dentro del proceso productivo.
- Prcticas higinicas que la empresa establezca para el proceso
En el PROCEDIMIENTO DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS, se encuentra la descripcin de la recepcin de las materias primas con los
criterios de aceptacin y rechazo. La forma de almacenar las materias primas e insumos y
los controles realizados.
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Para trabajar en cumplimiento y prevencin de la contaminacin se trabaja con el


PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ALRGENOS para que cualquier materia prima
considerada como alrgeno sea separada e identificada en el almacn y una vez ingrese
al proceso se tenga cuidado en su manejo y su posterior almacenamiento.
En el PROCEDIMIENTO DE PROCESO PRODUCTIVO se describe la forma de realizar el
proceso, la adicin de los ingredientes, el proceso productivo, el empaque y se relacionan
las variables crticas y los respectivos registros. Se describen las caractersticas del
producto terminado y sus respectivos controles. Luego se describe el almacenamiento y el
despacho del producto, relacionando los registros durante estas etapas.
En el alistamiento y durante el proceso se trabaja para evitar contaminaciones aplicando el
PROCEDIMIENTO DE PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA y el
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAO.
4.6. Anlisis de peligros
Posterior a la verificacin in situ del diagrama de flujo de proceso, se llev a cabo una
reunin con el equipo HACCP de la organizacin para establecer, mediante una lluvia de
ideas y discusin, cules son los peligros potenciales que conlleva la elaboracin de
Producto en la planta de produccin. Para esto se tienen en cuenta los peligros
identificados entre otros:
Peligros fsicos:
Incorporacin de materias extraas en el alimento que pueden causar dao cuando se
consumen como por ejemplo trozos de metal, cristales, plsticos, astillas de huesos,
piedras.
Peligros qumicos:
Son asociados a la incorporacin, la formulacin o la persistencia en el alimento de
sustancias qumicas nocivas procedentes de las materias primas o derivados de su
procesamiento, contaminacin por restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales
pesados, medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir de
materiales de envase, entre otros.
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Peligros biolgicos:
Son los asociados a la presencia, incorporacin o proliferacin en el alimento de
organismos vivos:
Microorganismos:
o Bacterias como Coliformes
o Mohos y levaduras
Producto de esta discusin se llev a cabo primero el REPORTE DE ANLISIS DE
PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS, donde se analizaron los posibles peligros en cada
materia prima e insumo utilizado en el proceso de elaboracin. En este trabajo se tuvieron
en cuenta todas las materias primas, insumos y empaques. Se analizaron los peligros
reales y potenciales fsicos, qumicos y biolgicos, evaluando a travs del Codex
Alimentarius y los posibles entes nacionales e internacionales la existencia de algn riesgo
ante la inocuidad. Se tienen en cuenta a los proveedores y los contaminantes que se
hayan encontrado a travs de la experiencia con dichos proveedores y materias primas.
Definidas las materias primas crticas ante la inocuidad se llev a cabo el REPORTE DE
ANALISIS DE PELIGROS DE PRODUCTO EN PROCESO teniendo en cuenta cada
etapa del proceso, representada en el diagrama de flujo.
- Se especifican los tipos de peligros fsicos, qumicos y biolgicos para cada
fase del proceso.
- Se realiza una descripcin de los mismos
- Se pondera numricamente la severidad y la probabilidad de ocurrencia de los
mismos.
- Se define con esta ponderacin si el peligro es o no significativo para HACCP.
- Se realiza una justificacin del porqu de la importancia.
El clculo de severidad y probabilidad de ocurrencia fue realizado en base a la tabla que a
continuacin se describe, tomando como criterio que los nmeros ms pequeos en
ambas escalas representan la probabilidad y severidad ms baja de que un peligro
determinado pueda causar. As mismo el significado de las diferentes cifras tambin se
detalla como complemento a dicha tabla.

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Tabla No.1 Valorizacin de los peligros significativos


Segn probabilidad y severidad de ocurrencia
SEVERIDAD DE
OCURRENCIA

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO SIGNIFICATIVO


1

5
4
3
2
1

5
4
3
2
1

10
8
6
4
2

15
12
9
6
3

20
16
12
8
4

25
20
15
10
5

NIVEL DE IMPACTO

BAJA

MODERADA

SIGNIFICATIVA

ALTA

MUY ALTA

NIVEL DEL IMPACTO DE LOS PELIGROS


SEVERIDAD * PROBABILIDAD
Bajo: 1-5
Moderado : 6-9
Significativo: 10 15
Alto: 16 20

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Muy alto: 21 25

El dato obtenido, producto de la multiplicacin de ambos (probabilidad y severidad),


representa el nivel de impacto e importancia del peligro que tiene dicho peligro para la
inocuidad del producto analizado. Finalmente y como resultado del criterio unificado de
los miembros del equipo HACCP, se decidi que la categora de peligro significativo se
establecera a partir de una puntuacin de 10 en la escala utilizada para dicho efecto.
4.7. Descripcin de los puntos crticos de control
Una vez realizado el anlisis de peligros se procedi al establecimiento de los Puntos
Crticos de Control (PCC), procedimiento que se desarroll partiendo de la ponderacin de
severidad y probabilidad antes descrita. A los puntajes de 10 o superiores se les aplic la
tcnica denominada rbol de decisiones, la cual consiste en un conjunto secuencial de
preguntas cuyo objetivo es determinar si los peligros significativos detectados sern
clasificados como Punto Crtico de Control, dependiendo de la posibilidad de controlarlos
solamente una o varias veces a lo largo del proceso de produccin.

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P1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado?


En esta pregunta se deben colocar todas las medidas preventivas que hayan sido
contempladas para controlar el peligro identificado tanto qumico, fsico o biolgico
como la descripcin de la recepcin de materias primas, control de proveedores,
capacitacin del personal, mantenimiento de los equipos, mantenimiento de la
infraestructura, calibracin de los instrumentos de medicin, Capacitaciones al
personal, Procedimientos de limpieza y desinfeccin, control de plagas, plan de

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muestreo (productos, superficies, ambientes, personal), manejo de residuos,


procedimientos de almacenamiento, control de temperaturas entre otros.

P2 La etapa ha sido diseada especficamente para reducir o eliminar el


peligro, hasta un nivel aceptable??
Esta pregunta se refiere a si la fase tiene algn tipo de tratamiento con calor
(pasteurizacin, coccin, esterilizacin), con productos qumicos (desinfeccin de
frutas o verduras), control de partculas extraas (detector de metales) entre otros.

P3 Podra producirse una contaminacin con peligros identificados


superiores a los niveles aceptables o podran estos aumentar hasta niveles
inaceptables??
Se tienen en cuenta todos los factores de la produccin (materias primas,
temperaturas, tiempos, caractersticas del alimento), el diseo de las instalaciones,
y de los equipos, el tiempo de espera o retencin entre las etapas, la posibilidad de
contaminaciones cruzadas, a partir del personal, de otro producto, as como el
efecto acumulativo de las etapas posteriores.

P4 Se eliminaran los peligros identificados o se reducir su posible presencia


a un nivel aceptable en una fase posterior?
Si una fase posterior elimina el peligro, entonces ser la otra fase y no la actual el
PCC. En caso de haber coccin y luego pasteurizacin, ser la etapa de
pasteurizacin donde se defina el PCC.

4.8. Descripcin de los lmites Crticos


Una vez identificados los PCC y determinadas que etapas son Puntos Crticos de Control
PCC, Los siguientes principios del sistema son reportados en el formato PH 05 REPORTE
DE LOS PCC donde se establecen los lmites crticos para cada PCC.

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El lmite crtico es un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una


determinada fase o etapa, cuando se superen los lmites del PCC, este PCC se encontrar
fuera de control y habr que adoptar inmediatamente las acciones necesarias para que
vuelva a estar bajo control.
Un producto ser seguro mientras se mantengan los valores de los lmites Crticos con los
diferentes parmetros que se han establecido para controlar el PCC, esto puede
contemplar que cada PCC tenga diferentes parmetros de control y definirse un Lmite
Crtico para cada uno.
Para definir un Lmite Crtico el equipo HACCP debe conocer y estudiar muy bien el
Peligro y los factores que lo condicionan para esto se puede usar la normativa nacional,
internacional, estudios, guas, expertos, investigaciones, entre otros.
Se debe tener constancia de los Lmites Crticos establecidos para cada PCC y la
literatura y evidencia que lo soporte.
Una vez establecidos los Lmites Crticos se realizan procedimientos y se entrena al
personal encargado para el control del PCC.

4.9.

Descripcin de procedimientos y frecuencias de monitoreo

Qu se monitorea
Se monitorea o vigilan los parmetros y condiciones definidas como lmites crticos.
Ejemplo: si el lmite crtico se estableci para reducir la minimizar la proliferacin de
microorganismos en la lechuga son 100 a 150 ppm del desinfectante, entonces el
parmetro ser la concentracin del desinfectante.
Cmo se monitorea
Establecer el mtodo utilizado para monitorear o vigilar y tener claro cundo se desva
para avisar y tomar las medidas al respecto. Ejemplo: se ha establecido que es titulando la
concentracin del desinfectante.
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Cundo se monitorea
Es la frecuencia y se fija la periodicidad de la realizacin del monitoreo. Ejemplo: cada vez
que de desinfecte la lechuga.
Quin monitorea
La persona encargada debe tener formacin en el monitoreo y en las variables a controlar,
de lo que es responsable y debe entender la importancia de este monitoreo y pueda
detectar si hay variacin en la medicin.
Cmo y dnde se registran los datos
Se debe disear un formato donde se registren los datos, los cuales deben ser llevados al
da y de forma clara y sistemtica desde el momento de que se defina el formato y las
desviaciones encontradas.
4.10. Descripcin de las acciones correctivas
Se establecen las medidas que se deben aplicar cuando el sistema de monitoreo detecte
una desviacin respecto a los Lmites Crticos establecidos que indican la prdida de
control del PCC.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse
medidas especficas para cada PCC.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a ser controlado y debern incluir un
adecuado manejo del producto afectado.

Fsico: presencia de piedras, semillas y polvo


- Accin correctiva: Tamizar la quinua expandida.
Qumico: Sabores diferentes a los normales
- Accin correctiva: devolver el lote de producto contaminado.
En el PH-05 MONITOREO DE LOS PCC, se establecen las acciones correctivas.
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4.11. Descripcin del sistema de verificacin del plan HACCP


Los puntos crticos de Control identificados se verifican a travs de la revisin de cada
PCC, definiendo en cada PCC lo que se revisa y lo que se analiza:
PCC

Tamizado

Verificacin de los Puntos crticos de Control


Verificar que los lmites crticos de temperatura han sido
adecuadamente determinados para el control del riesgo
microbiolgico mohos, levaduras y Coliformes; los
registros de tiempos y de temperaturas de horneo y
temperado; que fue aplicado el ajuste del programa de
coccin como medida correctiva en caso de detectarse
desviaciones fuera de los lmites crticos y que fue
efectivo para garantizar la inocuidad del producto; que se
realiz la revisin del programa de mantenimiento de la
freidora como medida correctiva en caso de detectarse
desviaciones en los lmites crticos y que esta fue
efectiva para garantizar la inocuidad del producto; revisar
los registros del tratamiento trmico y tiempo de coccin;
revisar los registros de mantenimiento de la freidora.

Registros
*Registros
de
temperatura y tiempo
de
horneo
y
temperado.
*
Registros
del
mantenimiento
del
horno, cubridora de
chocolate y horno
microondas

Adicional se ha establecido la verificacin del sistema HACCP desde su pre requisitos


hasta las auditoras al sistema:
- Perfil sanitario
- Registros en proceso
- Programas pre requisito
- Plan HACCP
- RUTA DE TRAZABILIDAD
- Auditoras internas
4.11.1.
Perfil sanitario V-01
Se realiza un perfil sanitario cada ao, para verificar el cumplimiento de las BPM y los
requisitos del decreto 3075 de 1997 y las normativas de ley vigentes. El puntaje esperado
es del 90% de cumplimiento. V-01 PERFIL SANITARIO
4.11.2.

Control de los registros en procesos V-02

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Los registros BPM, del proceso productivo y del monitoreo de los PCC se revisan
semanalmente a travs de un listado de chequeo que controla su correcto
diligenciamiento, que estn completos, que estn al da, que los datos all consignados
estn dentro de los valores establecidos, que se archiven en forma adecuada y que los
PCC estn dentro de los Lmites Crticos establecidos.
Cualquier No conformidad encontrada debe ser tratada con el encargado del registro y su
jefe inmediato para que se lleven los registros en forma veraz. La desviacin de los PCC
debe ser informada inmediatamente al Coordinador de Calidad.
4.11.3.
Verificacin de los programas prerrequisito V-03
Mediante la evaluacin del cumplimiento de los programas por medio de listados de
chequeo se confirma la implementacin, los registros que soportan los programas y las
evidencias del control de los requisitos de fabricacin. Cada programa da un porcentaje de
cumplimiento y el porcentaje de cumplimiento debe estar en 90% de cumplimiento.

4.11.4.
Plan HACCP V-04
El Equipo HACCP realiza una evaluacin de todo el plan y de todos los componentes del
mismo, su actualizacin, los PCC y los registros que comprueban su control.
4.11.5.
Ruta de trazabilidad V-05
Cada seis meses el equipo HACCP realiza un ejercicio de RUTA DE TRAZABILIDAD
tomando un producto terminado o factura y comprobando a travs del registro que se
cumpla dicha ruta y que se pueda identificar y hacer seguimiento al mismo. Identificado el
producto y realizada la ruta, se hace un simulacro de recall. Este ejercicio genera un
informe el cual es entregado a la Gerencia. V-05 RUTA DE RUTA DE TRAZABILIDAD.
4.11.6.
Auditora interna P-06
El ciclo de auditoras internas se realiza una vez al ao para evaluar las Buenas Prcticas
de Manufactura, el Manual BPM, los programas y el Manual de inocuidad, el cumplimiento
de la poltica de calidad, los objetivos de calidad y los indicadores de gestin, aplicando el
P-06 PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS.
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4.12. Descripcin del sistema de registro


El sistema de documentacin y registro est constituido por el plan HACCP, y los registros
derivados de su ejecucin.
El plan HACCP debe estar disponible en la empresa y firmado por el equipo HACCP y la
Gerencia se trabaja con el listado maestro, el cual est a cargo del Coordinador general.
5. DOCUMENTOS RELACIONADOS
PROCEDIMIENTOS
-

P-01
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS
P-02
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS
P-03
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
P-04
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
P-05
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES PREVENTIVAS
P-06
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS
P- 07
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
P-08
PROCEDIMIENTO PROCESO PRODUCTIVO
P-09
PROCEDIMIENTO CONTROL DE ALRGENOS
P-10
PROCEDIMIENTO PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
P-11
PROCEDIMIENTO CONTROL DE MATERIAL EXTRAO
P-12 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL ALIMENTO

VERIFICACIONES
-

V-01 PERFIL SANITARIO


V-02 CONTROL DE REGISTROS EN PROCESOS
V-03 PROGRAMAS PRERREQUISITOS
V-04 PLAN HACCP
V-05 RUTA DE TRAZABILIDAD

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MANUALES
-

M-01 MANUAL DE BPM


M-02 MANUAL DE INOCUIDAD
M-03 MANUAL DE FUNCIONES

PROGRAMAS
-

PR 01
PR 02
PR 03
PR 04
PR 05
PR 06
PR 07
PR 08
PR 09
PR 10
PR 11

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PROGRAMA DE CALIBRACIN
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PROGRAMA DE CAPACITACION
PROGRAMA DE CONTROL Y CERTIFICACIN DE PROVEEDORES
PROGRAMA DE RUTA DE TRAZABILIDAD
PLAN DE MUESTREO

PLAN HACCP
-

PH-01 PLANOS DE LA EMPRESA


PH 02 FICHAS TCNICAS PRODUCTO TERMINADO
PH-03 DIAGRAMAS DE FLUJO
PH-04ANLISIS DE PELIGROS
PH 05 MONITOREO PCC
PH 09 CUADRO DE MONITOREO DE LOS PCC

DOCUMENTOS BSICOS
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FICHA TCNICA DE MATERIAS PRIMAS


LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
CONTROL DE CAMBIOS
ALIMENTOS PLENOS SAS

EMPRESA

MANUAL DE INOCUIDAD

DOCUMENTO

HACCP

TEMA
FECHA DE ELABORACIN
FECHA

1 ACTUALIZACIN

FECHA

2 ACTUALIZACIN

FECHA

3 ACTUALIZACIN

LISTA DE DISTRIBUCIN
COPIA N.

DISTRIBUCIN

FIRMAS

ORIGINAL
1
2
3
4

COPIA CONTROLADA

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